Болталка для хлебопёков

Яна, Алёна! Какие красивые хлебушки - закачаешься! Хлебные модели, однозначно! На Весне это не разрыв, это специальная складочка такая, как снежный наст на сугробе

LightHouse - пасиба!
не, цвет именно такой - зажаристый, тут все честно Корзинки у меня вроде 27 на 12, это полнормы, я почти все делаю на полнормы - съедается за день-два, чтобы не копить. Все-таки поры на цз меньше, но более равномернораспределенные. Но вкус аналогичный.
Я вот опять же читала, что бывает корочка незажаривается, когда дрожжи-закваска потребили все сахара в муке , но вот что в итоге делать, я не знаю, может, солода белого добавить, для обогащения муки

Цитата:

Белесая корка, конечно, связана с тем, что микроорганизмы агрессивно потребляют сахар в тесте и не остается сахара на подрумяивание корки (колерование) во время выпечки.

и соответственно рекомендуется уменьшить время брожения Может, будет полезно, у тебя ведь дома тепло, может закваска "активничает" и готова раньше, чем по времени рецепта

LightHouse
Видела фотки этого хлеба в другом жж, и там говорят в комментах, что вермонтский он должен быть еще более красным, особенно тот, что в х-ке расстаивается. Вроде в оригинальной книжке Хамельманна, где этот рецепт представлен, цвет вообще красно-коричневый
А весна у тебя не сильно и порвалась, я думала совсем корка отошла . А так очень даже ничего, особенно "унутри"

zyka
спасибо! Хлеб очень рекомендую, очень вкусный

Яна,
Алена,

засмотрелась на ваши хлебушки
красавцы!

а у меня сегодня не мой день.
пришла ко мне подруга, которая давно рассказывала, что совсем не дружит с выпечкой. мама ее с детства после пары неудачных экспериментов выгоняла с кухни.. тесто при ней себя ведет странно - даже если заходит на кухню минут на 5 поговорить...
так вот сегодня провели эксперимент над моим бородинским хлебом
он так странно поднимался в формах... давно я такого не видела. ну и умудрился на 1,5 часа перестоять (хотя еле дотянул до двойного объема, может, немного даже не дотянул) и в духовке почти не поднялся.
в принципе, есть будет можно, но факт остается фактом..
бывает же такое...

ЕкатеринаД
да уж....Интересно, в чем же все-таки дело? Катюш, а зачем же с бородинским-то так , надо было какую-нибудь булочку простенькую замесить для эксперимента. А бородинский жалко

В.Редина

Яна, да разве я так бы поступила с бородинским..
эксперимент получился случайным... я совсем забыла об этом странном явлении. И только после того, как начались странности, вспомнила... НО и ес-но расстроилась

вот прекрасно она готовит и человек замечательный (10 лет знаю уже), но тесто ее не любит ужасно. или не поднимается вообще, или падает в духовке..

ЕкатеринаД

Интересно, может у нее еще какие-то есть способности, полезные, может она лечит наложением рук

В.Редина писал(а):

может она лечит наложением рук

кстати, да боль мне снимает головную

ЕкатеринаД
здорово! Боль головную снимать, после того, как тесто опало, очень нужная вещь

В.Редина писал(а):

Боль головную снимать, после того, как тесто опало, очень нужная вещь

да, надо было ее так просто не отпускать

Доброе утро всем!
Сначала расскажу про чиабатту: Простая и на биге по вкусу нам всем нравится больше И такие большие поры, как на картинке у меня не получились, видимо я сильно растягивала, под корочкой (по периметру, не знаю как назвать) поры большие есть, а вот в середине как обычный хлеб, т.е. много мелких. Разрезала самую маленькую, но фотографировать не стала. У меня телефон, а на нём плохое качество, поэтому только общий вид.

