Хлеб ржаной «без заморочек»

softball
Ирочка, как же приятно, что хлебушек стал одним из любимых

Юля, впервые я купила солод... раньше мне никогда в магазине не попадался посоветуй как лучше его к этому рецепту дабавить..у меня уже руки чешутся... а рецепты другие для меня сложными кажутся...

в общем жду помощи...

softball писал(а):

посоветуй как лучше его к этому рецепту дабавить..у меня уже руки чешутся... а рецепты другие для меня сложными кажутся...

Ириш, а я и не знаю даже

softball писал(а):

в общем жду помощи...

вот, что нашла в интернете Самым простым применением солода является помол его вместе с зерном, или примешивание смолотого в муку солода к муке или тесту. Подобную солодовую муку можно найти в продаже.

Солодовая мука может оказывать очень различное действие.
Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. е. прибавлять в муку возможно большее количество внешних слоев зерна. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет. Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается. Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы.

Что же касается способа действия этого важнейшего улучшителя то, прежде всего, надо себе уяснить, в каком направлении можно ожидать влияния на процесс изготовления хлеба.

Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на
процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество.

Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах (в известных границах).

Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш.

В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода.

Действие энзима проявляется также в способности разжижения. Крахмал больше „раскрывается", если можно так выразиться, он делается доступнее набуханию и клейстеризации, вода сильнее связывается и хлеб дольше может сохраняться свежим. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала.

Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы.
Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу.

Из солодовой муки клейковина не вымывается.

Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами.

В крайних случаях — яснее всего "это видна в больших хлебах— проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.

Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.

Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны — не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
долго и каким образом будут хранить данную муку.

Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.
Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.0

может добавить ложку солода и уменьшить количество дрожжей вполовину...Ириш, но это только мои предположения

Julia & Ko писал(а):

может добавить ложку солода и уменьшить количество дрожжей вполовину...Ириш, но это только мои предположения

Я тоже что-то подобное подумала))) Спасибо...это сравни диссертации ...спасибо за ссылку. У нас мука кончилась ржаная, скоро попробую.

softball писал(а):

спасибо за ссылку. У нас мука кончилась ржаная, скоро попробую.

потом расскажи, что да как получилось

Я хлебопек начинающий, поэтому очень волновалась - получится-ли... но хлебушек вышел замечательный!! Съели его очень быстро (хорошо, что фото сделать успела))) Теперь буду печь его как можно чаще!!

Спасибо!!!

clubnichk@ писал(а):

Я хлебопек начинающий, поэтому очень волновалась - получится-ли...

Наташенька, хлебушек у тебя замечательный получился хорошо, что и по вкусу понравился

clubnichk@ писал(а):

Теперь буду печь его как можно чаще!!

всегда буду рада видеть в гостях

Буду стараться заходить почаще

clubnichk@
Наташа

Julia & Ko писал(а):

может добавить ложку солода и уменьшить количество дрожжей вполовину...Ириш, но это только мои предположения

Юлия, пекли снова это хлебушек.... но не сфоткала....как всегда за день съели, часть угостили соседей (любим выпечкой друзей и соседей баловать, ведь люди пекут все реже)

Как и обещала рассказываю. Все по рецепту положила,кроме:
- добалила 2 ч.л. с горкой солода, залитого 100гр кипятка и настоянного минут 20)))
- и еще захотелось сделать хлеб полезнее насыпала 3 ст.л отрубей...
- показалось густовато, налила грамм 70 воды и оставила на ночь в холодильнике.
- 3 ст.л пшеничной муки по рецепту заменила на цельнозерновую

вкусно и ароматно с моей любимой корочкой.... испеклось без проблем за 20 мин (2 батончика), в мегабыстрой старой газовой духовке.

softball
Ирина, я пока читала , уже захотелось попробовать корочку твоего хлебушка!

softball писал(а):

любим выпечкой друзей и соседей баловать, ведь люди пекут все реже

мы поступаем аналогично

По рецепту все))) были свежие дрожжи, вот я и ошиблась...40 гр свежих (вместо 20 по рецепту) . Резала от куска 100 гр и просчиталась, мне что-то подумалось, что в куске 40 гр ))))))))))))))))))

тесто замесила не густое, поставила на ночь в холодильник. НЕ ВЕРЬТЕ, что на ржаной муке тесто не подходит у меня увеличилось почти в 3 раза))) до крышки дошло Обмяла и опять часа на 2 забыла... утром дела...

Ирочка, ты опять порадовала меня

softball писал(а):

тесто замесила не густое, поставила на ночь в холодильник. НЕ ВЕРЬТЕ, что на ржаной муке тесто не подходит у меня увеличилось почти в 3 раза))

не мудрено, столько дрожжей-то!!!! как на вкус? не особо дрожжами отдавало?

вкусно))) долго стояло, дрожжи съели сахар и успокоились)))не чувствуется)

softball писал(а):

дрожжи съели сахар и успокоились)))не чувствуется)

ну и славно!

Спасибо вам огромное за рецепт! Хлебушек плотный, влажненький и безумно вкусный, особенно с маслицем. Делала половину, умяли сразу полбузанки Никогда не ела вкусный покупной ржаной хлеб, а этот просто супер! Буду печь всегда!

Юля, спасибо за рецепт,
сегодня испекла буханочку на полпорции и пожалела, так как половину уже съела сама с маслом и солью, это вкуснота

Юлия))) Хлебушек превосходный!!!! Готовила уже много много раз)))))


Спасибо!!!!!!!!

Annetta_1734
рада, что хлебушек пришелся по вкусу

Юля, я делаю такой же хлебушек
только завариваю черный чай в 400 мл воды, после того, как он хорошо заварится и остынет до теплого состояния добавляю, как по рецепту +приправы для хлеба. Хлебушек напоминает по вкусу Бородинский

Annetta_1734

SwissElena писал(а):

только завариваю черный чай в 400 мл воды,

надо на чае попробовать, а то делала только с кофе и какао-памперникель, мне не понравился

Julia & Ko писал(а):

надо на чае попробовать

Юля, попробуйте и не пожалеете

SwissElena
Лена, ко мне на "ты" а попробую обязательно, как только сподоблюсь хлеб испечь лениться я стала в последнее время что-то

Julia & Ko писал(а):

Лена, ко мне на "ты"

Julia & Ko писал(а):

лениться я стала в последнее время что-то

ой, Юлечка, как я тебя понимаю
мы хлеб уже больше года не покупали - постоянно сама пекла, а это последнее время начала покупать магазинный, так муж спросил: "А где домашний хлебушек?". Человек быстро привыкает к хорошему
А этот хлебушек мне нравится, так как требует к себе мало времени