Кайзер пастырма /бастурма/ - болгарская кухня

Мариночка!!! Какая аппетитнейшая пастырма у тебя получилась!!! Как я люблю такое мяско!!! Готова есть его бесконечно!!! Ломтики такие соблазнительные, тоненькие. Сами в рот просятся! Когда-то мой папа хорошо готовил такое мясо. У нас оно называется пастрома, но в нашей семье мы называли его "дедушкино мяско". Правда, он готовил без вина и набор приправ у него был свой, поэтому рецепт твой забираю, обязательно приготовлю по твоему рецепту!!!
Спасибо, моя дорогая, что поделилась с нами такой вкуснятиной!!!

Багира-Манго
Ларисочка, безумно рада тебя видеть в моей темке!!!!!

Багира-Манго писал(а):

Мариночка!!! Какая аппетитнейшая пастырма у тебя получилась!!!

Спасибо, милая за оценку!!!!! Для меня она очень дорога!!!!

Багира-Манго писал(а):

Как я люблю такое мяско!!! Готова есть его бесконечно!!!

А если еще и с красным, домашним вином вообще сказка получается!!!!

Багира-Манго писал(а):

Ломтики такие соблазнительные, тоненькие. Сами в рот просятся!

Я старалась показать, до какой степени можно и нужно ее сушить. Потом идеально и просто можно ее нарезать, а на свет получается рубиновая!!!!

Багира-Манго писал(а):

Когда-то мой папа хорошо готовил такое мясо. У нас оно называется пастрома, но в нашей семье мы называли его "дедушкино мяско".

Да, я заметила, что в различных местах это мясо по разному называют, но вкус везде превосходный Сейчас это мясо в основном покупают, молодые не особенно утруждаются такими рецептами, а ведь это тааак вкусно и тааак просто .

Багира-Манго писал(а):

Правда, он готовил без вина и набор приправ у него был свой,

У каждой семьи свой рецепт и кайзерование тоже по разному делают кто-то с вином как мы, кто-то водичкой разбавляет, а некоторые сырой яичный белок добавляет / но этот способ меня очень настораживает, поэтому даже и не думаю его опробовать/, да и специи выбираются по вкусу и предпочитаниям.
А красное вино и цвет усиливает и аромат придает .

Багира-Манго писал(а):

поэтому рецепт твой забираю, обязательно приготовлю по твоему рецепту!!!

Ларочка, буду счастлива, если решишься и воспользуешься рецептом!!!! Уверена, что не разочаруешься!!!!

Багира-Манго писал(а):

Спасибо, моя дорогая, что поделилась с нами такой вкуснятиной!!!

На огромное здоровье и заходи еще, я тебе всегда рада!!!!!!

Мариша!!!!!!!!!

БЛЕСТЯЩЕ!!!!!!!!!!!

Обязательно попробую бастурму по твоему рецепту! Потому что мы не делаем с вином... Интересно сравнить - жуть!!!!!!!!!!

Спасибо, солнышко!!!!!!!!!!!!!

Евочка, ну наконец-то я могу за ком спокойно сесть!!!! А то нас тут немного снегом замело, вся Болгария в бедственном положении, точно как на том фото, что мне присылала , классная фотка!!! 2 дня мы тут без света сидели . Сегодня вроде все ок

Yeva64 писал(а):

БЛЕСТЯЩЕ!!!!!!!!!!!

Евочка, спасибо за оценку!!!!! Приятно знать мнение такого специалиста как ты!!!!!

Yeva64 писал(а):

Обязательно попробую бастурму по твоему рецепту!

Буду рада если воспользуешься!!!!

Yeva64 писал(а):

Потому что мы не делаем с вином..

А здесь тоже не все так делают, здесь почти у каждой семьи свой рецепт , специи отличаются, да и толщина самой корочки, мы например любим по тоньше . А с вином супер получается, специи хорошо прилипают, образовывая стабильную корочку, да и цвет очень аппетитный получается .

Yeva64 писал(а):

Интересно сравнить - жуть!!!!!!!!!!

А мне интересно мнение узнать, понравилось тебе или нет?
А вы как делаете?

Yeva64 писал(а):

Спасибо, солнышко!!!!!!!!!!!!!

Тебе спасибо что заглянула!!!!!

MamaMarinka писал(а):

Yeva64 писал(а): Интересно сравнить - жуть!!!!!!!!!! А мне интересно мнение узнать, понравилось тебе или нет? А вы как делаете?

Вот-вот и мне интересен Евин вариант.
Я присматриваюсь к вырезке, думаю из неё сделать.

MamaMarinka писал(а):

А вы как делаете?

chippo писал(а):

Вот-вот и мне интересен Евин вариант. Я присматриваюсь к вырезке, думаю из неё сделать.

Девочки! Наш вариант выставлю... Просто времени не хватает...

