Бахур (вареная ливерная колбаса) - болгарская кухня

Нам понадобится:
Свиной ливер: сердце, легкое, селезенка и почки
600гр жирной грудинки
1ст.л чабера
1,5 ст.л соли
1ст.л черного перца
0,5 стакана риса
2 лука порея
Толстые свиные кишки

Начнем:

Берем кишки. Они у нас продаются уже вывернутые на изнанку и вымытые, но.....всегда на лицевой части прячутся неприятные сюрпризы. Поэтому опять выворачиваем кишку на лицевую часть. Вот так, с помощью текущей воды:

Счищаем всю грязь, оставляя только белый и чистый жир


Выворачиваем опять на изнанку

Теперь натираем кишки содой и солью приблизительно того и другого по 1 ст.л., и оставляем на 1 час киснуть. После этого опять хорошо споласкиваем кишки под струей воды

Берем ливер и мясо. Ливер вымыть, почки почистить от пленок и каналов. Нарезаем все на мелкие кусочки

Берем лук порей

Мелко режем, добавляем вместе со специями,рисом и солью в нарезанное мясо и ливер

Все тщательно перемешиваем


Берем вот такую воронку или делаем сами из пластмассовой бутылки


Один край кишки завязываем толстой ниткой и начинаем набивать начинкой. Не надо набивать туго, т.к при варении кишки свиваются, а ливер раздувается и бахур может разорваться, поэтому оставляем место для этого процесса. Толстой иглой протыкаем наш бахур в нескольких местах.


На дно большой кастрюли кладем тарелку, сверху тарелки выкладываем бахур.



И опять закрываем тарелкой


Заливаем подсоленной водой и оставляем в покое кастрюлю на пол часа.

Теперь можно варить бахур. Включаем конфорку на среднюю степень, у меня до 9и степеней, я включаю на 5ю. И ждем пока закипит. Закипать должно медленно, не сразу. Когда закипит, засекаем время - 2 часа. Крышкой не накрываем, бахур должен скорее томиться, а не вариться, сильного процесса кипения не должно быть, т.к потом будете его собирать ложкой со дна кастрюли . Тоже вкусно, но уже не то . По истечению времени, аккуратно сливаем воду и оставляем бахур остыть полностью в кастрюле в которой варился!!!! Если этого не сделать, то он при вытаскивании поломается. Я оставляю бахур на ночь .

Угощайтесь!!!!

MamaMarinka
Мариночка, вкусняшку ты нам принесла бесподобную. У нас проблема с кишками - не продают. Видела у девочек ветчинницу, может быть в ней можно готовить подобные блюда? Если так, то надо приобрести. Потому что кишки вряд ли чем-то можно заменить. Как думаешь?. А за рецепт спасибо огромное!

Keily
Оленька!!!!Здравствуй, солнышко!!!!!

Keily писал(а):

Мариночка, вкусняшку ты нам принесла бесподобную.

Если честно, то это одна из моих любимых колбас . Очень вкусная, хотя и кропотливая в приготовлении.

Keily писал(а):

У нас проблема с кишками - не продают.

Оль, а на рынке поспрашивай у мясников , должны быть, да и нужны именно толстые кишки, а они специальной обработки не требуют.

Keily писал(а):

Видела у девочек ветчинницу, может быть в ней можно готовить подобные блюда?

Нет, в ветчиннице не получится , здесь именно кишки нужны, ничем не заменишь.

Keily писал(а):

Потому что кишки вряд ли чем-то можно заменить.

Вот здесь именно этот случай и есть. Все-таки поспрашивай, думаю что найдешь, их на прилавок не выставляют .

Keily писал(а):

?. А за рецепт спасибо огромное!

Тебе спасибо, что заглянула!!!

MamaMarinka писал(а):

на рынке поспрашивай у мясников

Спасибо, дорогая, за подсказку, надо попробовать. Кишки свиные или говяжьи тоже пойдут? Я очень люблю ливер.

Keily писал(а):

Спасибо, дорогая, за подсказку, надо попробовать. Я очень люблю ливер

ООООО я ливер просто обожаю . Я даже мясо так не люблю, как его А в бахур, если остренькое любишь, то можно и острого перчика покрошить

Наверное вкусно!!!
А в тонких кишках, тоже никак? Толстые жирные, а тонкие - одна плёночка. А у нас селезёнку выбрасывают, даже не знала, что её можна есть. И почки в ливер не ложим, а вот печень да. И скажите внутренностей по весу нужно сколько?

Perchinka chilinka
Наташенька, рада тебя видеть!!!

Perchinka chilinka писал(а):

Наверное вкусно!!!

Это очень вкусно!!!!

