Болталка для хлебопёков

Девочки привет!
Делюсь впечатлениями от Чиабатты по Рейнхарту испечёной на 4-й день расстойки из холодильника: вкус такой же, но поры - его так раздуло - одни слошные дыры и корочка с вкраплениями как у Вермонтских хлебов. Фотографировать не стала, так как с телефона плохое качество - не вызывает аппетит. Это очень удобно, замесить несколько норм теста сразу, а печь в течение нескольких дней. Я ещё вчера Весну двойную делала. У меня командировка на неделю, так вот, чтоб домочадцы не голодали я и забиваю морозилку разным хлебом .
Ещё вчера по Катиной наводке делала Хычины, так и не поняла, что это за блюдо Раскатывала тонко, начинкой была брынза с картофелем и зеленью. Это типа блинов с припёком, только посуше

zyka
Люда, привет!
Как интересно! Я столько никогда по Рейнхарту не расстаивала, надо будет срочно пробовать.
Я норму делила на 2 и пекла на следующий день одну, а потом другую, часто одну за другой сразу.
А я попробовала Хлеб с изюмом (который на пшеничной закваске) расстоять ночь в холодильнике, и испечь утром , по типу Вермонтского.
Уже замечала, что весь мой хлеб на закваске в холоде растет, наверное, у меня МК бактерии к холоду устойчивые .
Мне бы его сразу после формовки в холод засунуть, но закрутилась и час он простоял на столе. Как итог-перестоял, фотать не стала, особенно после удачного Французкого, но хоть вкус не пострадал, и то хорошо.
Решила печь его как и раньше-поздно вечером, а то мы его едим в любое время, невзирая на ограничения- с утра хоть есть шанс, что к обеду наешься .

LightHouse писал(а):

надо будет срочно пробовать

Алёна, это же я у Ани прочитала, что это тесто может стоять до 4 дней в холодильнике. Мне это удобно потому, что я пеку каждый день то одно, то другое и не всегда есть возможность печь хлеб. А так можно легко сразу по две нормы заводить!
Я полюбовалась на твой хлебушек Французкий , вот пойду с 12 июля в отпуск - зепекусь хлебами (у меня уже отдельная очередь в закладках ), заодно плитку может наконец-то найду. А то смотрю как ваши хлеба аккуратненько скруглены-забатонены (не знаю какие слова подобрать для описания нижней части хлеба с боков ) видимо от того, что на горячий камень попадают и завидую (по-хошему, белой завистью).

zyka
Люда, я пеку без камня.
Все никак не соберусь в стрительные магазы за плиткой.
Я даже совсем страшную вешь скажу-я расстаиваю на том же противне, на каком и пеку .
У меня духовка такой конструкции, что мне только так удобно.
Лопатка (как у Аннушки и у Кати) спасла бы ситуацию, но купить пока негде, а муж сильно занят сейчас, чтобы его этим нагружать. Это ж надо где-то материал подходящий найти, да выпилить, да облагородить-ошкурить, а мы городские жители, непросто это .
А про Чиабатту по Ренхарту-согласна, самая вкусная из всех получается.
Я тоже читала у Ани. что до 4 дней можно, но у меня столько выдержать не получалось ни разу. Обязательно попробую.

LightHouse писал(а):

я расстаиваю на том же противне, на каком и пеку

Я редко когда на горячий противень подаю, обычно и расстаиваю на одном и том же. Интересно почему у меня так краешки не скругляются? Я думала это от камня зависит, а теперь даже не знаю . Температурный режим я соблюдаю, по времени с Аниными рецептами всё сходится. Хочу такую же аккуратную форму получить .

zyka писал(а):

Хочу такую же аккуратную форму получить

Люда, я думаю, что это получается, когда угадаешь с временем расстойки и с кол-вом и Т пара. Так кругленько у меня первый раз тоже получилось. Но хлеб раздувался на глазах, как шарик .
И у меня еще нижний тен близко от противня. Я вначале попробовала на горячий противень класть-низ сильно запекся. Поэтому и камень не хочу заказывать, пока не попробую на плитке.

В.Редина

Яна, поставила я опару на Панини

вот по консистенции она у меня средняя получилась, но не жидкая сильно..
посмотрим сегодня - что получится

zyka

Люда, супер!
у меня с этой чиабаттой не лады, но как-то пекла картофельный и видела, как он может раздуваться так приятно такое наблюдать

я сейчас пеку все на камне, с низом хлеба все отлично духовка у меня не высокая, так что тоже низковато противень стоит

ЕкатеринаД писал(а):

низковато противень стоит

Может и мне попробовать на нижнем делении , я в середину всегда ставлю (у меня всего 4 возможности), раньше на самый нижний ставила лист с водой, теперь пеку с пуливелизатором и нижнее деление освободилось, наверное, стоит попробовать. Но уже после 05.07.

zyka

у меня стоит снизу на второй. но это ниже центра. тогда хлеб при подъеме где-то по центру получается

zyka
ЕкатеринаД
Я тоже на предпоследний ставлю, верх у духовки сильнее, чем низ, так хлеб не пригорает и получается ровно по серединке.

