Швейцарская меренга

Наталечек-Матылечек
На здоровье!
Йошка-Матрешка
Какие замечательные капкейки со швейцарской меренгой!
Консистенция замечательная: пикы торчат, крем гладкий и блестящий! Супер!
Спасибо за отчёт!

Milka-M писал(а):

Аля подскажите пожалуйста, если я разведу сухой краситель водой, а потом добавлю в белки с ними ничего не случиться?

Аля, я рискнула и попробовала и у меня все получилось!

Добрый день! Аля, я очень люблю этот крем. Делала его на кексы, один раз поставила на пол минутки в горячую духовку и они красиво поджарились чуть сверху.


Я к Вам за советом: а можно ли им торт украсить. Не розочками, безешками, а выровнять под глазурь или под ягоды? Ляжет он ровно на торт, не отвалится?

Milka-M писал(а):

Аля, я рискнула и попробовала и у меня все получилось!

Очень красиво получилось! Умничка!

Strynka писал(а):

Добрый день! Аля, я очень люблю этот крем.

Добрый вечер! Мне очень приятно, что так нравится крем! К

Strynka писал(а):

Делала его на кексы, один раз поставила на пол минутки в горячую духовку и они красиво поджарились чуть сверху.

Кексы выглядят потрясающе! Очень аппетитно!
Отличная идея - поставить в духовку!
Я видела в украинском мастер-шефе (кулинарная передача у нас идёт очень интересная) как меренгу сверху подпаливают горелкой! И даже пожалела, что у меня её нет.
Но кексики из духовки - гениальное воплощение такой идеи в жизнь! Спасибо за подсказку!

Strynka писал(а):

Я к Вам за советом: а можно ли им торт украсить. Не розочками, безешками, а выровнять под глазурь или под ягоды? Ляжет он ровно на торт, не отвалится?

Ко мне на "ты"

И на этот вопрос ответ у меня готов))) Есть ещё вариация крема - называется "Швейцарский масляный крем", так он подходит для выравнивания! Давно хотела его выложить, даже фотки сделала, но всё руки не доходили. Благодаря твоему вопросу придётся))) Но я, наверное, просто в рецепте сверху допишу какие ещё можно кремы сделать из швейцарской меренги)

Смотри, чтобы приготовить швейцарский масляный крем надо 300 г масла комнатной температуры перемешать венчиками "гитара" - такие крюки для замешивания теста,а потом в готовую меренгу ввести это масло и перемешивать, сначала крем может стать как зернистым, но буквально через минуту делается однородным и красивым. Затягиваем емкость пленкой и ставим крем на полчасика в холодильник, а потом можно выравнивать. Рецепт этот считается классическим.
Эти торты выровнены швейцарским масляным кремом, и политы ганашом. А первые два покрыты мастикой, но выравнивались швейцарским масляным и замораживались уже выровненные почти на месяц (делала для своей семьи тортики на нг ещ в начале декабря, потом лишь достала и украсила по-быстрому, так как перед НГ было совсем мало времени на сладкое):








Но одна моя подружка сказала, что он ей не нравится, потому что тянется за ножом "как сопли"))) Не знаю, у меня с ним получалось сработаться. Да и по сравнению с ганашем шоколадным - это не такой дорогой крем. Хорошо переносит заморозку. Отлично окрашивается.

Но её слова заставили задуматься - а как же можно улучшить этот крем так, чтобы им вообще легко было выравнивать?
И я его немного улучшила. Появился "Швейцарский шоколадный крем")))
Тут уже за основу берём швейцарский масляный.
Растапливаем 500 г шоколадной глазури или шоколада (только не используй белый шоколад, а лишь белую глазурь, если возьмете белую глазурь- крем будет беленьким, чёрную - тёмным, шоколада можно и меньше брать, особенно чёрного, просто такие пропорции выведены для крема повышенной стабильности в целях выравнивания). Ждём немного, чтобы он остыл, но не застыл. Пока готовим швейцарский масляный крем. После того как ввели масло, вводим шоколадную массу с помощью обычных венчиков, даем крему постоять в холодильнике минут 15 и выравниваем) держит крепко форму, как ганаш)

Вот этот тортик делала для своих на быструю руку и покрывала именно таким кремом:


Так что схема проста) есть три вариации крема:
1. Швейцарская меренга (покрытие капкейков, начинки, отлично подходит для кремовых цветочков, безе).
2. Швейцаский масляный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов);
швейцарская меренга+300 г масла.
3. Швейцарский шоколадный крем (подходит для покрытия капкейков, начинки и выравнивания тортов, позволяет добиться острого угла при выравнивании):
швейцарский масляный крем+500 г шоколадной глазури или шоколада.

