Шварцвальдский хлеб. Schwarzwalder Kruste

Привет всем любителям домашнего хлебушка!
Хочу предложить вам замечательный,ароматный и не сложный в исполнении немецкий хлебушек. Оригинальный рецепт можно посмотреть здесь В оргинале дается количество на 2 буханки,я готовила одну.
Ещё я нашла этот рецепт у замечательной девушки Василисы и вот что она пишет об этом хлебе:
Испеките Шварцвальдский и загадайте, как он раскроется. А для тех, кто не любит делать надрезы, это возможность совсем обойтись без них и гордо сказать, но я же пек Шварцвальдский. На самом деле, все оказалось не просто. Корка должна открыться от центра так, чтобы своими очертаниями была похожа на горы и скалы Шварцвальда, припорошенные снегом.А раскрывается она всегда по разному, чуть перестоит на расстойке и может совсем не раскрыться или получится взрыв после атомной бомбы, к тому же надо очень аккуратно сформовать круглую заготовку, не прищипывая шов. В общем, печь его одно удовольствие. Хлеб на ржаной закваске и ферментированном тесте, что дает умопомрачительный аромат и хрустящую корочку. Мякиш мягкий, если сжать его пальцами, снова востанавливает свою форму.
оригинал здесь


Закваска:
58 гр ржаной муки(Roggenmehl 997)
58 гр воды
5 гр ржаной закваски
Cмешиваем все ингридиенты и оставляем на 18 часов при комнатной температуре.
вот такая она у меня на утро.


Опара:
194 гр пшеничной муки 1 сорта(Weizenmehl 812)у меня не оказалось,я смешала 550 и 1050 сорта
0,5 гр дрожжей прессованых
0,5 гр соли
135 гр воды
Опару выдержать при комнатной температуре 2 часа,потом ставим ее в холодильник на 16 часов.(Опару можно хранить до 2-х суток.)


Тесто:
Вся закваска
Вся опара
194 гр пшеничной муки 1 сорта (Weizenmehl 812)
39 гр ржаной муки(Roggenmehl 997)
5 гр смальца
10 гр соли
5 гр прес.дрожжей
150 гр воды
Я замесила закваску и опару в 5 вечера,а в 10 утра приступила к замесу основного теста.Опару заранее выложить из холодильника и даль ей дойти до комнатной температуры прим.2 часа.
И так наутро смешиваем закваску,опару и остальные ингридиенты для теста. Я замешивала в комбайне.первые 8 минут на самой низкой скорости,последующие 4 минуты на 2 скорости.

Оставить тесто под пленкой на 30 минут на ферментацию.

Сложить его один раз и оставить ещё на 15 минут.

Акуратно выбить крупные пузыри и сделать круглую заготовку.

Во время формовки шов НЕ ЗАЩИПЫВАТЬ!!! Иначе горы не раскроются.
Уложить швом вниз в корзинку присыпаную ржаной мукой.

Расстойка прим.60 минут,до увеличения теста в 2 раза.

Выпекаем в заранее разогретой духовке на 240 °C первые 10 минут.Потом убираем температуру до 210°C и печем ещё 25-30 минут. Хлеб должен хорошо треснуть и иметь зажаренную корочку.
Хорошо остудить на решетке и только тогда можно начинать пробовать.

Яночко я первая на хлебушик хочу хочу хочу замечательная буханочка так и проситься что б её попробывали обязательно испеку спасибо за рецепт тебе

Яночка! Хлеб просто сказочный! Да еще с таким интересным "ландшафтным" эффектом!!!
Ты настоящая кудесница!
Спасибо что поделилась рецептом
Корзиночки для расстойки теста - само чудо)))

Лора-а писал(а):

Яночко я первая на хлебушик хочу хочу хочу замечательная буханочка так и проситься что б её

Лорочка очень рада, что и этот рецепт тебя заинтерисовал.

Лора-а писал(а):

обязательно испеку спасибо за рецепт тебе

Лорочка буду с нетерпением ждать. Вкусного тебе хлебушка.

Island Girl писал(а):

Яночка! Хлеб просто сказочный! Да еще с таким интересным "ландшафтным" эффектом!!!

Иечка привет, знаю твою любовь к рецептам с историей.

Island Girl писал(а):

Ты настоящая кудесница! Спасибо что поделилась рецептом

Спасибо что нашла время забежать.

Island Girl писал(а):

Корзиночки для расстойки теста - само чудо)))

Сама их обожаю.

Какой чудесный хлебушек Корочка, мякиш - всё нравится Вот, доучусь чётвёртую четверть, перейду в следующий класс и летом обязательно начну изучать хлебушки на закваске
Пока только беру на вооружение, но тааааак хочется такого хлеба

Kassandra77 писал(а):

Хорошо остудить на решетке и только тогда можно начинать пробовать.

