Горячий способ засолки грибов

Заготовки близятся к финалу. Ну и как нам обойтись без грибов? Этой замечательной во всех отношениях закуске. Хочу вам предложить способ заготовки соленых грибов, при котором они не окисают и не темнеют, остаются хрустящими, даже если долго хранятся. Так готовит грибы моя свекровь, и я пользуюсь этим рецептом без малого 30 лет. Храним мы их в погребе, бывает и по 2 года. Дольше просто опасно – грибы как ни как, хотя внешнего вида и вкусовых качеств они не теряют. Готовить таким способом можно любые грибы, но мы предпочитаем беляки, рыжики, грузди. Пропорции даю весьма приблизительные, здесь лучше довериться своим вкусовым ощущениям.
грибы – 2,5 ведра (10-литровых);
соль – полстакана (250 граммового);
пучок укропа;
вода – 2 л;
уксус 70% - 4-5 чайных ложек (если пользуетесь аспирином, то – аспирин).
Грибы (на этот раз были беляки) замочить минут на 20 в холодной воде, укладывая шляпками вверх, чтобы грязь из вышеплавающих не забивалась в нижележащие грибы. С рыжиками такая процедура необязательна – они моются легче. Хорошо промыть грибы, активно помогая себе ножом, щеткой, губкой и прочими подручными средствами. Сложить в емкость, в которой они будут вариться. Крупные грибы режу пополам или на четвертинки (с ними потом легче управляться). Влить воду. Если сразу не поместятся – не страшно, во время закипания они будут оседать и вы добавите остальные. Я все грибы уместила в 12- литровый тазик.

Довести до кипения и варить не менее 1 часа, временами помешивая. Если воды окажется маловато, то не жалейте – добавьте, грибы должны быть хорошо покрыты рассолом (мой свекор любит суп, приготовленный на этом рассоле, так что не в пропажу). Во время варки посолить и положить пучок укропа (связанный нитками). Укроп лучше брать созревший, заматеревший, но у меня такого не оказалось, вследствие обильных дождей он пропал. Можно к укропу добавить смородиновые и вишневые листочки, я обычно не добавляю.

По мере готовки я пробую грибы на предмет соли, рассол должен быть солоноватым, а грибы – слегка недосолеными. Но здесь лучший советчик – ваш вкус, свекровь кладет немного соли, они любят практически несоленые грибы.
В конце варки вытащить укроп и добавить уксус. Я уксус кладу непосредственно в банки (по чайной ложке на 1 л банку). Кипящие грибы разложить по стерильным банкам, накрыть кипячеными крышками. Банки закатать, перевернуть и оставить до полного остывания. Можно банки укутать (будет дополнительная стерилизация). Но я этого не делаю. Зимой открытую банку храним в холодильнике, они не окисают и не темнеют (только они при этом должны быть покрыты рассолом).

Если на такой грибочек капнуть свеженькой сметанки, то – здравствуй, блаженство… А в хорошей компании, да… молчу, молчу…

Оль, а я и не знала, что есть такие грибы - беляки... Правда я и грибница не очень...Я их поэтому и не собираю. Мне их приносят на обработку. Наверно я именно такой и выбросила, потому как не знала, что есть такие грибы и была 1 штучка всего... Вот балда...Причем что интересно то: выбросила уже после варки, предварительно откусив половину и попробовав, признав, что очень вкусный, но от греха подальше не стала возвращать в общую кучу...
Хорошая у тебя засолочка.
А укроп мы под зиму стали сеять и он получается с меня ростом и матереет очень даже... А тот который весной посажен только на зелень годится...

* Светлана * писал(а):

я и не знала, что есть такие грибы - беляки...

К сожалению, я не знаю, правильное научное название. Они как рыжики, но белые, напоминают грузди, но белее.

* Светлана * писал(а):

выбросила уже после варки, предварительно откусив половину

А вот это напрасно.
Я тоже грибница никакая, я их не нахожу. Нас свекор снабжает, ему я доверяю - он с детства по лесам ходит.

* Светлана * писал(а):

А укроп мы под зиму стали сеять и он получается с меня ростом и матереет очень даже..

А мы его вообще не сеем, он сам падает, всходит, опять осыпается...Просто этот год такой, он превратился практически в труху. Правда сейчас опять молодой подоспел. Спасибо, Светик, за то, что быстро отреагировала и за похвалу.

Олечка, я и думала сначала, что это грузди, а оказывается это беляки!!! Смотрятся очень соблазнительно!!! Но я, к сожалению, никогда грибочки не закрываю..в лучшем случае могу замариновать шампиньоны и все...,но рецепт пригодится! На Смоленщине живет свекровь, вот у них есть, где разгуляться - грибов немерено!!! Пусть попробует и твой способ!!! Спасибо, дорогая!!!

Ой, Олечка как я люблю есть грибы и как я терпеть не могу их собирать и чистить
Рецепт очень хороший
Но у меня давно никто не ходит за грибами и мы их не закрывали лет 7 наверное

корделия писал(а):

а Смоленщине живет свекровь, вот у них есть, где разгуляться - грибов немерено!!!

Неужели у вас в ваших заповедных местах нет грибов? Буду очень признательна, если вам или вашим родителям рецепт придется "ко двору".

античная роза писал(а):

Но у меня давно никто не ходит за грибами и мы их не закрывали лет 7 наверное

Да, не все могут посвятить себя "тихой охоте", я тоже не хожу
Спасибо, мои дорогие, что нашли время заглянуть на огонек!

