Болталка для хлебопёков

В.Редина
Красота!
Жалко, что пластиковых нету в строительных магазах...
Я на коврике работаю, мне металл никак .

LightHouse
Алена, а я пластиковые перегородки от коробки для тонометра взяла - нормально получилось А Катя говорит, у них к формам для выпечки такие идут. Я еще пробовала вырезать из пластиковой емкости от чего-нить пищевого. На худой конец сойдут
я тоже на коврике, ттт, вроде нормально, если не усердствовать - не повреждается

В.Редина писал(а):

А Катя говорит, у них к формам для выпечки такие идут

Я спрашивала-продавцы сказали, что раньше да, шли формы запаяные в пленку и внизу были пластиковые скребки, а сейчас -нихт
Будем искать.

LightHouse писал(а):

Я спрашивала-продавцы сказали, что раньше да, шли формы запаяные в пленку и внизу были пластиковые скребки, а сейчас -нихт

да, так они мне и достались лет 5 назад... ой ты знаешь, одну я покупала месяца 2 назад - и они-таки там были еще.. только не тефлоновые разъемные формы.

Яна,
классный скребок!

ЕкатеринаДпасиба
Девочки: вот что по поводу 2го сорта, как его изобразить дома, если есть надобность - 3 части цз : 7 частей в.с. - подглядела у Миши, не знаю, насколько это идентично, но за неимением сойдет

Насколько у всех бЕды разные .
Мне бы наоборот...
Девочки, печется сейчас мой последний хлеб на сегодня-Весна, и странно-первый раз у меня такое-весь снизу по окружности рвется...
ПОднимается хорошо, но не в разрезы идет, а как-бы тельце, как панцирь, приподнимает.
Расстоялся нормально.
У кого-нить случалось такое?

LightHouse

Ален, у меня были трещины снизу.. но я так и не поняла, почему
с камнем как-то все наладилось, а раньше я Ане часто такие вопросы писала. Причем, случалось это не каждый раз.

LightHouse
у меня такое было именно от недостаточной расстойки Еще у весны бывают разрывы из-за семечек - они повреждают корку и она в этих местах начинает разрываться дальше под действием температуры. Вычитала еще, что боковые разрывы могут быть вызваны недостаточно высокой температурой в печи
Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий.
Еще может не хватило пара, или корка подсохла перед посадкой в печь

Девочки, а у меня сейчас на расстойке мой первый хлебушек на закваске. Волнуюсь ужасно, но надеюсь все получится

В.Редина писал(а):

Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий

Скорее всего, именно этот вариант, за остальное я спокойна, не первый раз...
Это был 4-ый хлеб подряд, духовка горячая, но противень я недостаточно прогрела, перед этим формовой хлеб пекла, и ждать уже сил мало было, и духовка стала автоматически отключаться (умный Бош решил, что столько времени подряд работать небезопасно )
...

Lole писал(а):

Волнуюсь ужасно, но надеюсь все получится

Даже и не сомневаемся!

ЕкатеринаД писал(а):

http://crucide.livejournal.com/163980.html

Спасибо, а я думала, что эта та, которая в Анином блоге.

ЕкатеринаД писал(а):

ботва - да, вряд ли вкусная

Я ботву использую только у совсем молодой свёклы в супчик летний. Но действительно ботва, она и есть ботва: черешки водянистые и листья слишком мягкие, но зато типа витаминов много у первой зелени

В.Редина писал(а):

опытом утилизации закваски

Яна, а я всегда опасалась, что излишек стартера может дать кислинку готовому хлебу. Один излишек я засушила, а из второго сделала пшеничную закваску и планировала как-нибудь блины попробывать.

В.Редина писал(а):

пластиковые искала

Я видела интересные вещи в строительных магазинах, но меня смущает то, что они сделаны не известно из какой пластмассы . Я это к тому как, например, ведра для пищевых продуктов делают из так сказать новой пластмассы, а для не пищевых продуктов из переплавленных пластмассовых изделий, качество очистки и помывки, думаю никто не проверяет. У нас тоже в магазинах посуды для кафе, ресторанов и т.д. есть всякие приспособы для работы с тестом по диким ценам, но вот качество строительных, именно при использовании для продуктов, меня настораживает.

