Болталка для хлебопёков

Всем привет! Я тут немного пропала. Ремонт равносилен двум землетрясениям и четырем наводнениям вместе взятым. Дом похож на последствие бомбардировки. Хотели сделать косметический ремонт, а получился капитальный. Просто собирались сбить старую штукатурку со стены, в итоге вывалилось заложенное кирпичом на глине старое окно. Блин, нет ничего хуже чем переделывать старый дом, проще построить новый. Проводку меняли -сидели на генераторе, в общем жуть. Спешим-торопимся закончить к началу строительного сезона. У нас тут зима снова вернулась -снег и морозец, надеюсь, что это уже ее "последний выдох господина ПЖ". Но я вас периодически просматривала, так, что в курсе. ВСЕХ С ПРОШЕДШИМИ Др -ами! ВСЕМ ЗДОРОВЬЯ, ЛИЧНОГО СЧАСТЬЯ, ВЕЗЕНИЯ И ИСПОЛНЕНИЯ ЖЕЛАНИЙ!
Машуль, я тебя понимаю, сама такая же -все принимаю слишком близко к сердцу. А потом остынешь, и ситуация видится не такой уж и трагичной. Я поэтому и не создаю тем - боюсь негатива и своей реакции на него. Оставайся, все нормально! У тебя отличные рецепты. Благодаря твоему фермерскому мой муж стал есть ржаной хлеб. А это еще тот консерватор, уж поверь мне.

Чайби
Маша, а где ты покупала? Я в наших аптеках спрашивала, нету...

Чайби писал(а):

И теперь думаю: "А что же мне делать с этим знанием?"

У Люды-Марианны, в описании выведения заквасок, во многих рецептах, где используется ржаная закваска, есть упоминание до какой кислотности она должна зреть.
Когда у меня начались проблемы с кратерами, в поиске причин я подумала и об этом-что, может, у меня закваска не "той" (больше или меньше) кислотности.

мать-моржиха писал(а):

Хотели сделать косметический ремонт, а получился капитальный.

Ой как знакомо! Это не обязательно только в старых домах, Марина.
Я когда общаюсь с друзьями, затевающими ремонт, мягко советую время и деньги, запланированные на это дело, умножать по меньшей мере, на 2. ( а то и на 3 ).
И потом, помните, у Жванецкого-"ремонт невозможно закончить, его можно только прекратить"?

Девочки, доброе утро!!!

elay писал(а):

10 часов терпеть нету мочи,а по сему

Лена, очень хороший хлеб, и мякиш супер!!!

elay писал(а):

и на десерт великолепная Галета

Ням-ням!!! Обалдеть, какая красота!

Marishkaa25 писал(а):

Мне больше нравиться лёгкий намёк на него

Мариш, я добавляла не полную ст.л. молотого тмина, целый не стала класть. Чувствуется хорошо.

Сэра писал(а):

Я тоже делала по второму варианту, но полпорции.

Олечка, прелесть какая, лялечка!

ЕкатеринаД писал(а):

смотри, я вот и сюда сало донесла

ЕкатеринаД писал(а):

и корзиночку самого разного заварного хлеба

Катюша, объедение!!!

ЕкатеринаД писал(а):

и еще только закончила маффинки с персиками

Красота!!! Катюш, а рецепт можно?

ЕкатеринаД писал(а):

ну и покажу вам нашу "девушку", всю такую гордую из себя

Красотка!!! Величественная, как сфинкс

мать-моржиха писал(а):

Всем привет! Я тут немного пропала. Ремонт равносилен двум землетрясениям и четырем наводнениям вместе взятым.

Марина, зато когда закончите, красота будет и глубокое моральное удовлетворение!

Lunetta. Машуль, не переживай!!!
Я еще не читала, но в любом случае полностью согласна с девочками, мы тебя очень любим и уважаем! И очень не хотим, чтобы ты уходила! А люди все разные, об этом надо помнить и не принимать близко к сердцу.
Я поддерживаю Катюшу, мы тебя не отпустим!!!

