Болталка и ваши торты сюда - 2

usya писал(а):

а я думала, что надо расстоянием регулировать - видно же как оно "обгорает", и делать так ближе-дальше, нет?

обгорает даже не за секунду - это доли секунды и расстояние нужно и можно регулировать, но тут каждые полсантиметра играют роль и очень значительную, хотя , наверное, от горелки зависит ...

usya писал(а):

амооценкой не очень как-то на фоне этих украшательств

шедеврально для первого раза
девочки правильно же говорят надо много смотреть фото подобных тортов, ведь по сути на постсоветском пространстве еще не сильно развит вкус в декорировании именно муссовых, а вкус же такая штука - воспитывать надо: смотреть много фото и лучше изделий от шефов мировых))) Эрме, Зумбо, Фелдер, Ленотр, Монтерсино, Сугино, Аоки и другие (из наших мне нравится Нина Тарасова, Эндишеф и Мария Селянина).

IrinKa Polyakova писал(а):

Выводила, выводила узоры и в серединке психанула

не то чтоб психанула, скорее растерялась

ВВВ Виктория писал(а):

обгорает даже не за секунду - это доли секунд

да уж

ВВВ Виктория писал(а):

шедеврально для первого раза

да ладно уж от кого-от кого, а от тебя я не ожидала Ну спасибо конечно
Мой главный ценитель это сын моего мужа - Виталик у него на все , и вкусно и красиво Муж взвешенно подходит, зря хвалить не станет, найдет нюансы. Я и пряник какой-то новый придумаю - ему показываю. Если он сказал классно значит действительно хорошо сделала.

ВВВ Виктория писал(а):

еще не сильно развит вкус в декорировании именно муссовых

и не только муссовых, я же и кремовые постигаю. Мне вот кстати, заказ сделали на 1 августа именно на кремовый тортик, около 2 кг весом. Я же как всегда и к умным и к красивым одновременно хочу...надо что-то выбрать
Разрез принесла
в целом вкусно, мята чувствуется мало и как по мне несколько сладковато. Соседка сказала- нормально, это же торт!

usya писал(а):

в целом вкусно, мята чувствуется мало и как по мне несколько сладковато. Соседка сказала- нормально, это же торт!

Разрез очень даже симпатичный
Алл, на сайте есть темка http://forum.say7.info/topic45320.html, может ты и читала её....там есть полезные ссылочки и по украшению и по выравниванию и т.д.

IrinKa Polyakova писал(а):

Алл, на сайте есть темка

пошла читать

usya писал(а):

Разрез принесла

сразу скажу, что муссовые лучше собирать вверх тормашками, то есть с заливки мусса, потом утапливаем бисквит с желе (конфи, компоте и тд) уже застывшим, снова мусс и финальный бисквит с хрустяшкой или еще чем, разумеется бисквитом вверх и придавливаем
это дает идеально ровный верх - так легче потом с декором, той же зеркалкой

еще: бисквит принято слегка зачищать, если есть моменты сильного зарумянивания

еще : не поняла где мятный слой (он обычно сумашедше зеленого цвета) и по вкусу мяты: ты брала самодельный мятный сироп и я не знаю насколько он сильный, у меня сироп покупной от Монини - это ядрено мятная субтанция, вероятно от этого вкус у тебя не столь выражен и цвет тоже, что домашний сироп мягче
у меня в "три грации" - мята хорошо слышна и идет даже послевкусие холодка на языке
еще: не знаю. может я ошибаюсь, но по фото бисквиту нужна пропитка
по сахару: если пропорции из "три грации", то смородина однозначно намного кислее апельсина (вот с клюквой думается было бы похоже, а для апельсина надо убавлять сахар, думается вдвое)

ВВВ Виктория писал(а):

еще : не поняла где мятный слой

я не делала мятный слой, я мятным сиропом пропитывала бисквит
Он (сироп) действительно не термоядерный, думаю в покупном ароматизаторы присутствуют.
Сладость реально лишняя, я сама такое не люблю.

