Карельские калитки (все гениальное просто)

Я долго сомневалась создавать ли новую тему, т.к. тема с калитками на форуме существует. Но, в силу того, что тема заглохла (куда-то потерялась хозяйка ) , а интерес к этой выпечке есть - я и решила взять на себя смелость и тему все-таки создать
Небольшое отступление, так сказать, экскурс в историю. Калитки по праву считаются национальной Карельской выпечкой, в них отображается, собственно суть Карельской кухни - просто, очень сытно, не содержит никаких экзотических продуктов - только то, что испокон веку выращивается на родной земле и невероятно вкусно!
Я познакомилась с Калитками в необыкновенной карельской деревне под названием Киндасово. Более 20 лет, с 1985 года, в третье воскресенье июня в деревне Киндасово ежегодно проводится сельский фольклорный праздник юмора или Фестиваль народного юмора под открытым небом. На праздник собираются весельчаки и юмористы из разных уголков Карелии, России и зарубежных стран. В центре деревни развертывают свои палатки мастера прикладного искусства, гости упражняются в скоростном поедании блинов. Вот там-то я и попробовала впервые в своей жизни диковинную выпечку с непонятным мне тогда названием, запивая их вкуснейшим деревенским молоком!
Попав в Карелию по распределению в 1987 году, я на всю жизнь полюбила этот край и людей там живущих. Всегда вспоминаю их с теплотой в душе. А рецепт Калиток остался мне на память о Карелии, Киндасово и том замечательном времени
Итак, Калитки!

Калитки пекут различной формы: круглые, овальные, 4-х, 5-ти, 6-ти и даже 7-угольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (можно заменить кефиром, сметаной или свежим молоком). Я пекла на кефире

Добавляют немного воды (примерно 50г), соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку (лучше ржаную) и замешивают крутое тесто.
Точных пропорций муки, воды, соли в рецепте не существует (я брала рецепт из книги "Карельская кухня" - он у меня сохранился аккуратно переписанным в тетрадь ) Но, опытным путем я вычислила, что на 1 стакан жидкости ушло примерно 600г ржаной обдирной муки. Вот такая у меня

Если ржаной муки нет, то можно приготовить тесто из черного хлеба (корки срезают, а мякушку залить кефиром или сметаной, дать немного постоять и замесить тесто с пшеничной мукой. Выложить на доску и месить пока не перестанет прилипать к рукам).
Я в свое время готовила и из ржаного хлеба, и из смеси пшеничной и ржаной - во всех вариантах очень вкусно.
Но вернемся к нашему тесту. Итак, мы замесили тесто из 1 стакана кефира, 50г воды (кстати можно не добавлять, но в оригинале было) и приблизительно 600г ржаной муки.

Вымесили тесто чтобы не липло к рукам (получается довольно крутое тесто и как и любое ржаное, все-таки чуточку липнет), нужно поймать то состояние, когда с ним уже можно работать чтобы раскатывать

Дать тесту немного постоять (минут 20-30 вполне достаточно) и скатать в колбаску. Отрезаем от колбаски одинакового размера кусочки, делаем шарики, а из них раскатываем лепешки 7-8 см в диаметре. Все это надо делать на столе, очень хорошо посыпанном мукой (можно пшеничной, если ржаная в дефиците)

Лепешки хорошо посыпают мукой или даже складывают в стопку чтобы не подсыхали.
Берем по одной лепешке и раскатываем тонко, толщиной 1-1,5мм. Такие раскатанные лепешки в Карелии называют "сканцы". Говорят, что если подуть, то хорошо раскатанный сканец будет приподниматься над столом.
Сканцы получаются примерно 30-35 см в диаметре, но это не принципиально (ведь и пирожки мы лепим все разные - кто-то любит огромные, а кто-то на один укус )

Готовые сканцы тоже укладываю в стопку, а чтобы не слиплись хорошо посыпают мукой.
Делаем начинку. Начинка бывает разная, но мы сделаем с картошкой, а потом я выложу варианты возможных начинок. Людмила, например, пекла с пшеном http://forum.say7.info/topic5597.html
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля сваренного в мундирах.

Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйцо, сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.

