Болталка для хлебопёков

Ирина Макаревич писал(а):

евочки, читаю Вас и ничего про "новую" закваску не понимаю

У меня такая же фигня Да, ладно с ней буду делать, как Аня учила. Я вполне довольна

ЕкатеринаД писал(а):

можно подсчитать под любое кол-во и сделать максимум 2 кормежки.

так вот она и рекомендует по крайней мере две делать, одной пишет мало..

Сарочка писал(а):

Да, ладно с ней буду делать, как Аня учила

Олюсь, мож девочки разберутся и нам потом разжуют

ЕкатеринаД писал(а):

Пшеничную просто берешь только вызревшую или кормишь 1:2, оставляешь 4 часа при 30С и после этого посыпаешь мукой и в холод.

да,я так и делала,только я не при 30 конечно держала,такой t у меня нет,но она поднялась,больше чем в два раза.
ржаную я еще пока таким способом не ставила.

ЕкатеринаД писал(а):

Кать, как я понимаю, для этого в холоде нужно просто больше закваски держать friends вот, например, ты часто печешь хлеб, куда нужно 300 гр закваски ржаной.

а вот это я и с первого раза поняла.в принципе удобно.
только вот какую воду мне добавлять,чтобы опять на консервацию поставить?для пшеничной.

Ирина Макаревич писал(а):

мож девочки разберутся и нам потом разжуют

Тоже верно!

у меня сегодня дочка на микробиологии исследует йогурт на предмет полезных бактерий.потом расскажу результаты

elay писал(а):

у меня сегодня дочка на микробиологии исследует йогурт на предмет полезных бактерий

Очень интересно Жду

Сарочка писал(а):

Да, ладно с ней буду делать, как Аня учила. Я вполне довольна

Олюсь, я тоже не скажу, что не довольна.. но уже 3 раза выращивала заново закваску из-за потери подъемной силы - вот и хочу поэкспериментировать. Тем более, что Люда ссылается на книги по хлебопекарному делу...

divlesika писал(а):

так вот она и рекомендует по крайней мере две делать, одной пишет мало..

ну 2 да - лучше. С двумя проще, главное - не 4
плохо только, если график рабочий и нет возможности в обед мотнуться вторую подкормку сделать, только на выходных печь на такой закваске

я буду две хранить, а там посмотрим

elay писал(а):

а,я так и делала,только я не при 30 конечно держала,такой t у меня нет,но она поднялась,больше чем в два раза.

вот Люда пишет, что сам подъем еще ни о чем не говорит - что новая закваска вырастает в 2 раза уже за 1,5 часа, но ей надо выбродить все равно 4 часа.

Лен, у меня тоже нет 30, но я вот сегодня поставила в микро чашку с закваской и к ней 2 чашки с крутым кипятком - так там Африка
а вторая стоит в духовке тоже с двумя чашками икпятка - влажно и тепло

просто Люда вот что пишет по поводу Т:

Цитата:

Расконсервация и брожение закваски при 28-32С, рекомендуемые ГОСТами, связаны в основном с тем, что при 28С дрожжи удваивают свою биомассу каждые 60минут, а при 32С - удваивается каждые 45 минут количество молочнокислых бактерий. Поэтому в районе 30С достигаются самые лчшие условия для восстановления числа клеток диких дрожжей и молочнокислых бактерий при расконсервации . При 30С дикие дрожжи производят максимальное количество газа, отчего закваска "вскипает", бурно пенится, а хлеб хорошо вспухает во время выбраживания и расстойки кислого хлеба на закваске. Одновременно, при 30С МКБ производят большое количество кислоты (максимальное - при 34С). Следует быть осторожным при расконсервации и выбраживании с подогревом. 30С - ну максимум 32С - это самое лучшее.

elay писал(а):

только вот какую воду мне добавлять,чтобы опять на консервацию поставить?для пшеничной.

ты имеешь в виду забрать чась от остатков? или что? если забираешь часть - ничего не добавлять, как я поняла. пшеничная должна быть просто зрелая и 100% влажности.

elay писал(а):

у меня сегодня дочка на микробиологии исследует йогурт на предмет полезных бактерий.потом расскажу результаты

очень интересно!

Юрьевна Танюша
cvetik66 Светочка
Чайби Машенька
Ирина Макаревич Ириш
ЕкатеринаД Катюш
Спасибо!

Да уж, запуталась с этой консервацией закваски.... Интересно, если её потом расконсервировать.... какой на ней хлеб будет? кислый? Для заварных кисоинка самое то, а вот если обычный хлеб на закваске ржаной делать, не люблю там кислинку
Получаеться обязательно надо подкармливать по той схеме, что Люда даёт... неудобно как то

до последнего момента пользовалась той схемой, что у Аннушки, а тут... ещё и температуру ровно 30 градусов выдержи попробуй, хорошо, если у духовки минимальная температура 30 градусов, а если нет...

НОВАЯ ПИЦЦА КАРТОФЕЛЬНАЯ!!!! УГОЩАЙТЕСЬ!!!

http://forum.say7.info/post2031341.html#2031341

Ирина Макаревич
Ириша,
Я тебе в личку написала про формы.
Прочитай пож-та ....

ЕкатеринаД писал(а):

ты имеешь в виду забрать чась от остатков? или что? если забираешь часть - ничего не добавлять, как я поняла. пшеничная должна быть просто зрелая и 100% влажности.

я поставила вчера в холодильник,сегодня достану и покормлю.т.к. у меня мука сухая сверху,то мне надо просто долить воды и размешать и оставить на 4 часа.так вот я об этой воде,которую мне надо долить.