Вермонтский - всё сделала по рецепту, поставила в холодильник (сколько там градусов я не знаю, регулятор стоит между 3 и 4 ) в формах на расстойку, предварительно засунутые в пакеты. Сегодня утром смотрю, а тесто уже в почти в 2 раза увеличилось и ползёт по надувшимся пакетам вверх. Задумалась, как я буду их потом из пакета извлекать без ущерба для формы изделия Может у меня в холодильнике сильно тепло и нужно раньше вытащить? Или тесто должно быть более плотной консистенции (добавить больше муки) оно липло к рукам, но я пекла и более мягкое, это было средней (в моём понимании) мягкости тесто. Надеюсь на то что он должен потом пропечься и всё равно быть вкусным.

zyka писал(а):

Простая и на биге по вкусу нам всем нравится больше

прикольные такие чабаттины. У меня все больше в ширину ползут.
Я еще на делала чиабатту на закваске, но могу сказать, что мне не сразу пшеничный на звкваске на вкус понравился...

zyka писал(а):

а тесто уже в почти в 2 раза увеличилось и ползёт по надувшимся пакетам вверх. Задумалась, как я буду их потом из пакета извлекать без ущерба для формы изделия Может у меня в холодильнике сильно тепло и нужно раньше...

У меня в холодильнике +5 и вермонтский тоже сильно вырос за ночь.У меня большой опыт только с халой в холодильнике-всегда ведет себя по-разному тесто, от чего зависит-пока не уловила.

zyka писал(а):

это было средней (в моём понимании) мягкости

Люда, у тебя приличный опыт работы с мягким тестом,ты всяко не новичок- я думаю, что ты все правильно сделала.

zyka писал(а):

Надеюсь на то что он должен потом пропечься и всё равно быть вкусным

Пропечется, конечно, оно же пшеничное, ну и не оладь же

LightHouse писал(а):

У меня все больше в ширину ползут.

Они у меня тоже сначала вширь ползли, но перед расстойкой на выпечку я их очень сильно растянула, наверное поэтому и не было больших пор , и все бока подправила .

zyka
А я и не тяну- как сложила конвертом, так и расстаивается. У меня муж наоборот просит, чтобы лепешкой чиабатта была...я сопротивляюсь, и не растягиваю-и нашим, и вашим, значит...

Девочки, всем привет! Я хоть в этой темке и новенькая, но по рецепту Аннушки уже второй год делаю хлеб на закваски.
У меня сей час проблемма вышла(разорвало наружное стекло газовой духовки дверки.А хлеб стоит на расстойки.Не заню как выпекать.В микроволновке кто-то пробовал печь хлеб? Если да, то как.У меня на 900Вт, есть режим гриль.Выставлять можно время и Вт, температура не выставляется.В металических формах 2 буханки, сейчас в холодильник поставила, чтобы не перекисли,вечером придет соседка и может быть у неё выпеку, но, если можно дома в микроволновке, то сейчас бы сма спекла.
Тем более , я всё время пеку в духовке и не знаю что и готовить, мы то жареное не едим, вот только в микроволнове можно, но энергии ест больше чем газовая газа.

Наташа из Орла
Наташа, сочувствую
Если безвыходное положение, то может на режиме гриль печь, а через 30 мин вынуть из форм и перевернуть?
У соседки-тоже вариант.
В микро, особенно если режим гриль есть, можно много чего готовить.
У меня лет 16-17 назад в хозяйстве была микро большая, и эдектросковорода. Только хлеб не пекла, а остальное все делала...
Крепись

