Домашний твердый сыр

Домашний твердый сыр

Творог НЕЖИРНЫЙ, СУХОЙ — 1кг., молоко — 0,6-0,7 л.,яйцо — 3 шт., соль — 0,5 ч. л., сода пищевая — 1ч. л., масло сливочное — примерно 100 гр, перец черный молотый — по вкусу (желательно свежепомолотый ).


Главная проблема в этом рецепте — купить НЕ ЖИРНЫЙ И СУХОЙ домашний творог. Из другого не делайте. Если творог жирноватый, то в процессе варки он просто растворится в молоке. Если не совсем сухой, то можно марлю в 2 слоя, поместить туда творог, подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость. Можно поместить узел из марли с творогом под пресс или помочь отжимать руками. Творог из магазина НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. Перед прошедшими праздниками Нового года и Рождества Христова пытался несколько раз купить такой творог на «Привозе». Сотни продающих и ни у одного нормального — или химичат или бадяжат. На праздники остались без сыра.Прийдется летом, когда переедем на дачу купить запас у проверенных продавцов в г. Белгород-Днестровске. Одна из них, Валентина, дала этот рецепт. Ей большущее СПАСИБО! Творог хорошо хранится при глубокой заморозке, правда потом нужно отжимать лишнюю влагу.
. Молоко желательно домашнее ( по крайней мере хотя бы не обезжиренное, ни в коем случае не порошковое ). Яйца — делал как с домашними, так и из магазина. Особой разницы по вкусу не почувствовал. Масло сливочное можно и из магазина, но НЕ СПРЭД. Испортите все. Соль можно мелкую, можно каменную — делал и так и так. Соду ложить обязательно — она не только дает «дырочки», но и принимает участие в процессе плавления.Сливочного масла можно положить и больше, сливочный вкус сыру придает именно оно .
Наконец то приступаем. Творог слегка растереть между ладонями. Так просто убираются крупные комки. Молоко в алюминиевую кастрюлю и на огонь. При появлении первых булек забрасываем творог в молоко. Огонь делаем небольшим (и можно обойтись без паровых бань ). Периодически помешивая доводим до кипения. Кипятим ВСЕГО МИНУТУ — ПОЛТОРЫ. Если увеличить время кипения — выход конечного продукта несколько уменьшится. На эмалированную кастрюлю ставим друшлак, на него марля в 2слоя ( подчеркиваю — в 2 слоя ). Откидываем на друшлак все из алюминиевой кастрюли, даем стечь. Обычно на это уходит минут 5 . Когда хоть чуть чуть остынет можно помочь отжимать руками.
Сыворотку НЕ ВЫЛИВАЕМ. В моем вкусовом рейтинге на первом месте оладьи по-французски ( по средневековому рецепту ), на втором оладьи и блины именно из этой сыворотки.
Полученную массу перекладываем в толстостенный казанок ( желательно чугунный ). Туда же яйца, масло (до этого момента подержите его при комнатной температуре чтобы размягчилось ), соль, соду, перец. Руками вымесить до однородного состояния. На огонь. Огонь между маленьким и средним. ПОСТОЯННО перемешиваем. Мне это удобно делать деревяной лопаткой. Как только масса начнет отставать от стенок — сыр готов. Обычно на это достаточно 5 — 7 минут .
Заранее смазываем кусок полиэтиленовой пленки растительным маслом, быстро выбрасываем сыр на пленку ( быстро потому что при малейшем охлаждении чересчур быстро застывает ). Закутываем сыр в пленку плотно. Если этого не сделать — при охлаждении образуется плотная корочка и прийдется ее потом срезать и выбрасывать.
Придаем сыру ту форму которая Вам нужна ( на этом этапе сыр очень пластичен). Когда остынет — в холодильник прямо в пленке. Готов на следующий день. Хранить затем в холодильнике можно и месяц ( поместив в пергаментную бумагу или тряпочку, чтобы сыр дышал ).Конечный выход сыра 600-700 гр..
Претензии по поводу напрочь испорченной посуды не принимаю:
во-первых можно со стенок казанка соскоблить сырную корочку, это очень вкусно;
во-вторых, ну залейте казанок водой на несколько часов. Все отмоется легко.

