Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

а получилось вот что

Вот это да

Катюша, у меня такое ещё тоже не случалось, но я знаю что туннели в хлебе могут быть из-за: сильно влажного теста, черезчур горячей духовке, недостаточно расстоявшего хлеба или если при формировке хлеба попало в середину много муки или масла.
При какой температуре ты пекла хлеб?

ЕкатеринаД писал(а):

придется утром батон как-то вписывать в мой заполненный график..

Катя, я для гостей обычно багеты от Реинхарта делаю, мне удобно что тесто я могу вечером приготовить, а на следующий день мне только их сформировать и выпечь надо, а это много времени не занимает и мои гости багеты безумно любят.

Аннушка писал(а):

атюша, у меня такое ещё тоже не случалось, но я знаю что туннели в хлебе могут быть из-за: сильно влажного теста, черезчур горячей духовке, недостаточно расстоявшего хлеба или если при формировке хлеба попало в середину много муки или масла. При какой температуре ты пекла хлеб?

Анют, расстойка 100% полная (даже больше, чем в 2 раза), масло вообще не использовала, мука при формировании - только на столе, я сразу же скрутила рулет и муку не досыпала..
но вот тесто было намного мягче, чем раньше получалось по рецепту - батон еле донесла до духовки, качался в разные стороны
духовка разогрета до 250 (ну и раньше также было). Единственное. что камень был в первый раз, хлеб на нем оень сильно вырос, верхушка быстро начала темнеть, еще чуть-чуть - и сгорела бы даже в первые 15 минут выпечки с паром.. через 15 минут снизила на 200. но я еще тогда подумала, что 250 для этого хлеба многовато, может на 230 ставить?

даже не знаю, что и думать, ведь пеку его не первый раз, делаю все также.. может, тействительно тесто очень влажное сделала?

Аннушка писал(а):

Катя, я для гостей обычно багеты от Реинхарта делаю, мне удобно что тесто я могу вечером приготовить, а на следующий день мне только их сформировать и выпечь надо, а это много времени не занимает и мои гости багеты безумно любят.

Анечка, спасибо! обязательно возьму на вооружение
сделаю в пятницу багеты, давно хочу попробовать

ЕкатеринаД
Туда надо начинки положить и будет супер!
Про воду поняла, буду осторожна до предела, промывать все равно придется, буду взвешивать после промывки и доливать не всю, а только недостающую воду.

ЕкатеринаД писал(а):

духовка разогрета до 250 (ну и раньше также было). Единственное. что камень был в первый раз,

Катя, попробуй в следующий раз духовку на 240° разогреть, я мой картофельный дрожжевой именно на этой температуре пеку. Тебе просто надо привыкнуть печь хлеб на камне, пустой противень не дает столько жару как камень. Вполне возможно что для этого хлеба 250° сильно много. Ну и тесто делай немножко плотнее.

ЕкатеринаД писал(а):

верхушка быстро начала темнеть, еще чуть-чуть - и сгорела бы

Ну это потому что середина пустая была, у тебя получилась одна корка, поэтому она и так быстро потемнела.

ЕкатеринаД писал(а):

сделаю в пятницу багеты, давно хочу попробовать

Успехов тебе, я тоже их в пятницу пеку, чтобы они ещё тёплые к приходу гостей были.

В.Редина писал(а):

Туда надо начинки положить и будет супер!

Эт точно.

Девушки, здравствуйте!
Я сама начала печь хлебушек месяца три назад, теперь заинтересовалась: как вы выпекаете на керамической плитке? У меня электродуховка. Буду рада получить совет.

Чайби
Мария, берем плитку, нагреваем ее и выпекаем, стаскивая хлеб на пергаменте на нее. Мне достаточно прогреть плитку 15-20 минут
Т.е. какого рода совет тебе нужен? О подборе плитки или непосредственно о выпечке? Буду рада помочь

Девчонки, сегодня я пыталась испечь хлеб с семолиной, заменив ее на манку(переводчики упорно ее переводят, как манку, даже по телеку, так что я решила, что я не хуже ). Рецепт из Мишиного журнала, там семолины этой в рецепте больше , чем муки обычной. Хлеб интересный, достаточно плотный, но я целый день пробовала и пыталась понять, нравится ли мне он, к вечеру решила, что Да Тем более, что закваска дает любимую мною кислинку, за это я готова полюбить любой хлеб



Корочка бледная сверху, но я посыпаю корзинки рисовой мукой, она дольше "не горит" да и манка видать дает такой эффект. Я могла бы ее и зажарить, но не люблю толстую корочку, а хлеб был уже хорошо пропеченный. Но хлеб, еще раз повторюсь, достаточно интересный, не похожий на простой хлеб на закваске У кого есть семолина, наверное, хлеб еще лучше выйдет

Яночка, аппетитный хлебушек!

