Рождественский хлеб

Этот рецепт взят с журнала Аллы alla_dj
http://alla-dj.livejournal.com/65770.html#cutid1
Алла перевела его со шведского,спасибо ей большое за это!
Это пряный десертный хлеб.
Я немного скорректировала под свой вкус,т.к. для меня было бы очень сладко и заменила апельсиновую цедру на лимонную.Поэтому мой хлеб получился по мотивам Шведского.Свои изменения я пишу в скобках.
ЗАВАРКА(делается за день до выпечки)
300гр светлого или темного пива
(я пекла и с темным и светлым.С темным хлеб более насыщенного вкуса)
65 гр ржаной обойной муки
50 гр ржаной обдирной муки
50 гр пшен. муки
(У кого нет обойной можно заменить на обдирную)
Вскипятить пиво и влить в мучную смесь.Тщательно перемешать,чтобы не было непромешаной муки и смесь получилась однородной,укутать и поставить на ночь
завариваться.(я в заварку добавила специи)

так выглядит заварка на след.день.
ТЕСТО;
50гр. рж.закваски(у меня 100гр)
заварка вся
10гр сухих дрожжей(я взяла 4 гр,у меня закваски больше чем в рецепте)

325 гр пшен.муки
50 гр густого сусла или солодового экстракта
(я добавляла 15гр,но я не очень люблю сильный аромат солода.)
100гр темной патоки
(я добавила меда 15 гр,для сладкоежек можно и побольше)
10гр соли
1ч.ложка апельсиновой цедры(у меня лимонная с одного лимона)
1ч.л апельсиновой корки,мелко нарезанной(я не добавляла)
по щепотке молотой гвоздики,кардамона и имбиря
(у меня 4 гвоздики две коробочки кардамона и щепотка имбиря.Специи я заваривала вместе с мукой и пивом)
75 гр изюма
Смешать все ингредиенты и замесить тесто.Мне понадобилось еще гр 20 воды.
Я месила руками,время от времени смачивая их водой.
В конце замеса ввести изюм.

Брожение до увеличения в 2 раза(у меня 2,5 часа)
Подошедшее тесто хорошо обмять.Подкатать в шар и оставить на предварительную расстойку на 10 минут.
Сформовать хлеб удобным для вас способом
Я расстаивала прямо на противне ,ограничив батончик по краям,чтобы не рос в ширину.

накрыть пакетом или пленкой


Расстойка до увеличения в объеме в 2 раза(у меня 1,5 часа)
Хлеб смазать водой наколоть или надрезать

и поставить в предварительно нагретую духовку.Печь до готовности.Первые 15 минут с паром.Хлеб у меня пекся 50 минут.
Это хлеб со светлым пивом


Приятного аппетита!

elay
Ленуся, спасибо за рецепт. Все лаконично и понятно

elay писал(а):

Это пряный десертный хлеб.

Лена, обязательно буду пробовать
Я полюбила хлебушки с ароматами и изюмом!
Спасибо, за рецептик!

elay писал(а):

Это пряный десертный хлеб.

Ленуся - как я такое люблю-ю-ю-ю!!!
А сухого солода в заварку тоже 50г??? - не многовато будет...все же у темного пива тоже насыщенный вкус.
Спасибочки за рецептик!!!

LightHouse
Юрьевна
спасибо что заглянули.

Юрьевна писал(а):

Я полюбила хлебушки с ароматами и изюмом!

пеки Танюш,он очень вкусный.

cvetik66 писал(а):

А сухого солода в заварку тоже 50г???

Свет,так в рецепте,да и на фото оригинальном он очень темный.Ты можешь положить в заварку привычную для тебя норму.Я ее для себя определила как 15 гр,больше мне черезчур уже.Там и патоки 100гр,это очень сладко для меня.поэтому и делала по своему вкусу.А вот Лена Ленок в бородинский много сладости кладет,может ей и как раз будет.

cvetik66 писал(а):

.все же у темного пива тоже насыщенный вкус.

кстати светлое почти не чувствуется.А вот от темного вкус меняется и запах.Но пивом все равно не пахнет,скорее хмелем.

Вкусный, красивый и манящий хлеб

Lunetta писал(а):

Вкусный, красивый и манящий хлеб

Ага - вот точное определение для него - маня-я-ящий!!!
Лен - я все заглядываю в темку и любуюсь,ну такой у этого хлеба "рождественский цвет"!!!

cvetik66 писал(а):

Ага - вот точное определение для него - маня-я-ящий!!!

я его сама как у Аллы увидела,просто влюбилась.Молодец она.шведский все таки не английский,не каждый решиться не зная языка взяться за рецепт.

Неприменно попроб.ем!!! спасибо Лен.

lenok97
Лен я думаю вам понравиться.

