Болталка для хлебопёков

девочки, а хмелевая заквска жидкая получается? судя по рецепту - да.

в общем, вопросов много - как кормить, как рассчитывать, если она жидкая? с картошкой мука новая не добавляется, странно..
кто-то может подробнее рассказать, исходя из опыта?

я купила хмель вот хочу завтра поставить, если немного разберусь.

кстати, также не ясно, что такое консистенция блинного теста. у меня это совсем будет жижка или ближе к оладьям?

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, также не ясно, что такое консистенция блинного теста. у меня это совсем будет жижка или ближе к оладьям

Вот и узнаешь.
Я думаю, что все-таки жидкая..хотя это зависит, откуда чел родом-что у них блинами зовут-толстенькие или тоненькие .
А про опыт -это к Маше-Чайби.

ЕкатеринаД
Катя,раньше хмелевую закваску называли жидкими дрожжами.использовали в стаканах.ее вроде не подкармливают,просто хранят в холодильнике.вот у меня есть рецепт

Хмелевая закваска

Стакан сухих шишек хмеля залить 2 стаканами воды и варить до тех пор,пока объем не
уменьшится вдвое.Процедить,остудить,добавить в теплый отвар 1ст.л. Сахара и полста-
кана муки,размешать и поставить в теплое место на 1,5-2 суток.
Такие дрожжи можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках.Для приготовления
опары взять стакан хмелевых дрожжей,развести их в воде,добавить сахар и горсть муки.
Все хорошо перемешать и поставить на 12 часов в теплое место.Масса должна вспениться.
Вылить ее в муку ,добавить соль,1ч.л.сахара,0,7 л воды(не из под крана).
Муки надо 2 кг.Вымесить тесто.Оно должно отставать от стенок.Месить надо только руками.
Дать тесту подняться 2 раза.Положить в форму и снова дать подняться.Поставить в духовку.
Через 40 мин.достать и окатить верхушку водой и поставить еще на 10 мин.
выписала из какого то старого журнала
я их не делала,а у Маши все таки есть опыт,подскажет

LightHouse писал(а):

Вот и узнаешь.

да, это точно, Ален
но у Маши нужно спросить - в каких пропорциях она добавляла ее.
я так думаю, судя по тому что пишут, около 3 ст.л. на 3 стакана муки.

elay
Лена, спасибо! буду изучать

и вот еще что - во всех рецептах используют пшеничную муку. но я думаю, что ржаная тоже ведь пойдет мне хмелевая закваска для темного хлеба нужна

Кать, Лена правильно тебе ответила, что мои больше чем Л11, я б и сама такие хотела. А мои скорее на Л6 похожи (на 436 стр. я размеры писала)
Я вот тоже Литовский затеяла, да уже вырубаюсь. А если в холодильнике до утра оставить уже в формах, перекиснет?

usya писал(а):

А мои скорее на Л6 похожи

Аллочка, я буду брать 2 тройки. Если хочешь - одну тебе отправлю ты тут рядом. Можем еще Танюшу взять и купить три тройки для всех. Танюша, нужно или нет?

usya писал(а):

Я вот тоже Литовский затеяла, да уже вырубаюсь. А если в холодильнике до утра оставить уже в формах, перекиснет?

я думаю, что не перекиснет. Он при комнатной Т бродит 4 часа (как и бородинский, что я в холоде держала). Часов 6-7 в холоде его не испортят. Утром глянешь, какой объем прибавит и хорошо согреешь тесто (я писала сегодня, как грела в такой ситуации).

мой уже допекается сама падаю...

usya писал(а):

уже в формах,

сори, не увидела, что он в формах...
вот не знаю, я бы не ставила..

Алла, так ему час подходить - поставь в микро с чашкой кипятка, подойдет быстро, как миленький и ложись, по будильнику потом достанешь из духовки на автомате только пар выпусти

ЕкатеринаД писал(а):

Аллочка, я буду брать 2 тройки. Если хочешь - одну тебе отправлю friends ты тут рядом. Можем еще Танюшу взять и купить три тройки для всех. Танюша, нужно или нет?