Вот ещё у себя в архивах фото нашла.
На первом три емкости - с готовой швейцарской меренгой, масло и растопленная шоколадная глазурь.


Это швейцарский масляный крем - видишь, какая нежная кремовая консистенция:


На третьем фото мы уже ввели расплавленный шоколад и крем достаточно жидкий, трудно представить что им можно выравнивать:


И этот ж швейцарский шоколадный крем после 20 минут в холодильнике - ещё б немного и уже задубел бы. выравнивалось им отлично:

Всё! Пользуйся на здоровье!

Ух ты, не ожидала столь подробного ответа. Все очень схематично, просто, наглядно. Ошибиться тяжело. Спасибо большое, буду на этой неделе творить) Приду с отчетом

Strynka писал(а):

Ух ты, не ожидала столь подробного ответа. Все очень схематично, просто, наглядно. Ошибиться тяжело. Спасибо большое, буду на этой неделе творить) Приду с отчетом

Меня уже много раз спрашивали про эти крема, давно надо было заняться. А сегодня в руки попал ноутбук ( а то всё телефон и телефон)- я быстренько воспользовалась моментом)
Но если бы не ты - так бы ещё пару месяцев тянула)
Удачи тебе с тортом!

Пойду внесу эти варианты на первую страницу, чтобы потом не сложно было их искать.

Здравствуйте! Самое главное, что искала для себя в рецепте, это какими красками можно пользоваться для окрашивания белкового креме. Я так поняла, что гелиевыми, правильно? А белковые крема я научилась делать по-другому, мне так больше нравится: во взбитую белковую массу, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаю кипящий сахарный сироп. А если нужно сделать белково - масляный крем, то потом добавляю в этот крем масло и взбиваю. Подходит для всего, отлично держит форму. Вроде это тоже классика. И с заварным белковым кремом мне больше нравятся изделия. Он не сохнет, в холодильнике долго хранится, более блестящий. Ну, субъективно все, конечно....

tanya185
Здравствуйте!
Та меренга, которую описываете Вы - тоже классика, называется "Итальянская". Хороший крем, но согласна, что дело привычки - я люблю швейцарскую)
Окрашивать можно гелиевыми и пастообразными красителями, жидкими можно - пару капель выдерживает. В комментариях девушка писала, что и сухую краску разводила и окрашивала, всё прошло хорошо.
Но я лично отдаю предпочтение гелиевым. Меренга их переносит очень хорошо.

Последнее время в магазинах моего региона продается не очень качественный сахар, поэтому, я частенько безешки делаю похожим способом. Пользуюсь советами Насибы(мне очень нравится ее торт Павлова): белки с сахаром нагреваю на водяной бане до полного растворения сахара(помешиваю, но не взбиваю). а потом. горячие снимаю с бани и сразу начинаю взбивать. Сахара в 2 раза больше по весу, чем белка. Получается хорошо. Вот, сегодня делала, остались белки от теста к вареникам. . Температуру выставляю немножко по другому. Тоже, как советует Насиба.

tanya185 писал(а):

Последнее время в магазинах моего региона продается не очень качественный сахар, поэтому, я частенько безешки делаю похожим способом. Пользуюсь советами Насибы(мне очень нравится ее торт Павлова): белки с сахаром нагреваю на водяной бане до полного растворения сахара(помешиваю, но не взбиваю). а потом. горячие снимаю с бани и сразу начинаю взбивать. Сахара в 2 раза больше по весу, чем белка. Получается хорошо. Вот, сегодня делала, остались белки от теста к вареникам. . Температуру выставляю немножко по другому. Тоже, как советует Насиба.

Да, это отличный рецепт, Насиба мегамастер! Но там же белки потом пекуться, то есть поддаются тепловой обработке, то их можно и не взбивать на водяной бане. А тут крем. Надо поддать белки термической обработке потому и взбивают долго, чтоб прогрелись.

Безешки очень красивые получились!

Shony писал(а):

Да, это отличный рецепт, Насиба мегамастер! Но там же белки потом пекуться, то есть поддаются тепловой обработке, то их можно и не взбивать на водяной бане. А тут крем. Надо поддать белки термической обработке потому и взбивают долго, чтоб прогрелись. Безешки очень красивые получились!

