Болталка для хлебопёков

zyka
Людмила, если для вкуса-мёд, а для цвета-сусло.
Я один раз в бородинский положила мёд вместо патоки- вроде сладко показалось, в другой раз положила сусло - ну не хватает сладости и всё тут! В следующий раз наполовину положу, того и другого, хотя... Бородинский и так тёмный. Хочу патоку!
Людмила, а ты положи наполовину- как будет? Очень интересно.

Чайби писал(а):

положи наполовину

Маша, я так и сделаю, но завтра. Я сегодня была в оптовом кондитерском магазине, там есть солод сухой (50 кг мешок ) и жидкий в канистрах по 20 л Что-то я не решилась купить и решила попробовать квасное сусло, потому что там в составе ржаной солод

zyka
Люда, я у И.Чадеевой читала, что патоку можно еще заменить коричневым сахаром. Тем более, там немного всего ложка в составе. Но можно и медом заменять, если тебе запах меда в хлебе нравится. Можно и суслом попробовать, а сладость сахаром обычным отрегулировать. Патока она дает цвет, но не сильно, и еще хлеб дольше свежим сохраняется. Т.е. коричневый сахар может такую же роль в хлебе выполнять. Поделишься потом, как получилось , я дарницкий не пекла ни разу, как -то я к нему равнодушна, но о нем столько говорят, что скоро и я не устою
По моим наблюдениям, патока не сильно на сладость влияет, если хочется более сладкий хлеб, лучше обычного сахара ложку-полторы добавить. Патока она совсем неприторная на вкус, она больше влажность тесту дает

В.Редина писал(а):

заменить коричневым сахаром

Это мне как-то в голову не пришло. Я замесила 50/50 мёд/сусло, особо цвета сусло не дало, я ещё и на муке 1 сорта делаю (что-то 2-го нигде нет, в обычных местах поиска ). Поставила на расстойку и замесила Чиабатту (по Рейнхарту), вот хожу туда-сюда складываю её .

zyka писал(а):

особо цвета сусло не дало

возможно когда спечется цвет будет более выраженный Но от такого количества конечно ничего особенно не измениться. Заварные они да, темные, но там солода грамм 15-30 идет, да еще заваривается. А тут просто, чтоб былО

ЕкатеринаД
http://oxana-sh.livejournal.com/41848.html#cutid1
только они с зерном, но тоже интересная идея

В.Редина

Яночка, спасибо, иду изучать

В.Редина

как думаешь, 50 грамм освеженной закваски - это одноразово освеженной? типа 1 ч.л. закваски и по 2 ч.л муки и воды? (только пропорции увеличить)

ЕкатеринаД
вроде она жидкую имеет ввиду поскольку она таковую хранит у себя в х-ке. Нам, если мы хотим соблюсти формальности, придется поменять влажность своей на более жидкую. Но я бы не стала особо мучиться. Я б вообще с банки наковыряла 50 грамм и бог с ней, с влажностью и поставила бы на ней опару. А тебе можно освежить 50грамм как обычно ты делаешь и дальше по схеме

слева у нее идут закваски
http://oxana-sh.livejournal.com/19504.html
Не знаю, конечно, но я бы освежила себе 100% закваски 50 грамм примерно 1 к 5, а потом все равно из нее делается жидкая. Но это потому, что мне особенно лень высчитывать, но если по правильному:
Вот у нее по ссылке написано как она это делает

Цитата:

После холодильника ее освежаем в пропорциях 10-го дня.

Цитата:

День 10-ый и далее Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности. 50 гр. рабочей закваски 175 гр. питьевой воды 135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose) Смешать закваску с водой - получится консистенция молочного коктейля; добавить муку и перемешать до однородного состояния, не забывая счищать стенки емкости. Закваска может начать пузырится сразу. Накрыть пленкой и оставить при комнатной Т на 8-12 часов.