На сканец кладем остывшее, чуть теплое, пюре

Защипываем или загибаем края

Смазываем подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком (я положила яйцо полностью)

и выпекаем в духовке 10-15 минут (180-200градусов)

Пока горячие обильно смазываем сливочным маслом

Приятного аппетита!
Писала, как всегда, дольше, чем готовится
Если кто-то из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был сказать:
"Красивые руки намазывающей!"
Хозяйка отвечала: "Иди, возьми намазанный!"
Пекли калитки по воскресеньям, а так же в праздничные дни. Ели их с супом, ухой, молоком.

Начинка может быть еще из крупы (вареной или моченой), толокна. Олонецкие и Тихвинские карелы пекут калитки с творогом.
Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы.
Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде (хотя по мне так и картофельные холодными хороши ).
Пшено для калиток промыть, отварить в молоке, посолить, добавить сливочное масло. Каша должна быть вязкой.
Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а так же толокном, густо смешанным со сметаной или свежей подсоленной простоквашей.

Ничуть не хуже калитки из смеси 1:1 ржаной и пшеничной муки и работать с таким тестом легче, чем с чисто ржаным.
Буду рада, если вам понравится

Ой,как я люблю калитки!!!!!!Спасибо,что напомнили нам о них!!!
Надеюсь,у меня получится их приготовить!!!!
Забираю в закладки!!!

usya
Аллочка, это же песня!!!

princesskinaТанечка, буду ждать твои калитки с нетерпением. Получится обязательно!
светчаСветлана, спасибо! Так давай петь вместе

Аллочка, как же я тебе благодарна за этот рецепт
Давнеенько я на них глаз положила
Буду делать обязательно.

usya
Аллочка - спасибочки за столь интересный рассказ о Карелии, калитках и обо всем,что с ними связано!!!!!
Очень душевно и с такой любовью и грустинкой...
Очень аппетитные !!!!!

Спасибо, девчонки, что заглянули
Пеките, заходите

Аллочка,
Молодец, что выставила рецептик.
Обязательно сделаю и отчитаюсь.
А мои родственники, которые когда-то жили в Карелии, их еще называли Калядки. Вот как раз и время их делать

Спасибо, Янина! Очень приятно что ты ко мне заглянула

Алла, я в Карелии не была, калитки не пробовала! Есть повод наверстать и попробовать!
Спасибо за интересный рассказ и вкусное блюдо!

Вооот оказывается, что это такое! Моя молодая подружка, все мне талдычит про вкусные пирожки с картошкой наверху и политые сметаной, которыми ее бабушка в Петрозаводске на каникулах угощала. Названия она не запомнила, а вкус помнит. Теперь буду знать и готовить.

Какая красота - калитки. А рассказ какой замечательный. Почему-то вспомнились детские фильмы Александра Роу. Там в начале бабуля в платочке в окошечке сидит и присказки рассказывает. Аллочка, конечно не бабулька, но чем-то родным-вековым от рассказанного веет. Надо будет наготовить калитки...мммм....со сметанкой.

Девочки!

Аллочка,
Принимай Калитки



Делала 1/2 ржаная 1/2 пшеничная мука, добавила ч. ложку ржаной закваски. Вкусно
Следующий раз попробую только из ржаной.

Ух, ты! Яниночка,
Ура! У меня первый отчетик в теме и я рада, что это ты

Алла, спасибо за интересный рассказ о калитках.Если тебе будет интересно, я могу еще немножечко рассказать из того, что прочитала о калитках у Ляховской. Но сама я еще так и не собралась их попробовать сделать. Вот может с твоей легкой руки, как- нибудь ( а если тебе нравися ржаная выпечка, как мне, попробуй испечь старинные ржаные прянички,http://forum.say7.info/topic22025.html)

Леночка, конечно интересно! Если можно дай ссылку, я думаю и не только мне будет интересно - у нас тут столько увлеченных ржаной выпечкой!

usya писал(а):

Леночка, конечно интересно!