Кстати, о землетрясениях. Нас тут немного тряхонуло 18 числа, правда совсем чуть-чуть -2 балла. Страшно даже подумать, что с нами было бы при 9 японских баллах. Пустыня, стопудово.
Теперь про хмелевую закваску, пока у нас праздники-выходные, и у меня выдалась поэтому возможность притулиться на горке кирпича.
Я ее делала несколько раз и по-разному, и всегда удачно. Вопрос этот штудировала по и-нету, советовалась с народом, теперь имею некоторое представление о ней. Хотя остались тоже свои вопросы еще. В общем , каждый раз выводила ее из сушеного или слегка сушеного хмеля, просто обрывала шишки, которые подсохли прямо на изгороди и все. Вот недавно вывела новую, тоже из своего, но уже подсушенного хмеля. Света дала уже рецепт. Единственно, я брала воды 2 стакана, хмеля 1 и кипятила на слабом огне пока жидкости не осталось 1 стакан. Потом настаивала ночь -хмель уже сам по себе начинает бродить. Затем замешивала ЦЗ мукой, т.к. прочла, что именно в оболочках зерна больше всего ферментов, нужных для питания хмелевых дрожжей. Замешивала до консистенции теста на оладьи, густенько. Иначе закваска быстро расслаивается, что в общем не страшно, но некрасиво выглядит. Подъем тоже более явно виден когда есть чему подниматься -масса, а не вода. Ставлю всегда в керамике в большой кружке для пива. Закутываю ее мохеровым шарфом, а сверху закрываю махровым полотенцем. Ставлю на батарею или на солнце, если оно хорошо греет. За сутки закваска поднимается втрое. Потом по рецепту кладу картошку, муки не добавляю. И оставляю побродить на 2-3- суток также в тепле, и укутанности. У меня за 3 дня она даже до конца не успевает перебродить, продолжает булькать еще и в холодильнике. Потом может уснуть и расслоиться, что не страшно. Из нее я беру как обычно -ч.л. как стартер, освежаю, на 8 часов, и т.д. по накатанному. Кормлю раз в две недели , или когда останется столовая ложка. Кормлю ЦЗ мукой или мукой 2 сорта. Прошлые разы кормила обычной белой мукой. Это для белого хлеба. На хлепобечке РУ девочки изначально заводят на ржаной муке. Интересно потом ее кормят -заваренной в кипятке мукой в пропорции 3 части муки к двум частям воды. Вот цитирую еще полезную информацию:
1. Муку для закваски используйте проверенную. Не со всякой мукой получается закваска. ( С "Настюшей" хмель у меня не стал работать, а как только добавила сокольническую - процесс пошёл) Ни в коей мере не хочу сказать, что "Настюша плохая мука - нет. Сама часто ею пользуюсь и очень давольна, просто видимо есть в ней какие-то добавки, может быть аскорбинка... или что-то ещё тормозящее процесс.
2.Когда вы приготовите отвар хмеля и он настоится, добавьте муки столько, чтобы смесь была похожа на густую сметану.
3. Закваску лучше поставить в тепло ( период брожения происходит обычно на второй-третий день)
4. Когда закваска станет бродить, смотрите, чтобы не убежала далеко
5.Когда закваска запузырится и подрастёт, подкормите её : смешайте 2 части ржаной муки + 3 части кипятка. ( Например: 50 гр ржаной муки+ 75 гр кипятка). Хорошо перемешайте, до однородной массы ржаную смесь с закваской. И оставьте для увеличения вдвое. Вот когда закваска будет пытаться сбежать - вот тогда она и готова к работе. Это альтернатива картошке. Больше подходит для ржаной закваски.
Используйте свою любимую или ту, что нравится. Просто если процесс брожения затягивается, попробуйте добавить немного другой муки.
Также хочу обратить на то, что не всякая пшеничная мука подойдет для закваски.
Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная "кухонная" мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