В.Редина писал(а):

берем плитку, нагреваем ее

Беру одну плитку? Или несколько, чтобы хлеб уместился? Какого размера плитка?

В.Редина писал(а):

Т.е. какого рода совет тебе нужен?

Как класть плитку? Вниз эмалью или это не важно? И как создатьт хороший пар без нижнего листа? Вот...
Остальное поняла, спасибо.

Чайби писал(а):

Как класть плитку? Вниз эмалью или это не важно? И как создатьт хороший пар без нижнего листа? Вот...

Плитка должна быть НЕГЛАЗИРОВАННАЯ, чем натуральнее, тем лучше. Идеально терракотовая, если найдешь. Тогда нужно "вымостить" поддон или решетку плиткой, можно в два слоя, но толще 2х см не стоит - долго прогревать, электричества потратишь много. Я использую керамогранит, сейчас у меня 36 на 36 толщиной 1см или около того, но я ее вырезала из большого куска. Можно и я использовала 30на30, но толщиной 5 мм. Про безопасность кг можно почитать в интернете. Конечно, никто не задумывал плитку, как приспособление для выпечки, но что делать Будем надеятся, что все что пишут производители - правда, тем более обжиг ее идет при 850-1300 градусах и при 250 гр. она вряд ли будет что-то излучать. Тем более, что она делается из глины и песка путем механического отвердевания, а не из гранита, о котором есть инфа, что он способен что-то выделять Печем на пергаменте, так чище и не будет прямого контакта хлеба с плиткой, чтобы уж не думалось совсем
Я кладу плитку на решетку, т.е. смотри на размер своей духовки, по бокам должно оставаться 2 см, т.е. не вплотную, естественно плитка не прилегает к стенкам. Мы тут с девочками коллективно решили, что пар лучше создавать пульверизатором, пшикать на стенки духовки в верхней ее части. Так эффективнее. Но если хочется лить воду, то разницы нет, плитка же не всю духовку занимает. Вроде все.
Ну, и варианты еще печь на толстых глиняных тарелках и тп., но они недолговечны, перепад температур и то, что они впитывают влагу, делаю их уязвимыми - могут треснуть
Про хороший пар: несколько страниц назад девочки пекли под кастрюлей или под стеклянной миской - это по идее дает самый идеальный пар. Если есть возможность, можно попробовать, чтобы сравнить, может, это даст лучший результат для твоей выпечки. Т.е. хлеб первые 15 минут печется под "крышей", и количество пара должно быть в таком случае оптимальным. Удачи!

Цитата:

Экологичность. При производстве керамогранита используются только натуральные компоненты, поэтому даже при сильном нагревании не выделяет никаких вредных веществ, негативно влияющих а человека.

Чайби писал(а):

Беру одну плитку? Или несколько, чтобы хлеб уместился? Какого размера плитка?

Да, конечно, места должно быть достаточно для выпечки того количества хлеба, которое ты обычно печешь. Если одной булкой или на полрецепта, то 30 на 30 подходит впритык

В.Редина
Яна! Я-то думала... "Сейчас возьму 4 кухонные плитки, положу на дно духовки..."
Первым же делом надо измерить духовку - и в магазины, на поиски КГ !
Спасибо за подробное объяснение. Уберегла, можно сказать!

Мария, на здоровье! Если есть возможность ищи чисто глиняные терракотовые плитки, без красителей и добавок. - коричневые такие. Ими можно набрать любой размер, какой нужно. Если ты не печешь багеты или длинные батоны, то 30 на 30 тебе подойдет и прогревать недолго. А разница в хлебе будет сразу заметна
ПыСы: я на дно не кладу плитку, у меня в духовке 5 уровней, решетка с кг стоит на втором снизу, так мне удобнее, чтобы и низ пекся и верх, но можно и на 3 поставить. Т.е. тогда ты можешь и вниз посуду для воды ставить.

В.Редина

Яна, хлебушек очень красивый!

