Узбекский плов и двенадцать нюансов его приготовления

Добрый день, уважаемые форумчане! Опять плов, скажете вы! Казалось бы, чего проще: обжарил мясо, лук, морковь, добавил специй, залил водой, потушил, положил рис и еще немного воды, поварил и все, плов готов. Так, да не так! Существует масса нюансов без которых настоящий узбекский плов не получится. Я прошел по этому пути с далекого 1980 г. Из чего только в те времена плов не делали! Рис брали какой попадется (не до жиру, социалистическая действительность, понимаешь!). Вместо баранины чаще была курица (свинину никогда не использовал, мамой клянусь). Зиру тмином заменял (Шайтан меня побери!). А варил я все это в скороварке. (это сейчас у меня три казана, один, с печкой, для дачи и два, побольше и поменьше, для дома).И ничего так, получалось, семье и друзьям нравилось. Только это был не плов! Накапливая рецепты и набирая опыт я все же пришел к пониманию, что такое настоящий узбекский плов. Вот, я и решил поделится знаниями с уважаемой публикой, авось, кому и пригодится! А проиллюстрирую я это на примере приготовления узбекского плова с самаркандским акцентом. Почему самаркандским? Станет ясно по-ходу.
Итак, приступим! Нюанс первый: мясо. Это должна быть баранина! Плов из говядины уже не тот плов! Про свинину вообще молчу. Курица - см., что написано про говядину. Какая именно баранина? Да любая, но лучше хорошая! Корейка-шмарейка из ягненка - самое то! Можно и ножку или лопатку. У нас с вами 700 г корейки (жирненькой). Восемь кусочков на восемь порций.
Нюанс второй. Рис. Только узбекский! Тем более, что купить его сейчас не проблема. Выбор на рынках Москвы большой. Я покупаю на Коптевском, у Саида. У него есть для плова все, от казанов до желтой моркови. Цены гуманные. Наиболее известные сорта риса у нас (на фото слева-направо): Авангард, Лазер, ДевзирА, Дастар-Сарык, Чунгара. Все они отличаются друг от друга вкусом, запахом, водо-и маслопоглощением. Подробно писать об этом не стану, слишком большая тема. В сети много информации о рисе. Для разных видов плова разный рис. У нас будет Лазер. Это длиннозерный крахмальный сорт. Не требует длительного замачивания, масла и воды берет меньше, чем другие сорта. Рис нужно промыть прохладной водой до "чистой воды" и замочить в теплой, подсоленной на 30-40 мин. Можно это сделать, когда уже будет вариться зирвак (соус).
Нюанс третий. Лук. Говарят, нужен белый. На мой взгляд, разницы нет. Вы это не почувствуете. У нас будет обычный, две крупные головки. Порезать надо так Да, следует взять правильный узбекский кованый нож (ош пичак)! Он острый как красный перец и долговечный. И потом, будущий плов Вас сразу идентифицирует и обязательно получится таким, как надо.
Нюанс четвертый. Морковь. У нас принято делать плов из красной, в Узбекистане из желтой. Считается, что это якобы из-за того, что желтая там дешевле. Даже уважаемый Сталик Ханкишиев советует брать для ферганского красную. Но я думаю, что дело в другом. Желтая морковь почти нейтральная по вкусу. На первый взгляд плов с ней получается неяркий како-то, но в этом вся прелесть. Можно почувствовать сполна вкус самого риса, особенно, если рис хороший. А красная дает выраженную сластинку. Я готовлю и так и так. Чаще, в последнее время, беру смесь красной и желтой. По настроению.Морковку режим так: сначала наискосок, толщиной до 3-4 мм, затем вдоль, такой же толщиной.
Нюанс пятый. Специи. Зира. Нет зиры - нет плова!! Лучше брать темную (черную) душанбинскую. Она душистее. Еще есть светлая иранская. Мне не нравится. Смесь специй для плова я отдаю на откуп Саиду. Он лучше знает, что и сколько туда положить. Примерно это: барбарис, кумин, шафран, острый перец, черный перец, сладкий перец и сушеный помидор и т. д.