Спасибо за комплимент! Я к Своему торту "Черный принц" так никогда не поступаю - взбиваю без водяной бани. Но не знаю, что с сахаром происходит последнее время, даже если его на водяной бане растворяешь - местами, на некоторых безешках выступают такие янтарные капельки. Без бани все еще хуже обстоит. У меня подруга в Японии живет, так по ее опыту, не всякий там продаваемый сахар подходит для безе. Хотя по виду и сладости эти 2 сорта ничем не отличаются. А вот цена у них разная, и безе получается только из более дорогого. Я бы про безешки, если бы Вы на них не ссылались, ничего и не писала. А то, что выложили это рецепт, конечно, здорово. Далеко не у всех получается работать с меренгой. Я вот помню, что по Настиному рецепту пыталась сделать заварной белковый крем, и он у меня не получился. А потом наткнулась на форуме на рецепт корзиночек с таким кремом, кое-что уточнила у хозяйки рецепта, и, ура, крем удался. С тех пор делаю только такой, а до этого делала как Вы, взбивала на водяной бане. По-моему, у Кати Джанго есть такой рецепт. Но про краситель я узнала от Вас, еще раз большое Вам спасибо.

tanya185
На здоровье!
С тем, что сахар не подходит я ещё не сталкивалась, ттт. Но в ё может быть-качество продуктов имеет огромное значение!

Shony
Аля, не могу нарадоваться

PPCD писал(а):

Shony Аля, не могу нарадоваться

Какая прелесть! Лиля, спасибо за отчет! Очень мне нравится!

Аля. добрый день.Восхищена вашим трудолюбием и кондитерским мастерством. Подскажите,пожалуйста.как вы делали мусс из этой меренги?

natagry1 писал(а):

Аля. добрый день.Восхищена вашим трудолюбием и кондитерским мастерством. Подскажите,пожалуйста.как вы делали мусс из этой меренги?

Здравствуйте! Спасибо за добрые слова!

Насчет вопроса - извините, я не поняла Какой мусс делала? Когда?) Я уже и не помню такого. Может писала где-то что-то, то если не трудно - ткните меня носом) может, вспомню...

Вот, дорогие мои, швейцарская меренга: можно и капкейки украсить, и торт промазать, и мусс приготовить , и безе испечь!
Вот тут вы писали

natagry1

О, это я имела ввиду, что в рецептах муссов можно использовать меренгу как взбитый белок. Знаете, в муссы часто надо добавлять взбитые белки, и если кто боиться сырые вводить, то можно вот такой меренгой заменить.
Я так делаю-завариваю белки с сахаром и дальше уже с ними делаю мусс.
Вот например как тут:
http://forum.say7.info/topic77162.html

Shony
Алечка, несу отчётик, как и обещала До идеальных мне далеко, но было симпатишно и самое главное - очень вкусно

вот в этот раз она получилась как и должна быть





а эту, я наверное перевзбила, хотя взбивала около 8 минут
Но в любом случае довольна результатом и воспользуюсь рецептом ещё не раз

Ponochka я писал(а):

Алечка, несу отчётик, как и обещала

Спасибо тебе большое! Я увидела его сразу - отчётик, но отписать возможности не было.

Ponochka я писал(а):

До идеальных мне далеко, но было симпатишно и самое главное - очень вкусно

Получилось и правда очень симпатично! Что вкусно - не сомневаюсь Тортик так вообще красавец - даже не вериться, что ты с мастичными редко имеешь дело, у тебя талант - так хорошо углы вывести и выровнять торт - умничка!

Ponochka я писал(а):

а эту, я наверное перевзбила, хотя взбивала около 8 минут

Такое бывает, когда меренга постоит немного тёплая в миске, наверное, меренга не успела охладиться достаточно при взбивании. Ты следующий раз перед тем как наполнять меренгой мешок, перемешай её хорошенько в миске - и она снова станет однородной. Любой белок - меренга, айсинг - надо перемешивать каждый раз, как ты его набираешь.

А я из меренги делала вот такие симпатичные ёлочки на НГ - отсадила меренгу из мешка, посыпала сахарной посыпкой, наверх звёздочку или снежинку, сушила при 90 градусах 2 часа, чтобы на цвет не изменила, потом на ночь оставила в духовке:

Shony
Аля, подскажи , что не так. в поседний раз крем деаа он получился сильно тягучим. это я перевзбиваю или недо?

PPCD писал(а):

Shony Аля, подскажи , что не так. в поседний раз крем деаа он получился сильно тягучим. это я перевзбиваю или недо?

Похоже, перевзбила...

Здравствуйте. Спасибо за идею. Кем получился с первого раза.

Cardamom
На здоровье! Крем получился чудесный!