у меня есть семолина, но никак не выберу, что из нее испечь

ЕкатеринаД
Здорово, из семолины есть разные хлеба, интересно, какие будут отличия.Катя, а она у вас там свободно продается или ты доставала ее где-то специально?
У этого мякиш был именно "маночный", т.к. если крошить, то будут крошки, как разбухшая маннка. Но нам понравился, довольно интересный.

В.Редина
Яна, какой красивый хлебушек!
У тебя свой почерк выработался, твой хлеб без подписи узнать можно.
А по вкусу на что похож?

LightHouse Спасибо, я стараюсь
Сложно сказать, как хлеб на закваске, но по структуре мякиша - как хлеб на маннке. И корочка очень толстенькая, даже и у Миши тоже она неслабая такая Но не жесткая, если не перепечь. Кунжут в тему очень
Интересный, я сначала не поняла, но в итоге он мне понравился. Муж тот вообще разницы не увидел с обычным на закваске Короче, если делать с семолиной, или у нас еще вроде встречается маннка с индексом Т - твердые сорта пшеницы, то должно быть хорошо.

В.Редина
Ну, как нибудь соберусь..
У меня сегодня 2 булки заварного, и на вермонтский тесто расстаивается, завтра утром буду печь.
Попробую сразу в холод убрать одну булку, а вторую расстоять немного, а потом убрать, а печь буду наоборот-одну сразу из холодильника, а вторую погрею.

LightHouse
здорово! Произоводство работает во всю. А я сегодня испекла ржаной с семечками, но немного состав муки изменила. И еще белый хлеб на закваске делаю - он мне тоже очень нравится, второй после вермонтского

Вот и мы
Хлеб по рецепту ржаного с семечками, ароматный который. Но в составе мука 1с , отруби и ржаная мука в небольшом количестве. Чем замечателен? Закваска почти целиком с холодильника - достала излишки из банки, даже не согревала. Никакой лишней кислоты в хлебе нет, подошел быстро, в течение полутора часов Вкууусно
Я уже сама соскучилась по ржано-пшеничным хлебам, уже думала и закваску оставить только пшеничную, чтобы не переводить продукты - я ж каждый день 2 раза ее освежаю. Но думаю, еще поборемся, ведь хлеб очень и очень вкусный и полезный

В.Редина
Ну совсем красавчик, оочень "натюрель" . И мякиш что надо!
И что до тебя дошло, с этого места поподробнее плз .

LightHouse

Да я на кругляшах не могла никак разрезы сделать, чтобы его не "перекорячивало" и он вместо шара крокодильчиком не выходил
А надо оказывается параллельные полосы сделать, а не последовательно квадрат надрезать А то я размахнусь, а хлеб уже и кончился и резать некуда уже.

В.Редина писал(а):

А надо оказывается параллельные полосы сделать

в смысле "слева-справа, сверху-снизу". Ну, мне лично показалось, что так вернее ровно надрезать.

В.Редина писал(а):

А то я размахнусь, а хлеб уже и кончился и резать некуда уже.

Спасибо, ценная мысль!

Девочки,
кто-нить знает рецепт кукурузных лепешек, чтобы проверенный?
Надо бы по и-нету полазать, но сил нет, спать пошла..

В.Редина писал(а):

хлеб с семолиной

Хоть и бледненький - всё равно очень аппетитный , у меня никак не получаются красивые разрезы, купила новый тяжёлый острый нож, но между тем тесто он всё равно больше приминает чем режет
Девочки, хочу рассказать как я пекла Вермонтский с ржаной мукой. Он у меня расстаивался в холодильнике 16 часов в формах и целофановфх пакетах. Поднялся ну просто очень хорошо. Когда вытаскивала из пакетов, к которым он соотвественно прилип, тесто опало. Я его оставила немного подойти - часа полтора, потом пекла как в рецепте. Всё шорошо пропеклось и зажарилось красиво. Фото нет, так как мы торопились уезжать, и я хлеб прямо горячим завернула в полотенце и бегом в машину, а на даче даже в голову не пришло его сфотографировать. Но вот на вкус получилось кисловато, наверное, хлеб всё-таки перестоял .
Пока ничего не пеку - у меня же диета , любуюсь на ваши творения .

zyka
бритвенное лезвие вставленное, например, в карандаш или еще как-то закрепленное решит все проблемы с разрезами
или вариант надрезать хлебным ножом, с зубчиками. Ну, или купить в медтехнике скальпель. Кроме того, хорошо надрезается буханка, если у нее подзаветрился верх- в корзинке когда расстаивается он идеально такой. А если без корзинок, то можно дать ему чуть подсохнуть без полотенчика