Для тех, кто делает торты на заказ

Танюш, я совсем забыла у меня ведь есть рецепт от Ани-Аннули с поваров, говорят хороший.
МК Бисквит с апельсиновым соком и цедрой.

7 яиц
1.5 стакана сахара
2 стакана муки
1 пакетик разрыхлителя ( 2 ч.л.)
3/4 стакана апельсинового сока
1/4 стакана растительного масла

Приступаем к приготовлению теста. Сначала натрем на довольно мелкой терке кожуру 5 апельсинов (мои были мелковаты, может и меньше понадобиться)
Выдавливаем 1 ст. сока (остальное пьём сами - ммм... сколько витаминов!!!!)
подготавливаем форму для выпечки (это лучше сделать в начале, так как потом, когда тесто будет готово, его (тесто) следует сразу выливать в форму): дно формы покрываем пекарской бумагой и смазываем маслом или маргарином
моя форма не оч. высокая, поэтому я и бока выложила бумагой
берем 7 яиц и отделяем белки от желтков. Для белков посуда поменьше, для желтков - побольше
белки пока убираем в холодильник, а в желтки добавляем 1 ст. сахара и начинаем взбивать
взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме и не побелеет
добавляем почти полный стакан апельсинового сока, натертую цедру апельсинов и 1\4 ст. раст. масла. Все перемешиваем.
начинаем взбивать белки, сначала на низкой скорости, по мере увеличения объема массы (за счет пены) увеличиваем скорость взбивания
когда масса увеличиться достаточно сильно, добавляем пол стакана сахара и взбиваем до тех пор, пока при наклоне посуды, масса не будет стекать по стенкам
в ёмкость с желтками и всем остальным добавляем половину белков и начинаем оч. аккуратно (движениями снизу вверх, от края посуды к центру) перемешивать до однородного состояния
добавляем постепенно 2 ст. муки для выпечки (я пользуюсь только такой, тогда не нужны ни сода, ни разрыхлители и т.п.) и так же аккуратно все перемешиваем
добавляем остатки белков и оч. аккуратно перемешиваем (аккуратность нужна для того, чтобы белки не упали, и тесто получилось воздушным и вкусным)
тесто готово
сразу же (!!!!) выкладываем его в форму
ставим тесто в уже разогретую духовку. 5 мин. выпекаем при температуре 200 градусов и до готовности при температуре 170-180 градусов. Первые 20-30 минут духовку не открывать (чтобы тесто не опало). готовность проверять дерев. палочкой (проткнуть бисквит и если к палочке не прилипло тесто - готово) или нажатием на центр бисквита (если он сразу же принимает начальную форму - готов). По времени точно сказать не могу, все зависит от духовки и от того, форму какого размера использовали. В этот раз у меня была форма диаметром 24 см. Пекся бисквит чуть больше часа. Аромат цитрусовых разнесся по всей квартире... Слюньки уже потекли..
Вот он. Кладем его на полотенце до полного остывания. Я ставлю на плиту. Она постепенно остывает и мой бисквит тоже. Не следует выставлять на холод. Можно оставить остужаться в самой духовке
диаметр 24 см, высота 7.5 см, вес 1250 гр.

Наташа из Орла
Сюзн
Спасибо! Обязательно попробую!!!

Девочки, заказали наполеон, а я его сама ни разу не пекла, у нас тут рецептов куча!! подскажите проверенный. Пересмотрев рецепты задумываюсь наверное надо двойную порцию брать всегда? можно ли его использовать как первый ярус? не просядет ли? второй ярус - мусс.