как раз хотела тебе предложить что если по 10шт только продают одинарные, то давайте скинемся и возьмем вместе. Но в принципе можно и тройные. Я-За!

ЕкатеринаД писал(а):

мой уже допекается Yahoo! сама падаю...

а я только буханочки по формам разложила, а в зале ребенок сегодня ночует(мужа сынок), а у нас там арка в кухню - не хочу громыхать.

ЕкатеринаД
Кать,тут все просто.поскольку рецепт старинный,то и использовали хмель для пшеничного,а ржаной пекли на закваске.я так понимаю,что дрожжи были дорогие,я встречала в книгах:"взять дрожжей на 5 копеек"думаю,что для простых людей это было дорого,да и в деревнях вряд ли дрожжи могли достать.а хмель насадил,заквасил и пеки себе.а закваску на пшеничный невыгодно было держать,потому как повседневный все же был ржаной

usya писал(а):

как раз хотела тебе предложить что если по 10шт только продают одинарные, то давайте скинемся и возьмем вместе. Но в принципе можно и тройные. Я-За!

я сегодня звонила, спросила ,продадут ли 6 штук (две строенных) - сказали, не вопрос, берите 6

а когда я у них корзинки покупала - 2 штуки продали без проблем..

мне три достаточно, так что можем взять 6 для нас с тобой, а если и Таня захочет - я возьму поеду девять, мне тут 20 минут до Днепродзержиснка лететь

usya писал(а):

а я только буханочки по формам разложила, а в зале ребенок сегодня ночует(мужа сынок), а у нас там арка в кухню - не хочу громыхать.

ну да.. вот хлеб этот очень быстро расстаивается после длительного брожения.. поэтому я так и думаю, что лучше печь. Алла, ну ты попробуй, в принципе, если сразу в холод - может и все ок будет в любом случае, кислоты сильно много не наберет, рискуешь в основном плоской крышей - а это не самое страшное

elay писал(а):

Кать,тут все просто.поскольку рецепт старинный,то и использовали хмель для пшеничного,а ржаной пекли на закваске

ну а мы тогда будем по-своему экспериментировать

ЕкатеринаД писал(а):

ну а мы тогда будем по-своему экспериментировать

завтра посмотрю в книгах,куда наши предки такую закваску использовали.Кать а ты жж Сырникова знаешь?по-моему у него есть с хмелем хлеб ржаной.

уже поставила в микру, жалко просто дите Ну он у нас мальчик не привередливый, ну ладно..чтож делать если т.Алле приспичило на ночь хлеба испечь. Предварительно стоял 3,5часа примерно (тоже в микре) подошел хорошо, бум надеяться что и сейчас быстро поднимется. Я подобный хлеб впервые пеку

elay

Лен, я вот такой простенький нашла рецепт для обкатки:

Состав:
- 1,5 чашки пшеничной муки
- 1,5 чашки ржаной муки
- 3 столовые ложки с горочкой хмелевой закваски
- 2,5 ст.л. сахара
- 2 ст.л. соли
- 4 ст.л. растительного масла
- 3 ст.л. солода + 70 мл кипятка
- 80 мл воды

блин, не люблю эти чашки - кто знает, какую именно чашку-то брать..

elay писал(а):

Кать а ты жж Сырникова знаешь?по-моему у него есть с хмелем хлеб ржаной.

что-то знакомое.. пойду пороюсь.

я вообще что еще думала - попробовать бородинский на хмелю, у нас такой продают
только надо понять, сколько хмеля брать и рецепт чуть подрегулировать..

что-то меня понесло

usya писал(а):

Предварительно стоял 3,5часа примерно (тоже в микре) подошел хорошо, бум надеяться что и сейчас быстро поднимется. Я подобный хлеб впервые пеку

Алла, ну так отлично - ты сейчас увидешь, как он быстро будет подходить я вообще в восторге от расстойки в микре, хоть от пакетов избавилась да и дрожжи самые активные при 30-32С.

