Болталка для хлебопёков

В.Редина

Яночка, так приятно спасибо тебе большое
мне он тоже на картинке вначале так себе но решила попробовать, т.к. очень люблю печь на сыворотке с недавних пор

я в него клала обычное сливочное масло у нас оно очень хорошего качества, покупаю ГОСТ
хочу еще топленое попробовать

В.Редина писал(а):

способ вымешивания теста в комбайне с ножами

Яна, я читала об этом, но у меня же вообще с комбайном туго но ножи в нем как раз есть, поэтому я хотела попробовать этот способ
только никак не оставлю время на эксперимент. После выходных, может, решусь

девочки, все, убегаю, буду только в понедельник Буду детей учить плавать с маской-трубкой. Аж целых три дня

а потом напланировала новые багеты пробовать, по возвращении из ЖЖ Оксаны (Яна, там тоже немало интересного, вот ты мне ссылочку классную дала, и так ничего не успеваю )

всем удачных выходных!

ЕкатеринаД
Пока-пока. Я тоже в восхищении от Оксаны и ее жж. А фотки у нее обалденные , хоть она и "мыльницей" их делает. Я еще крекеры лавашные сделала - очень понравились, съели быстрее, чем пекла. И булочки делала по ее схеме, которые с холодильника тесто

Девочки здравствуйте

ЕкатеринаД
мм! какой красивый и вкусный батончик!!!
прям загляденье!!!

а мой прошлый хлебушек (неделю назад фотку выкладывала) не получился, хоть на вид и красивый был
поры были очень-очень редкие и очень-очень крупные, на всю буханку если пор 20 набралось бы то хорошо, мякиш липкий, после ножа чуть скатывался, думаю что закваска молодая была, в этот раз закваска себя вела опять очень-очень спокойно, несколько пузырьков и всё, хотя в этот раз будила её сложным способом, но пахла приятно как тесто
долго думала добавлять чуть дрожжей, или нет, решила не добавлять, тесто сделала более мягким, уже стоит около часа, почти не поднялось, но надеюсь ещё поднимется

alenso
Ленусь, не стоит бояться добавить немного дрожжей для первых разов. Обидно ведь , когда столько усилий, а хлеб не вышел Если поры очень редкие и крупные , а остальное тесто липкое, это значит он точно не подошел, видимо, закваска еще не такая сильная, как хотелось бы, это может зависеть от многого. Т.е. если хлеб не поднимается, то проблемы есть. Даже достаточно молодая закваска в состоянии хорошо поднять хлеб. Попробуй ее подкормить по схеме, которая указана, в "что делать, если закваска потеряла силу". Если у тебя сама закваска не поднялась хотя бы в два раза, стоит задуматься, поднимет ли она хлеб , может не рисковать и добавить чуточку дрожжей

В.Редина
ЯНОЧКА!!! Мой хлеб получился, правда я попробовала разрезать ту булочку которую в мультиварке выпекала, а ту которую в духовке, заморозила



девочки, угощайтесь
муж сказал что наконец у меня получился хлеб который можно есть

alenso
Радуемся вместе с тобой, Лена!!!! Пористый, очень здорово Дальше будет еще лучше получаться

Девочки помогите, не знаю что уже делать... пеку хлеб пшенично-ржаной, а он постоянно практически порывется, вкусный, но вид совсем не товарный, первые делала, как куколки были. Сегодня вот думала, отмеряла раньше воду мерным стаканчиком, а сейчас на весах.... Посмотрела если в мл 200, то в граммах 190 примерно. может тесто было более крутое раньше. Расстаиваю в корзинках плетёных, подходят в 2 раза, проверяю пальцем. Медленно поднимается(восстанавливается) В духовку ставлю , мин через 5 появляются первые трещины а потом подрывается.
У вас у всех такие хлебушки красивые , а у меня мутанты.

