Болталка для хлебопёков

LightHouse
Алена, ты не представляешь, как я рада, что вам пришелся по душе заварной хлеб. если будет желание и возможность, попробуй еще заварной пшеничный, он тоже очень вкусный и в него как раз идет мука второго сорта.
А тебе спасиба за Тома Леонарда - чудесный хлеб

В.Редина писал(а):

если будет желание и возможность, попробуй еще заварной пшеничный, он тоже очень вкусный

А где смотреть? я заварные люблю..

В.Редина писал(а):

А тебе спасиба за Тома Леонарда

ой как я рада, что тебе тоже он понравился. надо, надо удачные хлеба двигать в массы!

LightHouse
Ален, я у Миши в журнале беру рецепты, практически ничего не меняю,
только единственное - времени много идет, а так просто делать.
Вот вообще только на 2м сорте Стародубский
http://crucide.livejournal.com/168605.html
Еще понравились заварной с изюмом и чайный. Хочу еще карельский освоить, руки тока не доходят пока до "насеивания" ржаной муки. Она в заварку идет.

Девочки, наконец-то испекла багет от Ани Буабса
так давно на него смотрела!

http://forum.say7.info/topic30936.html







такая вкуснотаааа
всем очень рекомендую!

ЕкатеринаД
аааа, он тоже у меня в списке уже давно, все не соберусь. Хорошо, что показала, теперь я вдвойне хотеть буду

ЕкатеринаД
Катюша-нереальная красота!
Прелесть просто
Если завтра не уеду из города, попробую.
Спасибо! Очень приятно посмотреть.

В.Редина

Яночка, ну ведь так мы и двигаем друг друга на новые подвиги
а то как бы я панини на закваске так быстро испекла

но у меня сегодня вечером в планах еще альпийский багет с семенами стоит закваска с 6 утра

LightHouse
Аленочка, спасибо большое
буду очень рада увидеть в твоем исполнении, у тебя такие багеты красивые получаются

Рекламирую сельский хлеб из мишиного журнала. Ну очень отпадный хлеб, мало дрожжей, густая опара. Мякиш воздушный, нежнейший, корочка хорошая, хрустящая, если не убирать сразу в хлебницу. Делается несложно, но результат превосходит ожидания. А какой он ароматный, хлебный дух - все по-настоящему. поры замечательные

В.Редина

Яна, хлебушек красавец!!!
ну просто слов нет - идеальный!

спасибо тебе за такую красоту, будет стимул к следующей выпечке

Вот еще мякушка какая, ммм
Катя, спасибо!!! Альпиские багеты тоже у меня все в очереди, но столько вкусноты кругом, глаза разбегаются

ЕкатеринаД
Катя, а подскажи, как ты думаешь, почему эти багеты победили в конкурсе? Вкус правда такой, шикарный?

В.Редина

Яна, фото ну просто для журнала - очень красиво!

В.Редина писал(а):

Катя, а подскажи, как ты думаешь, почему эти багеты победили в конкурсе? Вкус правда такой, шикарный?

насколько я понимаю, основное отличие этого багета - влажное тесто. Обычные багеты легко формируются, у этого тесто такое липкое, что его тяжело сформировать быстро за счет влажности ес-но хорошие поры

трудно сказать про отличия во вкусе, я не так много багетов пробовала но аромат очень хлебный и корочка очень тонкая. ну а поры кто не любит

может у Ани Буабса есть еще какие-то секреты, а до нас дошел не полный рецепт. кто знает
печь его однозначно стоит, т.к. очень интересный и вкусный хлебушек

ЕкатеринаД
спасибо! Ясно , печь будем однозначно, у меня уже и время давно посчитано, но все время выкраиваю, т.к. багеты формовать бывает лениво, да еще дитенок начинает возмущаться. Так я булочки попроще делаю. У сельского кстати, тоже тесто влажное и нежное. Но там нужно пузыри выбить. Хотя они все равно останутся в каком-то количестве.
Мне вообще нравятся хлеба с долгой опарой. У них нет дрожжевого привкуса и яркий пшеничный аромат
Я вот только понять не могу, как я раньше пекла по рецептам в хлебопечи, где идет на 3 стакана муки 2ч. ложки дрожжей и дрожжи не чувствовались. Может, там процесс брожения иначе идет или уже я привыкла, что дрожжей почти нет и мне даже чуть больше кажется лишним

В.Редина

Яна, а я буду пшеничный планировать
да и вермонтский давно не делала....