В виде бонуса: Когда сыр перебрасываем из казанка на пленку он мягкий и эластичный. Смажьте разделочную доску и качалку растительным маслом, Быстро раскатайте из сыра прямоугольник, присыпте его творогом, измельченным чесноком и мелкопорезанным укропом. Сверите в рулет, заверните в смазанную растительным маслом пленку. Когда остынет в холодильник. Готов на следующий день. СПАСИБО Вале и за этот рецепт! Такая вкуснятина!


Примечания:
Подготовительный период занял более полугода. Копал все что только можно в сети, книгах. З человека дали свои рецепты. Очень долго обдумывал.Выбрал самое лучшее, преодолел психологический барьер и сделал. Стоило ли оно того? ДА, СТОИЛО! ВКУСНЯТИНА!!!
Делал и вариант из прокисшего молока. Не то по вкусу, да и из 2-х литров плюс вес яйца и сливочного масла на выходе всего грамм 100!
Проверял несколько вариантов плавленных сырков — есть можно, но делать больше не буду.
В этом рецепте принципиально важна любая мелочь, старайтесь делать все точно.
Смачного!

Изумительный рецепт!!!!!!!!!
Огромное спасибо.
Теперь к вопросам:
- у нас очень сложно найти нежирный творог, а сами делать не побовали?
- как опрелелить внешне, если это возможно, на рынке, что творог подойдет?
- если нет чугунной формы для заваривания сыра, что подойдет, а чего не использовать?
Пока вроде все, извините, если вопросы глупые, но очень хочется сделать, а, видимо, поцесс требует внимания к мелочам

Сергей, большое спасибо!!

Очень интересная технология!!
И столько ньюансов..
Спасибо!!

Вот бы еще разрезик увидеть... Нет фоточки?..

И один вопрос.. По моим ощущениям сыр получается совсем несоленый, это так?

У нас тоже очень сложно найти нормальный нежирный творог. Сам делать творог не пробовал. Там очень важны навыки.
Сухой творог должен быть рассыпчатым. Влага визуально видна. Жирность творога только по вкусу.
Любой толстостенный казанок подойдет. Можно и алюминиевый. Кастрюлю использовать нельзя. Эмалированную вы действительно угробите.
А вопросы абсолютно по существу. Здесь действительно важна любая мелочь.
Фото для этого рецепта пока нет. Да и не могу пока разобраться как их вставлять. Выложил сразу второй рецепт "Свинина в кляре по-китайски", а фотку не знаю как вставить.
Если соли положить больше - будет солоноватый, а так примерно как голландский в советские времена.

Спасибо, понятно!

А как вставлять фото, почитайте тут:
http://forum.say7.info/topic255.html

Сергей ! А сыр не таким должен получиться ?





Это с укропом ..очень понравился


А это с морковью (я её вначале немного обжарила )

Немного не таким. У меня дырочки всегда почему то меньше получаются.
Зато вкус! Как говорят мои - самый вкусный сыр, который они когда либо ели.
И самое главное без химии. У Вас в Германии наверное легче с качеством, а у нас в продаже только сырный продукт, то есть пальмовое масло. А по вкусу - лучше не пробовать.

Сергей одессит писал(а):

У меня дырочки всегда почему то меньше получаются.

Но у меня тоже вроде дырочек не видно .

Сергей одессит писал(а):

главное без химии.

Своё всегда всё без химии ...ведь для сЭбЭ .

Сергей одессит писал(а):

У Вас в Германии наверное легче с качеством

Ну да , доверия больше.
Да , к чему я эти фоточки выставила .....Я делала его по другому рецепту, где тоже было указано СУХОЙ творог . Но путём экспериментов вышло , что можно из любого .Вот и спросила у вас ...такой ли по виду должен быть .

Наверное не совсем из любого. Жирный поплывет в молоке. Если мокрый всегда отжимал через марлю. Да и конечный выход продукта имеет значение.
Любопытно что же у Вас происходило в процессе если творог был не сухой?

Сергей одессит писал(а):

Наверное не совсем из любого. Жирный поплывет в молоке

Я не про жирность , про влажность .

Сергей одессит писал(а):

Любопытно что же у Вас происходило в процессе если творог был не сухой?

Так когда в молоко добавляем -там уже не важно какой он , всё-равно становится влажным . А вот когда на ситечко с марлечкой откидываем, то там ,конечно , отжать нужно .

Сергей одессит писал(а):

Сам делать творог не пробовал. Там очень важны навыки.