Если по нашему, нужна пшеничная мука первого сорта, второго сорта или пшеничная обойная.
Проще заквасить на ржаной муке, а затем, если есть необходимость в пшеничной закваске, перевести ржаную закваску в пшеничную.
Для этого для активирования берут просто другую муку (пшеничную, спельту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.
В мисочку кладёте 2 части ржаной муки и заливаете кипящей водой ( 3 части) Именно кипящей. Хорошо вымешиваете. Если получается густовато и сложно вымесить, можно добавить ещё чуть-чуть кипятка( кипящей воды). А затем смешать эту массу с закваской.
Таким образом мы готовим "еду" для закваски.
Я с ржаной хмелевой обращаюсь точно также, как и обычной -т.е. просто накануне докидываю в нее половину муки и воды, нужной мне для закваски и на 12-14 часов, потом откладываю 50 г в баночку и все.
Хмелевая закваска любит такую же температуру воды, как и простые дрожжи -тепленькую. Она не дает совсем никакой кислоты в хлебе, поэтому ее можно не бояться переложить. Хлеб получается как дрожжевой -пушистый и легкий. Время расстоя сокращается. Я с неривычки по началу передерживала хлеб на расстойке. Замешивать белый хлеб надо немного покруче, потому, что тесто очень сильно разрыхляется. Я в этот раз только вывела закваску, сразу на 5-е сутки замесила на ней белый батончик, консистенция была мягкая. Так он у меня в корзинке просто в пену превратился, не знала даже как его перевернуть на бумагу. Когда печется пахнет менее сильно, чем хлеб на обычной закваске. А когда выпечется, пахнет сильно, в этом он тоже похож на дрожжевой хлеб. Ржаной поднимается еще быстрее. Я недавно пекла Бородинский, жаль, что у меня сейчас бедлам, фотоаппарата не найти, но можете мне на слово поверить, он был не хуже Катиного.
И еще. Девченки на хлебопечкеру как-то по своему используют закваску -они ее достают из холодильника, подкармливают, оставляют на ночь, потом берут три стол. ложки с горкой закваски на 400-450 г. муки, и пекут. А в закваску добавляют тесто в размере убранных 3 ложек, т.е. тот же объем, НО это для ржаной закваски. Хотя, впрочем, они любой хлеб пекут на этой закваске. Мне показалось это не вполне понятным, да и закваски при таких делах получается слишком много. Я же всегда рассчитываю количество стартера/закваски, поэтому у меня излишков не бывает. О чем я и не жалею, т.к. оладьи и блины мне больше нравятся в традиционном исполнении.
И еще пишут, что:
Отвар хмеля можно добавлять вместо кипятка в подкормку, как допинг закваске. А вот в хлеб не стоит.
Я так не пробовала, но сделаю, только в тепленькую воду, т.к. я кормлю мука-вода в кол ве в 2 раза большем, чем у меня осталось закваски.И еще я в этот раз вместо сахара положила мед, для пущей дезинфекции. Вот вроде и все.
УФ.

А вот Литовский от Светы в новой форме Л7
Вкусный!!! Светочка, спасибо за рецепт!
Малыш утром кусок ухватил и с большим удовольствием сжевал
Буханку не фотографировала, т. к. утром ее уже расчекрыжили.

Мне кажется, что у меня опять немного мокроват мякиш, буду уменьшать водичку

LightHouse писал(а):

среди всего населения земли, по оценке ВОЗ, около 25% населения нуждаются в психиатрической помощи.

LightHouse писал(а):

я не то, чтобы законспирированная, но это какая-то старая еще привычка. У меня даже ни в одной соц.сети аккаунта нет, только здесь общаюсь.

