Шварцвальдский хлеб. Schwarzwalder Kruste

Сообщение Автор
Шварцвальдский хлеб. Schwarzwalder Kruste
10 Апр 2017 17:04

Распечатать сообщение
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Привет всем любителям домашнего хлебушка!
Хочу предложить вам замечательный,ароматный и не сложный в исполнении немецкий хлебушек. Оригинальный рецепт можно посмотреть здесь В оргинале дается количество на 2 буханки,я готовила одну.
Ещё я нашла этот рецепт у замечательной девушки Василисы и вот что она пишет об этом хлебе:
Испеките Шварцвальдский и загадайте, как он раскроется. А для тех, кто не любит делать надрезы, это возможность совсем обойтись без них и гордо сказать, но я же пек Шварцвальдский. На самом деле, все оказалось не просто. Корка должна открыться от центра так, чтобы своими очертаниями была похожа на горы и скалы Шварцвальда, припорошенные снегом.А раскрывается она всегда по разному, чуть перестоит на расстойке и может совсем не раскрыться или получится взрыв после атомной бомбы, к тому же надо очень аккуратно сформовать круглую заготовку, не прищипывая шов. В общем, печь его одно удовольствие. Хлеб на ржаной закваске и ферментированном тесте, что дает умопомрачительный аромат и хрустящую корочку. Мякиш мягкий, если сжать его пальцами, снова востанавливает свою форму.
оригинал здесь


Закваска:
58 гр ржаной муки(Roggenmehl 997)
58 гр воды
5 гр ржаной закваски
Cмешиваем все ингридиенты и оставляем на 18 часов при комнатной температуре.
вот такая она у меня на утро.
Фото

Фото

Опара:
194 гр пшеничной муки 1 сорта(Weizenmehl 812)у меня не оказалось,я смешала 550 и 1050 сорта
0,5 гр дрожжей прессованых
0,5 гр соли
135 гр воды
Опару выдержать при комнатной температуре 2 часа,потом ставим ее в холодильник на 16 часов.(Опару можно хранить до 2-х суток.)
Фото

Фото

Тесто:
Вся закваска
Вся опара
194 гр пшеничной муки 1 сорта (Weizenmehl 812)
39 гр ржаной муки(Roggenmehl 997)
5 гр смальца
10 гр соли
5 гр прес.дрожжей
150 гр воды
Я замесила закваску и опару в 5 вечера,а в 10 утра приступила к замесу основного теста.Опару заранее выложить из холодильника и даль ей дойти до комнатной температуры прим.2 часа.
И так наутро смешиваем закваску,опару и остальные ингридиенты для теста. Я замешивала в комбайне.первые 8 минут на самой низкой скорости,последующие 4 минуты на 2 скорости.
Фото

Оставить тесто под пленкой на 30 минут на ферментацию.
Фото

Сложить его один раз и оставить ещё на 15 минут.
Фото

Акуратно выбить крупные пузыри и сделать круглую заготовку.
Фото

Во время формовки шов НЕ ЗАЩИПЫВАТЬ!!! Иначе горы не раскроются. girl_haha girl_haha girl_haha
Уложить швом вниз в корзинку присыпаную ржаной мукой.
Фото

Расстойка прим.60 минут,до увеличения теста в 2 раза.
Фото

Выпекаем в заранее разогретой духовке на 240 °C первые 10 минут.Потом убираем температуру до 210°C и печем ещё 25-30 минут. Хлеб должен хорошо треснуть и иметь зажаренную корочку.
Хорошо остудить на решетке и только тогда Wink можно начинать пробовать. sharik
Фото

Фото

Фото
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
10 Апр 2017 17:54

Распечатать сообщение
Яночко я первая на хлебушик girl_claping хочу хочу хочу nyam2 замечательная буханочка good так и проситься что б её попробывали nyam2 обязательно испеку Wink спасибо за рецепт тебе Rose
Лора-а

Лариса

45 лет
Ger. Hamburg/Omsk

Лора-аМои рецепты
 
10 Апр 2017 18:32

Распечатать сообщение
Яночка! Хлеб просто сказочный! Да еще с таким интересным "ландшафтным" эффектом!!! good2 girl_in_love good2 good2
Ты настоящая кудесница!
Спасибо что поделилась рецептом friends
Корзиночки для расстойки теста - само чудо))) good2
Island Girl

ОстровИтЯнка




Island GirlМои рецепты
 
10 Апр 2017 20:57

Распечатать сообщение
Лора-а писал(а):
Яночко я первая на хлебушик хочу хочу хочу замечательная буханочка так и проситься что б её

Лорочка очень рада, что и этот рецепт тебя заинтерисовал. girl_in_love
Лора-а писал(а):
обязательно испеку спасибо за рецепт тебе

Лорочка буду с нетерпением ждать. Вкусного тебе хлебушка. sharik
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
10 Апр 2017 21:05

Распечатать сообщение
Island Girl писал(а):
Яночка! Хлеб просто сказочный! Да еще с таким интересным "ландшафтным" эффектом!!!

