Baguettes with Poolish. Багеты на Пулише Джеффри Хэмелман

Хлеб батюшка, водица матушка.

В целом не идеал, знаю, в виду особенностей строения моей печи, но выжала максимум, и даже поймала багетный профиль, как мне кажется
А вкус у него, мамма миа, а аромат....
Вот на этот багет уже икорку не положишь для этих целей отменно подойдут багеты от Мишеля Суаса http://forum.say7.info/post2713523.html#2713523

Опара "Пулиш"165 гр мука пш. (у меня Макфа)
165 гр вода
0,35 гр прессованных дрожжей
__________________________
Смешать до однородности.
Брожение: 12-16 часов

Тесто335 гр мука пш.
165 гр вода
10 гр соль
5,2 гр прессованных дрожжей
пулиш весь
_________________________
Замес крюком: 1 скорость-3 минуты и 2 скорость- еще 3,5 минуты. Вот этот момент важен, если вы в погоне за дырчиками перемесите тесто, дырок вам не видать!
Брожение: 2 часа при 30С
Сложения: 1 раз спустя час после замеса.
Формовка: Разделить тесто на равные части. Для моей печи это 5 кусков, из которых будет 5 багетов 30 см длиной.
Подкатать в шары и дать отдых 10-30 минут. Затем сформовать багеты, как показано на видео:

http://www.youtube.com/watch?v=HP-E8qXuIQ4&feature=player_embedded

Уложить на натертое мукой льняное полотно, разделив складками заготовки, накрыв сверху так же натертым мукой полотном.
Расстойка 1ч-1,5ч при 30 С . Перед посадкой в печь сделать надрезы.
Выпекать: при 460 Ф на камне с паром. 24-26 минут.

И немного дефиле багетного

Маша, суперские багеты! А фото просто профи!
Такие дутенькие, наикрасивейшее раскрытие разрезов!
Багеты пеку не часто, но когда хочется, то именно таких, как эти!
Спасибо, Машенька! Дождались!
Маша, а какой по объему кусочечек дрожжей, такая крошечка?

Lunetta писал(а):

Тесто335 гр мука пш. 165 гр вода 10 гр соль 5,2 гр прессованных дрожжей пулиш весь

То есть еще раз дрожжи плюс опара? И что такое пулиш?

Маша, думаю, ты не будешь против, тебе отдыхать надо.
Ира: Термин poolish был придуман французами в честь польских пекарей, которые научили их технологии, благодаря котороой вкус хлеба значительно улучшился. Poolish - это влажная закваска, обычно состоящая из равного количества муки и воды, и совсем крошечного количества дрожжей (всего лишь 0,25% от веса муки) без добавления соли. Т.к. дрожжей используется очень мало, то для созревания poolish требуется более длительная ферментация, чем для более плотной закваски, содержащей чуть больше дрожжей (такой как biga).
Процесс приготовления poolish совсем несложен и поэтому эту закваску готовят не впрок, а непосредственно перед выпечкой хлеба, для которого она будет использоваться.

надо обязательно попробовать, именно по Хэмелману Машуля пасибки что принесла такую вкусняшечку

Маша-а-а - потрясные багеты!!!!!!!!!
Класс!!!!!!
А какие вкуснее???
Эти мне визуально больше понравились,чем от Мишеля...

cvetik66 писал(а):

потрясные багеты!!!!!!!!!

Спасибо, Светик

cvetik66 писал(а):

Эти мне визуально больше понравились,чем от Мишеля...

Правда дырочки завораживают??? вот есть в них что-то притягательное.

cvetik66 писал(а):

А какие вкуснее???

Вкус дело индивидуальное конечно. но есди исходить из логики, то в багетах Суаса дрожжей 10 грамм а в Хэмелмановских 5,5гр Из чего я делаю вывод что последние с более емким вкусом, чистым, хлебным
fatimadg
Айнурчик спасибо, милая

бизнесвумен писал(а):

надо обязательно попробовать

Леночка практически для тебя несла багетики Помню ты интересовалась.

бизнесвумен писал(а):

именно по Хэм

Лен, я бы сперва Суаса пощупать рекомендовала бы, они проще в работе а вот после них можно и Хэмелмановские.

Моя осень писал(а):

То есть еще раз дрожжи плюс опара?

Всё верно, как в рецептуре написано

Моя осень писал(а):

И что такое пулиш?

Ириш, Светочка очень все правильно и исчерпывающе написала

Svеtлана писал(а):

Маша, думаю, ты не будешь против

Светочка, что ты! Я только признательна буду

Svеtлана писал(а):

Poolish - это влажная закваска

Только скорее опара на русский манер

Svеtлана писал(а):

Маша, а какой по объему кусочечек дрожжей, такая крошечка?

Светуль, я отвешиваю грамм и делю на три части
Друзья, спасибо, что заглянули, я вам очень рада

Lunetta писал(а):

они проще в работе а вот после них можно и Хэмелмановские.

а помнишь халу? она ж именно Хэмелмана была, и я влюбилась и в нее и в его точности рецептурные, помнишь как я переживала нет уж фигушки, начну именно с этого багета , вот только вопрос нарисовался, 5 влезут на стандартный противень Машунь?