Я так понимаю, что это написано специально для меня
Яночка, хлебушек расчудесный ох, мне бы корочку твоего замечательного хлебушка Обязательно постараюсь испечь
Спасибо за рецепт с историей

казачка писал(а):

Какой чудесный хлебушек Корочка, мякиш - всё нравится

Кариночка вот он такой и есть, ароматный, настоящий. Когда достала из духовки, он так тихонько потрескивал, как дрова в камине.

казачка писал(а):

Вот, доучусь чётвёртую четверть, перейду в следующий класс и летом

Ой ё ёй, этож сколько забот у тебя.

казачка писал(а):

Пока только беру на вооружение, но тааааак хочется такого хлеба

Ну выход один, приезжай в гости, с удовольствием тебя угощу.
Кариночка очень буду рада, если когда - нибудь созреешь на этот хлебушек.

olga77pet писал(а):

Я так понимаю, что это написано специально для меня Яночка, хлебушек

Ну как же ты догадливая Оленька. Когда писала рецепт, тебя с улыбкой вспоминала.

olga77pet писал(а):

Яночка, хлебушек расчудесный ох, мне бы корочку твоего замечательного хлебушка

Ох корочка действительно хрустящая такая вышла. Надо опять печь, мои почти прикончили буханочку.

olga77pet писал(а):

Обязательно постараюсь испечь Спасибо за рецепт с историей

Вкусного тебе хлебушка Олюсь.

Янулечка! Какой хлебушек! Вкуснота и красота!
Спасибо тебе от всей души, что делишься замечательнейшими рецептами!

милюда писал(а):

Янулечка! Какой хлебушек! Вкуснота и красота!

Люсенька спасибо огромное за добрые слова.

милюда писал(а):

Спасибо тебе от всей души, что делишься замечательнейшими рецептами!

И вам спасибо что находите время заглянуть и оставить отзыв. Буду рада, если пригодится.

Kassandra77 писал(а):

Ой ё ёй, этож сколько забот у тебя

Скоро, Янчик и ты в первый класс пойдёшь, не успеешь оглянуться

Kassandra77 писал(а):

Ну выход один, приезжай в гости, с удовольствием тебя угощу

Я очень даже не против и к тебе приехать и тебя к себе пригласить , НО всё же действительно хочу сама освоить эту науку - закваску Летом планирую начать эксперименты
Хочу такого хлебушка!!!!!

Хлебушек шикарный!!!!!

казачка писал(а):

Скоро, Янчик и ты в первый класс пойдёшь, не успеешь оглянуться

Это точно! У подруги сын на 3 года моего старше,идет уже осенью в гколу.Так она тоже все говорит: Ну как так,только родила кроху эту,а уже в школу идет.

казачка писал(а):

Я очень даже не против и к тебе приехать и тебя к себе пригласить

Всегда рада гостям и спасибо!

казачка писал(а):

НО всё же действительно хочу сама освоить эту науку - закваску Летом планирую начать эксперименты Хочу такого хлебушка!!!!!

Раз есть желание,значит у тебя обязательно все получится.

Малгося писал(а):

Хлебушек шикарный!!!!!

Малгосенька спасибо! Угощайся на здоровье!

Яночка, с праздником Пасхи тебя, твоих родных и близких

Хлеб у тебя просто шикарный, смотрю на твои хлеба и получаю эстетическое наслаждение, один лучше другого
Корзиночки у тебя обалденные, видно, что выпечкой хлеба ты занялась на серьезном уровне и у тебя суперски получается

Time2Cook писал(а):

Яночка, с праздником Пасхи тебя, твоих родных и близких

Танюш спасибо моя хорошая, взаимно!

Time2Cook писал(а):

Хлеб у тебя просто шикарный, смотрю на твои хлеба и получаю эстетическое наслаждение, один лучше другого

Очень и очень приятно, спасибо за тёплые слова.

Time2Cook писал(а):

Корзиночки у тебя обалденные, видно, что выпечкой хлеба ты занялась на серьезном уровне и у тебя суперски получается

Пытаюсь Танечка. Много изучать надо, ну и терпения и времени конечно.
Спасибо большое что забежала.

Kassandra77 писал(а):

Много изучать надо, ну и терпения и времени конечно.

Вот согласна на все 100. Поэтому и не берусь за хлеб, чувствую, что не потяну

Спасибо,Яна!Давно рецепт у меня переведен,но так и не дошли руки до него,а вот увидела рецепт на сайте и уже не смогла пройти мимо.


Невероятно мягкий!

Time2Cook писал(а):

Вот согласна на все 100. Поэтому и не берусь за хлеб, чувствую, что не потяну

Танюша понимаю!

***********************************

elay писал(а):

Спасибо,Яна!Давно рецепт у меня переведен,но так и не дошли руки до него,а вот увидела рецепт на сайте и уже не смогла пройти мимо.