iralapochka
Ирусь,спасибо
теперь вот думаю своим пацанам какие торты сделать, они у меня рядом: малой 28 августа, старший 2 сентября
usya
Алла, согласна с Викой, подрумянивший бисквит аккуратненько срезаем ножиком
IrinKa Polyakova, хорошая ссылочка, кинула в закладки

Bonte писал(а):

Алла, согласна с Викой, подрумянивший бисквит аккуратненько срезаем ножиком

я поняла а чтобы не румянился так надо Т сделать меньше или время сократить?

usya
Алла, а ты пергамент в форму застилаешь?
Я выпекаю все как обычно, в любом случае низ схвачивается даже на бумаге для выпечки, но потом он замечательно вместе с бумагой слезает)), а если и этого маловато,то уже когда бисквит остыл, отлежался, я эти подрумяненные места ножичком

Bonte писал(а):

Алла, а ты пергамент в форму застилаешь?

да, конечно. Прокладываю и дно и бока. У меня как правило верхушка румяная

usya
а я в основном коржи в мультиварке выпекаю
там верхушка белая всегда, только дно румянит.
а вот когда нужен диаметр побольше, либо прямоугольная форма, тогда уж духовка в помощь, но и там у меня только низ цепляет.

а я заметила, что бисквит лучше не на бумаге для выпечки, а на коврике (у меня не силиконовый, а какой то тонкий тескомовскийй для выпечки) и вот чем лучше: бумага для выпечки все же влагу больше забирает и на ней не такой пористый и воздушный - на коврике пышнее (выводы построены на одной массе, то есть выпекала половину на коврике и вторую на бумаге и вывод как простой бисквит так и ореховый и такая же история с эстерхази коржами и на удивление даже с зефиром)

о сильном зарумянивании верха: можно температуру градусов на 10 снизить или решетку на деление ниже опустить (иногда в духовом шкафу от времени тен прогибается вот и жарит сверху сильнее )- но речь об электродуховке - о газовой уже не помню ничего больше 13 лет с ней дела не имею.

usya писал(а):

Расскажите кто какими красителями для масляных кремов и ганаша пользуется, если пользуетесь? Я периодически свои Америколор, которые у меня для глазури пряничной (водорастворимые) пытаюсь задействовать, сегодня белый ганаш подкрасила в оранжевый, у меня же торт апельсиновый. Повел себя нормально, а как-то пробовала белково-масляный красить - отскочила жидкость.

Алла, если Америколор не жирорастворимый, то попробуй вначале окрашивать белок, потом добавлять масло и взбивать. По такому же принципу, как для окрашивания глазури: окрашиваешь сливки, потом добавляешь шоколад.

innapa
Спасибо, Инна вроде элементарно, а сама не додумалась бы
Девочки из Украины, поделитесь кто где и какой шоколад берет для работы. Потому что у меня в живом доступе только глазурь кондитерская, а шоколад из торговой сети только, а там же сами понимаете ничего не найти нынче или цена

usya
у меня тоже глазурь и шоколад из магазина, но меня шоколад устраивает. Я беру Корону черную или Миллениум.

ровно 3кг,внутри шоколадный масляный бисквит,сливочносырный мусс и вишневый кисель. В живую симпатичнее смотрится рисунок. Выравнивание жесть...все тает.
а это брату на 17 лет брака-рафаэлло. Что успела...два торта за 1,5дня для меня тяжко. Можете тапки кидать-косяков много.
У меня инет тупит,поэтому все читаю,но писать плохо

Ksunik87 писал(а):

Bonte зайка прелесть! Я сегодня друзьям три шоколада сделала-надо двойную норму делать,вкусно безумно,бисквит без муки идеально подходит я его не пропитывала-он таял во рту. Сфоткать не успела,его за пару минут не стало,да думаю вы сами знаете как он выглядит,у меня только шоколада по целой плитке было на слой и желатина 10г ортрекер.