Нюанс шестой. Чеснок и стручковый перец. С чесноком все ясно. Его надо почистить от верхних шкурок, помыть и срезать "бороду". Раньше я добавлял рубленный чеснок в зирвак. Теперь этого не делаю. Смысла нет. А вот зачем нужен перчик. Да, не за чем! Для красоты, для декора, так сказать! Правда, любители погорячее могут потом, оторвав кусочек, выдавить его содержимое в свою тарелку. Главное, что бы он был целым, а то вкус зирвака может быть испорчен.
Нюанс седьмой. Масло. Правильный плов следует готовить на курдюке. Аутентично, но слишком тяжеловато получается. Да и запах специфический. Узбеки используют смесь курдючного жира с хлопковым маслом (можно купить на рынке), но мне оно не нравится. Наше хорошее подсолнечное рафинированное вкуснее. К тому же, если готовите на последнем, нет нужды прокаливать луковицу (это делается для выправления вкуса хлопкового). У нас баранина жирная, поэтому обойдемся без курдюка. Баранья нотка в нашем плове и так будет чувствоваться.
Нюанс восьмой. Посуда. Точнее, казан. Без вариантов! Можно варить и скороварке и в кастрюле и даже в воге. Но это будет уже не то. Я однажды варил плов в изделии фирмы Gipfel. Подгорело. Ничего лучше старого доброго чугунного казана для плова нет. Исключительная теплоемкость и не подгорает. После готовки достаточно ополоснуть теплои водой с мин. количеством моющего средства, протереть насухо, смазать небольшим количеством растительного масла, еще раз протереть и можно ставить на хранение. Считается, что плов на дровах вкуснее, чем на плите. Возможно. Но главное, скорее в удобстве приготовления. На костре казан прогревается лучше и процесс идет быстрее. Дома, на плите требуется больше навыка для достижения рассыпчатости риса.
Итак, имеем:
Рис Лазер, 600 г
Баранья корейка 700 г
Подсолнечное рафинированное масло 150 г
Две среднеразмерные головки репчатого лука
Красная и желтая морковь, примерно по 200 г каждой
Две головки чеснока
Один стручковый перец
Две ч. л. зиры
Одна ст. л. смеси приправ для плова
Одна ст. л. с умеренной горкой соли
Один чугунный казан на 4 литра
Воды около 1,2 литра
Теоретическая часть закончилась, приступаем.
Нюанс девятый. Сухой казан разогреваем до максимума, так что б капельки воды отскакивали от дна. Это залог того, что будет меньше пригорать. Почему? Не знаю! Но факт! Вливаем в казан масло и пока оно разогревается, ополаскиваем с помощью шумовки (канкыр - по-узбекски) стенки казана Раскаляем масло до легкого дымкаНюанс десятый. Обжариваем в масле лук до золотистой корочки и затем удаляем его из казана. Жарить лук с мясом не стоит. Слишком много влаги. В дальнейшем лук можно вернуть в зирвак, но не обязательно. Весь свой запах и вкус он уже отдал маслу.
Нюанс одиннадцатый. Даем маслу опять разогреться и начинаем жарить те куски баранины, что с косточкой. Все мясо сразу жарить не надо. Оно даст сок и будет тушиться, а не жариться. Жарим минуты 3-4, до образования красивой корочки и вынимаемДаем маслу еще раз разогреться и жарим остальное мясо. Возвращаем в казан косточки и лук (по-желанию).Бросаем горсть моркови и все специи, кроме зиры, обжариваем до появления чумового запаха на кухне. Потом кладем сверху остальную морковь и НЕ перемешиваем! В этом отличие самаркандского плова от других. Морковь и мясо в зирваке не перемешиваются. Опускаем в морковь чеснок и перчик, заливаем горячей водой так, что бы вода покрыла зирвак. Огонь убавляем до чуть меньше среднего. На эл. плите это 4-5, при максимуме 9. Сильно кипеть не должно, но булькать - обязательно. Тушить зирвак следует минут 40-50, где-то в середине процесса посолить. Сразу всей солью. Должно быть слегка пересолено. Рис заберет лишнюю соль. Если пересолили прилично, бросте чищенную картофелену. Это спасет плов. Перемешивать зирвак не надо, можно слегка шурудить канкыром. Черз 50 мин. чеснок и перец вынимаемЛишняя вода уже выкипела, бульон стал прозрачный по краям. Все выравниваем и готовим площадку для риса. И наступает...