Лена, новый образ и новый хлеб! Красивый очень!
А ты Северный пекла, по вкусу сильно отличается?
Спасибо за такую красоту!

Svеtлана писал(а):

А ты Северный пекла, по вкусу сильно отличается?

не не пекла,но он похож на карельский немного.

Здравствуйте Eлена.Я рада ,что вы попробовали рецепт из моего кулинарного журнала.У вас получился отличный хлеб хлеб.


Eлена почему вы рекомендуете солод добавлять в заварку? В рецепте Шведского Рождественского хлеба хлеба используют vort и его добавляют в тесто,или густое квасное сусло или ячменный солодовый экстракт разбавленный в воде (на 100гр сухого вещества нужно 20-25 воды,получится очень густой сироп) или шведы рекомендуют уваренное пиво( 1 литр пива уварить до обьема 2 стаканов).

В заварку в этом рецепте солод не добавляется! Это не рецепт русского ржаного-заварного хлеба ,где в заварку с мукой заваривают и солод.
Солод и ячменный солодовый экстракт это разные ингредиенты!
Конечно оба ингредиента звучат почти одинаково и их легко спутать. Извините если мой рецепт вас немного запутал,я внесла некоторые коррективы у себя в журнале ,чтоб народ не путал эти ингредиенты.

allla_dj
Алла,спасибо что вы зашли на страничку и оценили испеченный мною хлеб.
Все ваши шведские хлеба очень меня впечатлили.
Я написала про солод,потому что к сожалению в России и других бывших республиках союза не найти жидкого солода или квасного сусла.А сухой солод удобнее вносить в заварку.
Ну что ж я уберу про сухой солод из рецепта,хотя в книге по заварным хлебам написано ,что эти компоненты взаимозаменяемы.

allla_dj
Здравствуйте,Алла!
Очень приятно и неожиданно вас здесь встретить.
У вас потрясающий журнал и интересные рецепты хлеба.
Пользуясь случаем,позвольте спросить - у меня экстракт ячменного солода в виде густого,тягучего медообразного сиропа:

По вашему рецепту его взять также 100г., я правильно поняла?( в рецепте указано - 100г.сусла)

Здравствуйте Eлена.
Ну если впечатлившая мои шведские хлеба..значит еще по печем вместе!

Давайте я расскажу чем отличается солод от солодового экстракта.

Солод бывает фемнентированный или не ферментированный,обычно солод готовят я из зерна ржи,ячменя,пшеницы.
Как делают солод ,вкратце это выглядит так...вначале зерно проращивают,для белого не ферментированного солода пророщенное зерно просушивают,размалывают в муку.Для ферментированного солода пророщенное зерно собирают в большие кучи и ферментируют при определенной температуре,затем просушивают и смалывают в муку.

Солодовый экстракт,применяют .Чаще делают из зерен ячменя(в нем больше активных веществ ),но также используется зерно ржи и пшеницы.
Зерна ячменя замачивают в воде, проращивают.Быстро подсушивают.В зерне начинается особый химический процес,ензимы разрушаются,крахмал превращается в мальтозный сахар..вот этот сахар и называется солод.Затем начинается процесс извлечения этого сахара,зерно дробят, затирают,замачивают в воде,процеживают,убирают зерно,полученную жидкость(вот эта жидкость и называется сусло) уваривают при определенной температуре.Затем выпаривают лишнюю воду ,вот и окончательный продукт очень густой солодовый экстракт(malt extract,vort,сусло) .Сухой солодовый экстракт получают путем выпаривая сусла под большим давлением в специальных камерах ..например как сухое молоко..Сухой солодовый экстракт очень сладкий и ароматный,мгновенно растворяется в воде,можно употреблять вместо сахара... например подсластить йогурт.Его рекомендуют детям и взрослым в специальных диетах,также солодовый экстракт был очень популярной добавкой в начале ХХ столетия к питанию британским рабочим с целью обогатить их питание витаминами и минералами.
Вот в чем разница между солодом(не фемнентированным ,ферментированным) и солодовым экстрактом .

Както меня угостила знакомая хлебом,испекла она его в хлебопечке.Сказала что это *Бородинский*,испекла этот хлеб на дрожжах,с закваской ей возится не хочется--очень сложно,да и солода его у нее нет.Хлеб конечно испекся, но не получился, вкус был *так себе*это был не *Бородинский*,абсолютно не тот вкус,аромат.
Если мы хотим испечь например Бородинский,и чтобы этот хлеб получился *тот самый* значит углы не срезаем,не добавляем и не убираем ничего.Правильно?..тогда и получится не* тот самый* а если изменить рецепт хотябы немного получится другой хлеб, скорей всего по мотивам рецепта.Я не говорю что хлеб будет плохой,нет ,просто другой .
И вы знаете если взять солод вместо сусла для шведского рождественского хлеба и приготовить его по технологии русского завароного,я уверена что хлеб получится,но это будет просто другой хлеб,не хуже не лучше ,просто другой,в этом разница.