бизнесвумен писал(а):

а помнишь халу? она ж именно Хэмелмана была, и я влюбилась и в нее и в его точности рецептурные

Ленчик, глаз-алмаз!!!!
У Хэмелмана все рецепты фантастические, потомучто все работают четко, и всегда получаются, а какие вкусные хлеба!!!
Но и Мишеля суаса не стоит сбрасывать со счетов, весьма весомая фигура, вот прикуплю его книгу, и будем печь

бизнесвумен писал(а):

нет уж фигушки, начну именно с этого багета

Ну и правильно

бизнесвумен писал(а):

вот только вопрос нарисовался, 5 влезут на стандартный противень Машунь?

не уверена, в мой не входят, пока первые пекутся вторые попрежнему расстаиваются, там мизер дрожжей не успеют перерасстояться

Маша принимай!!!! Эти три резала разными ножами новыми из разноцветного набора. И ни один мне не понра для нарезания багета(какой тянет тесто, какой не прорезает как надо)
Эти два лезвием на кит. палочке и оказалось, что им так yдобно резать, только дрyгой стороной, не как мы с тобой, а палочкой к себе.

А это то, что y них в середине.

Раскатала правда я их тонковато. особенно в некоторых местах. Но какие вкyсные, корочка вышла нормальная, при том что я пекла их при 240С верх-низ они не особо запеклись, как видишь. Видимо это тесто такое которое не сильно рyмянится.
Спасибо Машенька еще раз!!!!

lenok97 писал(а):

И ни один мне не понра для нарезания багета(какой тянет тесто, какой не прорезает как надо)

Лен, ну вот крайний нижний очень неплохо раскрылся!

lenok97 писал(а):

Эти два лезвием на кит. палочке и оказалось, что им так yдобно резать, только дрyгой стороной, не как мы с тобой, а палочкой к себе.

ну это дело удобства конечно главное чтоб получилось

lenok97 писал(а):

А это то, что y них в середине.

Ну фсёёё, дайте мне валидол!!!!
опупенные багеты
Браво, Лена
Получились НАСТОЯЩИЕ багеты!!!!

lenok97 писал(а):

Раскатала правда я их тонковато. особенно в некоторых местах

Это вопрос тиражности, постепенно рука набьется!!!

lenok97 писал(а):

Спасибо Машенька еще раз!!!!

Тебе спасибо, Лена
Прям порадовалась я от души

Lunetta писал(а):

Ну фсёёё, дайте мне валидол!!!!

Маша я так не играю!

Lunetta писал(а):

Получились НАСТОЯЩИЕ багеты!!!!

Спасибо Машенька !!! Как я рада!

Lunetta писал(а):

Тебе спасибо, Лена Прям порадовалась я от души

Маша , так это тебе огромное спасибище, значит твой мастер-класс не прошел даром. Ты же моя главная yчительница. Я так рада , что y меня все вышло. Спасибо тебе огромное!!

Маша, здравствуй! Спасибо тебе большое за поздравление в болталке!!! Я очень тронута твоими добрыми пожеланиями Очень!
А теперь покажу свои не очень удавшиеся первые багеты. Замахнулась я, наверное, на пока что недоступную для меня тему. Дырочек как у тебя и Лены (я даже не допускаю мысли ставить себя рядом с вашим опытом и умением! ) не получилось. А ещё...ещё я забыла положить соль после аутолиза Может, поэтому не случилось дырочек? Знаю, что такие промахи у всех бывают, но так глупо И надрезы сделать попыталась, но поняла, что мои лезвия старые слишком тупы, не стала всё окончательно портить.


Машенька, буду очень признательна, если есть какие-то секреты багетов и ты ими поделишься или своими наблюдениями Очень они мне симпатичны, тем более от Хэмелмана Спасибо за рецепт, Машенька!
P.S. Маша, огромная благодарность за указанное время и скорость вымешивания теста крюком!!! Багеты эти делала ещё ручным замесом. А на день рождения мне подарили комбайн! Как же мне нужны теперь эти точные указания скорости-времени! Я ещё совсем не понимаю, когда надо остановиться, а с такой помощью буду наблюдать и учиться определять готовность теста

loranas писал(а):

Спасибо тебе большое за поздравление в болталке!!! Я очень тронута твоими добрыми пожеланиями

loranas писал(а):

А теперь покажу свои не очень удавшиеся первые багеты.

Первые на то и первые но и для первых очень хорошо!!

loranas писал(а):

Замахнулась я, наверное, на пока что недоступную для меня тему. Дырочек как у тебя и Лены (я даже не допускаю мысли ставить себя рядом с вашим опытом и умением! ) не получилось

ну-ну-ну, от чего же не доступно??? Все в наших руках. И только опыт помогает набраться техники

loranas писал(а):

А ещё...ещё я забыла положить соль после аутолиза Может, поэтому не случилось дырочек?