Да вроде и не особые навыки нужны .
Не желаете попробовать ? Почти один из этапов сыроварения.
http://forum.say7.info/topic12099.html
А вообще , Сергей , получается, что я немного компромата внесла . Может для вашего сыра нужен именно сухой творог. Ведь по виду он должен быть другим ( по вашим словам ).
Так может мне удалить все фотки и сообщения и не заморачивать людям голову ?

Сергей одессит
Большое спасибо, Сергей, что так подробно ответили

Ивановна писал(а):

делала его по другому рецепту, где тоже было указано СУХОЙ творог

Подскажите, Татьяна, пожалуйста, по какому (можно в личку). Я не уверена, что нужный творог найду, а сделать очень хочется. Буду пробовать разные варианты. У меня маленький ребенок и она очень любит сыр, а в нашем магазинном, дейсвительно, химии полно.

Ивановна писал(а):

Но путём экспериментов вышло , что можно из любого

И вот этот момент, если можно, поподробнее

Сергей, как Вы, думаете, может всем будет интересно, так совместными усилиями и одолеем? А то не хочестя без Вашего согласия тут самовольничать.

Ивановна писал(а):

Так может мне удалить все фотки и сообщения и не заморачивать людям голову ?

Ну что Вы не надо! Чем больше интересных моментов тем луше. Фото хорошие. И, например, может быть кто то возьмет себе идею сделать с морковью. В любом рецепте важна любая мелочь.
У меня фото нет только потому что не могу купить нормальный творог. Захожу на "Привоз", а это большой рынок, трачу битый час - ничего не нахожу. И о каком компромате речь, ну и что если дырочки у меня меньше?

А по поводу того чтобы разобраться с вопросом не сухого творога в этой теме - я за! Мне самому интересно.

Сергей, вот так спасибо за эту темку! С духом никак не собралась свой рецепт выложить, потеряла записи с пропорциями... Как начала читать - обомлела! Да вот же он! В ближайшее время повторю подвиг , уж очень хочется попробовать "Сырной закуски с курагой" http://forum.say7.info/topic24181.html , думаю , твой сыр для неё подойдёт!

Мы этот сыр делали давненько, лет 15-20 назад, когда многое было в дефиците и не всегда доступно по фининсам. Творог покупали любой жирности, лучше 5%, из совсем обезжиренного выход небольшой был... А вот совсем сухой ,пусть и жирный, (с крупинками) мне не нравился, он не расплавлялся и был в итоге неоднородный , с вкраплениями творога. Фишкой было сделать однородной консистенции, ближе к "магазинному".

И ещё мои "пять копеек" :
- яиц (а домашние всё же лучше!) ложили 4-5 шт., тогда сыр становился упругим, но не твёрдым, пластичным (но это на наш вкус).А уж жёлтеньким- просто загляденье! Кстати, яйца нужно ложить в теплую, слегка остывшую творожную массу, чтоб они не свернулись.
- масла по скромности 100г достаточно, но если больше - то лучше, но не более 200г, чтоб не капало потом из сыра. Мы даже для пущей важности топлёным пользовались - с ним вкуснее
- уже готовую сырную массу складывали в смазанный заранее маслом прямоугольный судочек (потом удобнее резать для еды) - из тех что для холодца, остужали - и в холодильник. Месяц не хранили, эксперимент бы не удался, т.к. поедали в момент!

Все продукты планирую покупать у испытанного поставщика, есть у нас в Краснодаре такой - Выселковский "Агрокомплекс", у него исключительно свежая,натуральная и качественная продукция. Яйца вот только возьму у соседки - бабулька кур держит, желки - супер !

РЕЗЮМЕ : ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЙТЕ СДЕЛАТЬ СЫР ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ , ЭТО ОООООЧЕНЬ ВКУСНО! И НАТУРАЛЬНО!

Татьяна.. писал(а):

Творог покупали любой жирности, лучше 5%

Подскажите, Татьяна, а магазинный тоже побовали брать? И как результат, если да? И какой на вид должен быть - сухой или если немного влажный тоже можно? У нас есть магазинный неплохой творог, но он немного влажноватый,отжать его?

MN2012 писал(а):

магазинный тоже побовали брать?

Натуля, мы тут уже без хозяина в темке командуем... Думаю, он нас простит!? Я делала из магазинного, 5%, не сухого.Отжимать ни к чему , всё равно его в молоко опустим. Ну это "Я" так думаю , и у меня получалось. Удачи!

