Болталка для хлебопёков

Привет Девочки !
Поставила заварку на ЦУКАТНИКИ
Разве можно удержаться после такой рекламы
Но буду делать на закваске....

Janinka123 писал(а):

Поставила заварку на ЦУКАТНИКИ

ДА!

Janinka123 писал(а):

Но буду делать на закваске....

ой интересно то как!!! Жду впечатлений!
А у меня опара в час готова и замешиваю. Так хочется успеть за светло испечь, чтобы фотографии получились честные!

cvetik66 писал(а):

в спальне на кровати..

на перине поди?
а куличи я обязательно на мягоньком остужаю!

elay писал(а):

а для куличей это обязательно

вот, вот!
нашла статейку интересную
http://www.mazpek.ru/tehnolog/art1-20.html
Прогревание теста-хлеба
Образование твердой хлебной корки
Внутреннее перемещение влаги в хлебе
и т.д....

Janinka123 писал(а):

Но буду делать на закваске....

Я ждала от тебя такого... ЖДЕМС результата!

Lunetta
Маша,
А заварка потом загустеет ? Никогда такую жидкую не делала ...

Юрьевна писал(а):

Я ждала от тебя такого... ЖДЕМС результата!

Расскажу обяз-но... И надеюсь-будет что показать

Janinka123 писал(а):

А заварка потом загустеет ?

ну она густеет, но не значительно, получается такая жижка.

Lunetta писал(а):

ну она густеет, но не значительно

Ага, поняла...

Marishkaa25 писал(а):

А вот и я с фотками

Ну, Мариша, ты даешь Труженница!!!
Сколько всего вкусного!!!! Молодец, у тебя счастливый муж и сытые дети

Lunetta писал(а):

УУУУФФФФ! ПРИЕХАЛА! С формами литыми.

УРАААААААА!!!!!!!

Lunetta писал(а):

Немного пошло не по плану, но думаю всё всех устроит. Взяла на совй страх и риск круглые другие

Спасибо, Машуля!!!!! Ничего, приспособим

Lunetta писал(а):

Ириш, возьмешь 1 пачку у меня, а то взяла 2 пачки по кг -много мне , его ж не так много нужно.

Спасибки!

Janinka123 писал(а):

Но буду делать на закваске....

Да, Янина, ждем с нетерпением!

usya писал(а):

хлеб простой - очень мягкий и вкусный...и быстрый

Аллочка, мне вот так же понравился по всем критериям хлеб по рецепту Аннушки " Мои панини". Я в восторге , так как не всегда есть возможность весь день дома находиться.
elay
Ленусь, а мне нравится твоя плетенка!

Lunetta писал(а):

Девочки, продолжаю агитировать за Цукатники

Машунь, ты талантище!!! Ну как не соблазниться...
Marishkaa25
Мариночка, сколько всего ты напекла-наготовила.... Я тоже сегодня галету наметила.

Lunetta писал(а):

УУУУФФФФ! ПРИЕХАЛА! С формами литыми.

Машунь, вот счастье то!!!!!!!!!!!!

Бабулька.
Леночка, тебе огромное спасибо за консультации и за отличные фотографии и масштаб

Девочки, кто-то спрашивал как хранить муку, вот, что нашла:
Цитата:
Для длительного хранения муки в сельских условиях наиболее пригодны сени, а в городских - остекленные лоджии или балконы. Важно, чтобы влага и снег не попадали на мешки с мукой. При длительном постоянном хранении на морозе мука не теряет клейковину. Мешки с мукой не должны касаться холодных бетонных стен и пола, от чего мука отсыревает и портится. Поэтому для хранения муки в мешках лучше всего изготовить деревянный помост, установив его на высоте 6-8 см от пола, а стены придется обить досками или картоном.
Так как мука поступает в продажу в одинарных мешках (хлопчатобумажных или из полипропилена), то на мешок с мукой желательно надеть еще один чистый и плотный хлопчатобумажный мешок несколько больших размеров, что обеспечит муке хорошее дыхание, предотвратит ее распыление и удлинит сроки хранения до 5-7 пет и более.
Для дополнительной защиты от влаги и снега мешки необходимо укрыть брезентом или толстой тканью, далее уложить сверху решетку из реек, а на решетку - неповрежденную полиэтиленовую пленку (наличие решетки обеспечит необходимый воздухообмен муки с окружающей средой).
Длительное время муку можно хранить даже в полиэтиленовых мешках. Но для этого в горловину каждого мешка необходимо вставить деревянную втулку и затянуть вокруг нее горловину. Предварительно оба отверстия втулки завязывают несколькими слоями марли или не очень плотной ткани (для дыхания и предупреждения распыления муки). При хранении небольшого количества муки в квартире в нее кладут неповрежденную дольку чеснока.