Нюанс двенадцатый. Главный. Все, что связанно с рисом и водой. Сразу о воде. Она может быть любая. Я беру из фильтра дома и из колодца на даче. Разницы нет, поверьте! Плов не чай, вода на его вкус не влияет. А вот соотношение воды и риса - архиважный вопрос! Нальешь много, будет каша, нальешь мало, получишь жесткий плов. Даже у меня, имеющего более чем тридцатилетний опыт в этом деле, нет-нет, да случаются ошибки. Те самые "2 пальца", о которых все пишут - это весьма условно. И мерить лучше в сантиметрах, а не в пальцах, ибо последние у всех разные. Девзира и ее разновидности любят воду. Следовательно наливать надо см на 3-4 выше уровня риса. А у нас с вами Лазер. Ему много воды не надо. Максимум 1 см. Итак, рис промыт и настоян в течении 40 мин. Воду слить, еще раз промыть и уложить поверх зирвака. Можно рукой. Разровнять.Берем шумовку, подносим ее максимально близко к рису и через нее наливаем чашкой кипяток. Этот прием позволяет не нарушить слой риса. На 1 см, помните?И команда: Огонь! Жар на максимум! Должно быстро закипеть. Пар и масло поднимаются вверх. Вода испаряется, а масло, оседая, обволакивает каждую рисинку, что сделает его вкусным и рассыпчатым. Говорят "рис пьет воду". В этот момент можно прикрыть казан крышкой на пару-тройку минут (не обязательно). Когда вода сравняется с рисом, пора начать его перемешивать. Осторожно, от стенок к центру. Это обязательно! 20 лет я спорил с судьбой и рис не перемешивал, следуя где-то услышанному мнению, что мешать нельзя. И вечно у меня рис внизу был переварен, а сверху жесткий. Решился этот вопрос после приобщения к Интернету, когда увидел пару роликов о приготовление плова от Мастеров. Теперь мешаю и получаю то, что доктор велел.Постепенно жидкость уходит под рис. Огонь плавно уменьшаем (чем меньше воды, тем меньше огонь), иначе подгорит. Собираем рис горочкой, убирая его от стенок, где уже нет водыРис все время надо пробовать на готовность. Если воды изначально было много, убавить ее уже не удастся. Поэтому лучше меньше, а добавить всегда сможем. Как говориться: лучше недоесть, чем переспать. Проделываем деревянной палочкой отверстия до дна казана. Шипит - вода еще есть. Не шипит - пора закрывать или добавить водички, если рис еще сыроват.Рис должен быть практически готов, не хрустеть! На последнем этапе варки риса в казане возникает вот такая картинаПогружаем в горку риса чеснок и перчик и посыпаем щедрой порцией зиры, растерев ее между ладоней. Огонь на 1 и закрыть крышкой (на костре - оставить немного углей под казаном). Если крышка не плотная, следует обложить края влажными полотенцами. Ни одна капелька пара не должна просочиться наружу. Все! Больше от Вас ничего не зависит. Осталось нервно ходить по кухне минут 25-30 и ждать, что выйдет. По прошествии достаточного количества времени - открываем. Вот он, момент истины. Рис пропарился и стал рассыпчатым. Он должен "летать", если его подбросить шумовкой. Вынимаем чеснок и перец на тарелку и туда же мясо со дна, предварительно сдвинув рис в сторону. И аккуратно перемешиваем с морковью. В самаркандском плове этого не делают, а подают рис и морковь отдельно, нарезав большие куски мяса на мелкие. Каждый сам решает, в какой пропорции смешать все в своей тарелке. А мне нравится сервировать плов вот такНе скрою, в этот раз плов удался! Осталось подать салат Айчучук. Но о нем на форуме достаточно написано, повторяться не буду. Следуйте моим нюансам (читай - заповедям) и у вас тоже получится дико вкусный плов. Гости и домашние будут стонать от удовольствия!
И еще нюанс. Тринадцатый-незапланированный! Ешьте плов ложкой, ибо есть его вилкой, все равно, что(О, пардон!) щупать даму пинцетом!