Eлена,если очень чегото хотеть можно найти все!В рецепте Шведского Рождественского хлеба если нет сусла шведы рекомендуют уварить пиво,а пиво есть везде и всегда и в любой стране.
У меня в журнале есть несколько ссылок где можно купить сусло в России.Вам там проще,я живу в стране где не пекут ржаные хлеба,нет здесь ни специальных форм и ингредиентов.И к примеру американский ферментированный солод отличается от российского,не тот аромат и вкус и хлеб получается немного другой.

--------------------------------------------------------------------

Здравствуйте Светлана.

Спасибо. Я очень рада что заходите в гости ко мне в журнал.
Все правильно..100гр сусла.На фотографии у вас очень похожий сироп,кажется это то что нужно.А что указано на этикетке к этому сиропу?

allla_dj писал(а):

Все правильно..100гр сусла.На фотографии у вас очень похожий сироп,кажется это то что нужно.А что указано на этикетке к этому сиропу?

Алла - у меня жидкий темный экстракт ячменного солода сильной концентрации (80%),Malzextrakt.
Я так понимаю, это то,что нужно для этого замечательного хлеба!!!

elay писал(а):

100 гр квасного сусла

Ленуся - ты указала в рецепте квасное сусло,я в инете прочла,что:
"Концентрат квасного сусла - представляет собой продукт, полученный увариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ячменного солода, ржаной муки или кукурузной муки."
Т.е. это совершенно другой продукт...
Извини,что докапываюсь,просто хочется разобраться во всех этих солодовых тонкостях...

allla_dj
Алла,добрый вечер!
Конечно я знаю как производят солод и чем он отличается.Но эта информация будет полезна всем ,кто заинтересуется этим хлебом.
Я пекла хлеб с добавлением солодового экстракта в тесто.Про сухой солод я просто сделала замечание для тех у кого нет ни сусла,ни экстракта.Просто я полагала,что солод и экстракт это адекватная замена,исходя из того что я читала.

Цитата:

Практические вопросы применения солодовых экстрактов. Наиболее широко распространено применение солодовых экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов. В этом же производстве используют светлые стандартные солодовые экстракты как замену патоки. - ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,

У меня есть квасное сусло и экстракт Глофа( http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/96.htm )
Я специально их попробовала,они совсем не сладкие,а скорее горькие.
Конечно рецепт Шведского хлеба должен быть аутентичным,поэтому я изменила название.

allla_dj писал(а):

примеру американский ферментированный солод отличается от российского,не тот аромат и вкус и хлеб получается немного другой.

раньше я пользовалась немецким солодом,он был очень мелким,красно-коричневого цвета.Сейчас я купила российский,и к сожалению не могу его использовать он очень крупно смолот,сильно горчит и и придает горчинку хлебу.Так что российский солод не такой уж хороший.

allla_dj писал(а):

Ну если впечатлившая мои шведские хлеба..значит еще по печем вместе!

я обязательно спеку и остальные виды шведского хлеба и приду к вам в журнал поделиться впечатлением.

cvetik66 писал(а):

Извини,что докапываюсь,просто хочется разобраться во всех этих солодовых тонкостях...

да но Алла дала ссылку на квасное сусло,поэтому я и написала про него.
http://www.pekisam.com/tovar-125
и экстракт
http://www.pekisam.com/tovar-514

Цитата:

солод ржаной ферментированный, солод ячменный пивоваренный темный, вода.

Цитата:

мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный.

но ни сусло,ни экстракт абсолютно не сладкие.

elay писал(а):

да но Алла дала ссылку на квасное сусло,поэтому я и написала про него.

А-а-а - вот оно что.
А мне этот экстракт ячменного солода Яниночка презентовала,у меня его немного, берегла как зеницу ока,вот теперь пригодится для Шведского.

cvetik66
Свет,у меня тоже есть.Но он из неферментированного ячменного солода.По цвету такой же как и у тебя.
Я добавляю его в пшеничный хлеб,и он совсем не меняет цвет мякиша.
http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/88.htm
вот такой.
еще есть из ферментированного
http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/87.htm
так какой из них?

cvetik66 писал(а):

берегла как зеницу ока

могу выслать если надо.

elay писал(а):

так какой из них?