В.Редина писал(а):

Я вот только понять не могу, как я раньше пекла по рецептам в хлебопечи, где идет на 3 стакана муки 2ч. ложки дрожжей и дрожжи не чувствовались

я сейчас вообще не понимаю, как я могла, к примеру, на 3 стакана муки положить пачку дрожжей в 11 грамм
и тоже дрожжи не чувствовала - может, это мы уже сейчас хорошей выпечкой избалованы

ЕкатеринаД писал(а):

может, это мы уже сейчас хорошей выпечкой избалованы

Не, я максимум полпачки
вот кто говорит, что здорово в хп печь, просто сам не пробовал видать булочку сделать. У меня была хлебопечь и там нет главного, нет творчества А так да, хлеб вроде и неплохой, но ограничены очень возможности по выпечке.
Я вот еще читала, что хорошо либо молоко в молочный хлеб(ну, тот, в котором вместо воды идет какая-то часть молока) нагревать почти до кипения и остужать либо брать сухое, т.к. в сыром молоке содержатся вещества, которые препятствуют чему-то там , то ли энзимам муки развиваться, то ли еще чему.Но я вот так и не скажу даже. Сложно сравнивать в домашних условиях что -либо вообще. Но идея мне показалсь занятной. может, кому-то еще пригодиться

ЕкатеринаД
Катюша, замечательная у тебя хлебная выпечка .Я видела ты батоны на сыворотке по ГОСТ пекла. И я в этот же день их тоже решила испечь.А ты делала 30- минутный замес теста? Я нет, просто дала им постоять подольше, но видимо надо было подольше дать выбродить.У меня не такие пышные как у тебя. А новенькая выпечка

олина писал(а):

делала 30- минутный замес

Ленусь, а я вот такие же батоны видела в мишином журнале и там у него нет 30 минутного замеса, минут 15 вроде, может, 20. А какую лучше брать сыворотку: живую, например, после сыра, или после творога, где уже бактерии все сварились?

олина

Леночка, давно тебя не видела
спасибо большое за такую высокую оценку

я не делала такой длительный замес.
вначале все смешала и дала постоять 25 минут (такой способ помогает если нет хорошего комбайна и возможности долго вымешивать).
а потом месила минут 20 руками

В.Редина писал(а):

вот кто говорит, что здорово в хп печь, просто сам не пробовал видать булочку сделать

полностью согласна

В.Редина писал(а):

Я вот еще читала, что хорошо либо молоко в молочный хлеб(ну, тот, в котором вместо воды идет какая-то часть молока) нагревать почти до кипения и остужать либо брать сухое, т.к. в сыром молоке содержатся вещества, которые препятствуют чему-то там , то ли энзимам муки развиваться, то ли еще чему.

спасибо за интересную информацию а я всегда на молоке делала обычном..

ЕкатеринаД писал(а):

вначале все смешала и дала постоять 25 минут (такой способ помогает если нет хорошего комбайна и возможности долго вымешивать

Интересно.Мне нравится такой способ У меня есть насадка для теста в кухонном процессоре, но мне больше нравится ручной способ. А недавно у Люды прочитала подтверждение своим наблюдениям.Оказываеся интенсивный замес до сильного развития клейковины ( когда окошечко получается) дает посредственный аромат и быстрое очерствление. Среднее и слабое развитие клейковины создают гораздо более богатый аромат теста и хлеб дольше не черстеет.