Девочки, спасайте, сегодня 5-ый день как я поставила ржаную закваску, сегодня хочу испечь ржаной хлебушек по рецепту Аннушки, который следует после описания изготовления закваски. Там написано, что для первого раза нужно взять 10грамм свежих дрожжей, а сухих - это сколько? У меня только сухие. И еще... если использовать 600 грамм закваски. то получается хлеб весом 2 кг (надеюсь. что я ничего не перепутала). но для моей семьи это очень много. Хочу сделать половинную порцию, только вот куда девать остальную закваску, ведь ее у меня 850 грамм, ну 150 оставлю для стартера,а еще 400 куда? Выливать то жалко. И еще...А на этой закваске квас можно сделать? Если да, то подскажите рецепт. Заранее благодарна.

Marishkaa25 писал(а):

Девочки помогите, не знаю что уже делать... пеку хлеб пшенично-ржаной, а он постоянно практически порывется, вкусный, но вид совсем не товарный, первые делала, как куколки были.

Мариш, а как дела с паром обстоят? Выложи нам фотку хлебушка своего - где именно разрывы и не выворачивает ли мякиш, может, коллективным разумом и додумаемся. А по времени сколько расстаиваешь?Лучше печь, конечно, на камне, сразу многие проблемы с хлебом решаются, т.к. часто хлебу не хватает жара, корка подсыхает, а когда уже начинает хлеб изнутри расти, ему расти некуда - приходится рвать корку. Еще если при расстойке образуются на хлебе трещинки, то они в процессе выпечки могут увеличиваться.
Muttermama - Оля(я напишу, как делаю я), можно убрать эту закваску в х-к и израсходовать впоследствии- т.е. не делать в следующие разы порцию закваски больше, чем нужно на хлеб. Можно делать, еще так, если с вечера не поставила освежаться стартер, а хлеба жуть как хочется : берешь порцию стартера больше, но и закваска тогда будет быстрее зреть - например, когда я беру 200гр. стартера и по 100 муки и воды, то я расчитываю на время 3 часа. По состоянию смотри. Правило - чем больше стартера , тем короче время. И по моему опыту, хлеб ничуть не кислее и не хуже. Главное, не передерживать, чтобы закваска стала накапливать кислоту. Можно даже просто взять всю закваску, погреть ее час-два и замесить на ней тесто - я так периодически делаю, никакой разницы. Можно блины испечь- если нравятся ржаные блины, квас можно, у нас на форуме есть рецепт, но мне он что-то не очень понравился, да и закваски туда идет не так, чтобы много- одна ложка
Автор Ягужинская
http://forum.say7.info/topic15684.html
Еще можно испечь сразу много хлеба и заморозить или раздать.
А вообще, если бы у меня были сейчас излишки молодой закваски, то я бы выбросила излишки закваски - она еще недостаточно сильная, лучше то, что у вас от хлеб останется почаще освежайте - пеките хлеб, просто омолаживайте периодически. Хлеб будет лучше и подходить будет быстрее. Не надо жалеть закваску, она прекрасно возобновляется даже из остатков на стенке банки, это же дрожжи и бактерии, и заквашенная мука просто напросто. У меня раньше тоже был страх, как это я да выброшу закваску, она ж живая ее же жалко, а в духовку на 250 гр. не жалко))? Если серьезно, то чем больше печешь, тем больше понимаешь, что ничего нет ужасного в том, чтобы не копить излишки в холодильнике - максимум то, количество, которое идет в среднем на хлеб(когда будете печь, то опытным путем поймете, сколько вам надо, можно же полпорции делать, если не съедается)+ погрешность на то, что остается на ложках и стенках . Лучше иметь ложку хорошей сильной закваски, чем много остатков, которые со временем лучше не становятся. Удачи и Удачного хлеба

Muttermama писал(а):

взять 10грамм свежих дрожжей, а сухих - это сколько?