Юрьевна
Я тоже про про хлеб нашла в гостах

Цитата:

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону,подовый хлеб,булки,батоны-в один ряд на нижнюю сторону или ребро,сдобные-в один ряд плашмя

Юрьевна
Танюш, это я спрашивала. Спасибо за информацию, очень поучительно!

elay писал(а):

Я тоже про про хлеб нашла в гостах

Все таки хлебушек ласку любит!

и для любителей городской булки

Для обеспечения правильной формы изделий следует применять муку с достаточно крепкой и эластичной клейковиной.Особенно высокие требования предъявляются к муке для городских булок.содержание сырой клейковины до 32%,растяжимость клейковины по линейке 15-19.тесто для городских булок рекомендуется готовить на густой опаре,содержащей 60-70%муки.брожение опары 5часов.тесто после интенсивного замеса бродит 40-50 минут.начальная температура теста 30-32гр


вот сюда то и подойдет финская мука,а она у нас подорожала,теперь 195 за 2 кг [/quote]

elay писал(а):

и для любителей городской булки

а что делать, если выбора муки нет?
вот и печем из того, что есть!
Обещала я вам выложить рецепт булок, нужно исправляться!
У нас впереди весенние праздники, будет время весь процесс заснять!
Так, что, я не забыла!

Юрьевна писал(а):

У нас впереди весенние праздники, будет время весь процесс заснять!

Ой, как интересно, ждем Танюш!!!!

привет, девочки!

Мариша, какой у тебя хлеб темный получается - супер!!
я именно такой очень люблю!
да и вообще - напекла столько вкусного!

Машуня, цукатники потрясающие! буду печь обязательно!

девочки, а я вчера до ночи разбиралась с Людиной статьей...
ну ничего, вы знаете, все уложилось вроде бы
так что если что - могу попытаться объяснить, как я все это поняла.

но что почерпнула важного - так это то, что не стоит кормить закваску большим количеством муки, приемы нужно делить - не зря Люда рекомендует кормление 1:1 или 1:2 для разных заквасок.

Если мы кормим ее сразу - то подселяем много гнилостных бактерий.
Закваска может выглядеть абсолютно нормальной, но вопрос в том, что будет много претендентов на кормежку )) т.е. гнилостные бактерии получат больше питания, чем МКБ. Вот почему закваску стоит кормить в нужных пропорциях - для уравнивания баланса, такой себе подготовки, чтобы не нарушать его.

Кстати, Маша, Роза как раз писала там тоже об этом - что она созвонилась по поводу книг с ГНУ ГОСНИИХП, и так получилась что пообщалась с зав. лабораторией по закваскам и бактериям - так вот она на вопрос Розы о потере подъемной силы закваски сразу порекомендовала холодильник - чтобы установить баланс именно в холоде. Холод убирает лишние МКБ.

Кислота также убивает дикие дрожжи, поэтому холод останавливает выработку кислоты и не дает сбиваться балансу. И, кстати, при перекисании закваски в тепле в ней погибает в 5 раз больше микроорганизмов, чем при хранении в холоде.. с этим связывают возможную потерю подъемной силы и быстрое перексисание - помните, я рассказывала, что у меня такое было, когда хлеб даже не дорастал до двойного объема и перестаивал?