Девочки помогите с рецептом. Я никак не могу подобрать рецепт теста для багетов. Аннукины французкие получились первый раз классно, пекла 2 раз - не то, запаха такого не было хлебного, может с дрожжами переборщила. надо будет конечно ещё разок полнормы попробовать сделать.
Я люблю не очень сухой, но и не влажный, белого цвета мякиш, ну и конечно, чтоб не крошился сильно. Может кто то знает, помогите

Marishkaa25
Марина, попробуй багеты либо на старом тесте, либо на пулише. В них хлебный дух и не пахнет дрожжами. Я пекла из жж Михаила crucide багеты, где опара = тесто по компонентам. Приятные багеты Либо смотри рецепты, где опара 8-12 часовая, они очень ароматные и не отдают дрожжами.

В.Редина

Яна, а ты панини на 240 пекла все 20 минут?

ЕкатеринаД
Катя, я пеку по состоянию. У меня практически никогда с Аниным время не совпадает, с Мишиным не совпадают время и температура. А панини я даже не помню,но вроде через 10 минут я ставила 220гр.. Я вторую партию пекла вообще при 220 гр. сразу, тк. духовка и камень были уже горячие. Ничего, все было отлично

ЕкатеринаД

Цитата:

Яна, а я только на замесе очнулась, что делаю полную порцию ))))

Я вот тоже сначала когда ставила закваску, мне показалось, что там немного, закваски то ведь как обычная порция. Но когда я посмотрела, скока там муки в тесто идет я без сожаления вылила половину закваски. Итак мы их на 2 дня растянули, при условии, что сами булочки были немаааленькие

у меня просто время точно совпадает с Аниным и я так двольна - уже знаю, что не стоит заморачиваться

вот и думаю, 20 минут на 240С - они поджарятся сильно, наверное...
но посмортю по ходу

ЕкатеринаД
я просто всегда пеку полдозы и еще делю на 2 булки, поэтому у меня за 25-30 минут уже все готово А Мишины рецепты делаю полностью, но у меня пропекается раньше. Все-таки разные духовки. Я вот бисквиты никогда не пеку по-написанному и кексы. И температуру и время беру из инструкции к духовке подкорректированные согласно моему опыту. А то так дооолго можно на цыпочках ходить, чтобы бисквит не упал У меня дети как слоны бывает носятся по кухне и дверью я хлопаю, а тттт.

В.Редина

Яна, мои панини уже на расстойке
на 3 противня и то - я их оставила достаточно пухленькими, пласт теста был на полстола
не знаю, выдержит ли третий заход...

с тетом так приятно работать было хоть оно и липкое, но чем-то мне напомнило французское, что я делала а лопатка - это находка без нее я бы так аккуратно не разрезала

так что я в ожидании
кстати, тоже не клала овсяные хлопья. только лен и 2 вида кунжута

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, тоже не клала овсяные хлопья. только лен и 2 вида кунжута

Мне кажется, что они лишние бы были Еще ведь не всякие хлопья пойдут. Я в последнее время ржаной с хлопьями печь перестала - такие хлопья нехорошие попадаются, хлеб рыхлый, не липкий, пропеченный, но рыхлый и крошится Так что не стала рисковать. Мне нравились как-то злаков, которые даже при варке не размокают. Но что-то пока не попадаются

В.Редина

ну все, отчиталась в темке
шикарные панини!
только разрез завтра - уже темно, не могу нормально сфотать

Так, будем значит на Тома Леонарда замахиваться Хотя я все хотела карельский печь, но проблема в том, что я уже испекла несколько заварных подобного типа - из Мишиных рецептов и он меня не удивит А жаль, такая была интрига

Девочки, пекла батон на сыворотке (ГОСТ) от Людмилы
очень вкусный и воздушный





так увлеклась, что забыла сделать достаточно фото, так что пока рецепт не стала размещать
брала всего 2 грамма дрожжей.
и ничем не смазывала - все равно получился румяный

всем рекомендую, у нас батон ушел на ура

ЕкатеринаД
Очень красиво Я тоже на сыворотке когда пеку хлеб, мне очень нравится. Правда, я пеку по рецепту, где еще яйцо в тесто идет
Катя, а разрезы ты более глубоки делала или он после разрезки еще стоит немного? Такие хорошенькие они у тебя вышли

В.Редина

Яна, спасибо

не, резала я его как всегда - перед выпечкой, да и не сильно глубоко вроде... Почему так раскрылись - сама не знаю
По рецепту он печется без пара, но я пар делала

Посмотрела я этот батон у Люды: если б не твоя фотка, я б его делать не стала - а так у меня ведь опять от сыра живая сыворотка осталась. Ее так много, что даже выливать приходится. Вот если творого делать, то сыворотка уже не живая, она не киснет в холодильнике. А живая столько не хранится, конечно. Так что может и на такой батон созрею А твоя красота сразила наповал)) Я серьезно, уважаю Людмилу и ее подвижнечество, и хлеб у нее хороший. Но вот твой батон - обалденный получился
А ты клала маргарин в него? Я знаю, что Людмила считает неприемлемым замену маргарина на масло какое-бы то ни было, даже рецепт, как заменить домашним майонезом дает. Но можно ли просто растительное масло положит, интересно?

Катя, хотела у тебя еще спросить, ты Людмилин жж ведь наверное, тоже уже вдоль и поперек изучила : она рассказывает там способ вымешивания теста в комбайне с ножами, говорит, что теперь не пользуется миксером и вообще это на ее взгляд самый правильный метод - со льдом замес ножами? Ты не думала о таком способе?