Иечка привет, знаю твою любовь к рецептам с историей. friends
Island Girl писал(а):
Ты настоящая кудесница!
Спасибо что поделилась рецептом

Спасибо что нашла время забежать. sharik
Island Girl писал(а):
Корзиночки для расстойки теста - само чудо)))

Сама их обожаю. Romashki
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
10 Апр 2017 21:29

Распечатать сообщение
Какой чудесный хлебушек girl_claping Корочка, мякиш - всё нравится good2 Вот, доучусь чётвёртую четверть, перейду в следующий класс и летом обязательно начну изучать хлебушки на закваске dance2
Пока только беру на вооружение, но тааааак хочется такого хлеба sharik
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
10 Апр 2017 21:36

Распечатать сообщение
Kassandra77 писал(а):
Хорошо остудить на решетке и только тогда можно начинать пробовать.

Я так понимаю, что это написано специально для меня girl_haha Wink
Яночка, хлебушек расчудесный nyam2 good2 ох, мне бы корочку твоего замечательного хлебушка nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 Обязательно постараюсь испечь good2
Спасибо за рецепт с историей air_kiss Rose Rose Rose
olga77pet

Оля


Kyiv

olga77petМои рецепты
 
10 Апр 2017 21:43

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Какой чудесный хлебушек Корочка, мякиш - всё нравится

Кариночка вот он такой и есть, ароматный, настоящий. Когда достала из духовки, он так тихонько потрескивал, как дрова в камине. Wink good
казачка писал(а):
Вот, доучусь чётвёртую четверть, перейду в следующий класс и летом

Ой ё ёй, этож сколько забот у тебя. praising
казачка писал(а):
Пока только беру на вооружение, но тааааак хочется такого хлеба

Ну выход один, приезжай в гости, с удовольствием тебя угощу. sharik
Кариночка очень буду рада, если когда - нибудь созреешь на этот хлебушек. Romashki
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
10 Апр 2017 21:46

Распечатать сообщение
olga77pet писал(а):
Я так понимаю, что это написано специально для меня
Яночка, хлебушек

Ну как же ты догадливая Оленька. girl_haha Когда писала рецепт, тебя с улыбкой вспоминала. Wink friends
olga77pet писал(а):
Яночка, хлебушек расчудесный ох, мне бы корочку твоего замечательного хлебушка

Ох корочка действительно хрустящая такая вышла. Надо опять печь, мои почти прикончили буханочку. wacko1
olga77pet писал(а):
Обязательно постараюсь испечь
Спасибо за рецепт с историей

Вкусного тебе хлебушка Олюсь. sharik
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
10 Апр 2017 23:31

Распечатать сообщение
Янулечка! Какой хлебушек! good2 Вкуснота и красота! good2 nyam2
Спасибо тебе от всей души, что делишься замечательнейшими рецептами! girl_in_love
милюда

Люся

62 года
Гомель

милюдаМои рецепты
 
11 Апр 2017 0:53

Распечатать сообщение
милюда писал(а):
Янулечка! Какой хлебушек! Вкуснота и красота!

Люсенька спасибо огромное за добрые слова. Embarassed
милюда писал(а):
Спасибо тебе от всей души, что делишься замечательнейшими рецептами!

И вам спасибо что находите время заглянуть и оставить отзыв. Буду рада, если пригодится. sharik
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
11 Апр 2017 12:05

Распечатать сообщение
Kassandra77 писал(а):
Ой ё ёй, этож сколько забот у тебя

Скоро, Янчик и ты в первый класс пойдёшь, не успеешь оглянуться Smile
Kassandra77 писал(а):
Ну выход один, приезжай в гости, с удовольствием тебя угощу

Я очень даже не против и к тебе приехать и тебя к себе пригласить girl_haha , НО всё же действительно хочу сама освоить эту науку - закваску praising Летом планирую начать эксперименты dance2
Хочу такого хлебушка!!!!!
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
11 Апр 2017 15:41

