Кулич на закваске

Этот рецепт увидела у Аннушки на сайте http://anna973.blogspot.com.es/2010/03/pashalnyj-kulich-na-zakvaske.html
Рецепт немного переделала


Нам понадобиться:
Закваска пшеничная зрелая- 350 гр(100% влажность- 175 гр муки+175 гр воды)
Мука, желательно высший сорт, чем сильнее, тем лучше- 450 гр
молоко- 110 гр
яйца- 3 штуки(взяла 2 целых яйца+ 2 желтка = 155 гр)
соль- 1 ч.л.(6 гр)
сахар-150 гр
мягкое сливочное масло-110 гр
дрожжи(по желанию, можно обойтись без них)- 6 гр
сухофрукты-любые- 200 гр+3 ст.л. рома/коньяка(по желанию)- взяла курагу, изюм, сушёную клюкву и домашние цукаты из апельсиновых корок http://forum.say7.info/topic10654.html
А также можно добавить цедру половины лимона( не добавляла, цукаты очень ароматные )
Закваску кормила 1 раз с вечера 75 гр закваски+75 гр воды+75 гр СИЛЬНОЙ муки. 3 часа при температуре +30. Потос убрала в холодильник на ночь. Утром встала и опять покормила- вся закваска с вечера+220 гр тёплой воды+220 гр СИЛЬНОЙ муки. Опять 3 -4 часа при температуре +30 градусов. Можно кормить тем способом, как у Ани в оригинальном рецепте.
Первый раз пекла на закваске из муки 2 сорта+немного ЦЗ, разница в мякише огромная. На сильной муке намного пышнее получились.

всё, кроме сухофруктов выложить в миску и хорошо перемешать, месила 10 минут тестомесом на 3 скорости, потом выложила на стол и продолжила вымешивать руками

Вымешивала- кидая об стол, минут 17

Добавила сухофрукты, тесто убрала в миску, смазанную растительным маслом, брожение 2-3 часа


Тесто разделить на куски, подакатать в шары и выложить в формы, смазанные сливочным маслом.
Расстойка 2-3 часа.
Это куличи на закваске из муки 2 сорта +немного цз, чуть позже добавлю фото сегодняшних в разрезе(остывают).



Добавляю фото:





Куличи оочень вкусные, ароматные, долго остаются свежими(дольше 3 дней не выдерживают- всё съедаем )
Получилось 2 куличика весом в 220 гр и 3 кулича весом в 370 гр.
Пекла на камне.
Камень предварительно прогреть до 250 гр
Печь куличи первые 10 минут с паром при температуре+220
Убавить температуру до 200 градусов и печь до готовности(малышей пекла 25 минут, большие 40 минут)
Девочки, внесу небольшую поправочку на тему выпечки куличей- духовки у всех разные, пеките так, как привыкли в ваших духовках. Для моей подошёл больше способ на камне, не так сильно горят Про пар- БЕЗ пара.( делала умеренный пар, пару маленьких кубиков льда, в субботу попробую без, сравню)

Маришка, они прекрасны!!!!
Спасибо нашей Аннушке за такой прекраснейший рецепт!
Большое спасибо тебе, за его продвижение и демонстрацию Очень аппетитные!

Marishkaa25
Ой Мариночка, как облегчила работу.. Все расписала, объяснила..Я тут раздумывала печь-не печь Теперь грех не испечь к празднику с такой-то инструкцией!!! СПА-СИ-БО!!!!!

Lunetta
Машунь, спасибо, солнышко, может тоже соблазнишься испечь?
Куличи безумно вкусные
Lydalyda
Людмил, конечно печь
Очень жалею, что в прошлом году не пекла хлеб на пшеничной закваске, да и вообще пшеничные и пшенично-ржаные хлеба На рецепт ещё год назад смотрела... а в этом году рискнула и не пожалела, сижу завтракаю, мммм
Завтра с вечера 2 раза освежу стартер, так же по 3 часа при +30 градусах, уберу в холодильник, а с утра в субботу достану, также подкормлю и буду печь

Marina a gde mojno kupit Formi dlja Kuli4ei kak twoi? Ja jiwu w Germanii.