Т.е. пропорции соблюсти и при освежении. Но я бы особенно не заморачивалась, на самом деле вся эта точность на таких небольших величинах тааак условна, учитывая, что у нас мука воду по-разному берет

Я сейчас поточнее посчитаю, и напишу
В общем, не бейте меня тапками, но насчитала примерно так:
если освежать в пропорции 1:4 , т.е 1 часть закваски и 4 муки,, то берем 5 грамм закваски 100 % влажности и добавляем 19.5 грамм муки и 25.5 грамм воды. Точность тут конечно страдает, т.к. везде округляем. Это для того, чтобы получить 50 грамм закваски 130% влажности, ну, это если брать 135 к 175 примерно
Если премерзко работать с такими величинами, то можно освежить 100грамм, а лишнее утилизировать, а то я чесссно не представляю, как тут полграмма отмерять
Если освежать не 1 к 4, а 1 к 5 то я могу тоже посчитать, но лениво , тем более смысла особого нет, тк. половина на стенках все равно остается
если 1 к 5, то вроде 4 грамма 100% закваски плюсом 20 грамм муки и 26 грамм воды
Это если принять, что наша закваска 130% влажности, т.к. 175:135 = 1,296.., т.е. примерно 130% или 230 грамм условного теста

ЕкатеринаД
таблетки в аптеке, но у вас может ренин продаваться в порошке, по крайней мере у меня подруга его на Украине достает. Его нужно на кончике ножа. Но он синтетический вроде. А таблеток этих как грязи, только не всегда попадаются. Сыр классный, я правда до "душка " не додержала, на 1-2 день он такой нежнейший, прям в чизкейк просится. А то творого неее, крупинки да и кислота эта меня прям бесят в последнее время.
Я вот его попробую все-таки подольше выдержать, чтобы ощутить всю гамму
В сырной теме давали еще название пепсин, абомин и еще какие-то, т.е. возможно, просто тебе не попадался именно ацидин пепсин, а другие должны быть. Хотя я у Комаровского читала, как у вас там лекарства запрещают, так что ни в чем не уверена уже
И что мне в этом сыре понравилось, что он живой, никакого лишнего нагрева, в отличие от адыгейского и сыворотка живая
поищи .Ацепепсол; Бетацид; Пентамин.Betaine+Pepsin или просто пепсин. я вот уже подумываю о натуральном желудке, но мне как-то стремно

Добрый день! Отчитываюсь за несколько дней:
Вермонтский с обойной мукой (в моём исполнении с отрубями), нам очень понравился. Фото тёмное получилось :

Дарницкий (с мёдом и квасным суслом) - надо поработать над ним: в процессе остывания к утру сплюснулся и мякиш немного прилипает к зубам :
1 партия Чиабатты по Рейнхарту (пекла на следующий день после замеса теста) - какие там "само мало 45 минут" остужать смели целую булку , как только перестало губы обжигать :

zy ka писал(а):

"само мало 45 минут" остужать смели целую булку , как только перестало губы обжигать :

Молодчина

zyka
Классный хлеб, Люда!
Дарницкий -воды, наверное, поменьше надо было?
А я Чиабатту пеку на биге сейчас-в холодильнике места нет навезла с дачи ягоды и зелени, едим потихоньку....
Вчера пекла еще Батон нарезной по ГОСТу с Аннушкиного блога.
Я с определенным предубеждением отношусь ко всему, связанному с советским прошлым, кроме Бородинского хлеба, конечно, ну и пшеничный белый хлеб как-то не очень... но тут взяла свои слова назад.
Вкусно, ничего не скажешь!
В этой связи подумала, как все-таки мы массовым хлебозаводским хлебом отучены от нормального вкуса продуктов... Я раньше в жизни столько хлеба не ела за неделю, сколько сейчас ем домашнего хлеба за день. Прям зависимость!

В.Редина

Яночка, спасибо большое за помощь
нужно будет обязательно попробовать сделать их на закваске..
кстати, если нет времени - можно просто закваску с дрожжами совместить - чисто для вкуса и аромата и тесто сделать мягче - чтобы его потом как в этом рецепте - просто лопаткой разделить и не формировать. Мне на выходные надо будет быстро все делать, наверное, так и попробую

сыр тоже очень-очень хочу!
как вернусь домой, поищу эти таблетки.
а то потом уеду на 2 недели - так все отложится на неопределенный срок ..

zyka
Люда, хлебушек отличный!

Дарницкий - очень простой хлеб, но нужно понять, какое должно быть тесто

Девочки, кстати, по поводу Бородинского
в пятницу пекла, но времени не было ждать допоздна, пришлось добавить дрожжи на кончике ножа. И я не ожидала, что хлеб НАСТОЛЬКО изменится во вкусе короче, расстроена была, т.к. уже не могу вторую неделю нормального Бородинского поесть.
Завтра его точно делать буду, сколько уже можно

zyka
Людмила, чиабатта воздушная! Дарницкий я пока не пекла. Ты по какому рецепту печёшь?
Сейчас у меня стоит тесто на заварной хлеб. Тоже положила 50/50 мёд/концентрат квасного сусла. Буду пробовать.