Распечатать сообщение
Хлебушек шикарный!!!!! good2 good2 good2 good2 good2
Малгося

Малгося


Украина

МалгосяМои рецепты
 
11 Апр 2017 20:52

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Скоро, Янчик и ты в первый класс пойдёшь, не успеешь оглянуться

Это точно! У подруги сын на 3 года моего старше,идет уже осенью в гколу.Так она тоже все говорит: Ну как так,только родила кроху эту,а уже в школу идет. wacko1 wacko1 wacko1 girl_haha
казачка писал(а):
Я очень даже не против и к тебе приехать и тебя к себе пригласить

Всегда рада гостям и спасибо! friends
казачка писал(а):
НО всё же действительно хочу сама освоить эту науку - закваску Летом планирую начать эксперименты
Хочу такого хлебушка!!!!!

Раз есть желание,значит у тебя обязательно все получится. good
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
11 Апр 2017 20:53

Распечатать сообщение
Малгося писал(а):
Хлебушек шикарный!!!!!

Малгосенька спасибо! Угощайся на здоровье! sharik
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
17 Апр 2017 15:53

Распечатать сообщение
Яночка, с праздником Пасхи тебя, твоих родных и близких give_heart
Фото

Хлеб у тебя просто шикарный, смотрю на твои хлеба и получаю эстетическое наслаждение, один лучше другого girl_in_love
Корзиночки у тебя обалденные, видно, что выпечкой хлеба ты занялась на серьезном уровне и у тебя суперски получается girl_claping
Romashki Romashki Romashki
Time2Cook

Татьяна




Time2CookМои рецепты
 
17 Апр 2017 16:19

Распечатать сообщение
Time2Cook писал(а):
Яночка, с праздником Пасхи тебя, твоих родных и близких

Танюш спасибо моя хорошая, взаимно! give_heart
Time2Cook писал(а):
Хлеб у тебя просто шикарный, смотрю на твои хлеба и получаю эстетическое наслаждение, один лучше другого

Очень и очень приятно, спасибо за тёплые слова. sharik
Time2Cook писал(а):
Корзиночки у тебя обалденные, видно, что выпечкой хлеба ты занялась на серьезном уровне и у тебя суперски получается

Пытаюсь Танечка. Много изучать надо, ну и терпения и времени конечно.
Спасибо большое что забежала. Romashki
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
18 Апр 2017 14:31

Распечатать сообщение
Kassandra77 писал(а):
Много изучать надо, ну и терпения и времени конечно.

Вот согласна на все 100. Поэтому и не берусь за хлеб, чувствую, что не потяну Embarassed
Romashki Romashki Romashki
Time2Cook

Татьяна




Time2CookМои рецепты
 
24 Апр 2017 22:48

Распечатать сообщение
Спасибо,Яна!Давно рецепт у меня переведен,но так и не дошли руки до него,а вот увидела рецепт на сайте и уже не смогла пройти мимо.
Фото

Фото

Невероятно мягкий!
elay

елена

49 лет
петербург

elayМои рецепты
 
25 Апр 2017 1:21

Распечатать сообщение
Time2Cook писал(а):
Вот согласна на все 100. Поэтому и не берусь за хлеб, чувствую, что не потяну

Танюша понимаю! Rose

***********************************
elay писал(а):
Спасибо,Яна!Давно рецепт у меня переведен,но так и не дошли руки до него,а вот увидела рецепт на сайте и уже не смогла пройти мимо.

Елена очень приятно видеть в гостях такого опытного хлебопека,как вы,да ещё и не с пустыми руками. good2
А я сначала нашла рецептна русском,а потом пошла искать оригинал,так сказать. Wink
elay писал(а):
Невероятно мягкий!

Леночка он у вас такой замечательный получился и трещинки как надо,и мякиш действительно очень красивый.У меня дома этот хлеб в фаворитах сейчас.
Спасибо вам огромное за доверие и добрый отчет. sharik
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
25 Апр 2017 13:31

Распечатать сообщение
Интересный рецепт. Надо попробовать. Только смущает соль в опаре. Что она там дает? Всегда считала, что соль добавляют в тесто.
В опаре 0,5 г дрожжей прессованных?
Круглая форма буханки,- одна влезает в духовку? А если овальными сделать, чтоб 2 влезли, или "не то пальто"?
Ika73

Ирина


Харьков

Ika73Мои рецепты
 
25 Апр 2017 17:13

Распечатать сообщение
Ika73 писал(а):
Интересный рецепт. Надо попробовать. Только смущает соль в опаре. Что она там дает? Всегда считала, что соль добавляют в тесто.