Аллочка, ссылки нет, так как я это из книги себе переписывала. Лидия Ляховская занималась исследованием обычаев кухонь разных народов и вот что я у нее нашла о колядках ( или калитках, а называли их так потому, что давали при колядовании) В народе говорили, что колядки требуют восьмерки.То есть надо 8 компонентов, чтобы испечь колядки. Понятно, что мука, соль, начинка и жидкость. И вот до 8 компоненты добирали разным составом жидкости:вода, молоко, простокваша, сметана, масло, сыворотка. А я все собиралась, но не решилась. А оказалось с тобой, что это так просто! Аллочка, напиши, что ты думаешь об этом нюансе? Ведь я только в книжке об этом читала, а ты видела и пекла настоящие.Но мне кажется, что хуже от такой смеси жидкостей не будет. А ты как считаешь?

ну вот смотри: в тесто
1. мука
2. простокваша (кефир)
3. вода (почему-то написано, что добавить надо воды, делала так и так, с добавкой воды, мне кажется, тесто менее хрупкое - при намазывании быстрее обмякает)
4. соль

начинка:
5. картошка
6. молоко
7. сметана
8. яйцо
Вот тебе и восемь.

вот что пишет Википедия (то же было написано в книжке из которой у меня рецепт

Цитата:

Карельские женщины говорили: «Kalittoa — kyzyy kaheksoa», что означает «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно).

Думаю, в силу того, что карельская кухня это в основном достаточно простые и малокомпонентные блюда, то возможно, наличием в одном блюде аж восьми компонентов, народ как бы подчеркивал праздничность момента. Но это только моя версия

usya писал(а):

вот что пишет Википедия (то же было написано в книжке из которой у меня рецепт

Точно! И у Ляховской было так же : калитки требуют восьмерки! Вот только начинка вроде шла как один компонент, что бы в нее ни входило:
1начинка, 2 масло ( смазывала же калитки. А может и в тесто? но вроде ляховская писала. что масло в тесте не дает изделию подняться достаточно. Без масла все пышнее, но на жарку уйдет масла больше или в данном случае на смазку? ). 3 мука 4 соль ( а кое-где без соли готовили). 5,6,7,8 а это все смесь видов жидкости вроде бы например вода, простокваша, сметана. молоко ( можно сыворотка. сливки - все это ведь разные жидкости, разные смеси и будет разный вкус и рыхлось? ) в общем я с этой восьмеркой и хожу восьмерками Аллочка. спасибо за объяснение

Это же замечательно, что мы не просто печем ради еды, а пытаемся постичь суть и истоки

usya писал(а):

аличием в одном блюде аж восьми компонентов, народ как бы подчеркивал праздничность момента. Но это только моя версия

Аллочка, может быть это еще связано с нумерологическим оккультным пониманием числа "8".Ведь колядки-калитки пекли в праздник зимнего солнецестояния. С того дня световой день начинал увеличиваться, солнце переходило в южную полусферу, то есть как бы возрождалось.И восьмерка, которую ранее связывали со знаком скорпиона, означает трансформацию, перерождение или возрождение после смерти.Калиточки кругленькие с желтенькой начинокой наверное тоже символизировали солнышко

Может-может, я тоже думала об этом

Аллочка,как хорошо,что вы возобновили тему с калитками. Действительно,автор предыдущего рецепта куда-то потерялся. Пару раз я пыталась делать калитки сама,у меня не получается тесто раскатать ОЧЕНЬ тонко. и тесто круче замешивала и мукой присыпала,не оторвать их потом от стола и всё.Наверно всё-же мукой мало присыпала?Была мысль даже в холодильник перед раскатыванием положить.Иногда покупаю калитки в Стокманне.Очень нравится начинка с рисом и морковью,да и раскатано там именно так,как у вас написано-дунешь и приподнимется.Надеюсь освоить процесс.Уж очень люблю "карьяланпииракка".

MurmantsevaТатьяна! Очень приятно знать, что я кому-то помогла.
Я пришла к выводу, что делать тесто круче не имеет большого смысла - при раскатывании сканцы могут даже порваться по краям. Лучше подсыпать при раскатке много муки.
здесь нет ничего сложного, щедро посыпаем мукой стол, сверху сканцы тоже мучним, а потом если в стопочку складываем, опять же муки не жалеем, но можно (если опасаешься, что слипнутся) просто разложить их на столе, припорошив мукой чтоб не подсыхали.
Удачи! жду с отчетиком