ELENKA_L
Леночка делаю часто под заказ наполеон.много испробовала, но мне больше всего вт это рецепт нравится(на 1,2кг торт уходит 400гр сырого теста и крем около 700гр) из одной порции получается примерно 2,5кг торт (в него 1,3л крема входит)
порция
100гр масла мягкого
1 яйцо
100гр сахара
сод 0,5ч л
укусом погасить соду
ванильки
муки ок 350гр
тесто должно быть эластичнм , не крутым и обильно посыпать мукой при раскатке
Не надо в холодилник стваить, сразу можно раскатать, а храню потом в морозилке тесто сырое
Крем делаю заварной вот такой
На 1л молока
1ст сахара
2 яйца
от25гр(для мокрого) до 50гр муки
маасла слив 50гр
Молоко ставлю на огонь, всё взбиваю, добавляю из кастрюли теплого молок, взбиваю и вливаю в молоко, довести до кипения, помешиваю, сразу переливаю в миску для остывания и накрываю плтно верх пищевой пленкой, чтоб не было застывания сверху

Крем кладу прямо на горячие коржи(крем тож горячий).Весь торт собираю в форме по диаметру, в неё пищ плёнку 2 слоя.На верхний слой никакого крем -пленка

Стоять должен ночь зотябы, осядит см на 1-2,
Потом отстоится ночь , его вверх дном переварачиваю, сверху прпитанный корж.Его промазываю кремом под мастику как и сам торт(по бокам посильнее мазать-потольше).Ну а там выравнить и нарядить Получается весь пропитанный

Вот, девчонки полюбуйтесь наша Тульская кондитерская почти все фото ворованые. Я там написала в теме плагиат http://vkontakte.ru/topic-18053851_24976472#/club18053851

Юль я там тоже отписалась.
А вот еще
http://vkontakte.ru/#/club24961542
http://vkontakte.ru/#/club20458634
http://vkontakte.ru/#/galetobake
http://vkontakte.ru/#/tort5
И это мала толика всех плагиаторов.Не понимаю я этих людей

Люльвила писал(а):

Юль я там тоже отписалась. А вот еще

Спасибо, Оксан. У нас в Туле полно таких, которые даже на своих офицальных сайтах используют чужие фото, вот например
http://www.tortoleto.ru/svadebnye.htm прям первый торт Жанны Зубовой.
http://tortini.ru/photo/news_torti.php
http://www.pirtula.ru/tort_ot_2_foto/ Это наш Новомосковский сайт, агенство праздников, сотрудничают с тульской кондитерской.
И продолжать можно бесконечно, и бороться тоже бесполезно.

Юлия82
Юленька я как раз вчера здорово посмеялась над плогиатом в этой темке очень наглядно показано
http://www.kuharka.ru/talk/eat/cakes/6986.html

Привет. Девочки,подскажите,как можно украсить торт для НЕгламурной девочки на 12 лет? Девочка занимается хипхопом.. ну и все такое )

Добрый день! Хочу присоедениться к ваше сладкой компании. Можно? Уже вторую неделю листаю ваш форум и рассматриваю фото с шедеврами. Только сейчас решилась зарегистрироваться Очень хочу научиться. Поможете?

Ю.Ля
Добро пожаловать, Юля !
Только эта темка для тех, кто работает на заказ. А начинающим сюда :
http://forum.say7.info/topic26378.html
и сюда http://forum.say7.info/topic45320.html

Девчонки нужен совет!
Как офигительную мастику сделать цвета шампань??!!!!
Не фига не выходит

Спасибо, Юлия! Сейчас туда загляну.

Люльвила
я делала путем смешения желтого и коричневого и по капле в мастику. Сложновато. главное не переборщить Удачи!

La karamel
Спасибо Жень!

Наташа из Орла писал(а):

Леночка делаю часто под заказ наполеон.много испробовала, но мне больше всего вт это рецепт нравится(на 1,2кг торт уходит 400гр сырого теста и крем около 700гр) из одной порции получается примерно 2,5кг торт (в него 1,3л крема входит)

Этот торт совсем не похож на наполеон, скорее просто песочный торт напоминающий печенье.

Галина Бойко
я немного опичаталась -на 1часть теста примерно 2 части крема-

Девочки я вот немного в недоумении была на днях
Позвонила девушка ,хочет заказать свадебный торт.Прислала фото,обговорили начинку .Все это по телефону .Потом говорит,ну я подъеду попробовать......Я спросила "что попробовать????" Она говорит"Торты,которые вы будете мне печь!!" Я впервые такое слышу... Объясняю,что я не кондитерская которая на поток работает,и каждому заказчику печь торт на пробу сначала,а потом на заказ если понравится, это не реально Она мне сказала,что одна тортодельница так делает Вообщем я в недоумении

Люльвила
Делают иногда, видела что пишут о таком. Но в основном в кондитерских, конечно.