у меня в этот раз подъем теста в 3 раза через 2 часа 40 минут, рекорд
ну и вторая расстойка час.

зато утром у тебя будет уже остывший хлеб ароматный

ты имеешь в виду, что заварные не пекла?

а я тут время коротаю, хлеб почти допекся...
сижу смотрю предложения по летнему отдыху, хочу детей снова в Грецию повезти. Один отель нашла - влюбилась просто

ЕкатеринаД писал(а):

а ты имеешь в виду, что заварные не пекла?

ага

usya

ой, я в них влюблена на всю жизнь

купи еще у Юли сеяную муку и нарочанский испеки

ЕкатеринаД писал(а):

купи еще у Юли сеяную муку и нарочанский испеки

уже купила - испеку Он был у меня в планах, да видишь же как все повернулось.

http://kare-l.livejournal.com/69136.html
вот,почитай

usya

ничего, потихоньку все перепечешь
а выпечка и настроение поднимает

elay писал(а):

http://kare-l.livejournal.com/69136.html вот,почитай

спасибо, Лена

ЕкатеринаД писал(а):

спасибо, Лена

посмотрела сама,ничего конкретного,придется Машу пытать

Девочки, всем привет!!!
Принесла вам к завтраку вкуснейший хлебушек!!! Литовский ржаной от Светилика!!! очень рекомендую любителям ржаных хлебушков!

Светочка, огромнейшее спасибо!!!

Пойду теперь вас почитаю, опять ооочень отстала

ЕкатеринаД писал(а):

я сегодня звонила, спросила ,продадут ли 6 штук (две строенных) - сказали, не вопрос, берите 6 а когда я у них корзинки покупала - 2 штуки продали без проблем.. мне три достаточно, так что можем взять 6 для нас с тобой, а если и Таня захочет - я возьму поеду девять, мне тут 20 минут до Днепродзержиснка лететь

Кать, здравствуй у меня к тебе вопрос- просьба, а можно тебя попросить и мне взять тройную форму. Я тоже очень такую хочу, но у нас формы найти не возможно. И еще может возможно у них еще вот такие взять
Форма хлебная "Белорусская" - 2шт.
Форма хлебная "Казанок" - 2 шт.
Мне очень они нужны.
С деньгами проблем не будет - перешлю все расходы. Если возможно, пожалуйста выручи.

Привет Девочки,
Хлебопеки наши уже и по ночам пекут

elay писал(а):

кто нибудь выяснил для себя,как влажность закваски на хлеб влияет?т.е. есть ли разница в густой,нормальной и жидкой?.

Лена,
Вот как о влажности пишет Люда в своем ЖЖ в обсуждениях с Катей http://mariana-aga.livejournal.com/129913.html?page=2#comments

Цитата:

Не обязательно перекармливать в ту влажность, в которой находится закваска в рецепте хлеба в книжке. Если в рецепте просят закваску другой влажности, чем та, что у вас есть, то вы не бойтесь. В заквасках самое главное - это сколько грамм муки попадет в тесто с закваской, а не какой она влажности. Мы же заквашиваем тесто микробами, а они буквально селятся на частицах муки, в воде они не плавают Если в рецепте просят 100г закваски 80%-ной влажнойсти (густая ржаная) , а у вас 200%-ная (жидкая ржаная), то вы знаете, что в 100г закваски 80%-ной влажности у автора рецепта содержится 100г:(100+80)х100=55г муки и вас, тем самым, просят внести в тесто 55 г "заквашенной муки"

и т.д.
Я так поняла, что главное выдержать нужное кол-во муки в закваске, а воду уже регулировать ....

Сэра писал(а):

Испробовала L11.

LightHouse писал(а):

Посмотри, какие хорошенькие-

Ой, не могу дождаться- ко мне тоже приедут такие формы
Цепочка передачи форм получилась длинной ,и я очень благодарна МАШЕ (Завод-Москва) - ИРИШЕ (Москва-Минск)- СВЕТИКУ (Минск-Вильнюс)
Заранее всех ВАС благодарю