ну это маловероятно.. Понимаешь, Ларис, французы пекут багеты на очень слабой муке! вот это и залог нозрявого мякиша! Я бы тебе порекомендовала одну муку, зайди ко мне в жж в пост про поповеры, там в комментариях я показала муку "Ладушка-усладушка" Старооскольская - исключительная для таких дел мука, и обрати внимание, она не хлебопекарная, а ОБЩЕГО назначения!!! т.е. слабее, чем хлебная. Второе правило и залог ноздрей в хлебе - это короткий замес граничащий с непромесом - очень тонкая грань! Чуть перемесил и прощайте дырчики , чуть не домесил - привет спонжевый мякиш (смотри хлеб без замеса!).
А камень у тебя есть??

loranas писал(а):

И надрезы сделать попыталась, но поняла, что мои лезвия старые слишком тупы, не стала всё окончательно портить.

Надрезы мне еще нравится делать хлебным ножом (обязательная вещь в арсенале хлебопека). А если делать лезвием, то надо набить руку сперва, сделать той же влажности комок теста (мука+вода) подкатать в жгут и резать-резать до одури, обратно подкатала, отдых и режь снова
И все получится.

loranas писал(а):

P.S. Маша, огромная благодарность за указанное время и скорость вымешивания теста крюком!!!

Это не мне это Джеффри

loranas писал(а):

А на день рождения мне подарили комбайн!

ВАУ!!!! А какой???? Скажу сразу, смешивать на 1 скорости, до увлажнения муки , а замес на последующих т.к. износ двигателя основной на 1 скорости идет

loranas писал(а):

Я ещё совсем не понимаю, когда надо остановиться

Ничего со временем придет! главное наблюдать за хлебом и делать выводы, и записи!
Ну с таким арсеналом теперь тебе надо почаще в болталкку забегать

Lunetta писал(а):

Я бы тебе порекомендовала одну муку, зайди ко мне в жж в пост про поповеры, там в комментариях я показала муку "Ладушка-усладушка" Старооскольская - исключительная для таких дел мука, и обрати внимание, она не хлебопекарная, а ОБЩЕГО назначения!!!

Маша, зашла и нашла в комментариях фото Такой у нас не видела, но просто общего назначения должна продаваться на рынке.

Lunetta писал(а):

Второе правило и залог ноздрей в хлебе - это короткий замес граничащий с непромесом - очень тонкая грань! Чуть перемесил и прощайте дырчики , чуть не домесил - привет спонжевый мякиш (смотри хлеб без замеса!).

Вот этого я и боюсь Хлеб без замесе разгляжу

Lunetta писал(а):

Надрезы мне еще нравится делать хлебным ножом (обязательная вещь в арсенале хлебопека). А если делать лезвием, то надо набить руку сперва, сделать той же влажности комок теста (мука+вода) подкатать в жгут и резать-резать до одури, обратно подкатала, отдых и режь снова

Маша, ты имеешь ввиду нож с зубчиками? Как пила? За отличный совет, как всегда, спасибо!

Lunetta писал(а):

ВАУ!!!! А какой???? Скажу сразу, смешивать на 1 скорости, до увлажнения муки , а замес на последующих т.к. износ двигателя основной на 1 скорости идет

Вот такой комбайн. Про износ на 1 скорости, я читала в болталке как-то давно, буду аккуратнее, да и пеку я не много

Lunetta писал(а):

Ну с таким арсеналом теперь тебе надо почаще в болталкку забегать

Эх, Машенька, а кушать кому? Мужика нет, мы с мамой хлеб едим как птички Я от Светы полюбила ржаной, так мне буханки на полторы, а то и две недели хватает Половинку замораживаю, вторую неделю на завтраки ем Были бы едоки, можно было бы развернуться, "королевство маловато"

loranas писал(а):

Маша, ты имеешь ввиду нож с зубчиками? Как пила?

оно, да!

loranas писал(а):

Светы полюбила ржаной, так мне буханки на полторы, а то и две недели хватает

и в правду, как птички

Lunetta писал(а):

0,35 гр прессованных дрожжей

подскажите как взвесить? у меня весы не реагируют на такой крохотный вес

lisa97 писал(а):

подскажите как взвесить? у меня весы не реагируют на такой крохотный вес

взвесьте 1 грамм и от него возьмите третюю часть

Lunetta

Спасибо, Машунь !



Отличный рецептик !

ООоооооо, вот это багеты и разрезы

Маша, привет! У меня было несколько попыток испечь багеты, но безрезультатных. Вчера случаянно узнала, что вы ведете передачу про хлеб, начала смотреть в интернете, вдохновилась и пошла ставить опару. Испекла сегодня 3 багета. Когда через 15 минут после начала дегустации на столе остался один жалкий огрызочек, я поняла, что багеты удались! Это при том, что мой младший сын (большой любитель покушать)спал в это время.Поэтому показать мне тебе нечего. Надрезы раскрылись великолепно, корочка хрустящая, в мякише дырки Муж сказал, что это самый вкусный хлеб. К ужину ничего не осталось, съели просто так. Завтра буду печь еще.
Маша, мне очень понравились ваши передачи, надо все пересмотреть. Ты оченьхорошо смотришься на экране. Молодцы, что придумали их снимать! Желаю вам успехов и процветания в этом деле!