И что я выяснила для себя еще - в принципе, можно запросто работать и с 200% закваской, просто из нее вычилить - сколько содержится муки, а воду отрегулировать в тесте

в общем, эксперимент поставлю в любом случае, нужно ведь сравнить

ЕкатеринаД
Катя,моя закваска,которую вчера подкормила,и сверху присыпала мукой уже ест эту самую муку.в холодильнике 6 гр.,а она спать и не собирается.и что мне делать с такой?я конечно ее сегодня подкормлю,но раньше я кормила раз в 3 дня.
колобок вчера слепила,сегодня убрала в холодильник,а как ты потом разводишь,если например надо 200гр закваски 100%вл.?

elay писал(а):

Катя,моя закваска,которую вчера подкормила,и сверху присыпала мукой уже ест эту самую муку.в холодильнике 6 гр.,а она спать и не собирается.и что мне делать с такой?я конечно ее сегодня подкормлю,но раньше я кормила раз в 3 дня.

Лен, для того, чтобы процессы в закваске заморозились, нужно в холодильник помещать зрелую закваску. И не кормить перед этим. Или дать ей все съесть
Лучше всего, как я поняла, так: берешь от уже созревшей закваски на пике (перед самым опаданием приблизительно) 60 грамм (30 муки и 30 воды), разводишь ее 30 граммами очень холодной воды, получая 200% влажность, хорошо перемешиваешь, посыпаешь мукой и сразу в холод. Это для ржаной.
Пшеничную просто берешь только вызревшую или кормишь 1:2, оставляешь 4 часа при 30С и после этого посыпаешь мукой и в холод.
ты так делала? если ты держала при более низкой Т - она не все съела

elay писал(а):

а как ты потом разводишь,если например надо 200гр закваски 100%вл.?

ну смотри, я исхожу из того, что знаю, сколько муки в колобке.
Например, у меня колобок 70 грамм (10 гр стартер (100%), 20 гр воды и 40 гр муки), т.е. в колобке всего 25 грамм воды и 45 грамм муки.

т.е. в колобке заквашено 45 грамм муки 25-ю граммами воды.

если мне нужно закваски 300 грамм ражной, то я беру скажем 30 грамм от колобка (в нем 20 гр муки и 10 гр воды) и кормлю 150 гр муки и 160 гр воды (добавляю 10 гр, которых не хватает в стартере).

но, в целом, можно и по тесту потом смотреть, смотря какой хлеб - я все равно воду всегда руками прощупываю, если хлеб подовый. А с формовым проще - у меня 10 грамм воды не сыграют большую роль

Девочки, читаю Вас и ничего про "новую" закваску не понимаю

Катюш
Мой ответ хоть и запоздавший и может уже не актуальный для тебя, но все же

ЕкатеринаД писал(а):

ржаная: если беру 30 грамм закваски, то кормлю ее 10 гр муки и 20 гр воды

как я поняла, то тут надо бы не 10-20 добавить, а 5-25. Т.к. 30 - 100% влажность (15-15), а нам на выходе надо 200%. Т.о. 30+30 свежей=60. 60/3=20, в ней будкт 20 муки и 40 воды. А 15 муки уже есть, остается 5 добавить, и 15 воды есть, нужно 25 добавить. Но вообще это ерунда, т.к. специально кормить В ТЕПЛО жидкую нет смысла (для опары напр.), а так - делать для холода. А для холода нужно просто долить ледяной воды 15г и усе
----------

Цитата:

Кать, я хочу понять, если у меня остаток, например, 30 грамм обычной закваски 100%, как мне ее перевести в жидкое состояние? просто воды добавить и сразу в холод? и колько воды, 10 грамм?