в три раза меньше, т.е. я бы взяла чуть поменьше ч.ложечки

Muttermama писал(а):

150 оставлю для стартера,

смотрите, у меня тоже маленькая семья, и в среднем на хлеб я использую 40-50 грамм стартера - 400 грамм закваски, т.е. стартера 20% от количества муки. Получаются или одна большая или две средненькие буханки, которые мы 3 дня едим Т.е. 150 ОООчень прилично, зачем? Оставляйте меньше, чтобы не копить излишки

ЕкатеринаД пекла я крекеры с Оксаниного журнала, очень рекомендую, если любите похрустеть, раскатывать только муторно. Но детям понравилось. А еще вот вариант блинов-оладий на закваске, память выцепила слово "панкейк" Делаются просто, а на вкус очень даже

В.Редина
Яна, я сегодня буду печь, уменьшу количество воды, если подорвётся значит проблема в другом, тогда и сфоткаю.
А духовка у меня плохая, когда купим новую, тогда и камень обязательно закажу, если он есть.


И ещё хочу заказать ржаную и пшеничную муку, есть всех видов- сеянная, обойная и обдирная. Какую ржаную лучше? И сколько мука может хранится в прохладной кладовке, температура там где то 23 сейчас, на улице нереальная жара. Осенью-зимой не выше 18, а то и ниже будет. Просто мешок в 25 кг намного дешевле получается, чем покупать по 1 и 5 кг.
ржаная сеянная- 60% из 100%
обдирная-84% из 100%
цельнозерновая или обойная- идёт практически всё зерно
Пшеничная мука сеянная- из 100% - 22% отруби, отсеивают. Сохраняет почти весь зародыш. Какой это сорт муки получается? 650? Подойдёт ли такая для хлеба? Написано, что наиболее часто используемая при выпечке
обдарная пшеничная - 11% отсеивают
обойная или цельнозерновая- почти ничего не отсеивают,

Marishkaa25 писал(а):

И сколько мука может хранится в прохладной кладовке

обычно срок хранения муки 1 год. Но у цельнозерновой муки он может быть меньше, 6 месяцев, т.к. частицы отрубей прогоркают и лучше вообще такую муку хранить в прохладе.
По поводу того, какая мука лучше. Я живу в России, поэтому у нас выбор другой немного. Но для ржаного хлеба пойдет обдирная - в любой ржано-пшеничный хлеб, обойная - у нас она дороже и я ее испльзую только в дорогой хлеб, типа заварного по принципу "гулять так гулять" и сеяная для особых видов хлеба, их немного - рижский, витебский, опять же в заварку заварных пшеничных хлебов. Как показывает практика, обдирная ржаная ничем особо не хуже обойной, ну, если только чуть менее полезная(но это кому как, т.к. отруби не всегда и не всем полезны ), а стоит меньше у нас в разы. Поэтому я использую ее. Есть возможность, покупай обойную, но она может брать побольше воды
Пшеничной сеяной у нас нет как таковой. У нас в.с. 1с, 2сорт и обойная=цельнозерновая. Я пользую 1с, ну, иногда высший, когда белый хлеб нужен, часто использую цз, но ее без добавки муки в.с. или 1с лучше не использовать, если только на выходе не хочется получить своеобразный хлеб. Не всем он по душе, но опять же - кому как
Я думаю, что пшеничная сеяная будет в самый раз. Смотри еще на количество клейковины, т.е. белок. В немецкой муки у Анны белок, насколько я знаю, 10,8 , это у той, которая у нее чаще всего идет. У нас в России в 1с белок 10.6, у в.с. 10.3. Многие жалуются, что мало, но уж что есть, то есть
Я бы сделала так: взяла бы самой all-purpose муки основное количество, и если есть возможность по 5 килограммов обойной - цз ржаной и пшеничной.

Marishkaa25 писал(а):

Яна, я сегодня буду печь, уменьшу количество воды, если подорвётся значит проблема в другом, тогда и сфоткаю.