Мариночка, какая же ты молодец, так постаралась для нас!

Marishkaa25 писал(а):

Куличи оочень вкусные, ароматные, долго остаются свежими

Испытали на себе, так и есть!
Я все думала, как печь на Пасху, выбирала между Похлебкиным и этими. Но у Похлебкина очень морочно, на целый день, да и чисто дрожжевые, хоть тоже ооочень вкусные. Так что решила печь на закваске, а ты так помогла празднично! Спасибо!
А вот и первый отчетик, это мои понедельничные, в болталке показывала, да и здесь самое место.







Девочки, пеките, если хотите всем угодить на праздник!

leblebi.1970
Олесь, ты поговори с Машей Lunetta

Svеtлана
Светик, они замечательные у тебя.
Форма очень красивая
Чем будешь покрывать? Сижу думаю, может ганаш сделать? а то с белковой глазурью не очень дружу

Marishkaa25
Маринчик - спасибо тебе огромное за то,что донесла сюда этот прекрасный рецепт!
А я вчерашний,репетиционный кулич здесь покажу,можно...


У меня все пропорции,как у Аннушки,только сахара чуть больше - 80г,...дрожжей не добавляла.
Тесто ооочень нежное и мягкое,кулич вкуснейший!!!
Маришка - обязательно попробую по рецепту с твоими изменениями.

Marishkaa25 писал(а):

а то с белковой глазурью не очень дружу

Мариш - а чего с ней дружить...пудра,белок,чуть лимонки и усе.
Если горячими покрывать глазурью,то быстро высыхает.
Вкус белковой глазури мне нравится,но она обсыпается при нарезке,поэтому я тоже редко ею покрываю.

cvetik66
Светик, конечно можно и даже нужно Тем более такой прекрасный как у тебя
я мы послаще любим вот и увеличила ахар, я дрожжи я во все хлебушки пшеничные и пшенично-ржаные добавляю, хоть граммульку, мне мякиш в них больше нравиться( в овсяный твой тоже грамма 3)

У меня после 3 складываний тесто такое упругое было, муку дополнительную использовала только при формовке, складывала на столе, обрызганном водой из пульвиризатора, в общем руки так и чешуться воды подлить грамм 20

А вот и у меня... на 2 день глазурь как безе стала , значит буду ганашом украшать, ещё вкуснее будет, а белки на безешки пущу Вчерашние в блины на закваске ушли

Мариночка, какие куличики обалденные! Вот как раз думала, какой бы куличек заквасочный замесить? Совсем без дрожжей чтобы? Сегодня Машенькин Lunetta сливочный с закваской поставила , но хотелось бы еще и чисто заквасочного Так что оченно вовремя
Стартер уже освежила, т.ч. завтра, с Божьей помощью примусь за дело

Кветэн
Леночка, удачи завтра, они обязаны получиться

Marishkaa25 писал(а):

Чем будешь покрывать?

Марин, украшать буду субботние. С прошлого года очень понравилось взбивать белки только с не большим количеством сахара, тогда эта "глазурь" остается мягкой и не обсыпается при нарезании. У меня это как то спонтанно получилось и нам очень понравилось!

Svеtлана
Свет, спасибки, пробую парочку таким способом украсить


Немного подкорректировала способ выпечки:
девочки, духовки у все разные, вы свои знаете, пеките, как привыкли.. получаеться, что БЕЗ ПАРА надо печь сдобу, может быть причиной трещин на верхушке( хотя у меня всё ок с 4-5 маленькими кубиками льда для пара )

Мариночка, ура-ура, вот и рецепт! Буду печь, хоть и переживаю страшно Твои последние куличики из сильной муки ещё изумительнее на вид, уверена и на вкус тоже Сегодня готовлю закваску
Марина, ты просто воодушевила меня своми куличами, спасибо, что показала нам их и выложила рецепт! Девочки, конечно, разожгли отчётами моё желание ещё больше!

loranas
Ларис, пеки, пеки, не пожалеешь

Marishkaa25
Марина, подскажи...я правильно понимаю...Тесто получается очень мягкое и липкое, почти жидкое. Каким образом ты его месишь руками? подсыпая и подсыпая еще муку или при помощи лопаток? Вообщем меня беспокоит вопрос кол-ва муки..