Основные отличия таковы:
1 - Ну, специи, это понятно, у каждого свои предпочтения... Чаман и красный перец - обязательно! Иногда добавляют зиру, тмин, чеснок, лаврушку, кориандр, ...
2 - Мясо у нас не вымачивают в рассоле, а СОЛЯТ в большом количестве соли (тоже крупной), выделяется сок, который сливают... То есть сухой посол...
3 - Затем мясо не просто подвешивают подсыхать, а ТУГО заворачивают в марлю и ставят под ПРЕСС, на пару суток...
4 - Затем уже обмазка, только специи смешивают не с вином, а просто с водой... Но мне идея с вином очень понравилась!
5 - Обмазку повторяют раза 2-3.. Как подсыхает немного, обмазывают еще раз...

Вот вроде и все отличия... Основные - это все-таки сухой посол и пресс!

Yeva64

MamaMarinka писал(а):

Евочка, ну наконец-то я могу за ком спокойно сесть!!!!

Ага, обрадовалась!!! Теперь инета небыло почти . Мы тут все переживали, что в этом году снега не будет , теперь ждем когда потеплеет .

Yeva64 писал(а):

Девочки! Наш вариант выставлю... Просто времени не хватает...

А мы терпеливые, подождем!!!!

Yeva64 писал(а):

1 - Ну, специи, это понятно, у каждого свои предпочтения... Чаман и красный перец - обязательно!

Вот и у нас, тоже так же , специи каждый свои использует, но чаман и красный перец обязательны .

Yeva64 писал(а):

Иногда добавляют зиру, тмин, чеснок, лаврушку, кориандр, ...

О, а лаврушку ее мелешь? и как?

Yeva64 писал(а):

- Мясо у нас не вымачивают в рассоле, а СОЛЯТ в большом количестве соли (тоже крупной), выделяется сок, который сливают... То есть сухой посол...

Да, я этот способ тоже знаю, но в рассоле мне больше нравится, кровь уходит в соленую воду, да и потом вымачивать мясо не надо. А по твердости мясо такое же становится, как и при сухом после.

Yeva64 писал(а):

- Затем мясо не просто подвешивают подсыхать, а ТУГО заворачивают в марлю и ставят под ПРЕСС, на пару суток...

Евочка, а зачем? Здесь тоже ставят под пресс, если хотят, чтобы пастырма выглядела как покупная, но это совсем не обязательно .

Yeva64 писал(а):

Обмазку повторяют раза 2-3.. Как подсыхает немного, обмазывают еще раз...

О, это да, можно и несколько раз, но мой благоверный любит тонкий слой специй , поэтому для него любимого делаю одним слоем.

Yeva64 писал(а):

Но мне идея с вином очень понравилась!

С вином очень хорошо получается, оно и цвет дает и специи прилипают хорошей корочкой, да и вкус приятный.

MamaMarinka писал(а):

а лаврушку ее мелешь?

Я не использую, не люблю... Но вообще да, мелко мелят, в порошок..

А по поводу сухого посола, пресса и прочих отличий.. пока ничего не могу сказать, Мариш.. Я же твою бастурму не ела!!!
Надо попробовать оба варианта параллельно и сравнить!
Тогда смогу сказать - есть ли разница и какая..

Yeva64 писал(а):

Я не использую, не люблю... Но вообще да, мелко мелют, в порошок..

Ясно тогда, хотя это очень тяжолая специя, наверное если переборщить, то весь вкус перебьет .

Yeva64 писал(а):

А по поводу сухого посола, пресса и прочих отличий.. пока ничего не могу сказать, Мариш.. Я же твою бастурму не ела!!!

А ты приезжай!!!! Мы гостям всегда рады !!! Вот и попробуешь, а за одно и сравнишь

Yeva64 писал(а):

Надо попробовать оба варианта параллельно и сравнить

А я буду только рада если решишься!!!!
И просто уверена, что понравится!!!!

Yeva64 писал(а):

Тогда смогу сказать - есть ли разница и какая..

Буду ждать!!!!

MamaMarinka писал(а):

Ясно тогда, хотя это очень тяжолая специя, наверное если переборщить, то весь вкус перебьет

Вот потому я и не люблю... Борщем отдает!!!

MamaMarinka писал(а):

А ты приезжай!!!! Мы гостям всегда рады

Ага... Я приеду, а тебя немае... В Армению укатила, к Еве какой-то... Да еще все запасы бастурмы с собой увезла... (надеюсь! )

MamaMarinka писал(а):

Буду ждать!!!!

Мариш, мне самой страшно интересно!!! Но это будет не скоро!!!
А куда нам торопиться, правда?...

Yeva64 писал(а):

Вот потому я и не люблю... Борщем отдает!!!