Девчонки , может, кто посоветует не могу понять, что такое: булочки со шротом делала второй раз. В первый раз тесто у меня было мягкое, я чуть подсыпала муки вроде, сейчас точно не помню, но было около дела- были пушистые воздушные булочки, правда, я пекла по рецепту с опечаткой, поэтому дрожжей было у меня больше. А сегодня оно было прямо жидкое, липло, хоть что с ним делай, и булочки получились прилипли при расстойке, я уже слепила из них шарики и отправила в духовку..Ну, съедобно, но я еще туда соль забыла положить В общем, тоже сегодня не мой день, и багеты к бумаге прилипли намертво - вывод, использовать бумагу тока с силиконовым покрытием (ужасные бумаги это Золушка и VitaLux, хорошие PacLan и Фрекен Бок)
К чему я это: воды и муки в булочки клала по рецепту, но крупу промывала, может, это дало излишек воды(но не настолько же ) или? Алена, Катя у вас нормальное тесто получалось? Я смотрю у Ани на фотках оно достаточно крутое, даже написано, что можно воды добавить по необходимости, а у меня прям липкая каша сегодня была И ведь замачиваем -то с вечера, как воду отрегулировать...Или вы на простокваше делали? Спасибо!

ЕкатеринаД
Катя , я тут случайно наткнулась в Людином журнале, вдруг тебе тоже будет полезна инфа по белому солоду:

Цитата:

Ждать пока солод высохнет нет необходимости. Просто как только зерно проклюнется через 16-20часов после замачивания, его можно растолочь в ступке или пропустить через мясорубку или смолоть в блендере и эту кашку вмесить в тесто.

LightHouse писал(а):

У меня лет 16-17 назад в хозяйстве была микро большая, и эдектросковорода. Только хлеб не пекла, а остальное все делала...

Аленушка, делись с нами рецептами!!!Уже целая тема "готовим в микроволновой печи", а от тебя еще ни одного рецепта.Я ее только начинаю осваивать в отношении более значительном, чем разогрев

В.Редина писал(а):

но крупу промывала, может, это дало излишек воды(но не настолько же

Яна, я думаю, что именно настолько.
Как ты замечала, наверное, 20-30 мл дополнительной воды дают видимый эффект при замесе, у тебя не меньше "налипло" при промывании.
Я воды беру по рецепту, тесто ОК. Тесто делаю на воде или на сыворотке.

В.Редина писал(а):

В общем, тоже сегодня не мой день

Завтра будет твой, жизнь-штука полосатая.

олина писал(а):

Аленушка, делись с нами рецептами

Леночка, это ж когда было!
С тех пор могу по памяти воспроизвести только рецепт чудесных ребрышек в китайском стиле. В те годы его часто готовила, и оно у нас шло под грифом "домашнее парадное мясо"-т.е. не на каждый день, но в кругу семьи . Сейчас свинину едим очень редко.
Но спасибо, что напомнила, этот рецепт легкий и быстрый, и результат отличный.
Надо купить ребрышек и приготовить, и если не забуду, то сфотаю и опишу процесс.

LightHouse
спасибо!

В.Редина

Яна, я делала тесто на воде. Но тесто тоже не было слишком крутое.
думаю, тут нужно быть осторожной с водой

В.Редина писал(а):

Катя , я тут случайно наткнулась в Людином журнале, вдруг тебе тоже будет полезна инфа по белому солоду:

Яночка, спасибо! возьму на заметку

девочки, у меня сегодня произошло нечто странное с хлебом (картофельным от Элины).
Пеку не в первый раз. Правда, сегодня первый раз с камнем. И тесто получилось мягче (я бы даже сказала, что оооочень мягкое), но хлеб не расплылся и даже отлично поднялся! а получилось вот что :


я такого еще не видела
этот туннель через весь хлеб длиной в 35 см.....

есть ли у вас какие-то догадки?
зы. тесто вкусное воздушное.. но его мало

ЕкатеринаД
Катя, ради такой норки не стоит и огорчаться! Зато одна сплошная корочка.
Не каждый день такое бывает.
Аннушка подскажет, наверное, я такое тоже в первый раз вижу, могу только теоретизировать.

LightHouse

Ален, если бы еще хлеб для гостей не предназначался
на ржаной у меня времени не хватило
придется утром батон как-то вписывать в мой заполненный график..

подождем Аню, может, она внесет ясность

а то я все поры хотела - так вот она мне, одна большая сплошная пора