А у нас такие грибы (как на фото) белянками называют. Действительно очень вкусный гриб, по вкусу напоминает груздь. А уж с лучком и со сметанкой

Irisha979 писал(а):

А у нас такие грибы (как на фото) белянками называют.

Название похоже, да и грузди напоминают, только поплотнее будут. Спасибо, Ириша, за комментарий.

Олечка,спасибо за рецептик! Беру на вооружение. Обожаем грибы и есть и собирать. Вчера солила,но у меня рецепт иной. Я только боюсь железными крышками закрывать...Не знаю,может зря.

Keily
Отличный рецепт! Я тоже так закрываю любые грибы. А храню просто в шкафу в комнате. Спасибо!

marina42 писал(а):

Я только боюсь железными крышками закрывать...

Мариночка, они вареные, и я немного уксуса добавляю на всякий случай. Его потом не чувствуется, а грибы хрустящие и не окисают. Я уже 25 лет так закрываю, а свекровь - и того больше.

goi писал(а):

Я тоже так закрываю любые грибы

Олечка, спасибо за поддержку, и что нашла время заглянуть.
Девочки, спасибо, что зашли в гости. Я очень рада!

белянки,беляки- это волнушки?

Зиля83
Зилечка, я к сожалению, не очень сильна в грибах. У нас их собирает свекор. Просто он никогда нам не приносил волнушек, может в нашей местности они не водятся. Но по-моему, это разные грибы.
http://forum.lingvo.ru/actualthread.aspx?tid=121521
http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8%20%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D1%8B%D0%B5%20%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE&stype=image
Посмотри, возможно тебе это поможет. Беляк очень похож на белый груздь. Но таким способом мы готовим разные грибы (не в одной банке, конечно). Волжанки немного горчат, поэтому мы их предварительно замачиваем, потом кипятим, сливаем эту воду, а далее - по рецепту. Спасибо за интерес к рецептику.

Ох и сложное это дело, чистить и заготавливать грибы!!! А вот собирать!!!! Ну и есть конечно тоже!!! Оля, буду вам признательна если напишете рецепт как белые польские заготавливать, лучше в банки. Я весь нет перевернула.

Мелисентас
Валечка, этот способ подойдет и для таких грибов. Мы так и белые (боровики) закрывали (их надо порезать на кусочки), и опята. Совсем не класть уксус нельзя, банки часто вспучиваются, да и опасно. Я не пробовала с аспирином, но некоторые используют именно его, это тоже кислота. Мы с такими грибами потом варили суп, жарили. Если очень критичны к кислинке от уксуса, то рассол можно не использовать, а грибы немного промыть в дуршлаге, а потом готовить. Сейчас я чаще их отвариваю (чтобы объем уменьшился) и морожу. А когда с местом в морозилке напряг, то делаю таким способом. Еще из опят я делаю заготовку для грибной икры:
http://forum.say7.info/topic47603.html
Икра из этой заготовки нам нравится больше, чем готовая из банки.
Так что, я думаю, вам их тоже надо порезать, отварить в течении 1 часа (посолить по вкусу), разлить в стерильные банки, добавить уксус (1 маленькая чайная ложка эссенции на 1 литровую банку) или другую кислоту и закатать. Можно уксус добавить в конце варки. Специй добавлять не надо, ведь это заготовка для супов и других блюд. Удачи в заготовке грибочков!

Спасибо большое Оленька, все приготовила, но вот как загрузить на страничку фото я не знаю как может подскажешь, тогда будет еще и фото отчет!!!! Рецепт хороший, спасибо твоей консультации.

Мелисентас
Валюша, сначала фото надо обработать в каком-то графическом редакторе, его размер не должен превышать 750х750 пикселей (я обычно делаю 300 - 400), формат .jpg или .tif. Затем выбираешь Фотоальбомы (вверху страницы), Ваша персональная галерея - Загрузить. Появится окно, в котором нажимаешь Обзор, находишь свое фото, выделяешь - Открыть - Отправить. После загрузки фото надо скопировать его код (внизу) и вставить в свое сообщение, и оно в нем появится после отправки. Если что-то не получится - спрашивай. Но я все равно очень рада, что тебе рецепт подошел. Надеюсь, что не разочаруешься.

Спасибо Оля, за такое подробное описание!! Скоро загружу и пришлю!!!!

Чем ближе к зиме, тем сильнее хочется соленых грибочков! я в этом году увы проворонила грибной сезон, поэтому теперь приходится смотреть на фото и облизываться

Мелисентас
Валюш, не получается?

Лена_Крылова писал(а):

я в этом году увы проворонила грибной сезон

Обидно. Магазинные невкусные, а на рынке покупать опасно. Леночка, не отчаивайся, должно в следующем году повезти.

Спасибо за рецепт! Делала в прошлом году, понравилось. Вот сейчас тоже грибочки варю, буду закатывать.Спасибо.

Inyka
На здоровье. Удачных грибочков.

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а грибочки в банке не плотно лежат? они в рассоле должны плавать? Сделала баночку с волнушками, но утрамбовала их плотно в банку, как то мало там рассола, в холодильнике сохранятся?

1svetlyachok
Света, я раньше тоже их утрамбовывала, но сейчас стараюсь побольше рассола лить, чтобы не было пустот, и сверху были хоть немного прикрыты жидкостью. В холодильнике сохранятся, у нас стоят в погребе, бывает и по 2 года. А ты их железными крышками закатала?. Если обычными, то лучше долго не хранить, может появиться плесень. Удачи.

сегодня сделала грибы по вашему рецепту, зимой отпишусь, как получились. ПРавда, мне сравнивать не с чем, т к именно горячим способом делала впервые.