Лена,
Я так понимаю, что эти оба экстракта, на который ты дала ссылки из ферментированного ячменя..
Только отличаются цветом, который зависит от температуры сушки зерна..
Тот, что показала Света - темный солодовый экстракт. Но есть этого же производителя и Светлый, а на самом деле он только чуть светлее.
Сейчас имею только светлый, поэтому не могу показать их рядом на фото, что они очень мало отличаются цветом... Но в хлебе это заметно....
Темный больше подходит для ржаных хлебов, а светлый –для пшеничных ....
Я покупаю ячменный сухой ферментированный солод тоже разного цвета... Цвета идут по номерам в зависимости от просушки, у нас они выражаются в EBC.
Самый светлый (кремового цвета) ферментированный солод (базовый) идет под номером 5-8 EBC , карамельный 400 EBC, а самый темный, почти черный 1300 EBC .
Поэтому у всех и получается разный цвет ржаного хлеба по одному и тому же рецепту..

elay писал(а):

я купила российский,и к сожалению не могу его использовать он очень крупно смолот,

А у меня сухой солод вообще в зернах...Зерна очень хрупкие, прекрасно промалываются в кофемолке до порошка...

ячменный солодовый экстракт.довольно сладкий на вкус

квасное сусло,кисло-горькое

ржаной солодовый экстракт,горький

растворила чайную ложку в воде.
светлый ячменный по прежнему сладкий,в середине ржаной экстракт вкус с горчинкой,последнее сусло вкус кисло-горький.

Janinka123 писал(а):

Темный больше подходит для ржаных хлебов

он на вкус сладкий?

elay писал(а):

он на вкус сладкий?

Лена,
Я имела только светлый и темный ячменный солодовый концентрат (экстракт)...
Оба сладкие на вкус...
Так предполагаю, что они производятся в основном для пивоварения... А туда лучше подходят ячменные концентраты...
Из этой же серии есть пшеничный солодовый концентрат...(для светлого пива)...Сказали, что он будет еще светлее ячменного светлого,и тоже сладкий .. Но я его не пробовала.

elay писал(а):

ржаной солодовый экстракт,горький

Попробовав в хлебе, ячменный сухой солод , не хочу возвращаться к ржаному, который раньше применяла ...
Ячменный придает хлебу совсем другой аромат и вкус...
Но это, конечно, когда есть выбор...

Janinka123 писал(а):

Ячменный придает хлебу совсем другой аромат...

я хочу понять

Цитата:

интересного про ячменный солодовый экстракт(не путать с ферментированным солодом) как и из чего его производят .

это пишет Алла
далее

Цитата:

В зерне начинается особый химический процес,ензимы разрушаются,крахмал превращается в мальтозный сахар..вот этот сахар и называется солод.Затем начинается процесс извлечения этого сахара,зерно дробят, затирают,замачивают в воде,процеживают,убирают зерно,полученную жидкость(вот эта жидкость и называется сусло) уваривают при определенной температуре.Затем выпаривают лишнюю воду ,вот и окончательный продукт очень густой солодовый экстракт(malt extract,vort,сусло) .Сухой солодовый экстракт получают путем выпаривая сусла под большим давлением в специальных камерах ..например как сухое молоко..СУХОЙ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ ОЧЕНЬ СЛАДКИЙ и ароматный,мгновенно растворяется в воде,можно употреблять вместо сахара... например подсластить йогурт

но потом приводит ссылки где взять сусло и экстрат
http://www.pekisam.com/tovar-125
http://www.pekisam.com/tovar-514
согласись,что если мы добавляем сладкий компонент в размере 100гр,это будет не тоже самое если добавим горький в таком же размере.
Если я добавлю 50гр сусла на то количество муки что стоит у меня в рецепте хлеб будет совершенно черным и вкус солода совершенно перебьет вкус пива,а именно оно меня заинтересовало в рецепте.
Я добавляю сусло в квас в размере 2 ст .ложек на 3 л банку.

elay писал(а):

я хочу понять

Лена,
Здесь я наверно тебе не помощница..
Мельком просмотрела рецепт Аллы http://alla-dj.livejournal.com/65770.html#cutid1
И так понимаю, что этот хлеб должен быть пряным и сладким..
И Алла пишет..
цитата из ЖЖ

Цитата:

У меня получился очень вкусный,душистый,солодовый ну просто *концентрированное Рождество*

Исходя из этого, по моему разумению, туда идет жидкий солодовый концентрат...Он должен иметь сладкий солодовый вкус...
А вот жидкий солодовый концентрат никак нельзя заменить квасным суслом...
Получится совершенно другой вкус и цвет хлеба...
Это только мои рассуждения...
Но, помню, когда девочки пекли Essential's Columbia , где в рецепте указан жидкий солодовый концентрат, а у них не было этого концентрата, пробовали заменить квасным суслом... Получался совсем не тот хлеб...
Но там его всего 20 г, а в Рождественском хлебе его 50 г на полпорции..., если я не ошибаюсь..