Lole писал(а):

надеюсь все получится

Конечно, всё получится У Ани всё так подробно описано, что я сразу двойную нормк завожу без опаски, что мне может что-то не понравиться. Может получиться чуть хуже или чуть лучше по консистенции, по внешнему виду, но в лубом случае хлеб получится и будет вкусным
Вы меня уговорили поставила Вермонтский с ржаной мукой на завтра и Чиабатту на закваске на сегодня

zyka писал(а):

Вы меня уговорили поставила Вермонтский с ржаной мукой на завтра и Чиабатту на закваске на сегодня

Ура, ура!!
Хорошо, что мы, девки, сговорчивые
Я когда стартер ставила, хотела с ржаной, а потом вспомнила, что девочки именно с обойной хвалили, ну и отрубей туда вместо ржаной муки (не 100 г, конечно ).
Очень вкусный хлеб.
Интересно, как тебе с чиабаттой сравнится. Надо и мне ее завести, давно не пекла с этой халой .

LightHouse писал(а):

с обойной хвалили, ну и отрубей туда вместо ржаной муки (не 100 г, конечно

Алёна, а как это с отрубями? Отруби у меня есть, а вот обойной муки я так и не нашла, поэтому-то и решила с ржаным попробовать. У меня пока прошла вторая стадия (с вечера освежила стартер, сегодня добавила муки и воды, думала вечером тесто месить) ещё не поздно рецепт переиграть, если отруби пристроить. Их нужно размолоть как-то или целиком добавить и в каком количестве

zyka
Люда, я к муке 2 сорта добавляю отруби-это я называю обойной мукой.
Сначала пробовала молоть в кофемолке, но быстро поняла, что молоть, что не молоть-одинаково.
На каждые 95 г муки -5 г отрубей. Но поскольку люблю все с отрубями, частенько кладу побольше, но уже в проверенные рецепты, где точно знаю, что "кашу маслом не испортишь."
Вот можно еще здесь посмотреть - http://forum.say7.info/topic17329.html

zyka
Люда, у Ани тоже есть эта пицца, только она ее в чисто заквасочную переделала. Но можно и так и так. Я уже писала, что там немного дрожжей и длинная ферментация, Миша пишет, что по вкусу они вообще не отличаются. Но мне не нравится, что тесто на закваске и на 1с муки в х-ке становится более серым, чем хотелось бы.

Спасибо большое, что просветили
А то я на такие рецепты (с ЦЗ мукой) и не смотрю шибко потому, что никак на неё не наткнусь нигде, а вот отруби у нас везде продаются (по крайней мере я знаю много таких мест , с некоторых пор ориентация магазинов поменялась ).
Я посмотрела рецепт Вермонтского о обойной - там пропорции закваски отличаются от Вермонтского с ржаной. Так как я малоопытный хлебопёк, то решила не экспериментировать и выпечь сначала такой, а уж потом с отрубями.
А пиццу эту я видела, но меня смутило то, что о ней подумать надо за 3 дня . Я обычно чего-то захотела и понеслась сразу печь, с хлебом приходится обстоятельнее быть в выборе желаний

zyka

zyka писал(а):

А пиццу эту я видела, но меня смутило то, что о ней подумать надо за 3 дня

я выбираю дрожжевую, она элементарно делается: я с вечера сделала тесто, убрала в х-к, я делаю 2 пакета полнормы, получается 2 пиццы на 30 см в диаметре. На другой день, когда захочу, хоть вечером, хоть в обед достаю за 1.5 часа до выпечки - и все. На другой день или еще через день тоже достаю и делаю. Как-то уже привыкла с тестом работать, чтобы долго оно стояло , так пицца эта просто идеально вписывается в мое понятие о нехлопотности

Я сейчас тоже вермонтский делаю - на сей раз пачку с цз мукой взяла, до этого только обойную использовала. Что могу сказать - все-таки моя обойная и моя цз отличаются, даже внешне обойная беловодье однородная, а цз - отруби в ее составе разного помола. Я еще подозреваю, что наши "добрые" производители слово цельнозерновая используют как бренд, т.е. для оправдания огромной цены модным словом Посмотрим, что получится, раньше я его только с обойной делала - был с хорошими порами. И цз вроде посуше делает тесто. Поры наверное будут меньше

В.Редина
Очень интересно, как тебе разница покажется...