ЕкатеринаД
Да, они очень вкусные, если будешь печь, то я могу дать пару советов, какое тесто и тп. я немного изменила работу с тестом, потому, что Оксана из канады, а там мука слишком сильная, чтобы заморачиваться по поводу липкого теста. Они у меня получились как маленькие чиабатты - ужасно пористые, красивые и сытные. Я тебе фотку уже выложила, но в жизни мне даже не сфотать так, насколько они миленькие
Это чайный заварной из мишиного жж, еще не резала, но завтра отчитаюсь

ЕкатеринаД писал(а):

- можно просто закваску с дрожжами совместить

Катя, у нее там есть метод в холоде, она именно так и делала, а я делала в тепле. Я бы не сказала, что много времени уходит, часа 3-3.5, при условии, что я обновляла закваску и потом уже ставила опару, но у нас дома жарко, +30
И я в этот раз соблюла точно то, что я там высчитала. Конечно, закваска не подошла в три раза, т.к. жидкая и не должна так подходить, если только мука какая-нить супер сильная. Но тесто подходило прекрасно. Так что я думаю, никаких проблем не должно быть
Еще вспомнила: я делала полнормы того, что у нее сказано, получилось 6 здоровенных панини-мутанта, последняя даже на противень не влезла, но я ее выпекала вдогонку - не перестояла. В общем, стОит попробовать на закваске, я думаю, ты останешься довольна

ЕкатеринаД писал(а):

нужно понять, какое должно быть тесто

Я тоже так подумала, это было первое тесто такой консистенции, поэтому я не смогла сориентироваться. Решила чем жиже - тем воздушней получится хлеб , он выглядел сразу из духовки очень аккуратненько, а после того, как я его оставила на решётке на ночь перевёрнутым, он чего-то втянулся. Я испугалась, что он сырым окажется, но режется он отлично к ножу не прилипает, мякиш на ощупь не липкий, а к зубам прилипает , конечно не как замазка, немножко, но раньше-то такого не было в моём небольшом опыте

Чайби писал(а):

чиабатта воздушная

Маша, она действительно воздушная . Раньше нашими любимыми рецептами была простая и на биге (обе от Аннушки), на закваске я пробовала 1 раз, но думаю что у меня пшеничная закваска ещё не обрела должной силы и вдобавок я её тянула как на фото у Ани и видимо много пузырьков подавила. И тесто у этой Чиабатты (по Рейнхарту, с Аниного блога) мягче - с ним возиться одно удовольствие , и можно печь несколько дней подряд свеженькое

А вот и разрез чайного
Вкусный, дрожжей всего 2 грамма. Приятный и ненавязчивый хлеб. Делать несложно, только долго и нужна сеяная ржаная мука, но я ее сама сделала, меня результат очень устроил. Рекомендую

В.Редина

Яна, какой красавец!
и такооооой высоченный!

делись ссылочкой

ЕкатеринаД
http://crucide.livejournal.com/166833.html
Очень вкусный, я делала все по рецепту, получился очень воздушный, не такой плотный, как у Михаила, но мне мой оять же больше нравится
Можно соли добавить чууууть больше или сладости. Патока у меня мальтозная, она более нейтральная, сладости не дает практически. Но смотря с чем опять же хлеб есть. Если с сыром или мясом, то там соли будет достаточно.
Не знаю, был ли у вас в продаже такой хлеб, но мне напоминает он заварные хлеба из магазинов. но свой, конечно вкуснее в 100 раз

В.Редина

Яна, в корзинке расстаивала?

я вначале не поняла, почему он чайный искала-искала чай в рецепте

обязательно попробую, я такие хлебушки люблю

ЕкатеринаД

Ага, расстаивала в корзинке, можно и без нее, но так и форма будет лучше и видно, что объем увеличился, а не вширь расползся. Я расстаивала дольше, около полутора часов, т.к. уезжала из дома. Но на кухне была температура пониже, чем 30 гр. Все остальное делала по рецепту в точности.