неа, 15, получится тогда 15 муки 30 воды, т.е. 200% Людиных.
---------

Цитата:

пшеничная: выдерживаем 100% влажность, т.к. у нас влажная мука, т.е. например: берем 30 грамм пшеничной закваски и добавляем 30 гр воды и 30 гр муки. так? но я так и хранила ее раньше, и не видела никаких чудес

угу, правильно

Цитата:

я вот неделю держу закваску в 50% и мне очень нравится - только надо дно емкости мукой присыпать, это я уже опытным путем дошла - т.к. когда не присыпала, комочек начинал пахнуть уксусом и дно емкости было слишком влажным.

о, за это спасибочки! Буду иметь в виду

Цитата:

пока меня 50% закваска устраивает - когда ее разводишь водой, она хорошо пузырится и на ней активно растет новая закваска..

Катюш, думаю так и делать раз устраивает, а то и правда, целая детектива с этими заквасками, что мозги порой набекрень
========
Для меня вот открытый вопрос остался аромата тепличной пшеничной - многие пишут, что от холодильничной земля и небо..

Ирина Макаревич

Ириша, а я вчера спать не могла лечь, пока не поняла
благо, с Людой пообщалась

так ничего особо сложного, просто Люда рекомендует хранить закваску в 200% влажности ржаную и 100% влажности пшеничную только в холоде

и рекомендует кормление ржаной в пропорциях 1:1:
например, 60 грамм зрелой закваски кормишь 60 граммами нового теста (только не 30 муки и 30 воды, а 20 муки и 40 воды, чтобы получить 200% влажность. Чтобы вычислить долю муки, новое тесто делишь на 3, т.е. 60:3=20г - это мука, остальное вода)
а пешичную кормить 1:2 - т.е. кол-во стартера равно кол-ву муки и равно кол-ву воды (30 гр стартера кормишь 30 гр муки и 30 гр воды).

эта кормежка нужна при доведения закваски о нужного тебе количества.
т.е. раньше мы могли взять 60 старетра и сразу туда бухнуть 200 муки и 200 воды, чтобы получить 460 гр закваски. А сейчас рекомендуется подгонять это кол-во только кормежкой 1:1:

было 60
после первой кормежки еще +60=120 (4 часа зреет при 30С)
потом 120 старой + 120 нового теста=240 (снова 4 часа при 30С)
потом 240 старой + 240 нового теста=480 (зреет)

от 480 зрелой берем, например, 420 на хлеб(но она 200%, потом воду нужно отрегулировать или на последнем кормлении самой сдвинуть баланс покормив 160 гр муки и 80 гр воды, а не наоборот, как надо для жидкой), а в 60 г лишней зрелой сразу добавляем 30 гр холодной воды, размешиваем, посыпаем 30 гр муки (90 разделить на 3) и ставим в холод.

вроде как при таких пропорциях устанавливается нужный баланс, не накапливается ненужная лишняя икслота, которая губит дикие жрожжи, и большая подсыпка муки, как мы все часто делали, не дает много пищи гнилостным бактериям, которые поступают с новой мукой, но зато дает нужное питание МКБ.

ну это вкратце, нужно чиать ее тему, видела?

ЕкатеринаД
Кать, а как теперь по новой методе со временем, которого порой не хватает, поступать? Я имею в виду эти частые 3-4-часовые кормежки...

divlesika

Кать, как я понимаю, для этого в холоде нужно просто больше закваски держать
вот, например, ты часто печешь хлеб, куда нужно 300 гр закваски ржаной.
тогда ты держи в холоде 150 грамм, покорми 150 граммами нового теста и вот уже с 1 кормежки у тебя 300 грамм
ну это в общем - можно подсчитать под любое кол-во и сделать максимум 2 кормежки.

а еще мне тут Люда с Бородинским посоветовала делать все с вечера - и закваску, и заварку, а опару ставить на ночь в холод, утром прогреть и дать выбродить пару часов. А сразу тесто замешиваем - к обеду будет готов бородинский

Привет всем!
Ну и взорвали вы мне мозг...этим новым способом....
Катюш...я уже вторые!!!! сутки понять не могу...даже ночью снились мне расчёты