В.Редина писал(а):

Я еще подозреваю, что наши "добрые" производители слово цельнозерновая используют как бренд

Да, вполне может быть.
А еще может такой фактор влиять на цену, как небольшие объемы производства, чем меньше вал, тем цена выше, поскольку накладные расходы практически такие же, как и при большом объеме производства.
Но конечно же, не в 8-10 раз .
Плохо, что у нас ЦЗ мука воспринимается как причуда чудаков, и практически нету ее. В тех же Штатах в любом магазе такая мука есть, и макаронные изделия из нее разные , и хлеб..
А у нас отруби продаются -у одного производителя 200 г-20 руб, а другого, под названием "клетчатка" (еще одно модное слово)-300 г 80 руб.

zyka писал(а):

Яна, а я всегда опасалась, что излишек стартера может дать кислинку готовому хлебу

Люда, совершенно нет кислинки , т.к время созревания меньше намного. Результат честно на мой непритязательный вкус аналогичный.
Я еще подобный фокус делаю с пшеничной закваской, она бывает кислющая сама - вырви глаз, а когда тесто сделаешь, главное соли положить по рецепту, не экономить, и оно становится нормальное, как так и БылО. У меня даже как-то весна перестояла, я ее выложила на бумагу с формы, а она опала прямо, но там в тесте у меня была капля дрожжей, поэтому я ее заново слепила в батон, опять расстояла - испекла - никакой лишней кислинки
У пшеничного кислинка более заметна, если долго выдерживать или закваска долго стояла, а вот ржаной как -то прощает такие вещи Нормально все, ттт.
Я даже когда тесто делаю, то стартера у меня бывает попадает больше, чем по рецепту - все нормально. Главное, следить, чтобы закваска не перестояла сильно, т.е. увеличилась, но не опала, ну, если только начала опадать. Но идеально поймать на пике. А вообще я читала, что она в силе 8-10 часов после последней подкормки, а потом уже слабеет

В.Редина писал(а):

Результат честно на мой непритязательный вкус аналогичный.

Хорошо, что вы эту тему (использования излишней закваски) подняли, столько нового для себя открыла. Я совсем не глубоко изучаю процесс хлебопечения, кто куда по ссылке пошлёт - то и прочитаю, а сама-лодырь никуда не хожу, потому знаний и не хватает . Как накоплю закваски тоже так попробую

Вот что получилось с "моей цз мукой" - то же самое по вкусу, отрубей тоже не видно, хотя в процессе замеса я думала будет по -другому- тесто по виду было другим немного и более тугое, но я в процессе вымешивания вообще не посыпала коврик, поэтому оно в итоге не было тяжелым. Поры похожи на те, что я делаю с "обойной". Но если делать в холодильнике , то может они немного выраженне. В этом хлебе есть большие пузыри, но они или по бокам или не в каждый срез попадают. На вкус - умеренная кислинка, но мы его за это и любим



Вроде разницы особой и нет. Но вот на хлебе с изюмом она чувствовалась, но там еще хлопья, может, они влияют

В.Редина
Яна, красавчики!
Очень и очень даже...прямо очень .
В каких корзинках расстаиваешь? Это целая норма? А то рядом ничего не лежит, не понять размерчик
Такая корочка зажаристая, у меня почему-то духовка такой цвет не дает, или это у фотика в красный цвет сдвиг?

Девочки
Хочу показать не только идеальный хлеб, но и вчерашние разрывы, кои возникли, как решил коллективный разум, от не очень прогретого противня...
А вообще ХЗ
Это Весна.

Ну и разрезик, как положено.