Ален, да я в шутку.. мне просто скайп подсказал, что у тебя ДР вот и подумала - будем теперь знать, когда у Аленки нашей День рождения

LightHouse писал(а):

P.S. какая к вас девушка красавица! а лицо умное-умное сколько лет? как зовут? украинского разведения?

спасибочки
ей 3 года, молодая еще, вот будем стремиться к первому потомству скоро ждем момента
Зовут Челси. Украинского разведения.
До нее у нас была шикарная собака, такой же породы, с немецкой родословной и длиннюююющим именем кратко - Хэкси
Таких умных собак я не видела никогда.. Ей даже нельзя было щелбан легкий дать - как играла, актрисса, как скулила - любила к себе нежное отношение. Но зато если кто попадал на ее территорию - его ждала жестокая расправа.. Вся живоность лежала к утру в рядок возле порога и не только соседские куры и коты - даже с ежами расправлялась..
бесполезно было учить - по природе была истинная охотница.
Ну а если чужой человек по отношению к ней себя агрессивно поведет - оттяпает то, чем махать будет
но она как раз 3 года назад умерла. Вначале операция по удалению опухоли - оправилась, начала ходить, а тут следом на ослабленный а/б иммунитет энцефалитный клещ и все.. ооочень жалко было.
Взяли следом эту собаку. Молодая, конечно, но с потенциалом - я поражаюсь, насколько немцы эти умные, это у них в крови!

Чайби писал(а):

Великолепная собака! Красивая.

Спасибо, Маш

мать-моржиха

Марина, ну как же приятно тебя видеть
Ой, ремонт - это да, бедствие настоящие..

Спасибо за твои советы по поводу хмелевой закваски, сейчас буду внимательно изучать и вечером ее поставлю

Ирина Макаревич

Ирочка, великолепный хлеб!!
как тебе аромат? скажи, потрясающий?

Ирина Макаревич писал(а):

ЕкатеринаД писал(а): смотри, я вот и сюда сало донесла ЕкатеринаД писал(а): и корзиночку самого разного заварного хлеба Катюша, объедение!!!

спасибо, Ириша

держи ссылочку на маффины: http://www.say7.info/cook/recipe/735-Maffinyi-s.html

Ирина Макаревич писал(а):

А вот Литовский от Светы

А скаже пожалуйста, какую роль в этом хлебе играет тмин? Если вместо него положить кориандр, не сильно вкус пострадает? Мне не слишком нравится вкус тмина.
Janinka123
Я тоже присоединяюсь к просьбе девочек по поводу пропорций для цукатников на закваске. И кроме того прошу еще дать такую же раскладку на ржаную сдобу на закваске.

Сэра писал(а):

Делала в форме Л11

Оля, можешь измерить свою эту форму?

ЕкатеринаД писал(а):

ну и покажу вам нашу "девушку", всю такую гордую из себя

Ах какая собака! Моя слабость -немецкие овчарки. Она в квартире у тебя живет?

ЕкатеринаД писал(а):

как тебе аромат? скажи, потрясающий?

Вкусный и очень ароматный! Единственный минус, что так долго надо ждать.

ЕкатеринаД писал(а):

держи ссылочку на маффины:

Спасибки!

мать-моржиха писал(а):

какую роль в этом хлебе играет тмин? Если вместо него положить кориандр, не сильно вкус пострадает? Мне не слишком нравится вкус тмина.

Мариш, тмина в рецепте достаточно много, но он и называется Литовский ржаной с ТМИНОМ. Но если тебе не нравиться тмин, добавь чуть-чуть, или добавь другие специи, девочки добавляют, что кому нравится.

мать-моржиха писал(а):

Оля, можешь измерить свою эту форму?

Марина, я надеюсь Оля не обидится если я отвечу
Только еще не мыла


По верху:
шир.-9см
дл.-13.5см

По низу:
шир.-6см
дл.-11см

Высота-10см

мать-моржиха писал(а):

А скаже пожалуйста, какую роль в этом хлебе играет тмин? Если вместо него положить кориандр, не сильно вкус пострадает? Мне не слишком нравится вкус тмина.