ООО, знакомые лица! Живу в коптево и отже хожу к нему за специями уже лет так 15, знаю-знаю. но последнее время он солью грешить начал, добавляет в специи.....

Огромное спасибо за такие исчерпывающие объяснения!!! Прочитав внимательно,поняла некоторые свои ошибки.
Сергей,правильно я поняла,что до последней стадии-крышку не закрываете?
И хотелось бы узнать Ваше мнение ,как профи,какой все таки рис предпочтительней покупать(из перечисленных Вами) ?Просто я купила один раз настоящий "грязненький" узбекский рис на рынке,а в результате рис получился жестковатым,а при добавлении воды в конце приготовления-результат не "айс ".После этого отказалась от приготовления плова из аутентичного риса.
Еще раз спасибо!

Лидия, спасибо за отзыв! Да, крышку можно не закрывать до момента постановки риса на упаривание. Вы, скорее всего, купили на рынке Девзиру. Этот рис любит воду и масло. Первое, что надо сделать - это перебрать рис. Именно в Девзире попадаются камешки и кусочки глины. Второе - как следует промыть. Раз 10-12. С него сходит коричневая пыльца. Затем замочить в очень теплой воде (35-40 С), слегка подсолив ее, на 2-3 часа. Потом слить эту воду и еще раз промыть и можно закладывать в казан. Из Девзиры лучше всего готовить ферганский плов. Масла на 1 кг идет, примерно, 350 мл. Воды взять чуть больше, чем обычно. +4 см над уровнем риса. Все остальное, как описано в рецепте. Имейте ввиду, что Девзиру часто подделывают (обычный рис красят кирпичной пылью). Отличить просто. Надо несколько зерен потереть меж ладоней. Пыльца руки не красит, а кирпич красит. И на каждой рисинке есть характерная продольная темная полоска. Рис этот очень вкусный и удачный плов из него - высший пилотаж. Кстати, первый раз из Девзиры у меня тоже не вышло. Стало получаться с 3 или 4 попытки.

Шикарный мастер-класс!!!

Сергей, спасибо за ньюансики!!!

Особенно за последний....

mr_doctor писал(а):

есть его вилкой, все равно, что(О, пардон!) щупать даму пинцетом!

Но вообще-то, плов (узбекский) надо есть даже не ложкой, а рукой... захватывая тремя пальцами... Но это, конечно, аутестичный вариант...

Спасибо, как хорошо вашей жене, такой плов... сказка

Cергей,большое спасибо за быстрый ответ.Похоже я недостаточно промыла свой "грязненький" рис (думала,что он и не должен быть белоснежным ) ,не заливала его теплой водой и не достаточно увеличила количество воды.
Отдельное спасибо за совет по распознаванию фальсификата, к сожалению, на рынках у этих улыбчивых продавцов я частенько теряю бдительность.
Вернусь с дачи и обязательно сделаю плов с учетом всех ваших советов.

Какое грамотное и шикарное описание рецепта, так и хочется читать и читать, и тем более приготовить. Можно вопрос? Если замачивать рис на 40 минут, он не разварится быстро? Что это дает? И обязательно ли заливать плов кипятком? Я всегда заливала холодной водой... Это для ускорения процесса варки или еще что то дает? Спасибо Вам!!!!

Лидия, фальшивый рис отличается, как правило, еще и ценой. Он всегда немного дешевле. На московских рынках Девзира, Лазер и Чунгара стоят 250-300 руб, а фальшивый 150-200. Далеко не все продавцы узбекской снеди разбиратся в собственном же товаре. Некоторых при словах "нужен Дастар-Сарык" столбняк разбивает и только твердят "бери ДевзрА, бери ДевзрА, карош рис". И не покупайте Авангард, как бы его не хвалил. Не самый интересный рис. Попробуйте, для начала, Лазер, как у меня в рецепте. Этот белый харезмский сорт очень похож на Индику от Мистраль, но значительно вкуснее (промывать 7-8 раз, замачивать от 40 мин до 1 часа, воды +1 см). При выборе риса обращайте внимание на количество поломанных зерен. Если их много - швырнуть в продавца! Жульничает собак хитрый!
Лидия, а это Вам для лучшего ориентиру: Дастар Сарык (разновидность Девзиры, более выдержанный и более темный) как он есть Он же после десятикратной промывки под слоем воды. После 3-х часового замачивания, непосредственно перед закладкой в казан.

спасибо,великолепный плов получился

Огромное спасибо,Сергей!
После таких советов и красочных фото-грех сделать плохо
Буду стараться,чтоб не огорчить наставника

Лидия, у Вас обязательно все получится! Было бы желание!

tinatin писал(а):

спасибо,великолепный плов получился

Tinatin, рад что советы оказались полезными!