Татьяна.. писал(а):

Мы тут уже без хозяина в темке командуем...Думаю, он нас простит!?

Очень на это надеюсь

А еще подскажите, Вы тоже в чугунной таре заваривали? У меня только нержавейка в наличии, кастрюли вроде толстостенные, как считаете, подойдут, получится в них и они потом отмоются?

Большое спасибо за быстрые ответы, очень сделать хочу

О! Пока у меня браузер сбоил тут уже столько интересного!
Я только за обмен опытом.
Татьяна, Вы пишете что отжимать не надо и что иногда пробовали с несколько жирным творогом. Насчет жирного - очень опасаюсь, что в молоке может просто поплыть - раствориться. Сыворотка конечно от этого только выиграет, но.. Делал всегда только с сухим. Учитывал что бросаем в молоко. Просто скорее всего имеет значение не консистенция ( сухой или мокроватый ), а химический состава и процессы которые происходят при первом этапе варки сыра. Поэтому опасаюсь и сейчас применять жирноватый.
К тому моменту когда добавляются яйца температура уже небольшая и яйца не свернутся. Замес можно делать и руками.
и в знак благодарности за проявленный интерес к рецепту приведу рецепт французских оладий


Француские оладьи (старинный рецепт)

Источник рецепта:
"Чудеса из теста" Москва, издательство "Сталкер", 2006 г


Ингредиенты:
1 ст молока, 200 г муки, 2-3 яйца, 2 ст л сахара, 0,25 ч л соли
смесь растительного и сливочного масла для жарки

Приготовление:
Вскипятить молоко. В кипящее молоко одним махом высыпаем муку и завариваем её помешивая.Немного остудить. Добавить соль, сахар, яйца и перемешать так, чтобы получилось однородное тесто (мешать лучше деревянной ложкой).В сковородке разогреваем масло для жарки. Ложкой выкладываем в разогретое масло тесто и обжариваем с двух сторон.
Подаём оладьи с мёдом, сметаной или вареньем.



По поводу толщины кастрюль. Молоко кипячу в любой, а вот сыр плавить только в толстостенной, казанок, сотейник или что то такое. Делаю в чугунном казанке. Один раз делал в алюминиевом. Тоже приемлимо.

У меня еще вопрос возник по поводу жирности молока и масла (у меня нет возможности домашние достать, буду брать магазинные) - какой жирности лучше брать и как это влияет на конечный подукт. Я, например, хочу менее жирный сыр получить, так как лучше взять - молоко 1.5 или 2.5%, а масло 72.5%? А объем конечного продукта от этого не зависит?

Творог максимально нежирный, молоко пожирнее. А масло какое будет, сливочный вкус сыра зависит от того какое масло и сколько Вы взяли.
У нас с магазинным даже не пробую, это молочный и творожный продукты. У вас может быть можно. Все таки порядка в продовольственной сфере несравнимо больше чем у нас.
Выход конечно зависит. Насколько - не могу сказать.

Большое спасибо за ответ!
В ближайшие дни буду делать и сразу отпишусь, какой результат получится. Буду брать магазинные продукты, тут есть некоторые проверенные, вроде ничего, вот еще раз и проверю!
Только пока не определилать с тарой - у меня только кастрюли из нержавеки, но есть и толстостенные, надеюсь, подойдут.

По поводу толщины кастрюль на втором зтапе. Если не удастся решить с казанком, то наверное лучший вариант водяная баня. В большей кастрюле ( там где вода) кипение не максимальное но приличное

Очень вкусненько получается . Но с казанком прийдется поработать ,делала для домашних и не раз. Спасибо что напомнил .

"Аня" писал(а):

Очень вкусненько получается . Но с казанком прийдется поработать ,делала для домашних и не раз. Спасибо что напомнил .

Не согласен! Ну залейте просто казанок водой. Все отмочится и ОЧЕНЬ легко очистится.

Сергей, спасибо за рецепт! Делала часто раньше, когда твердый сыр было трудно найти в магазинах, по рецепту с "Работницы", получалось вкусно, а, главное, натурально. Обязательно попробую по Вашему рецепту сделать твердый сыр, тем более, у нас, на Западной Украине, хороший творог и любой жирности можно купить на рынках без проблем. А сыворотка пойдет в хлеб, булочки.

Леся, попробуйте сыворотку и на оладики и блины применить. Действительно очень вкусно. Смачного!