Мариш, а мы уже как раз думали об этом - ты можешь быть первая, кто проведет такой эксперимент

мать-моржиха писал(а):

Мне не слишком нравится вкус тмина.

мне еще полгода назад тоже не оч нравился а теперь просто бладею вот он ненавязчивый в этом хлебе, хороший аромат!
вот как вкусы меняются

мать-моржиха писал(а):

Ах какая собака! Моя слабость -немецкие овчарки. Она в квартире у тебя живет?

спасибо, Марин
нееее, в доме у меня с собаками табу... хотя еще вчера думала - вот бы домой... мне всегда дома спокойнее с собакой - даже спится лучше
но опыт такой уже был, когда я была школьницей
запах, шерсть кругом, бесчисленные проветривания и вылесос, выгуливания, поцарапанный пол, объеденные стены и круглые табуретки (которые когда-то были квадратными), выгрызанные углы, съеденные туфли.. много можно перечислять. Все это пока не повзрослеет... Да и собака мучается, ей простор нужен..

эта собака живет в частном доме моих родителей, у нее вольер на улице - зимой и летом дети на улице с ней играют - она каждые выходные в предвкушении

ЕкатеринаД писал(а):

ну и покажу вам нашу "девушку", всю такую гордую из себя

Ах, красотка! У меня 10 лет жил немец..Прошло уже много времени...и другие собаки были (тоже замечательные)..Но , немецкая овчарка -это для меня САМАЯ лучшая, красивая, умная и ваще самая-самая порода

Lunetta

Машуль , все почитала (верней, все что осталось , наверное..т.к. в том, что я увидела НИЧЕГО ТАКОГО ни с твоей стороны, ни с девушкиной, ни с Настиной, что могло бы стать причиной твоего ухода нет )
У меня была сиуация, когда мне в моей теме в ответ на мое..мнение, было вылито "да мне вас жаль, если вы ничего не понимаете, и видимо, ждете только похвалы, а люди-то делают и получше чем Вы " Пока я Писала ответ, этот пост был удален то ли Настей, то ли Автором...и все..я про себя покипела слегка...а потом вроде оказалось, что мой оппонент вполне вмяняемый человек ..и даже "ходим в гости друг к другу"

Вобщем, не уходиииии я к тебе вечером с булочками "приду" столичными , а?

Ирина Макаревич писал(а):

Марина, я надеюсь Оля не обидится если я отвечу

Спасибо, Ириша.

ЕкатеринаД
Катя какая собака у тебя красавица Обожаю овчарок, здесь тоже парочку видела

Ирина Макаревич
Ир какой хлебушек, тоже сегодня его испеку Так все его рекламировали

Lunetta
Машунь,тебя никто не отпускает!!!

ЕкатеринаД писал(а):

но опыт такой уже был, когда я была школьницей

у меня тоже имеется такой опыт -колли жила целых 10 лет в квартире. Собаке тяжело и нам тоже. С этим я полностью согласна.

мать-моржиха писал(а):

у меня тоже имеется такой опыт -колли жила целых 10 лет в квартире. Собаке тяжело и нам тоже. С этим я полностью согласна.

Вот-вот, согласна! Мне было 15 лет, когда завели ..года 4 активно с ним занималась (сама была инструктором, ездили с ним на совревнования
и т.д) А тотом работать пошла, вышла замуж и..рабочая собака превратилась в "диванную"..очень было жалко его и..стыдно, что не могу ему обеспечить ТУ жизнь, для которой он предназначен.. поэтому, большая собака теперь ТАБУ

мать-моржиха Марина
ЕкатеринаД Катя
Я всегда говорила- большая собака для частных домов, а дома только малявочек типа чихуахуа, йорк широв держать

LightHouse писал(а):

Я в наших аптеках спрашивала, нету

Купила в специализированном магазине для лабораторий с показателями от 1-10.