Мариш, попробуй, конечно с водой. А если по-старинке делать, т.е. как ты раньше стаканами меряла, то мякиш нормальный пористый выходит?
Видиш ли еще разная мука по-разному воду берет, может, в твоем случае правильное количество воды было отличным на 10-30 мл от рецепта. И еще обойная мука воды просит больше, чем простая
Удачи и Удачной выпечки!

В.Редина
Я пекла на одной и той же муке, с одной пекарни.. просто сначала жидкость отмеряла стаканом мерным, а потом прочитала , что весами лучше, и начала взвешивать, не подумав о консистенции теста . А сегодня намного лучше получился, тесто более крутое получилось, немного недодержала, надо было уходить, ещё бы 30 мин постояло и было бы самое то. АПросто с прверкой пальцем теста ещё не совсем поняла, но надо руку набить. В общем везде практика нужна. А мякиш всегда красивый был. Просто последние 2-3 недели подрывалось через раз. А пекла на рж сеянной - другой не было.
Сегодня на мельницу звонила, они там и хлеб пекут и ещё кучу всякого продают. Мука экологически чистая у них, так написано. А муку сказала лучше брать сеянную пшеничную, она хлебопекарная, сколько протеина не знают. Начала мне говорить, что в муке весь зародыш сохраняется... В общем я её возьму.
А ржаную обдирную, мне кто то говрил из живущих в Испании, что мука этой фирмы оочень хорошая и самая дешёвая. Ржаная до 1.20 евро за кг, если мешок в 25 кг брать. А я покупала до этого за 3.60 евро
Спасибо тебе
Завтра ставлю эксперимент с блинчиками Аннушкиными, посмотрю, что получиться. Когда перекармливала рж. стартер в пш. остатки не выкидывала и собрала в баночку, специально на блтнчики. На ржаном уже пекла, очень вкусные, особенно только что пожаренные.

Девочки, первый раз пекла хлеб Дарницкий на закваске по рецепту Анны:


волновалась жутко... нужно было подольше подождать на расстойке, т.к. закваска еще молодая, но уж не втерпеж было...
Я его сначала в одну форму уложила, но мне показалось, что он вылезет из нее, и поэтому распределила на две. Вот он у меня и получился низенький, хотя поднимался хорошо. В общем:
ЭХ!! ЗДОРОВО! Нам понравился! Бум шлифовать искусство! Ведь так вкусно! Я вообще люблю ржаной хлеб, из белой муки пекла халу, потому, что насмотрелась на ваши красоты и тоже захотела с тестом позаниматься, в смысле косы поплести... Из белого тоже хлеб вкусный, конечно буду еще печь.. по вот на закваске ржаной....... ОЙ!! ЗДОРОВО!!!
Девоньки, Катя, Яна и остальные девочки, огромное ВАМ спасибо за то, что сподвигли на выпечку хлеба!! Ни когда не решалась на что-то большее чем лепешки!! А теперь магазинный не покупаем, пеку на две семьи!!!
Блин, меня распирает от удовольствия!!
Спасибо девочки!!!

Девочки, привет

В.Редина

В.Редина писал(а):

Я тоже в восхищении от Оксаны и ее жж. А фотки у нее обалденные

я тут уже наметила, с чего начать
а что за булочки ты делала?

В.Редина писал(а):

екла я крекеры с Оксаниного журнала, очень рекомендую, если любите похрустеть, раскатывать только муторно. Но детям понравилось. А еще вот вариант блинов-оладий на закваске, память выцепила слово "панкейк"

Яна, КРАСОТИЩА!!!
обязательно попробую!
да и учитывая, как мы любим блиничики....
на пшеничной закваске делала их?

alenso

alenso писал(а):

мм! какой красивый и вкусный батончик!!! прям загляденье!!!

Спасибо большое, Леночка

Хлебушек у тебя отличный получился!

Юрьевна
Танюша, мои поздравления
Хлебушек замечательный!
я тоже часто пеку дарницкий, это один из наших любимых семейных рецептов

я так рада, что ты тоже увлеклась выпечкой хлебушка
в нашем полку прибавляется и прибавляется

ЕкатеринаД писал(а):

Хлебушек замечательный!