Ksunik, подскажи пожалуйста, в рецепте желатин вводится сразу во всю норму на три мусса. Они же все сразу застынут, пока первый слой застывает. Как ты делала?

innapa в английский горячий крем вводила желатин распущенный, ну тут не очень холодный в итоге получается. Но работать с таким тортом быстро надо,особенно если желатин сильный

Ksunik87
поняла, спасибо.

Ksunik87
Что во втором внутри?
innapa
У меня другой метод: три ёмкости с замоченным желатином и потом послойно отвешиваю норму крема и нагреваем, вводим желатин и остальные ингредиенты, потом второй и третий соли также

ВВВ Виктория
так, конечно, по-легче. Спасибо большое!

Да и я работала с быстрозамтывающим желатином, с ним надо быстро, но три шоколада с нуля собираются за 45 минут и через два часа уже кушать можно, если слои в морозилке заливать

Ksunik87
Ксюш, закидывать тапками сильно не буду
по единичке: вот если бы надпись была более аккуратной, совершенно другой бы был вид у тортика, раз ты с мастикой пока не хочешь работать для оформления, но как вариант можно было бы делать мастичную ленту на подложку и на ней писать надписи, ну или тренироваться, тренироваться и вырабатывать красивые буковки кремом или шоколадом. Я с красивыми надписями на торт тоже особо не дружу, но прикупила штамп алфавит, радости нет предела)) теперь могу хоть приличные буковки рисовать)))
сколько у тебя в длину получилось см? кажется такая вытянутая единичка, или это искажение фото?
мишка миленький вышел, с четом что он кремовый, я бы вот только ушки чуть побольше сделала, а то не видно.
по второму тортику: так как это рафаэлло, наверное конфетки рафаэлки вместо безешек нежнее бы смотрелись ну и опять надпись

Bonte длина 40см, делала по экономичному методу вырезания 1. С моим почерком мне надпись очень нравится Если честно руки дрожали, впервые сразу на торт делала, хотя и по начерченному шпажкой. Ушки немного оплыли, у меня швейцарский масляный вчера таял безбожно, да ещё и прослойка мусса 4см с нее все хотело слезть.
Про рафаэлки если честно жаба задушила, мне же он не окупится, надо от жены брата отмазаться-она походу решила что я им бесплатно все время торты делать буду. Кстати выравнивала на новой крутящейся подставке-это круто,быстро ровно хоть и крем был с орехами и стружкой!!! Теперь еще надо дождаться термометра и шпателя кондитерского.

Ksunik87 писал(а):

С моим почерком мне надпись очень нравится Если честно руки дрожали, впервые сразу на торт делала, хотя и по начерченному шпажкой.

девочки, может мой совет тут не уместен и с кремом не получится как с айсингом, но вот я когда на прянике собираюсь писать или делать какой-то узор из загогулин и не уверена что сразу пойдет как надо, то я беру какую-то пластмассовую штуку, скребок или крышку от лотка и на ней пишу или рисую тот элемент или букву которую мне надо. Как рука уже выводит то что мне нравится (я называю - рука запомнила) то тогда уже на прянике. Правда глазури тут минимум переводится, но ведь крем можно сгрести и снова использовать или нет?Ksunik87
Ксения, от себя скажу что мне все нравится Возможно и не идеально, но я всегда оцениваю изделие как оно в целом воспринимается эстетично или нет.
Знаете, бывает у людей пряники ну такие идеальные, ну просто вот придраться не к чему, а что-то вот не цепляет. А другой посмотришь вроде и там есть нюанс, и картинка попроще, и глазурь вроде легла чуть не так, а в целом глаз не отвести, пряник как-будто живет и дышит и понимаешь что человек делала его не просто чтобы продать и денег заработать, а просто, то что называется, высунув язык затаив дыхание и сам любил этот пряник когда делал. Я может слишком эмоциональная конечно Но это тоже важно, чтобы кроме безупречной техники была огромная любовь к тому что делаешь.
Простите за многобуков