LightHouse писал(а):

есть упоминание до какой кислотности она должна зреть

Теми полосками, которые у меня, так точно не определить. Интервал в целых числах: например- 4, потом сразу- 5. А Рн я встречала в статьях с точностью до десятых: 4,6 или 4,4 или 4,8.Так что мне такие только для мыла сгодятся.
Ирина Макаревич
Красавец хлебушек, снова хочется испечь.

здрасьте всем!
мать-моржиха
Марина,только вчера о тебе подумала,когда Янина цукатники на закваске показала.

мать-моржиха писал(а):

Теперь про хмелевую закваску,

целый трактат.

мать-моржиха писал(а):

Я поэтому и не создаю тем - боюсь негатива и своей реакции на него

вот и я из-за этого.как завели хорька,пришлось полазить по форумам,такого начиталась обвинения,оскорбления-ужас!

Ирина Макаревич писал(а):

А вот Литовский от Светы в новой форме Л7

Ир,классный.у меня тоже немного влажноват,но мне такой даже нравиться.

ЕкатеринаД писал(а):

Мариш, а мы уже как раз думали об этом - ты можешь быть первая, кто проведет такой эксперимент

нЕ первая у нас уже есть,это Оля Сэра.она вчера с кориандром пекла.

elay писал(а):

Марина,только вчера о тебе подумала,когда Янина цукатники на закваске показала.

Знала, что это меня заинтересует?

мать-моржиха писал(а):

Знала, что это меня заинтересует?

Конечно,ведь дрожжи тебе нельзя,а булочки очень вкусные.хочется,чтобы все попробовали.

а у меня собака совсем сдает.жалко бедняжку.ночами бродит,то начинает копать.садится на попу и роет,роет.теперь писаться начала.стала таблетки давать,вроде перестала.вблизи ничего не видит,то головой,то моськой стукнется.эх,старость,не радость.

Marishkaa25 писал(а):

а дома только малявочек типа чихуахуа, йорк широв держать

с малявочками тоже можно намучиться.и болеют они часто,и уж очень крикливые.поскольку они мелкие,то всех кто большой пытаются напугать звонким голосом
ой,сейчас вспомнила.у нас еще только Сима появилась,пришел к нам сантехник,батареи менять.Сима у него ноги обнюхала,а потом хвост распушила,как у белки стал,в 2 раза больше,и стала виться у него перед ногами а потом я прочитала,что хорьки так пугают,прогоняют ,типа вон я какой страшный,и хвост у меня большой.

Чайби писал(а):

Теми полосками, которые у меня, так точно не определить. Интервал в целых числах:

Да мне даже целые числа были бы интересны. Вдруг там совсем не то..
Я такой человек- мне мало знать, что к примеру, тепло сегодня, мне важно-сколько градусов.

ЕкатеринаД писал(а):

Вначале операция по удалению опухоли - оправилась, начала ходить, а тут следом на ослабленный а/б иммунитет энцефалитный клещ и все.. ооочень жалко было.

Очень жалко....Много немцев из Германии страдают, то одно, то другое..
Я с девочкой общалась одно время, она сама не разводила, но тренировала классно по ЗКС, на Мир со своей собакой даже ездила. Не живут долго собаки из немецких питомников-то одно, то другое, имбридинг сказывается с каждым годом все сильнее и сильнее.
Да это, наверное, к любой чистой старой породе относится..
Ирина Макаревич
Иринчик, хлебушек-приятно посмотреть .

elay писал(а):

первая у нас уже есть,это Оля Сэра.она вчера с кориандром пекла.

Я вот тоже по ее следам следующий попробую с кориандром.
Хотя с тмином мне тоже очень понра. Я в теме у Светика отчиталась, без фото, правда.

LightHouse
Ален,мы теперь на целый час ближе будем,или нет?у вас часы переводят?