Спасибо, Катя! Оценка профессионала, для меня лучшая похвала!!

ЕкатеринаД писал(а):

я так рада, что ты тоже увлеклась выпечкой хлебушка в нашем полку прибавляется и прибавляется

А как не увлечься, смотря на вас? Я уже и свою подружку заразила, она тоже хочет печь хлеб. Только у нее миксера нет хорошего, хочет купить хлебопечку.
Это же такое замечательное увлечение! Когда на работу приношу что нибудь вкусненькое угостить своих сотрудников, и говорю, что кулинария мое хобби с недавних пор, так не все верят! Не может говорят женщина получать удовольствия от кухни! А я там отдыхаю!!!!

Девочки, вот и я добралась до ржаного хлебушка, да еще и на закваске. Често говоря, первый опыт не совсем удачный Делала по рецепту Аннушки, который ниже описания приготовления закваски, делала половинную порцию. С ржаной мукой я никогда не имела дело, поэтому какой консистенции должно быть тесто, не знаю. на мой взгляд тесто хоть и оставалось липким, но было какое-то плотное. В результате тесто и хлеб плохо поднимались, хотя и долго стояли на расстойке. Разрезы привыпечки практически не разошлись. Мякиш получился достаточно плотным и липким. И еще, уже на расстойке хлеб стал покрываться трещинами, почему не знаю. А вот и отчет.
Это тещины еще до выпечки. Может муки убавить? Или просто закваска еще слабенькая, дрожжи я добавляла.

Marishkaa25
Мариша, конечно бери пшеничную сеяную, если есть такая возможность, единственное, нужно будет все равно ориентироваться и на консистенцию теста, т.к. все равно во всех странах мука разная, стандарты разные и воду она может брать или больше или меньше, чем по рецепту. Т.е. ориентируйся на муку, а воду уже по ощущениям добавляй
Я вот тоже пальцем не всегда могу понять, подошло не подошло. С пшеничным мне кажется проще, а вот ржаное бывает все равно треснет. Но главное, чтобы мякиш не выворачивало и тесто внутри было хорошо разрыхленным
Какая у вас там ржаная дорогая, у нас 17 р. стоит за кг, это ну..меньше полевро за кг. А вот обойная дорогая, т.к. она у нас массово не производится, идет как товары для здорового питания , но все равно дешевле, чем у вас
ЕкатеринаД
спасибо, но это совсем не сложные панкейки едиснственное, нужно дать тесту постоять, т.к. первые на вкус немного хуже- пока сода не сработала, они могут быть чуть кислее, чем те, которые уже дальше печешь. Я беру 250гр. заваски пшеничной,
1 яйцо разболтать,
1 ложку меда,
щепотку соли,
четверть ч.л. соды,
1 ст.л. масла растительного. Если закваска кислая очень, то соды чуть увеличить, тогда она нейтрализует излишнюю кислоту. Дать постоять, чтобы сода подействовала - будут пузырьки на поверхности. Жарить чуть смазывая сковороду маслом. Я делаю среднее между блинами и оладьями. Т.к. у меня есть проверенный рецепт пышных оладий, а эти я делаю именно ввиде толстых блинчиков
А у Оксаны я как раз брала эти булочки, что и у Ани. Просто, у нее они еще 1 час стоят перед убиранием в холодильник. Мне показалось это логичным, т.к. у меня в х-ке тесто редко сильно подходит

Muttermama
Оля, отличный хлеб. Особенно, это ж только начало Я думаю, тут можно строить гипотезы, почему получилось так. Но это же первый раз - мало кто с первого раза приноравливается к рецептам, да еще ведь ржаной хлеб - это непривычно, у него своя философия. Просто пеките почаще, освежайте закваску и все будет отлично Удачного хлеба!!!!