Perchinka chilinka писал(а):

А в тонких кишках, тоже никак? Толстые жирные, а тонкие - одна плёночка.

Этот рецепт именно для толстых кишок . Жир можно частично убрать при чистке, как у меня на фотографиях. Тонкие не подойдут, здесь нужны не обработанные кишки именно такие как на фото у меня.

Perchinka chilinka писал(а):

. А у нас селезёнку выбрасывают, даже не знала, что её можна есть.

Болгары едят все , только рога и копыта быбрасываются . Селезенку я люблю именно в этой колбасе. Ее еще и фаршируют луком и грибами, есть такой рецепт.

Perchinka chilinka писал(а):

И почки в ливер не ложим, а вот печень да.

Здесь некоторые добавляют печень, но в нашей семье именно почки и селезенку. Почки естественно предварительно чистятся от пленки и каналов.

Perchinka chilinka писал(а):

И скажите внутренностей по весу нужно сколько?

Точный граммаж не могу сказать, в принципе все делается на глаз. Поэтому написала поштучно. Да и рецепт простой и народный , точное количество не предусмотрено, на один комплект ливера от одного животного приблизительно 600гр жирного мяса.

Ой, как аппетитно! Поизучаю повнимательнее , потом отпишусь!

Марти
Леночка, милая моя!!!! Здравствуй!!!!!

Марти писал(а):

Ой, как аппетитно!

Угощайся на здоровье!!!!

Марти писал(а):

Поизучаю повнимательнее , потом отпишусь!

Почитай, я правда немного увлеклась описанием , но думаю так понятнее будет весь процесс понять

Марти писал(а):

потом отпишусь!

Жду с нетерпением

А насчёт ¨фаршированной селезёнки¨ можна подробнее. Это ж надо столько добра и ¨коту под хвост¨ (это я про кол-во выброшенных селезёнок за все годы, в год режем около трёх поросят умножить на сознательную жизнь = ОГО!)
Ваш ¨бахур¨ похож на наш ¨сальтисон¨ (зельц), только его мы делаем в желудке. ¨ПОДТВЕРЖДАЮ¨
ОЧЕНЬ ВКУСНО! ГОТОВИТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! И НАСЛАЖДАТЬ - СМАКОВАТЬ!

ВКУСНОТИЩА!!!!!!!!!
КРАСОТИЩА!!!!!!!!!!!!!!!!

Как я люблю твои рецепты, Мариш!!!!!!!!!!
Не просто национальные, а еще и "болгарской национальности"!!!




Вопросик маленький... Зачем колбаску заливают водой (кстати, холодной, я так понимаю?) и оставляют на полчаса? Чтобы вода внутрь набралась, да?

MamaMarinka
Марина, рецепт шикарный!

Марина это такая вкуснятина !!!!!!!!!! СПАСИБО!

Марина! Я когда вижу ваше мясное" творчество".....прямо слюнями захлёбываюсь........возле компьютера

Perchinka chilinka

Perchinka chilinka писал(а):

А насчёт ¨фаршированной селезёнки¨ можна подробнее.

Наташь, я в принципе на днях могу купить и рецепт выставить , а так на словах: селезенку вымыть и разрезать по длине на 2 части только не до конца, чтоб как книжка открывался, слегка поджаривается мелко нарезанный лук порей с грибами, солится добавляется зира, черный перец, соль, немного красного вина. Фаршируем селезенку смесью, завиваем в жировую сеточку и запекаем на барбекю. Есть и рецепт приготовления в духовку, но там уже по сложнее с фаршем и т,д.

Perchinka chilinka писал(а):

Это ж надо столько добра и ¨коту под хвост¨ (это я про кол-во выброшенных селезёнок за все годы, в год режем около трёх поросят умножить на сознательную жизнь = ОГО!)

Ничего себе Да уж..... тогда точно пора такой рецепт выставить

Perchinka chilinka писал(а):

Ваш ¨бахур¨ похож на наш ¨сальтисон¨ (зельц), только его мы делаем в желудке. ¨ПОДТВЕРЖДАЮ¨ ОЧЕНЬ ВКУСНО! ГОТОВИТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! И НАСЛАЖДАТЬ - СМАКОВАТЬ!

Наташенька, а у нас и такой рецепт есть http://forum.say7.info/topic41475.html Ваш сальтисон у нас Бабе называется Вкуснота неимоверная, действительно .

Perchinka chilinka писал(а):

И НАСЛАЖДАТЬ - СМАКОВАТЬ!

Ой и не говори...... смаковать и еще раз смаковать!!!! Я от нас всех, чтоб сразу не съели , часть замораживаю на потом
Yeva64
Евочка!!!!! Приветик родная!!!!!