Да уж пастырма с вкусом борща - это жестоко!!!
А я лаврушку даже в борщ не добавляю , только когда раков варю или саздырму делаю там без нее никуда

Yeva64 писал(а):

Ага... Я приеду, а тебя немае... В Армению укатила, к Еве какой-то... Да еще все запасы бастурмы с собой увезла... (надеюсь! )

АААААААА!!!!!! Я представила выражение моих домашних!!!!!! АААААА без мамы и пастырмы!!!!!!!! Шок!!!!
А вот в Армении я ни разу не была Интересно было бы съездить!!!

Yeva64 писал(а):

Мариш, мне самой страшно интересно!!! Но это будет не скоро!!! А куда нам торопиться, правда?...

Вот и я о том же!!!! Я терпеливая, подожду . А ведь, жуть, как интересно мнение твое узнать

MamaMarinka писал(а):

А вот в Армении я ни разу не была Интересно было бы съездить!!!

А я в Болгарии была!!! И мне очень нравится и эта страна, и народ!!

Так что придется все-же тебе к нам!!!
Только лучше ранней осенью!!! Это самый выигрышный сезон!

Yeva64

Yeva64 писал(а):

А я в Болгарии была!!! И мне очень нравится и эта страна, и народ!!

Страна действительно шикарная!!! Как говориться: Что еще для счастья надо: море, горы и солнце!!! Как в раю!!!

Yeva64 писал(а):

Так что придется все-же тебе к нам!!!

Договорились!!!! Вот только "мезе" на балконе подсохнет и сразу к тебе

Yeva64 писал(а):

Только лучше ранней осенью!!! Это самый выигрышный сезон!

Здесь тоже так же, самое лучшее время - уже не жарко, но еще достаточно тепло

MamaMarinka
Вот че забыла спосить! Она получается такая же острая как покупная? И если нет красного вина, но есть: ром, чача, кагор и белое вино. Чем лучше заменить?

Иринча писал(а):

! Она получается такая же острая как покупная?

Если красного перца острого положить, то да, а если использовать паприку, то нет , я для нас взрослых смешиваю 1:3 острого и сладкого красного перца.

Иринча писал(а):

И если нет красного вина, но есть: ром, чача, кагор и белое вино. Чем лучше заменить?

Из этого перечня идеально подойдут кагор или белое вино
Удачи!!!! А специи купила?

MamaMarinka писал(а):

Из этого перечня идеально подойдут кагор или белое вино

Кагор жахну, а то давно стоит.

MamaMarinka писал(а):

А специи купила?

Сеструхе заказала. В выходные должна привезти.

Иринча писал(а):

Кагор жахну, а то давно стоит.

Идеально!!!!

Иринча писал(а):

Сеструхе заказала. В выходные должна привезти.

Так это уже завтра!!!! все, буду держать кулачки!!!! Потом обязательно отпишись!!!!

MamaMarinka писал(а):

Так это уже завтра!!!! все, буду держать кулачки!!!!

В понедельник отчитаюсь. А то дома некогда в инете сидеть.

Иринча писал(а):

В понедельник отчитаюсь. А то дома некогда в инете сидеть

Все, жду в понедельник!!!!

Иринча писал(а):

А то дома некогда в инете сидеть

Аналогично!!!! Обожаю понедельники , все в школе, долгожданная тишина!!!!! Просто романтика!!!!

MamaMarinka
Слухай, а она наверное раза в 3 усыхает?

Иринча писал(а):

Слухай, а она наверное раза в 3 усыхает?

Ирин, нет, всего в 2 раза, по кг проверяла

MamaMarinka писал(а):

всего в 2 раза, по кг проверяла

Не на много дешевле готовой выходит. Но тут хоть буду уверена, что мясо сама выбрала и все хорошо помыла, а не тухляк мне засушили и продали за дорого.

Иринча писал(а):

Не на много дешевле готовой выходит.

У нас, мы подсчитали, что точно в 3,5 раза дешевле , а к тому же и домашняя и знаешь из какого мяса и какие добавки, да и селитры нет, а в такие деликатесы производители обязательно ее добавляют .

Иринча писал(а):

Но тут хоть буду уверена, что мясо сама выбрала и все хорошо помыла, а не тухляк мне засушили и продали за дорого.

Вот это точно !!!!

Вобщем отчитываюсь:

Там где на мясе лежала тарелка, мясо почему-то осталось красным.
36 часов у меня терпения не хватило , вытащила через 33 часа.
Намешала специй (правда добавила чили туда еще). В итоге мне кагора не хватило. Все как загустело, что пришлось в ход и ром пустить. И даже водой бадяжить. Вобщем сохнет висит:

Сегодня думаю еще раз обмазать специями, а то как-то не равномерно легло.

Мариш привет! Возник вопрос, мясо сильно солёное получается? Я планирую из вырезки ( говяжью и свиную)делать, она все-таки быстро просаливается.