В.Редина
Да мука здесь хорошая ооочень дорогая, я думаю тк как жарко, надо поливать и ухаживать за рожью и пшеницей по другому, в этом всё и дело, хрошая пшеничная мука не дешевле 0,90 евро за кг. Поэтому и в пекарнях цены на хлеб охохо. Самой печь в 2 раза дешевле получается, и вкуснее. Испанцы вообще любят больше булый хлеб. Изредка цельнозерновой или мультизлаковый. Хотя меня одна семья испанская попросила им тоже хлебушек ржаной печь, он диабетик. То что благодаря Аннушке у меня есть немного работы. С испанскими садиками всё равно никуда не устроится...
Muttermama
А может корочка немного подсохла пока тесто на расстойке стояло?
Не знаю, как кто, но я ,когда хлеб на расстойке на протвене стоит, не в корзиках, то разрезы сразу делаю. Тесто хорошо укутываю полотенцем, чтоб не подсох, а ещё бывает даже для перестраховки пакетом накрываю, чтоб наверняка

Muttermama

Оля, очень даже хороший первый хлебушек!

я думаю, что просто закваска еще слабовата. Возжно, она долго хлеб поднимала, а бывает, что хлеб перестаивает даже если не удвоился. Тогда и мякиш плотный, и разрезы не расходятся хорошо.
Но это же только первая попытка
я пеку часто ржаной хлеб, и начинала с него. Нужно понять, какое тесто должно быть - липкое, но ни в коем случае не плотное. Его трудно месить руками, лучше руки смачивать водой.
Ржаной хлеб давно в корзинках расстаиваю и корзинку помещаю в большой пакет, чтобы он не касался хлеба и влажность сохранял.
что касается трещин - у меня было то же самое. Пока закваска не набрала силу, да и дрожжи я перестала добавлять.
Трещинки также часто появляются, если расстаивать не в корзинке.

В.Редина
Яночка, сенкс я обязательно попробую такие блинчики
так соскучилась за 4 дня по пыпечке
сегодня начала с новых багетов, но им еще ночь в холодильнике стоять

забыла тебе написать - панини ушли на ура
причем, я же их наделала целую кучу, так что 3 штуки положила в морозилку - на приезд
с собой брала 2 буханки бородинского, 13 штук панини, 4 мини-батона на сыворотке и 20 пирожков с картошкой
съели все за 2 дня, даже до вечера хлеб не дожил
зря я волновалась, что панини много
а из морозилки какие они вкусные

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

Спасибо, Катя! Оценка профессионала, для меня лучшая похвала!!

Танюша, спасибо очень приятно
но, все же, я сама еще учусь и буду долго учиться

Юрьевна писал(а):

Не может говорят женщина получать удовольствия от кухни! А я там отдыхаю!!!!

я согласна
просто кухню нельзя в рутину превращать.
я не готовлю, если не хочу. если уж совсем НУЖНО, то лучше сделаю просто мясо-картошку в духовке минимум времени и без напряга

а тесто для меня вообще - мощнейшая психотерапия

ЕкатеринаД писал(а):

я сама еще учусь и буду долго учиться

У тебя уже такие шедевры есть!!
Я за тобой "из кустов" наблюдаю
И вообще, как здорово, что все мы здесь собрались и учимся друг у друга, и помогаем советами!

Девочки,
всем привет!
Меньше времени провожу сейчас на форуме, чем хочется-у нас начался сезон активного отдыха на воде, так что времени в обрез только на самое необходимое .
Юрьевна
Muttermama
-девчонки, как здорово, что из кустов повылазили и к нам присоединились!
Поздравляю с первыми хлебушками на закваске!-очень-очень хорошенькие!
А я сейчас, поскольку времени немного, пеку опробованные любимые рецепты-Заварной с сухофруктами -его всегда 2 булки сразу(поклон Яне) , Весну, да Дарницкий с Бородинским. Вот завтра еще попробую какой-нить пшеничный на закваске успеть .
Очень переживаю, что Аннушка снова пропала-на блоге тоже не бывает.. . Очень надеюсь, что это не здоровье...