ЛюльвилаОксана, я тоже для свадебного делала пробы, но зараннее позвонила и когда делала другим клиентам, то отдельно чуть отложила (в маленький контейнер) и заморозила-так для некоторых жирных тортиков можно и кгда заказчица приехала, то из морозилки достала и дала попробовать(делала 10кг- торт)
Вот я могу написать какие торты хорошо после заморозки, ну а контейнры по 1,2р продаются на базах где коробки для тортов
1)Три шоколада и тому подобное
2)Шоколадно-кремовый
3)трюфель
4)медовик(правда пожирнее сметанку надо взять, чтобы вода не выделялась после разморозки)
5)киевский
6)графские развалины

Вобщем жирные тортики восновном, а вот наполеон и молочную девочку не пробовала замораживать У
У меня примерно от 100 до 200гр в лоток вмещается(можете предложить по себестоимости, если накладно угощать)

Люльвила
У нас вгороде одна девочка тоже делала пробы, но она как акцию устраивала, пекла неск тортов, разрезала и продавала кусочки, чтобы попробывали желающие заказать. А потом кто-то спросил, а можете ли вы тортик на заказ испечь как бы кусочками с разными вкусами, но она отказала, тк это не выгодно. Может, тоже как-нить тебе устроить нечто подобное. Да и на вкус мастику она пердлагала клиентам пробывать, когда те предоплату привозили. И на своем сайте указывала, что не вернет деньги за торт, если в заказанном торте мастика не понравилась, тк всегда можно ее попробывать. И еще писала, что по умолчанию пользуется покупной мастикой, но, если заранее обговорить, то делает специально мармышковую или шокомастику. Вот такие дела. Думаю, хороший опыт это.

selux
Согласна Оксан!
Наташа из Орла
Ой незнаю Наташ....Например 3 шоколада не обрежешь,чтоб грамм 200 оставить на пробу.
Да и столько начинок ,сколько я предлагаю людям,врядли смогу испечь и заморозить Этак мне и морозилки не хватит,да и возможности.При чем не каждый торт можно заморозить. А при выпечке я точно продукты расчитываю,так что мне и обрезать нечего
Например на 8-10 сентября у меня 4 свадебных торта,все ярусы разные.В общей сложности 12 тортов.Неее..,испечь все на пробу не в моих силах Сейчас пеку практичести каждый день,если еще и на пробу печь,надолго меня не хватит
оленька2
Ольчик ,а как она акцию устраивала? Как народ созывала? Не на улицу ж с тортами вышла Я не представляю У нас тут за такие акции быстро всяческие" органы" возьмуться

Люльвила
Я так полагаю в инете(это мне подруга рассказывала). У тортоукрашательницы свой сайт есть, да и на форуме кубанском страничка найдется. Если найду ссылку, скину, посмотри.

Люльвила писал(а):

У нас тут за такие акции быстро всяческие" органы" возьмуться

Блин, ну не дают людям спокойно работать. А если узаконивать, то вообще лучше и не работать, тк все денежки на "лапу" уйдут. это мне знакомая бухгалтерша говорила, что лучше все пока подпольно делать

Люльвила

Люльвила писал(а):

Да и столько начинок ,сколько я предлагаю людям,врядли смогу испечь и заморозить Этак мне и морозилки не хватит,да и возможности.При чем не каждый торт можно заморозить. А при выпечке я точно продукты расчитываю,так что мне и обрезать нечего

Оксаночка, научи меня пожалуйсто!!!!!! Надоело уже по килограммам отдовать перевес...

И еще девочки... мучает меня вопрос о выравнивании... вот с бисквитом вроде все ок, но наливные коржи Вот к примеру "Девочка молочная", ниакак немогу его идеально ровным сделать, даже при обрезке криво получается, это что уже не исправить? Руки не оттуда?