Яночка
у меня сыворотка после творога была.Я на них доолго решалась.И надо же! В один день с Катюшей пекла.Вкус неплохой. но у меня не такие пышные, учту Катенькин способ

Я тут от jalo ( гудкук) очень много хороших хлебов напекла, в основном ржаных или смешаных, если кого интересует, перечислю как рекламу, я ооочень довольна осталась:
"Бернд"
Смешаный хлеб со шротом
Пряный ржано-пшеничный
Смешаный
ржаной зернистый
Вообще я много пеку от этого автора и всегда в восторге!
и еще 2-й день подряд пеку алтайские рожки по ГОСТ, кажется единственный хлеб на пшеничной закваске, больше пока не встречала по ГОСТ такого

ЕкатеринаД
Катя, а у тебя сыворотка была какая? Я раньше брала с творога, который детенку делаю, а вот теперь задумалась. Ведь с сыра идет живая. может, нужна живая в выпечку?

олина

олина писал(а):

Оказываеся интенсивный замес до сильного развития клейковины ( когда окошечко получается) дает посредственный аромат и быстрое очерствление. Среднее и слабое развитие клейковины создают гораздо более богатый аромат теста и хлеб дольше не черстеет.

Лена, очень интересно! спасибо!

В.Редина писал(а):

Катя, а у тебя сыворотка была какая?

Яна, я по части сыворотки профан полный
брала у родителей, сыворотку они покупали на рынке. Но я спрошу, что это было

ЕкатеринаД
не , ладно. Я ж так, думаю, вдруг ты знаешь. Я по части сыворотки не совсем профан, просто я не понимаю, как ее пьют. Мне не очень, почему-то. А в выпечку ее добавляю чтобы уж совсем добро не пропадало.
Просто у Лены есть хлеб на сыворотке, где она скисает. Так у меня после творога она за неделю не скисла в тепле Наверное, там бактерии все тово уже при кипячении. А от сыра она имеет определенный привкус, даже не знаю. Блины пекла, а вот на хлеб все не рискую. По мне так вода все равно лучше - калорий меньше Но если по рецепту идет сыворотка, то конечно нужно ее. Вопрос, какую роль она играет.. Нужны ли мкб эти или просто кислота от сыворотки играет роль в тесте Не хватает матчасти

ЕкатеринаД писал(а):

Лена, очень интересно! спасибо!

Катюша, я давненько сама это заметила, поэтому почти не использую свой комбайн, тесто нагревается, в изделиях их тонко молотой муки мякиш как вата выглядит. Да и со стреч- фолд не очень усердствую, обычно стараюсь поменьше раз делать. Я один хлеб часто готовила, но он из-за этого растягивания быстро-быстро черствел, а когда не складывала - был и ароматнее и вкуснее. а Тома Леонард я вообще не растягиваю, а пеку его очень часто, особенно раньше, сейчас я больше на ржаные хлебушки перешла или ржано-пшеничные.

В.Редина писал(а):

Лены есть хлеб на сыворотке, где она скисает. Так у меня после творога она за неделю не скисла в тепле

Яночка, а налет белый не образовался сверху? Она бывает не очень скисает, но если налет есть или газики- уже хорошо. А если совсем не скисла, возможно ты перегрела творожок и творог мог жестковатый быть и сыворотка без флоры. А возможно коровок хорошо антибиотиками подкормили, поэтому твоя сыворотка не кисла. Болотов сейчас даже не рекомендует свои квасы на сыворотке делать, пишет, что современные средства ухода за коровами сделали сыворотку неполноценной и не полезной. Я недаром предлагаю его почитать - много интересного. А оживить ее он предлагает так: на 3-л банку сыворотки добавить 1 ч.л. сметаны ( сметана, как утверждает Болотов. на сегодняшний день всегда содержит здоровые молочно-кислые бактерии). И дать постоять 2-3 или больше дней сыворотке.

олина
вот я чего и расстроилась - я хотела грибок выловить, а у меня на дне плавало что-то, оказалось осадок
я думаю, все -таки творожная сыворотка она уже без бактерий. Я сырную попробую , как до сыра опять доберусь, та скисает даже без тепла, в холодильнике за неделю уже кислая. Будем работать
Попробую сделать со сметаной. Я не думаю что у нас тут сильно коров пичкают, у нас тут есть хозяйства и колхоз недалеко, вроде все натуральное там