Lydalyda
Люд, тесто липокое и мягкое, но отбивая об стол оно становиться к концу замеса отличное... я к своей муке ещё б жидкости подлила .
поробуй так- выложи тесто на стол, руками по направлению от себя к столу подхвати тесто, подними его и бросьна стол, держа за один край руками, потом этот край сверху накинь на ту часть теста, что уже на столе т.е. как бы сложи вдвое, и так минут 10 минимум, а потом тесто станет наморядок гуще, месить уже можно будет любым удобным способом, но так же отстукивая тесто об стол, рястягиваая его, складывая., минут 30 точно надо месить
Посмотри видео http://registrr.livejournal.com/23034.html очень хорошо видно, ручной замес
лопаткой помогаю, но если нет лопатки, раньше широким ножом это делала
Муку я вообще не подысапала, только при форовке.
Ещё может улучщить ситуацию з складывания уже при брожении( что и делаю).
Тесто уже замесила? если нет, то можно молока меньше налить, мука у всех разная, разное количество воды берёт
У Ани очень жорошо показано как надо складывать тесто- фото и видео
http://anna973.blogspot.com.es/2009/07/stretch-and-fold.html

Marishkaa25
Марин, спасибо за видео. Поняла, что изначально делала неправильно. Сейчас попробую месить так, как показано на видео. Вопрос в другом теперь. Я так подозреваю, что замешанное тесто вряд ли теперь поднимется. Как бы его спасти?.. Добавить закваску и воду? или дрожжи с водой, чтоб уже наверняка? Как думаешь?

Lydalyda
Люд, оно уже вымешанно?
попробуй складывания поделай каждые 20 минут

Marishkaa25
Да думаю, складывания не помогут..Там муки много..Ларчик просто открывался - я просто не умела правильно месить тесто Я только вот замесила еще одну порцию. Может и неидеально, но разница большая Тесто совсем другое. Теперь я поняла, что такое глютеновое окно.. Великое дело - интернет!!!! Спасибо , Марина, за видео еще раз Пойду спасать предыдущий замес

Марина, я готова!
Опять все получилось отлично, сегодня взяла молока 40 мл и тесто было пособранней.
На закваске - три слева:







Спасибо, Мариночка!

Svеtлана
Светик они безумно хороши

Мариночка, с наступившей тебя Светлой Пасхой и Пасхальной седмицей! Я принесла отчёт с куличами Фотографии не слишком художественны


Получилось два таких кулича и ещё высокий и маленький по диаметру в кружке, для представления покажу его четвертушку, целиком его нет, т.к. скушали на пробу

А это разрез одного из больших:


Тебе судить, Мариночка, всё ли у меня вышло или есть недочёты, но куличики прекрасны на вкус, сдобные, сладенькие, рядом с ним не стоит ни один от нашего хлебозавода Бабушка у меня самый главный любитель куличей - ей очень понравился, хвалила
Тесто таак вкусно пахло и было у меня чудесного желтоватого оттенка, видимо, от яиц и масла, что уже на той стадии почувствовался радостный восторг от будущей праздничной выпечки
Мариночка, спасибо тебе большое за эти куличики!!!

loranas
Ларис, самые главные судьи- это твои близкие, кто пробовал. Куличики твои замечательно получились, фотки аппетитные
Мне они тоже вмеру сдобные, вмеру сладкие и безумно ароматные, нет никаких посторонних привкусов, вобщем вкус идеальный,мякиш пуховый.
Спасибо ТЕБЕ огромное за впечатления и фотки!!! Безумно рада, что члены твоей семьи оценили их

Маришка, вот и я тебе отчет несу:

делала двойную норму, на фото уже не все...

украшать не буду




замечательный рецепт!
Благодарю!