Ирина добрый день,вот почитайте для чего добавляют соль:
А вы знаете, что соль иногда способна ускорить брожение? Я, когда прочла об этом, была удивлена, ведь принято считать, что соль замедляет брожение теста. Если ее добавить много (более 5% к массе муки), то это будет очевидно — тесто не двинется с места. А вот, если внести куда менее заметное количество (до 0,5% к массе всего теста/опары), то оно созреет быстрее, чем вообще без соли. Когда пекари заметили этот фокус, они стали применять его на производстве при выбраживании опар.
Полный тескст можно почитать здесь
Ika73 писал(а):
В опаре 0,5 г дрожжей прессованных?

Да прессованых.Сейчас допишу в рецепте. friends
Ika73 писал(а):
Круглая форма буханки,- одна влезает в духовку?

Конечно.У меня же пол нормы дано в раскладке.
Ika73 писал(а):
А если овальными сделать, чтоб 2 влезли, или "не то пальто"?

Сделать то можно,но во первых пальто совсем уже не то girl_haha ,а во вторых из этого количества у вас получится 2 мини батончика,а не хлеб. Wink girl_haha Ну и последнее Шварцвальдский формуют только так,как указано в рецепте,ну можно ещё в виде булочек сделать.
Ирина спасибо за интерес к рецепту.Было очень интересно вас почитать. friends girl_haha Надеюсь все советы пригодятся и хлебушек у вас выйдет на славу! sharik Rose
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
26 Апр 2017 0:13

Распечатать сообщение
Яна, спасибо за статью. Открыла для себя много нового.
Про овальные формы - я имела в виду 2-ю норму. Ну разве имеет смысл возиться с хорошим рецептом из-за пол нормы? Тем более, теперь у меня тестомес и я все адаптирую к 1 кг муки.
Обязательно попробую и отчитаюсь.
Ika73

Ирина


Харьков

Ika73Мои рецепты
 
26 Апр 2017 21:43

Распечатать сообщение
Ika73 писал(а):
Яна, спасибо за статью. Открыла для себя много нового.

Рада что пригодилась. good
Ika73 писал(а):
Про овальные формы - я имела в виду 2-ю норму. Ну разве имеет смысл возиться с хорошим рецептом из-за пол нормы? Тем более, теперь у меня тестомес и я все адаптирую к 1 кг муки.
Обязательно попробую и отчитаюсь.

Да 2 буханочки войдут в духовку.Буду ждать ваших впечатлений. Rose
Kassandra77

Яна

42 года
Германия,Леверкузен

Kassandra77Мои рецепты
 
27 Апр 2017 22:08

Распечатать сообщение
Яна, а-аа! Так и хочется закричать "Все пропало, шеф! Все пропало"! Не пришла ко мне гора, проигнорировала.А-аБЫдно же!
Делала двойную норму, даже в духовку по одной хлебине закладывала, а ведь так хотела опробовать новые формы, позавчера получила, ан нет, гору ждала все.
Хлеб получился как обычный подовый,ровный, хотя про швы все сделала как надо, потом фотку выставлю для разбора ошибок. Пока еще в духовку пойдет Равиолин подовый основной, тоже двойная.
тесто - я такого не встречала за свои 5 лет. Поставила на брожение, через час решила посмотреть поры,- растянула, а оно тянется, как тонюсенькая, полупрозрачная шаль и клейковина как в 3 D,- сетка.
Я к нему отнеслась как к обычому, может в этом ошибка?
1. соединила 2 опары и дала им 2 часа побыть наедине. Делаю так всегда, вот и на этот раз....
2. Дала на брожение 2 часа. Не нашла про брожение, но понимаю, что оно должно ж быть!
3. На расстойке, как обычное тесто - тоже около 2-х часов.
4. Температуру 250 не ставлю, хотя есть. Мне хватает 220. Второй, правда, поставила на 250, даже долго не прикрывала фольгой, зажарила, но.... горы нет. А если гора не идет к Магамеду, то ... разбор полетов.

Удивила корка. Когда вытащила - жесткая. Потом натяжение спадает и появляются волны, рябь, как вздувшиеся венки что-ли, корочка становится мягкая. Разрез, до утра не доживу, сфоткаю после Равиолиного.
кАроче, пИчалка. Но рельефная корочка по мере остывания,- это не обычно.
Ika73

Ирина


Харьков

Ika73Мои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |