Карельские калитки (все гениальное просто)

Сообщение Автор
Карельские калитки (все гениальное просто)
13 Дек 2010 15:28

Распечатать сообщение
Фото


Я долго сомневалась создавать ли новую тему, т.к. тема с калитками на форуме существует. Но, в силу того, что тема заглохла (куда-то потерялась хозяйка unknown ) , а интерес к этой выпечке есть - я и решила взять на себя смелость и тему все-таки создать Embarassed
Небольшое отступление, так сказать, экскурс в историю. Калитки по праву считаются национальной Карельской выпечкой, в них отображается, собственно суть Карельской кухни - просто, очень сытно, не содержит никаких экзотических продуктов - только то, что испокон веку выращивается на родной земле и невероятно вкусно!
Я познакомилась с Калитками в необыкновенной карельской деревне под названием Киндасово. Более 20 лет, с 1985 года, в третье воскресенье июня в деревне Киндасово ежегодно проводится сельский фольклорный праздник юмора или Фестиваль народного юмора под открытым небом. На праздник собираются весельчаки и юмористы из разных уголков Карелии, России и зарубежных стран. В центре деревни развертывают свои палатки мастера прикладного искусства, гости упражняются в скоростном поедании блинов. Вот там-то я и попробовала впервые в своей жизни диковинную выпечку с непонятным мне тогда названием, запивая их вкуснейшим деревенским молоком!
Попав в Карелию по распределению в 1987 году, я на всю жизнь полюбила этот край и людей там живущих. Всегда вспоминаю их с теплотой в душе. А рецепт Калиток остался мне на память о Карелии, Киндасово и том замечательном времени Rose
Итак, Калитки!

Калитки пекут различной формы: круглые, овальные, 4-х, 5-ти, 6-ти и даже 7-угольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (можно заменить кефиром, сметаной или свежим молоком). Я пекла на кефире
Фото

Добавляют немного воды (примерно 50г), соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку (лучше ржаную) и замешивают крутое тесто.
Точных пропорций муки, воды, соли в рецепте не существует (я брала рецепт из книги "Карельская кухня" - он у меня сохранился аккуратно переписанным в тетрадь Embarassed ) Но, опытным путем я вычислила, что на 1 стакан жидкости ушло примерно 600г ржаной обдирной муки. Вот такая у меня
Фото

Если ржаной муки нет, то можно приготовить тесто из черного хлеба (корки срезают, а мякушку залить кефиром или сметаной, дать немного постоять и замесить тесто с пшеничной мукой. Выложить на доску и месить пока не перестанет прилипать к рукам).
Я в свое время готовила и из ржаного хлеба, и из смеси пшеничной и ржаной - во всех вариантах очень вкусно.
Но вернемся к нашему тесту. Итак, мы замесили тесто из 1 стакана кефира, 50г воды (кстати можно не добавлять, но в оригинале было) и приблизительно 600г ржаной муки.
Фото

Вымесили тесто чтобы не липло к рукам (получается довольно крутое тесто и как и любое ржаное, все-таки чуточку липнет), нужно поймать то состояние, когда с ним уже можно работать чтобы раскатывать
Фото

Дать тесту немного постоять (минут 20-30 вполне достаточно) и скатать в колбаску. Отрезаем от колбаски одинакового размера кусочки, делаем шарики, а из них раскатываем лепешки 7-8 см в диаметре. Все это надо делать на столе, очень хорошо посыпанном мукой (можно пшеничной, если ржаная в дефиците)
Фото

Лепешки хорошо посыпают мукой или даже складывают в стопку чтобы не подсыхали.
Берем по одной лепешке и раскатываем тонко, толщиной 1-1,5мм. Такие раскатанные лепешки в Карелии называют "сканцы". Говорят, что если подуть, то хорошо раскатанный сканец будет приподниматься над столом.
Сканцы получаются примерно 30-35 см в диаметре, но это не принципиально (ведь и пирожки мы лепим все разные - кто-то любит огромные, а кто-то на один укус Wink )
Фото

Готовые сканцы тоже укладываю в стопку, а чтобы не слиплись хорошо посыпают мукой.
Делаем начинку. Начинка бывает разная, но мы сделаем с картошкой, а потом я выложу варианты возможных начинок. Людмила, например, пекла с пшеном http://forum.say7.info/topic5597.html
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля сваренного в мундирах.
Фото

Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйцо, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Фото

На сканец кладем остывшее, чуть теплое, пюре
Фото

Защипываем или загибаем края
Фото

Смазываем подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком (я положила яйцо полностью)
Фото

и выпекаем в духовке 10-15 минут (180-200градусов)
Фото

Пока горячие обильно смазываем сливочным маслом
Фото

Приятного аппетита!
Писала, как всегда, дольше, чем готовится Embarassed
Если кто-то из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был сказать:
"Красивые руки намазывающей!"
Хозяйка отвечала: "Иди, возьми намазанный!"
Пекли калитки по воскресеньям, а так же в праздничные дни. Ели их с супом, ухой, молоком.

Начинка может быть еще из крупы (вареной или моченой), толокна. Олонецкие и Тихвинские карелы пекут калитки с творогом.
Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы.
Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде (хотя по мне так и картофельные холодными хороши Embarassed ).
Пшено для калиток промыть, отварить в молоке, посолить, добавить сливочное масло. Каша должна быть вязкой.
Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а так же толокном, густо смешанным со сметаной или свежей подсоленной простоквашей.

Ничуть не хуже калитки из смеси 1:1 ржаной и пшеничной муки и работать с таким тестом легче, чем с чисто ржаным.
Буду рада, если вам понравится Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
13 Дек 2010 18:00

Распечатать сообщение
Ой,как я люблю калитки!!!!!!Спасибо,что напомнили нам о них!!!
Надеюсь,у меня получится их приготовить!!!!
Забираю в закладки!!!
Romashki Romashki Romashki
princesskina

Татьяна

39 лет
Санкт-Петербург

princesskinaМои рецепты
 
13 Дек 2010 18:03

Распечатать сообщение
usya
Аллочка, это же песня!!!
светча

светлана

50 лет
красноярск

светчаМои рецепты
 
13 Дек 2010 21:18

Распечатать сообщение
princesskinaТанечка, буду ждать твои калитки с нетерпением. Получится обязательно!
светчаСветлана, спасибо! Так давай петь вместе Wink
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
14 Дек 2010 0:00

Распечатать сообщение
Аллочка, как же я тебе благодарна за этот рецепт thank_you2
Давнеенько я на них глаз положила nyam2
Буду делать обязательно. Yahoo! Romashki
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
14 Дек 2010 1:18

Распечатать сообщение
usya
Аллочка - спасибочки за столь интересный рассказ о Карелии, калитках и обо всем,что с ними связано!!!!! girl_in_love
Очень душевно и с такой любовью и грустинкой... friends friends friends
Очень аппетитные !!!!! nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
14 Дек 2010 1:33

Распечатать сообщение
Спасибо, девчонки, что заглянули girl_in_love
Пеките, заходите Embarassed
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
14 Дек 2010 2:09

Распечатать сообщение
Аллочка, sharik
Молодец, что выставила рецептик.
Обязательно сделаю и отчитаюсь.
А мои родственники, которые когда-то жили в Карелии, их еще называли Калядки. Вот как раз и время их делать Rose
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
14 Дек 2010 2:56

Распечатать сообщение
Спасибо, Янина! Очень приятно что ты ко мне заглянула Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
14 Дек 2010 11:16

Распечатать сообщение
Алла, я в Карелии не была, калитки не пробовала! Есть повод наверстать и попробовать! Wink
Спасибо за интересный рассказ и вкусное блюдо! Rose Romashki
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
14 Дек 2010 13:54

Распечатать сообщение
Вооот оказывается, что это такое! Моя молодая подружка, все мне талдычит про вкусные пирожки с картошкой наверху и политые сметаной, которыми ее бабушка в Петрозаводске на каникулах угощала. Названия она не запомнила, а вкус помнит. Теперь буду знать и готовить.
мать-моржиха

Марина

54 года
Алматы Казахстан

мать-моржихаМои рецепты
 
14 Дек 2010 14:01

Распечатать сообщение
Какая красота - калитки. girl_in_love А рассказ какой замечательный. Почему-то вспомнились детские фильмы Александра Роу. Там в начале бабуля в платочке в окошечке сидит и присказки рассказывает. Аллочка, конечно не бабулька, New Year Tree но чем-то родным-вековым от рассказанного веет. New Year Snegurochka Надо будет наготовить калитки...мммм....со сметанкой. nyam2 nyam2
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
14 Дек 2010 15:22

Распечатать сообщение
Девочки! girl_in_love girl_in_love
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
14 Дек 2010 20:27

Распечатать сообщение
Аллочка,
Принимай Калитки nyam2

Фото


Делала 1/2 ржаная 1/2 пшеничная мука, добавила ч. ложку ржаной закваски. Вкусно girl_in_love
Следующий раз попробую только из ржаной.
Janinka123

Янина


Вильнюс

Janinka123Мои рецепты
 
14 Дек 2010 20:48

Распечатать сообщение
Ух, ты! Яниночка, good2 good2 good2
Ура! У меня первый отчетик в теме Yahoo! и я рада, что это ты Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
14 Дек 2010 23:34

Распечатать сообщение
Алла, спасибо за интересный рассказ о калитках.Если тебе будет интересно, я могу еще немножечко рассказать из того, что прочитала о калитках у Ляховской. Но сама я еще так и не собралась их попробовать сделать. Вот может с твоей легкой руки, как- нибудь friends( а если тебе нравися ржаная выпечка, как мне, попробуй испечь старинные ржаные прянички,http://forum.say7.info/topic22025.html)
олина

лена




олинаМои рецепты
 
15 Дек 2010 14:35

Распечатать сообщение
Леночка, конечно интересно! Если можно дай ссылку, я думаю и не только мне будет интересно - у нас тут столько увлеченных ржаной выпечкой!
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
21 Дек 2010 5:33

Распечатать сообщение
usya писал(а):
Леночка, конечно интересно!

Аллочка, ссылки нет, так как я это из книги себе переписывала. Лидия Ляховская занималась исследованием обычаев кухонь разных народов и вот что я у нее нашла о колядках ( или калитках, а называли их так потому, что давали при колядовании) В народе говорили, что колядки требуют восьмерки.То есть надо 8 компонентов, чтобы испечь колядки. Понятно, что мука, соль, начинка и жидкость. И вот до 8 компоненты добирали разным составом жидкости:вода, молоко, простокваша, сметана, масло, сыворотка. А я все собиралась, но не решилась. А оказалось с тобой, что это так просто! friends Аллочка, напиши, что ты думаешь об этом нюансе? Ведь я только в книжке об этом читала, а ты видела и пекла настоящие.Но мне кажется, что хуже от такой смеси жидкостей не будет. А ты как считаешь?
олина

лена




олинаМои рецепты
 
21 Дек 2010 13:33

Распечатать сообщение
ну вот смотри: в тесто
1. мука
2. простокваша (кефир)
3. вода (почему-то написано, что добавить надо воды, делала так и так, с добавкой воды, мне кажется, тесто менее хрупкое - при намазывании быстрее обмякает)
4. соль

начинка:
5. картошка
6. молоко
7. сметана
8. яйцо
Вот тебе и восемь.

вот что пишет Википедия (то же было написано в книжке из которой у меня рецепт
Цитата:
Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно).

Думаю, в силу того, что карельская кухня это в основном достаточно простые и малокомпонентные блюда, то возможно, наличием в одном блюде аж восьми компонентов, народ как бы подчеркивал праздничность момента. Но это только моя версия Embarassed
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
22 Дек 2010 6:58

Распечатать сообщение
usya писал(а):
вот что пишет Википедия (то же было написано в книжке из которой у меня рецепт

Точно! И у Ляховской было так же : калитки требуют восьмерки! Вот только начинка вроде шла как один компонент, что бы в нее ни входило:
1начинка, 2 масло ( смазывала же калитки. А может и в тесто? unknown но вроде ляховская писала. что масло в тесте не дает изделию подняться достаточно. Без масла все пышнее, но на жарку уйдет масла больше или в данном случае на смазку? unknown ). 3 мука 4 соль ( а кое-где без соли готовили). 5,6,7,8 а это все смесь видов жидкости вроде бы например вода, простокваша, сметана. молоко ( можно сыворотка. сливки - все это ведь разные жидкости, разные смеси и будет разный вкус и рыхлось? unknown ) в общем я с этой восьмеркой и хожу восьмерками girl_haha Аллочка. спасибо за объяснение friends Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
22 Дек 2010 14:15

Распечатать сообщение
Это же замечательно, что мы не просто печем ради еды, а пытаемся постичь суть и истоки Rose Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
24 Дек 2010 0:45

Распечатать сообщение
usya писал(а):
аличием в одном блюде аж восьми компонентов, народ как бы подчеркивал праздничность момента. Но это только моя версия

Аллочка, может быть это еще связано с нумерологическим оккультным пониманием числа "8".Ведь колядки-калитки пекли в праздник зимнего солнецестояния. С того дня световой день начинал увеличиваться, солнце переходило в южную полусферу, то есть как бы возрождалось.И восьмерка, которую ранее связывали со знаком скорпиона, означает трансформацию, перерождение или возрождение после смерти.Калиточки кругленькие с желтенькой начинокой наверное тоже символизировали солнышко New Year Tree
олина

лена




олинаМои рецепты
 
24 Дек 2010 0:51

Распечатать сообщение
Может-может, я тоже думала об этом Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
08 Янв 2011 19:51

Распечатать сообщение
Аллочка,как хорошо,что вы возобновили тему с калитками. friends Действительно,автор предыдущего рецепта куда-то потерялся. bye2 Пару раз я пыталась делать калитки сама,у меня не получается тесто раскатать ОЧЕНЬ тонко. и тесто круче замешивала и мукой присыпала,не оторвать их потом от стола и всё.Наверно всё-же мукой мало присыпала?Была мысль даже в холодильник перед раскатыванием положить.Иногда покупаю калитки в Стокманне.Очень нравится начинка с рисом и морковью,да и раскатано там именно так,как у вас написано-дунешь и приподнимется.Надеюсь освоить процесс.Уж очень люблю "карьяланпииракка".
Murmantseva

Татьяна

56 лет
Россия,Санкт-Петербург

MurmantsevaМои рецепты
 
08 Янв 2011 21:07

Распечатать сообщение
MurmantsevaТатьяна! Очень приятно знать, что я кому-то помогла.
Я пришла к выводу, что делать тесто круче не имеет большого смысла - при раскатывании сканцы могут даже порваться по краям. Лучше подсыпать при раскатке много муки.
здесь нет ничего сложного, щедро посыпаем мукой стол, сверху сканцы тоже мучним, а потом если в стопочку складываем, опять же муки не жалеем, но можно (если опасаешься, что слипнутся) просто разложить их на столе, припорошив мукой чтоб не подсыхали.
Удачи! жду с отчетиком Rose
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
Страница 1 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |