Фарш и всё о нём! Делимся нашими любимыми рецептами фаршей!

Девочки, всем привет!

Поискала и не нашла такой темы!

Я предлагаю в этой теме писать свои любимые рецепты фаршей- всяких разных- из свинины и говядины, из курицы и баранины, и даже из рыбы! Смешанные, для запеканок, для жарки и тушения, для фарширования и прочее..
Именно рецепты фаршей..

Делитесь своими секретами, как делать так, что бы котлетки были сочные и не разваливались, а фарш в пельмешках был нежный и в меру остренький! Думаю, это многим будет полезно!

Я, не смотря на свои 32 года, скорее начинающий кулинар, до замужества не готовила и не любила это дело, но когда появилась своя семья, я открыла для себя кулинарию. С помощью этого сайта и форума, всё получается вроде бы

Вообщем ещё я приверженец здоровой пищи и не сторонник готовых полуфабрикатов. Предпочитаю всё делать сама, фарш ТОЛЬКО домашний (наслушалась про всякие ужОсы про то, ЧТО может быть в готовом фарше в магазине), так вот... сейчас фарш делаю на глазок, но получается не всегда, котлеты разваливаются, почти всегда...

надеюсь, Вам, опытные хозяйки, есть чем поделиться!

Птица Говорун
Виктория
Тема мне интересна! посижу послушаю

я добавляю свежую капустку в пельменный фарш

На Тка писал(а):

я добавляю свежую капустку в пельменный фарш

а вот можно полный рецептик?

домашние пелемешки у меня только в проекте
муж есть только домашние..

У каждой хозяйки свой рецепт фарша,точно так же как и борща.И точно так же по одному рецепту у каждой хозяйки он получается по -разному.Из размороженного мяса или импортного будет абсолютно другая структура и другой вкус,чем из свежего мяса.Так что на эту тему можно говорить долго,но все-равно получится так,как получится.

Рыбные котлеты. Фарш из филе трески (подойдет люба нежирная рыба, лучше немороженная). Если рыба мороженная, то после разморозки перед погружением в мясорубку рыбу отжать. В фарш добавить жаренный лук (по объему где-то 2/3 от объема рыбы) и одно яйцо. Я не люблю хлеб в котлетах, поэтом не добавляю. Если фарш получился жидковат (из-за воды в рыбе такое бывает) добавить пару столовых ложек муки. Перед изготовлением котлет (можно в духовке, можно на сковородке) лучше дать фаршу постоять полчаса - мука разбухнет. Чтобы котлеты при жарке не разваливались, не стоит их часто переворачивать. Рыбные я вообще переворачиваю один раз - три минуты на сильном огне с одной стороны, три - с другой, потом накрыть крышкой и оставить минут на 10 на минимальном огне. Но это надо под свою плиту подбирать.

Куриные котлеты. Мне очень помогла идея Зарифы http://forum.say7.info/topic6536.htm. Только я делаю чуть более диетический вариант - без сухарей и фритюра. Заморозить колбаски из много зелени (укроп, лук зеленый, чеснок, петрушка - кому что нравится) и чуть-чуть сливочного масла. Потом замороженные колбаски обернуть (чуть потолще, чем у Зарифы) в фарш из грудок и яйца комнатной температуры и сразу жарить буквально на столовой ложке растительного масла. Масло не вытекает, но впитывается в фарш.

У Инги есть замечательный рецепт с фаршем http://forum.say7.info/topic17797.html Как показывает моя практика (делала уже раз десять наверно), это блюдо замечательно получается и из размороженного жестковатого мяса - сок от помидор его смягчает и делает ну очень вкусным.

Согласна,спорить можно долго и вкус может отличатся,но Вы знаете,за довольно долгое прибывание на сайте перепробовала множество рецептов котлет(я честно,пельмени никак не решусь,поэтому про котлеты)и пришла к такой,я бы сказала,формуле что ли (польстила себе )Все могу приблизительно конечно,не точно в граммах,но делаю так:свинина и говядина примерно в равных пропорциях,но зависит от жирности мяса,через мясорубку вместе с луком(тут тоже на любителя,можно 2-3 головки,а можно и1)затем кручу размоченный в молоке геркулес(по колличеству примерно как хлеба положили бы),затем добавляю обжаренную луковицу(тут опять же зависит от мяса и на любителя,мы любим побольше)лук обжариваю до готовности,затем добавляю желток 1-2 яиц(зависит от колличества фарша),соль,перец,зелень(извиняюсь,зелень тоже через мясорубку)специи какие любите и взбитый в тугую пену белок.Аккуратно снизу вверх перемешиваем,но все же чтобы фарш был довольно однородным(чтобы не было тут один белок комком,а там мясо,а в другом месте лук и т.д.)и ставлю в холодильник ну хотя бы часа на 2.Жарю как обычно или зразы делаю,мои любят.Делюсь наблюдениями и опытом потому что какое бы ни было мясо изначально,мои котлеты ВСЕГДА мягкие,сочные,нежные и воздушные.Извините,что отважилась написать почти рецепт,ну мало ли...вдруг какой никакой нужной информацией окажется.Тем более,что выведено опытным путем,использованы рецепты Ивановны(внука),Античной розы некоторые элементы и так далее,в общем микс,но вкусный

Catu писал(а):

В фарш добавить жаренный лук (по объему где-то 2/3 от объема рыбы)

Натуличка Сергеевна писал(а):

атем добавляю обжаренную луковицу

ОООООООООо вот это новость для меня как то такой метод мимо меня пролетел
Спасибо вам за идею, буду пробовать, тем более сейчас я не добавляю в фарш ничего хлебного, крупяного и всего такого диета , блин зато я как у Оли Имбирь часто добавляю творог

Натуличка Сергеевна писал(а):

ставлю в холодильник ну хотя бы часа на

а вот так делаю!! хорошо вымесить и дать в холодильнике постоять тогда и без яиц не развалятся.

Натуличка Сергеевна писал(а):

.Извините,что отважилась написать почти рецепт,ну мало ли...вдруг какой никакой нужной информацией окажется.

я думаю, Наташа, что не стоит извинятся, тема для этого и создана, я уже полезное для себя нашла, попробую добавить обжаренный лук

Вроде как у нас есть раздел "Вторых блюд" "Котлеты, фрикадельки, тефтели".
По-моему там уже собраны всякие рецепты фарша

Галя, я для себя вывела правило - если мясо (рыба), из которых фарш, изначально нежирные, то жаренный лук даст сочность. А взбитые белки, как Наташа писала, отлично подойдут, если нужно сделать котлеты (особенно наглядно в запеканках типа паштет проявляется) более воздушной.

Гелинака писал(а):

как то такой метод мимо меня пролетел

Пользуйтесь на здоровье,я этим пользуюсь уже ооочень давно.А таким способом делаю котлеты и из курицы и из дичи(муж охотник)такой как кабан и лось.

Catu писал(а):

из которых фарш, изначально нежирные, то жаренный лук даст сочность.

вот у меня как раз и не жирный фарш всегда и бывает суховато. Я понимаю от чего, но хочется ведь и диетную еду облагородить буду пробовать.

Натуличка Сергеевна писал(а):

Пользуйтесь на здоровье,

Catu писал(а):

жаренный лук даст сочность

Как правило все же сырой дает сочность,а жареный привкус,
эластичность.Ивановна например в своих знаменитых котлетах просто добавляет ложку масла)))

Попробуйте,буду рада если пригодится

ТЕН писал(а):

Вроде как у нас есть раздел "Вторых блюд" "Котлеты, фрикадельки, тефтели". По-моему там уже собраны всякие рецепты фарша

Мне кажется автора поста, как начинающую хозяйку, интересуют именно какие-то особенности в приготовлении фарша. А они есть у каждой хозяйки. Не будешь ведь размещать сто двадцать второй рецепт котлет потому, что фарш делаешь чуть-чуть по-другому (например, хлеб не кладешь, кладешь вместо него манку и т.п.)

Мне, кстати, в молодости казалось, что если в котлеты не положить яйцо, то они развалятся, если не класть хлеб, то вообще ничего не получится, а если фарш делать не по принципу сухая говядина + очень жирная свинина, то и небо на землю упасть может. Так что для начинающих, как показал мой опыт, важны именно простые практические советы.

Catu писал(а):

Не будешь ведь размещать сто двадцать второй рецепт котлет потому, что фарш делаешь чуть-чуть по-другому

Согласна. Мне тоже кажется полезной эта темка, потому что здесь не конкретный

Catu писал(а):

сто двадцать второй рецепт котлет

, а советы и "хитрости". Я делаю фарш почти в точности как Наталья - Натуличка Сергеевна, но не кладу жареный лук (обязательно попробую) и не всегда выдерживаю на холоде, а оказывается это тоже важно. Спасибо, девчонки.

Catu писал(а):

Так что для начинающих, как показал мой опыт, важны именно простые практические советы.

И не только для начинающих. Век живи, век учись.

Всем привет)) Я люблю фарш делать сама. Готовлю так: куриная грудка + свинина жирная (пузанина, пашина или просто обрезь после разделки), примерно пополам + лук репчатый (3-4 головки на 1 кг) + картошка сырая (пару штук). Все перекручиваем. Хлеб не добавляю. Хорошо вымешиваем, специи и соль по вкусу. Если готовлю котлеты, добавляю 1-2 яйца и вымешиваю очень хорошо. Котлеты формую так: руки смачиваю холодной водой, делаю котлетки и жарю. Когда пельмешки леплю в фарш не кладу картошку и яичко. Всегда получается очень сочно и котлетки не разваливаются. Нам н нравится
P.S. Очень нравится готовить по рецептам форумчан. Спасибо все за свои "секреты"

Тема котлет - это ТЕМА!!!!
Расскажу и я историю про котлеты и способ их приготовления. Когда я вышла замуж, поехали мы с мужем к его бабушке, в деревню на Псковщину (и по сей день ездим, и ничего не меняется в ее котлетах). И все он говорил - какие у бабули котлеты - м-м-м-м. И оказалось - действительно, это что-то нечто , а не котлеты. Пуховые, сочные, ешь их как семечки, и не остановиться!!! Никогда ни у меня, ни у моей мамы (которая тоже неплохо всегда готовила) таких котлет не получалось. Всегда, когда приезжаем у нее на столе котлеты!!! Я спрашиваю - бабуля, в чем секрет??? Что кладете в котлеты??? Ничего, говорит, мясо, лук, булка, никаких яиц. А делает фарш она рано-рано утром, мы-то, городские, спим еще. Так что мне долго не удавалось подсмотреть ее секрет. Но несколько лет назад мне удалось И секрет простой - булка СУХАЯ!!!!!!Просто мелется параллельно с мясом. Свинина обязательно с жиром. И лук. И ведь, если подумать логически - есть в этом смысл!!! Если булку замочить, хоть в чем, а потом отжать - она же уже больше ничего не впитает в себя. А тут сухая булка сначала напитается мясными соками, а потом и и вытапливающимся при жарке жиром. И, девочки, у меня стали получаться котлеты!!!! Фарш свинина (с жиром!) пополам с говядиной, сухая булка, лук, соль по вкусу. Вымесить, дать немного полежать. Без панировки! Формую просто мокрыми руками, обжариваю на раскаленной сковородке, потом дотушиваю. Чаще всего в мульте.
И теперь детки мне говорят - как у бабули Раи Это лучшая похвала!!!

Ну надо же!!!Сухая!!!Прям заинтриговала давно делаю без хлеба,надо попробовать.А кстати,теперь как у бабули,а фарш когда делается,рано утром или нет?

Натуличка Сергеевна писал(а):

.А кстати,теперь как у бабули,а фарш когда делается,рано утром или нет?

Когда получится, тогда и делается..... Фасон по-возможности Да, и желательно пару раз через мясорубку пропустить

Заюха писал(а):

пару раз через мясорубку пропустить

Да,так пышнее котлетки будут

очень хорошая тема и нужная.
в последнее время делаю фарш с горчицей - котлетки супер
Фарш мясной (свинина,говядина,курица,индейка) - 500г
Яйца 2шт
Петрушка мелко рубленая - 2 ст.ложки
Горчица готовая - 1 ст.ложка
Булка - 100г
Лук репчатый - 1 шт
Соль и перец по вкусу
Все на мясорубку + желтки,соль,перец,петрушка,горчица и хорошо вымешать,белки взбить в пену и нежненько перемешать с фаршем.
Лепим котлетки и жарим - вкусно,сочно Теперь попробую булочку не замачивать и воспользуюсь секретиком Заюхи Оли.

Замечательная тема.
У меня может и не совсем секрет, но есть свой секретик. В рыбный фарш я добавляю сыр - котлеты не разваливаются.