Yeva64 писал(а):

ВКУСНОТИЩА!!!!!!!!! КРАСОТИЩА!!!!!!!!!!!!!!!!

Ой, как приятно!!! Спасибо за комплименты!!!!

Yeva64 писал(а):

Как я люблю твои рецепты, Мариш!!!!!!!!!!

Евуля, а я твои!!!! Я их как роман читаю!!! Скоро жди меня в топленом масле, а то первую партию съели, а тебе не отписалась , но у меня причина уважительная Мы все дружно болели, ага, все шестиром

Yeva64 писал(а):

Не просто национальные, а еще и "болгарской национальности"!!!

Ну да, я тут совсем оболгарилась, наверное опять где-то с болгарским акцентом высказалась

Yeva64 писал(а):

Вопросик маленький... Зачем колбаску заливают водой (кстати, холодной, я так понимаю?) и оставляют на полчаса? Чтобы вода внутрь набралась, да?

Нее, у воды никаких шансов внутрь набраться, скорее чтобы воздух частично вышел, кишки ж не плотно набиты

Имбирь
Оленька, здравствуй, дорогая!!!!! Рада тебя видеть!!!!

Имбирь писал(а):

Марина, рецепт шикарный!

Очень приятно, что оценила!!!!!

elenusca
Леночка, давненько ты не заходила!!!! Я по тебе соскучилась!!!!!

elenusca писал(а):

Марина это такая вкуснятина !!!!!!!!!! СПАСИБО!

Угощайся на здоровье, я для таких дорогих гостей как ты пару кусочков припрятала

Elena54
Леночка, здравствуйте!!!!!

Elena54 писал(а):

Марина! Я когда вижу ваше мясное" творчество".....прямо слюнями захлёбываюсь........возле компьютера

Спасибо за приятный комплимент!!!!
Буду рада если рецепт пригодится!!!! И давайте на Ты

MamaMarinka писал(а):

Я их как роман читаю!!!

Спасибо, ласточка!!!!!!!!

MamaMarinka писал(а):

Скоро жди меня в топленом масле, а то первую партию съели, а тебе не отписалась

УРРАААААА!!!!!
Буду ждать!!! Но главное - не болейте!!!

MamaMarinka писал(а):

наверное опять где-то с болгарским акцентом высказалась

Далеко не худший "акцент"!! Обожаю Болгарию!

Вкусно без сомнений.
Интересненько с тарелками фокус - это, чтобы он не всплывал и не плавал...
Тарелки обычные, они выдержат такую экзекуцию - варку?

Хороший рецептик!
Спасибо.

Alenka1c писал(а):

Тарелки обычные, они выдержат такую экзекуцию - варку?

Мариш, извини, что влезаю!

Ален, тарелки обычные, прекрасно выдерживают! У нас так непременно толму накрывают при варке!
Только, конечно, без позолоты...

Yeva64 писал(а):

Спасибо, ласточка!!!!!!!!

На здоровье солнышко!!!! Я действительно ими зачитываюсь!!!

Yeva64 писал(а):

Буду ждать!!! Но главное - не болейте!!!

Неее, болеть больше не хочу, мы тут наверное на целый год наболелись , давненько так дружно не лечились

Yeva64 писал(а):

Далеко не худший "акцент"!! Обожаю Болгарию!

Тогда ладно, а то я аж засмущалась, по русски ведь почти и не говорю , вот только с вами .

Alenka1c
Аленка, приветик, родная!!!!

Alenka1c писал(а):

Вкусно без сомнений.

Спасибо, на твой рулет немного напоминает, я о нем не забыла , срок же до 8го марта, так-что жди

Alenka1c писал(а):

Интересненько с тарелками фокус - это, чтобы он не всплывал и не плавал...

И для этого тоже, и для того /особенно нижняя тарелка /, чтобы ненароком бахур не прилип ко дну

Alenka1c писал(а):

Тарелки обычные, они выдержат такую экзекуцию - варку?

Выдерживают и еще как , проверено и не раз различными тарелками. Ничего им не будет, если только вода совсем не выкипит и тарелка останется на дне без воды , но до такой степени я думаю никто бахур варить не додумается .Так-что смело бери на вооружение этот номер да и Ева уже подтвердила .

Yeva64 писал(а):

Мариш, извини, что влезаю!

А за что извинять-то Это я тебе спасибо должна сказать, что помогла с ответом

Yeva64 писал(а):

У нас так непременно толму накрывают

Вот здорово у нас так же ее варят и голубцы /сарми/ тоже

Уже всё съели ??? Мне кусочек оставили А то я что-то припозднилась
Мариш, шикарный рецепт, никогда такого не пробовала Как интересно и умно придумано с рисом, он ведь для связки, да ?
Вообщем супер, как всегда
(Вот только не поняла, где эротическое фото ??? )

LeDi WaDa
Лерочик, ну наконец ты появилась!!!!!

LeDi WaDa писал(а):

Уже всё съели ??? Мне кусочек оставили А то я что-то припозднилась

Неее, у меня в загашнике всегда кусочек припасен , особенно для тебя

LeDi WaDa писал(а):

Мариш, шикарный рецепт, никогда такого не пробовала

Лерок, спасибо что оценила!!!!
Вот и угощайся, а лучше в гости приезжай

LeDi WaDa писал(а):

Как интересно и умно придумано с рисом, он ведь для связки, да ?

Да, для связки, здесь же ливер и немного мяса, а рис все склеивает и когда режешь, то не распадается колбаса

LeDi WaDa писал(а):

Вообщем супер, как всегда

Ой, ну ты меня совсем захвалила

LeDi WaDa писал(а):

(Вот только не поняла, где эротическое фото ???

А хошь, выставлю, я без шуток Выставить?

Когда прочитала название, то сразу представила нашу ливерную колбасу в кишке... А открыла рецепт и очень удивилась. У тебя колбаса кусочками внутри. Очень неожиданно и так красиво Какая же у вас необыкновенная и вкусная кухня, Марин! А уж какая ты необыкновенная хозяйка и говорить нечего, без слов понятно
Очень люблю ливер. И даже больше чем мясо. Но у нас почти нет нормальной ливерной колбасы, сплошной крахмал и соя. Ту, что люблю и покупаю скорее в виде паштета. Но от вкуса почти не осталось ничего от того, что продавали раньше...А ведь в принципе можно и самой сделать, не сложно ведь, судя по твоему рассказу... Так хочется и так лень...
Ну Очень красивая колбаска у тебя получилась...

* Светлана *
Светик, приветик, подружка!!!!!!

* Светлана * писал(а):

Когда прочитала название, то сразу представила нашу ливерную колбасу в кишке...

Да, помню ее, я тоже любила, особенно поджаренную

* Светлана * писал(а):

А открыла рецепт и очень удивилась. У тебя колбаса кусочками внутри. Очень неожиданно и так красиво

Спасибо за похвалу!!!!! Да, в нашей семье ее кусочками режут, но некоторые и прокручивают ливер и мясо, а в некоторых семьях только ливер, а мясо кусочками оставляют. Но принцип один и тот же 7 Лук порей нарезается, добавляются специи и варится

* Светлана * писал(а):

Какая же у вас необыкновенная и вкусная кухня, Марин!

Да, очень насыщенная палитра вкусов, сейчас овощи пойдут свежие покажу постные, весенние блюда .

* Светлана * писал(а):

А уж какая ты необыкновенная хозяйка и говорить нечего, без слов понятно

Ой, Свет, ну совсем захвалила, аж неудобно стало Хотя оооочень приятно!!!!

* Светлана * писал(а):

Очень люблю ливер

Мы с тобой одинаковые по этому вопросу!!!! Тоже обожаю его в любом виде и исполнении

* Светлана * писал(а):

Но у нас почти нет нормальной ливерной колбасы, сплошной крахмал и соя. Ту, что люблю и покупаю скорее в виде паштета. Но от вкуса почти не осталось ничего от того, что продавали раньше..

Как жалко , такую вкусную колбасу развалили

* Светлана * писал(а):

...А ведь в принципе можно и самой сделать, не сложно ведь, судя по твоему рассказу...

Точно, не сложно, самое главное, это сварить не торопясь и все получится

* Светлана * писал(а):

Так хочется и так лень...

А ты как я делай , возьми свари один раз количество, часть заморозь, а потом просто вытаскиваешь палочку, размораживаешь и наслаждаешься

* Светлана * писал(а):

Ну Очень красивая колбаска у тебя получилась...

Спасибо тебе милая моя, за такой теплый и сердечный отзыв!!!!!

MamaMarinka
Мастер класс как всегда на высоте! Я тоже очень люблю твои "мясные рецепты". Пора уже кончать лениться, и приниматься за дело. (Это я себе установку даю ) Так хочется хорошей колбаски...... Спасибо и вот

Мариночка, я уже чуть весь монитор не пооблизала!!! Так это аппетитно выглядит, и, главное, я представляю, на сколько это вкусно. Такие вкусности помню из своего детства. НОСТАЛЬЖИ!!!!!!!..............
и СОБЛАЗНННННН!!!!!!!!!...........
Спасибо тебе за твои вкусности, за то, что и с нами делишься ими!