и у меня получился хороший - по крайней мере, в сравнении с предыдущим недо-пловом
некоторые "заповеди" были нарушены: мясцо без казана чуть прижарилось, рис был обычный ориент, масло оливковое, ну и еще пара нюансов процесса в общем, тоже не совсем плов, видимо, хоть и с баранинкой домашней))

однако же вкусно получилось! в частности, мясо... мммм... уж не знаю, благодарить ли за это способ приготовления или же свекра-снабженца, но такой нежной мягкой баранины я не ела (разве что в кач-ве шашлыка, и то, наверное, раз в жизни!)

в общем, спасибо вам огромное!!!

п.с. начала раскручивать мужа на казан

Рикси писал(а):

Какое грамотное и шикарное описание рецепта, так и хочется читать и читать, и тем более приготовить. Можно вопрос? Если замачивать рис на 40 минут, он не разварится быстро? Что это дает? И обязательно ли заливать плов кипятком? Я всегда заливала холодной водой... Это для ускорения процесса варки или еще что то дает? Спасибо Вам!!!!

Узбекский рис очень твердый и отличается повышенным водопаглащением. Именно поэтому его и следует замачивать. Крахмальные сорта (Лазер, Авангард, Села) до 1-го часа, твердые (ДевзирА и все ее разновидности) от 2 до 5 часов. Заливать в казан поверх риса следует именно кипяток и сразу же включать огонь на максимум. Вода и масло быстро закипают и рис начинает "пить" воду. Оседая, масло обволакивает каждую рисенку, что делает плов рассыпчатым. Вода частично впитывается в зерна, частично выкипает. Крышку на этом этапе закрывать нельзя. Чем меньше остается воды в казане, тем меньше огонь! Иначе может подгореть мясо. Закрывать казан следует когда воды почти не осталось, а рис фактически готов и упаривать плов минут 20 - 25 на минимальном огне ( на эл. плите это 1).

Спасибо большое за рецепт! Сейчас готовлю для мужа... Должен прийти скоро с работы. Какой же восхитительный стоит запах!

Шикарно описан рецепт! Сейчас готовлю плов, ориентуруясь на Ваш рецепт, хоть и не досконально соблюдаю. Но думаю получится вкусно!

Огромное спасибо за подробный рецепт! Плов очень вкусный!

Сергей, приветствую! Я правильно Вас понимаю, что если готовить плов из Девзиры, для зервака нужно вылить в казан чуть больше литра воды, а уж потом, когда засыпаем рис, нужно залить кипятком так, чтобы рис покрыло примерно на 4 сантиметра, верно? Спасибо

Воды надо столько, что бы покрывала зирвак. А рис вода должна покрывать примерно на 1,5 - 2 см. Иначе каша будет.

Спасибо за рецепт
Вчера муж купил баранью ногу и заявил, что хочет настоящего плова (а не моего диетического ). Приготовили по вашему рецепту. Процесс не быстрый и постоянно требующий внимания, но результат стоит того Старались соблюсти рецепт в точности, единственное отклонение - у нас не было перчика. Готовили вчера уже практически ночью, фотографию сделала утром уже холодного плова. Мяско спряталось на дне под рисом

у меня все как у вас, только к корейке еще и мякоть барашка и ДевзиРА (знакомая узбечка помогла с этой роскошью)

уже второй раз так готовлю, в первый еще и на курдюке )))) волшебно

Ребята, это что то невероятное! Мечтала чтобы получился плов как в чайхане, с упругим рисом и мягким мясом, и вот он! Рис брала Девзира, мыла его минут 30, замачивался 2 часа. Любимый в восторге, я тоже! Спасибо за рецепт, буду готовить ещё!
Upd: ах да, забыла. Казан у меня стремный, стальной, надо менять

Да уж. Плов просто вкуснющий. Нравится много зиры и специй. Обожаю.

Огромнейшее спасибо за отличный рецепт
Это был первый настоящий плов в моей поварской жизни.

Я брала говядину, т.к. баранину-мясо мы не любим. Использовала хлопковое масло и курдюк: божественное сочетание.

Зирвак был темный и густой и при остывании на ложке превращался в желе. Я впервые такое видела)

Рис лазер мне очень понравился в приготовлении. Специально его не замачивала, просто долго промывала.