Елена очень приятно видеть в гостях такого опытного хлебопека,как вы,да ещё и не с пустыми руками.
А я сначала нашла рецептна русском,а потом пошла искать оригинал,так сказать.

elay писал(а):

Невероятно мягкий!

Леночка он у вас такой замечательный получился и трещинки как надо,и мякиш действительно очень красивый.У меня дома этот хлеб в фаворитах сейчас.
Спасибо вам огромное за доверие и добрый отчет.

Интересный рецепт. Надо попробовать. Только смущает соль в опаре. Что она там дает? Всегда считала, что соль добавляют в тесто.
В опаре 0,5 г дрожжей прессованных?
Круглая форма буханки,- одна влезает в духовку? А если овальными сделать, чтоб 2 влезли, или "не то пальто"?

Ika73 писал(а):

Интересный рецепт. Надо попробовать. Только смущает соль в опаре. Что она там дает? Всегда считала, что соль добавляют в тесто.

Ирина добрый день,вот почитайте для чего добавляют соль:
А вы знаете, что соль иногда способна ускорить брожение? Я, когда прочла об этом, была удивлена, ведь принято считать, что соль замедляет брожение теста. Если ее добавить много (более 5% к массе муки), то это будет очевидно — тесто не двинется с места. А вот, если внести куда менее заметное количество (до 0,5% к массе всего теста/опары), то оно созреет быстрее, чем вообще без соли. Когда пекари заметили этот фокус, они стали применять его на производстве при выбраживании опар.
Полный тескст можно почитать здесь

Ika73 писал(а):

В опаре 0,5 г дрожжей прессованных?

Да прессованых.Сейчас допишу в рецепте.

Ika73 писал(а):

Круглая форма буханки,- одна влезает в духовку?

Конечно.У меня же пол нормы дано в раскладке.

Ika73 писал(а):

А если овальными сделать, чтоб 2 влезли, или "не то пальто"?

Сделать то можно,но во первых пальто совсем уже не то ,а во вторых из этого количества у вас получится 2 мини батончика,а не хлеб. Ну и последнее Шварцвальдский формуют только так,как указано в рецепте,ну можно ещё в виде булочек сделать.
Ирина спасибо за интерес к рецепту.Было очень интересно вас почитать. Надеюсь все советы пригодятся и хлебушек у вас выйдет на славу!

Яна, спасибо за статью. Открыла для себя много нового.
Про овальные формы - я имела в виду 2-ю норму. Ну разве имеет смысл возиться с хорошим рецептом из-за пол нормы? Тем более, теперь у меня тестомес и я все адаптирую к 1 кг муки.
Обязательно попробую и отчитаюсь.

Ika73 писал(а):

Яна, спасибо за статью. Открыла для себя много нового.

Рада что пригодилась.

Ika73 писал(а):

Про овальные формы - я имела в виду 2-ю норму. Ну разве имеет смысл возиться с хорошим рецептом из-за пол нормы? Тем более, теперь у меня тестомес и я все адаптирую к 1 кг муки. Обязательно попробую и отчитаюсь.

Да 2 буханочки войдут в духовку.Буду ждать ваших впечатлений.

Яна, а-аа! Так и хочется закричать "Все пропало, шеф! Все пропало"! Не пришла ко мне гора, проигнорировала.А-аБЫдно же!
Делала двойную норму, даже в духовку по одной хлебине закладывала, а ведь так хотела опробовать новые формы, позавчера получила, ан нет, гору ждала все.
Хлеб получился как обычный подовый,ровный, хотя про швы все сделала как надо, потом фотку выставлю для разбора ошибок. Пока еще в духовку пойдет Равиолин подовый основной, тоже двойная.
тесто - я такого не встречала за свои 5 лет. Поставила на брожение, через час решила посмотреть поры,- растянула, а оно тянется, как тонюсенькая, полупрозрачная шаль и клейковина как в 3 D,- сетка.
Я к нему отнеслась как к обычому, может в этом ошибка?
1. соединила 2 опары и дала им 2 часа побыть наедине. Делаю так всегда, вот и на этот раз....
2. Дала на брожение 2 часа. Не нашла про брожение, но понимаю, что оно должно ж быть!
3. На расстойке, как обычное тесто - тоже около 2-х часов.
4. Температуру 250 не ставлю, хотя есть. Мне хватает 220. Второй, правда, поставила на 250, даже долго не прикрывала фольгой, зажарила, но.... горы нет. А если гора не идет к Магамеду, то ... разбор полетов.

Удивила корка. Когда вытащила - жесткая. Потом натяжение спадает и появляются волны, рябь, как вздувшиеся венки что-ли, корочка становится мягкая. Разрез, до утра не доживу, сфоткаю после Равиолиного.
кАроче, пИчалка. Но рельефная корочка по мере остывания,- это не обычно.