ЕкатеринаД
Катенька, очень интересно все, что ты пишешь о закваске, о бактериях. В принципе мне нарвится Аннушкин способ. но поглубже вникнуть во внутренние процессы никогда не помешает.
usya
Алусенька, с днем рождения, солнышко
Marishkaa25
Мариночка, у тебя все хлебушки темные, нетолько нарочанский, видимо мука такая - как шоколадка.
elay
Ленуся - как всегда от тебя много полезной интересной информации.Новый хлебчик-чудо!
Ирина Макаревич
Ирочка, ты спрашивала как хранить хлебушек. мне в последнее всремя больше нравится заворачивать в полотенце и в пакет.а полотенце периодически просушивать.
Сарочка
Олюсенька. с днем рождения, правда прошедшим

Сарочка

Олюся, пицца - супер! мои любят такое, надо бы испечь завтра если духовка не будет занята.

elay писал(а):

я поставила вчера в холодильник,сегодня достану и покормлю.т.к. у меня мука сухая сверху,то мне надо просто долить воды и размешать и оставить на 4 часа.так вот я об этой воде,которую мне надо долить.

Лен, ну ты же муки досыпала треть от кол-ва нового теста, что будешь делать? тогда воды долить в 2 раза больше, чем муки насыпано сверху

олина писал(а):

Катенька, очень интересно все, что ты пишешь о закваске, о бактериях. В принципе мне нарвится Аннушкин способ. но поглубже вникнуть во внутренние процессы никогда не помешает.

да, Леночка, я из тех же соображений - надо же учиться посредством экспериментов

ЕкатеринаД писал(а):

elay писал(а): у меня сегодня дочка на микробиологии исследует йогурт на предмет полезных бактерий.потом расскажу результаты очень интересно!

в общем тот йогурт ,которые принесла дочка был польского про-ва и заявленные бактерии там не нашли,но лаборант сказал,что возможно он просто не знает как они выглядят,а вот у Активии все честно.та бактерия,что улучшает пищеварение там действительно есть.так что кушайте Активию.

ЕкатеринаД писал(а):

Лен, ну ты же муки досыпала треть от кол-ва нового теста, что будешь делать? тогда воды долить в 2 раза больше, чем муки насыпано сверху

все поняла.,вот здесь то и была ошибка.Люда дальше писала,что муку не обязательно сверху сыпать,если в холодильнике ничего не плесневеет.у меня вроде все нормально.

олина
Лен, мука у меня оочень светлая, я солод ячменный ферментированный добавляю, т.к. ржаного ферментированного пока не нашла, вот изза него у меня все хлебушки такие тёмные

elay писал(а):

,а вот у Активии все честно.та бактерия,что улучшает пищеварение там действительно есть

вот мне как-то больше и нравилась активиа - и по качеству, и по вкусовому ряду

elay писал(а):

все поняла.,вот здесь то и была ошибка.Люда дальше писала,что муку не обязательно сверху сыпать,если в холодильнике ничего не плесневеет.у меня вроде все нормально.

ты знаешь, я сыплю, т.к. раньше на верху закваски вода сильно отделялась, вот я подумала - может поможет
а вообще для себя решила так - на банке нужно просто писать маркером, сколько там закваски, чтобы помнить потом, сколько воды лить. если я знаю, что у меня там 60 грамм 200%-й - то тогда точно 20 муки сверху и 40 долить при кормлении.

Marishkaa25 писал(а):

я солод ячменный ферментированный добавляю, т.к. ржаного ферментированного пока не нашла, вот изза него у меня все хлебушки такие тёмные

Мариша, а я так люблю темный, чтоб прям как ночь )) вот бы найти такой солод, как у тебя

ЕкатеринаД писал(а):

ты знаешь, я сыплю

просто у меня закваски сразу много,надо сначала количество уменьшить.
решила до завтра отложить,все равно завтра печь.

elay

Лен, кстати, я тут достаиваю закваску на бородинский - делала 2 кормления.
Так вот со второго кормления она уже в 3 раза выросла - супер просто!
через час буду доставать и делать опару.

а созревание в микро с чашкой воды - это нечто
действительно, дикие дрожжи максимально газ вырабатывают.
думаю, хлеб также расстаивать буду - должна быть классная подъемная сила.

ЕкатеринаД писал(а):

через час буду доставать и делать опару

Кать, т.е. ты к необходимому кол-ву закваски, получается, в 3 приема придешь? Т.е. опара - закваска, кот. необходима в рецепте?

divlesika

Катюш, я пришла в 2 приема, так рассчитала. Вот вторая кормежка была в 5 вечера, до 9-9.30 закваска будет стоять.

буду закваску смешивать с заваркой - опару поставлю в холод до утра

ЕкатеринаД
а-а! опара в смысле закваска+заварка! ))

Marishkaa25 писал(а):

какой на ней хлеб будет? кислый?

Мариш, а чего хлеб должен быть кислым? консервация же наоборот останавливает накапливание кислоты. Просто влажная ржаной закваски другая.
В принципе, способ такой же, как у Ани - хранение в холоде. Только ржаная кормится немного другими порциями (1:1). И расконсервация при другой Т - но это связано именно с балансом, аквтиным ростом дрожжей и МКБ при определенных Т.

divlesika писал(а):

а-а! опара в смысле закваска+заварка! ))

ага
буду первый раз так делать - посмотрим. но боязно как-то, ни разу опару в холоде не держала да и еще 2 буханки - как бы не запортачить..

девочки, а давайте я вас мясным пирогом угощу а то все о закваске да о закваске

\какая красота!
открыла страничку и ослепла
катюша как всегда БРАВО!