Колбик - желудок свиной фаршированный

В теме "Кровь жареная со шкварками", вызвавшей столь неоднозначную реакцию, я обещала когда-нибудь выложить рецепт колбика. "Когда-нибудь" наступило сегодня.

Колбик в данном исполнении - это неплохой альтернативный вариант кровяной колбасы, о которой вздыхали многие кулинары, в упомянутой мною выше теме. В отличие от колбасы, у данного блюда есть большой плюс - пока еще на рынке можно найти свиной желудок, тогда как кишок уже днем с огнем не сыщешь (ну, на это я уже сетовала, поэтому дальше тему не буду развивать).

Последнее, что хотела сказать перед началом увлекательного процесса приготовления, в основном посвящается неопытным хозяюшкам. Все не так страшно, как кажется, а результат просто потрясет вас! На своем веку приготовила уже несколько десятков колбиков, но ни с чем не сравнимое ощущение драйва, когда вытаскиваешь свой шедевр, свежо и до ныне. По сути, это одно из самых простых блюд с минимальным набором ингредиентов, а потому, не нужно бояться!

Для исполнения нашего замысла берем:



Желудок свиной

Самое важное, чтобы он был целый, - т. е. с минимальным отверстием.
Не менее важно - размеры! Рассчитывайте свои силы и возможности, ведь в слишком большой желудок потребуется много (или очень много) начинки. Со мной однажды такое случалось. Мне пришлось фаршировать огромный "мешок" всем, что под руку попалось и все равно фарша не хватило. В итоге, излишки я завернула внутрь и зашила. Конечно, никакой беды от этого не случилось, но чувство неудовлетворенности осталось.



Сало

Я брала зашейное сало - оно сравнительно дешевое и не такое приторное. Кроме того, бывают неплохие кусочки с мясом, что, собственно, и демонстрирует фотография.



Легкое свиное

Как и в случае с жареной кровью, выбираем красные легкие, чтобы в них было побольше крови!



Чеснок
Соль
Пряности

Я использовала черный перец молотый, лавровый лист, тмин, молотый базилик и майоран.

Помимо обычных кухонных инструментов, нам потребуется еще и нитка с иголкой.



Иголку лучше взять большую (ее еще называют "цыганская"), а нитки потолще. Я брала крученые капроновые - с толстыми нитками легче работать. Однако, если нет толстых ниток, можно использовать обычную, продев ее в иголку в 4 "слоя".

Итак, приступим...

Легкое отделяем от трахеи, если таковая присутствует, и используем только "подушечки". Нарезаем и легкое, и сало кубиками примерно по 0,7-1 см.



Чеснок измельчаем - нарезаем пластинками, либо давим чеснокодавилкой, либо любыми другими привычными вам способами.



Соединяем сало, легкое чеснок, тщательно перемешиваем. Соль по вкусу, пряности (кроме лаврового листа!) и снова перемешиваем.



Получившимся фаршем тщательно наполняем желудок. "Тщательно" - это значит, равномерно, но не туго! Иначе, при варке начинка начнет расширяться, и колбик может лопнуть. Еще один нюанс, - перед тем, как начинять желудок, лучше вывернуть его наизнанку. Внутренняя сторона более гладкая и выглядит эстетичнее. Кроме того, согласитесь, что логичнее, если внутренний жир, оставшийся на стенках желудка, будет в колбасе, а не на ней.







Далее нам потребуются минимальные портновские навыки. Зашиваем отверстие в желудке - соединяем края и прошиваем обычными стежками. Стягиваем плотно, но без фанатизма, чтобы ткань желудка не порвалась.





По окончании, просто продеваем пару-тройку раз нитку под предыдущий стежок и затягиваем (опять же, без фанатизма). Должно получиться примерно так:



Следующей задачей будет сварить наш шедевр. Посуду нужно взять большую, чтобы колбик чувствовал себя в ней вольготно. Я брала ведерную кастрюлю. Опускаем колбик в кастрюлю и заливаем водой, чтобы он полностью погрузился. Для этого, прижимаем его рукой ко дну и смотрим уровень воды над ним. Воды не жалейте, т. к. вариться желудок будет достаточно долго, соответственно, много воды испарится и придется доливать, а это нам совсем ни к чему.



По окончании предыдущего этапа, нужно кинуть в будущий бульон лавровый лист и соль. Ни того, ни другого не жалейте. На данное количество воды я кинула три горсти соли (грамм 100-120).



Теперь накрываем крышкой и ставим на плиту. Как только вода начинает нагреваться, следует переворачивать изделие. Задача эта непростая. Для ее решения я использую шумовку и лопатку - лопаткой поддерживаю сбоку, а шумовкой переваливаю. Через минуту мой колбик выглядел уже так:



Как только вы перевернете желудок, нужно часто и глубоко прокалывать его, чтобы выходил воздух и бульон. Для этого используем всю ту же "цыганскую" иголку. Здесь следует быть осторожнее, поскольку, внутри создается сильное давление, и бульон из отверстий может ударить фонтанчиком. Прокалывайте колбик после каждого переворачивания!



Через 20 минут варки мой колбик выглядел уже так:



Через полчаса снова переворачиваем и не забываем прокалывать!



Ну и далее продолжаем варить наше изделие периодически переворачивая его и прокалывая.

Через 2 часа 20 минут колбик вид имеет вполне съедобный, сукровица при прокалывании не выступает, а выступает вполне себе приличный и аппетитный бульончик.



Еще полчасика "контрольных" (опять же, иногда переворачивая и прокалывая), и вот он - наш шедевр кулинарного искусства!



Можно начинать есть сразу, обжигаясь и роняя. Но лучше остудить колбик до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник. Лично мне, холодный нравится больше, но его можно и поджаривать. С гарниром, без гарнира, на куске хлеба, с горчицей или хреном, и просто так... в любом виде он потрясающ!

И последнее, если не хватает сил съесть колбик достаточно быстро, его можно хранить в морозилке. После разморозки своих приятных свойств он не потеряет.

Галя, и снова внутренности!!!! Желудок я еще не пробовала, разве что куриный!!! Представляю какой вкусный получается колбик!!!
Спасибо за подробный мастер-класс, буду на рынке - обязательно спрошу про желудок.
Новая аватарка

Ирочка

Спасибо, Ирночка за добрые слова и что автарку новую заметили.

Ирочка писал(а):

обязательно спрошу про желудок.

Спросите, только не забудьте, что он целый должен быть. У нас на рынке многие продают желудки, но разрезанные. Я знаю, что местный люд их просто так ест, вот продавцы их и разрезают на "простыни". А мне что-то просто так не нравится.

Ирочка писал(а):

и снова внутренности!!!!

Кстати, колбик можно и мясцом с салом нафаршировать, только варить, возможно, подольше придется. Но мясцом дороговато получается. (((

Parka
Галочка, благодаря тебе узнала еще одно название этого экзотического для меня блюда. Мои, ныне покойные, тетушки жили в белорусской деревне, держали поросят, кормили их яблоками. Поэтому так любимое мной сало было розового цвета и пахло яблоками. Из свиного желудка они делали ковбух, набивая его кусочками мяса и сала с тмином и солью. Возможно, было что-то еще, но я, к сожалению, не успела спросить. Набитый таким образом ковбух вешали на чердаке вялиться, наверное. А ели его в сенокос. Мой муж очень любил это блюдо. Еще знаю одно название - сальтисон. Не уверена, что написала правильно, тк ни в письменных, ни в печатных текстах оно мне не встречалось. Не отношу себя к поклонниками ковбуха, мне больше нравились домашние колбасы, которые тоже предназначались для долгого хранения. Когда училась во Владивостоке, тетушки иногда присылали мне сало и колбаски. Я такую колбаску сначала варила, а потом слегка обжаривала.Как же это вкусно! Нашла несколько разных рецептов в интернете, заодно и ошибки, сразу 2 в одном слове исправила.

Галина, ко мне на ты смело!!! У нас тут на форуме все просто!!!!

бабушка моя готовила такую колбасу, вкуууусно сама пока не отважусь приготовить

NatalyS

Наташа, спасибо за рассказ. Думаю, "ковбух" и есть правильное название. Предки по материнской линии были кубанские хохлы. Бабушка разговаривала на помеси русского и украинского. От нее я название никогда не слышала, а мама говорит "колбик". Исправлю название.

NatalyS писал(а):

Еще знаю одно название - сальтисон.

Написали Вы правильно, но, как мне кажется, это нечто иное. Насколько мне известно, сальтисон - это вываренное и потом спрессованное мясо, как правило, из свиной головы. Получается некое подобие очень мясного холодца с минимумом "жидкости" определенной формы.

Выглядит примерно так:

NatalyS писал(а):

ни в письменных, ни в печатных текстах оно мне не встречалось.

Очень странно. Фотографию выше взяла из Интернета. Рецептов сальтисона в Интернете море.

NatalyS писал(а):

мне больше нравились домашние колбасы

Колбасы - это хорошо. Но я писала, и не только в этой теме, что кишок в продаже у нас, к сожалению, нет. Находила здесь, на Форуме ссылку на сайт, где можно приобрести кишки, но, во-первых, цены баснословные - порядка 1000 руб./кг. А, во-вторых, смутило "срок хранения 12 месяцев при температуре до + 8 градусов".

А вообще, все приспособления для изготовления домашней колбасы есть - остались у родителей с тех времен, когда они еще своих поросяток выкармливали.

Галина, легкое же при варке сильно уменьшается в размерах. А набивка неплотная. За счет чего получилось в итоге плотненькая начиночка?

Ирочка писал(а):

ко мне на ты смело!!!

Хорошо, Ира. Взаимно.

fonita писал(а):

сама пока не отважусь приготовить

Ничего, со временем придет желание. Никто с половником в руке сразу не рождается.

Million писал(а):

легкое же при варке сильно уменьшается в размерах. А набивка неплотная. За счет чего получилось в итоге плотненькая начиночка?

Наташа, неплотная набивка - это же не значит полупустой. Заполняю все пустоты, но не растягиваю желудок. Кроме того, сам-то желудок тоже уваривается.

Девочки правильное название КОВБЫК-это тот же сальтисон и обычно после варки его кладут под пресс до остывания,а начинка для него это уже фантазии каждой хозяйки,но в основном его делают из свиной головы с добавлением субпродуктов. У нас это довольно распространенное блюдо,так же как кровяная колбаса или домашняя.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Сальтисон

Parka писал(а):

Наташа, спасибо за рассказ. Думаю, "ковбух" и есть правильное название. Предки по материнской линии были кубанские хохлы. Бабушка разговаривала на помеси русского и украинского. От нее я название никогда не слышала, а мама говорит "колбик". Исправлю название.

Галочка, не помню, кто мне объяснил разницу между словами ковбух и сальтисон. Но по этой версии, ковбух - слово белорусское, а сальтисоном это блюдо называли русские. У меня нет своего мнения на этот счет из-за отсутствия информации.

Parka писал(а):

Очень странно. Фотографию выше взяла из Интернета. Рецептов сальтисона в Интернете море.

Да, и я нашла несколько рецептов. Убрала сноску на свой рецепт,т.к. это все-таки другое. Вряд ли имею право сравнивать с аутентичным.

NatalyS А немецкое название - ЗЕЛЬЦ

Матяна писал(а):

немецкое название - ЗЕЛЬЦ

Только что сказала об этом мужу, когда он предположил, что сальтисон - слово немецкое. Спасибо!

Галина. у меня сразу вопрос- а КАК чистить желудок. Вот кишки чистить мы умеем - готовим колбаску домашнюю . а вот желудок не приходилось. Напишите. как это делается...

Матяна писал(а):

правильное название КОВБЫК

Вот это больше на правду похоже. Снова исправила. Татьяна, спасибо.

Матяна писал(а):

после варки его кладут под пресс до остывания

А зачем? Он ведь итак достаточно плотный, кроме того, фаршевая масса находится в желудке. Колбасу же не кладут под пресс...

TYSYA-1963 писал(а):

вопрос- а КАК чистить желудок.

Наталья, на рынке я покупаю уже чистый. Погуглите, вариантов много, но сама я в этом не сильна. Может, девочки здесь что подскажут.

Parka
Галина, очень интересно было изучать рецепт!
Никогда с подобным не сталкивалась и пока вряд ли решусь
Но за рецепт спасибо!!!!
Крайне познавательно

У нас это тоже называется сальтисон. Это не реально вкусно! Вот свинки у мамы подрастут и будем делать!

Parka писал(а):

Получается некое подобие очень мясного холодца с минимумом "жидкости" определенной формы.Выглядит примерно так:

А вот это как-раз называется Зельц!

Как хочется попробовать кусочек... когда у нас на ярмарки привозили такие деликатесы, я всегда подобное брала...
обожаю такие закуски... хоть полюбоваться сейчас ...

Спасибо за отзывы.

Parka
Галочка, все не успокоюсь: мне казалось, что где-то еще встречала подобное блюдо. Нашла! Это знаменитый шотландский хаггис!
"Хаггис (англ. Haggis) — национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов (сердца, печени и легких), порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренных в бараньем желудке." Правда, похоже? Писала о нем подробно в англо-русском кулинарном словаре.

NatalyS писал(а):

Правда, похоже?

Да, похоже. Есть еще русское блюдо "няня" - встречается в старых кулинарных книгах, тоже в бараньем желудке, правда, с добавлением гречки.

Наташа, сказать, по-честности, я не сторонник исполнения рецептов "шаг в шаг". Наверное, уже достигла некоторого понимания, позволяющего самостоятельно комбинировать вкусы. А, может, сказывается влияние моей "интернациональной" семьи и многонациональной малой родины. Из рецептов, чаще всего беру основную идею, а дальше можно и покреативить. И в своих рецептах всегда призываю пользователей к этому.

Полагаю, что наилучшим исполнением этого блюда, будет нафаршировать его рубленным мясом с сальцем. Просто субпродукты позволяют минимизировать затраты, отсюда и такая начинка для моего колбика.

Parka писал(а):

Наташа, сказать, по-честности, я не сторонник исполнения рецептов "шаг в шаг". Наверное, уже достигла некоторого понимания, позволяющего самостоятельно комбинировать вкусы. А, может, сказывается влияние моей "интернациональной" семьи и многонациональной малой родины. Из рецептов, чаще всего беру основную идею, а дальше можно и покреативить. И в своих рецептах всегда призываю пользователей к этому.

Галочка, это замечательно! Говорит о том, что ты не исполнитель, а творец. Я ни в коем случае не хочу сказать, что делать нужно так и только так. Не мастер я Мне просто интересны варианты, которыми хочется поделиться. Интересные факты из истории какого-то блюда. Надеюсь, ты мое непрофессиональное вмешательство так и поняла.

Это опять я. Надеюсь, не очень злоупотребляю вашим вниманием. Все- таки есть такое слово - ковбух. Это на самом деле название белорусского национального блюда. В интернете есть подробное описание. Сейчас я в Москве, выхожу в сеть с чужого iPad. Приеду домой, сброшу ссылку.