Аджапсандал (грузинский классический рецепт)

Я не раз уже писала, что очень люблю баклажаны и блюда с ними и нежно люблю грузинскую кухню, поэтому летом и осенью часто готовлю знаменитый грузинский ароматный Аджапсандал. Это овощное рагу по-грузински. Рецептов этого блюда очень много. Каждая хозяйка в Грузии готовит его по-своему. Традиционно, его подают со свежим лавашем и зеленью. У нас на сайте есть рецепт от Ingusha https://forum.say7.info/topic14580.html У меня рецепт чуть другой. Нашла как-то его в интернете и уже много лет готовлю именно так. Недавно меня попросили написать рецепт, по которому я готовлю. С радостью делюсь с вами еще одним рецептом этого вкуснейшего блюда. Пошаговых фото нет, потому что не собиралась выставлять рецепт. Постараюсь подробно описать сам процесс приготовления. В конце рецепта приведу еще вариант приготовления Аджапсандала в мультиварке.








Ингредиенты:

Баклажаны 1 кг
Морковь 500 гр
Болгарский перец 500 гр
Лук репчатый 250 гр
Перец острый стручковый 1 шт
Помидоры 700 гр
Чеснок 5-6 зубчиков
Кинза - пучок
Базилик или рейган (так называется в Грузии фиолетовый базилик) 10 гр
Петрушка 10 гр
Уцхо-сунели 0.5 ч ложки
Шафран 0.5 ч ложки
Перец черный молотый 0.5 ч ложки
Молотый кориандр 0.5 ч ложки
Соль
Растительное масло

Несколько слов о приправах.
В Грузии используют имеретинский шафран, добавляют его практически во все блюда, как горячие, так и в салаты и закуски. Имеретинский шафран значительно дешевле шафрана из Индии. Имеретинский шафран - это засушенные лепестки разновидности бархатцев.
Уцхо-сунели – это народная грузинская пряность, которая отличается особым ароматом и придает всем блюдам, которые содержат данную специю, нежный ореховый аромат. Известно, что уцхо-сунели получают из растения, которое именуется голубым пажитником.
Очень рекомендую именно для этого блюда найти в продаже и купить уцхо-сунели.

Баклажаны нарезать полукольцами, толщиной 7-8 мм, посыпать 3 ст.л. соли и хорошо перемешать. Оставить баклажаны на 30 минут. Через 30 минут баклажаны промыть под проточной водой от соли и хорошо отжать, обжарить на растительном масле до готовности примерно 15 минут. Баклажаны должны быть мягкими, но не превратиться в кашу. Переложить в посуду с толстым дном, где будет все тушиться.
Перец нарезать брусочками, морковь полукольцами, луковицу разрезать на 4 части и нарезать соломкой.
Перец обжарить до готовности, на среднем огне, примерно 10-15 минут, при необходимости добавьте растительное масло. Перец должен быть мягким, но не потерять форму.
Обжарить лук 3 минуты и добавить морковь, закрыть крышкой и тушить примерно 20 минут. Морковь должна быть мягкая.
Помидоры нарезать ломтиками или натереть на терке, кожуру удалить.
Зелень мелко нашинковать.
В ступке раздавить чеснок, добавить нарезанную кинзу и 1 ч.л. крупной соли, все перемешать до однородной пасты.
В кастрюлю с толстым дном к обжаренным баклажанам выложить обжаренные перец, лук с морковью, шафран и остальные сухие специи, петрушку, базилик и натертые помидоры, всё хорошо перемешать. Тушить овощи на слабом огне 15 минут. Помните, что паста из чеснока и кинзы уже соленая, поэтому соль не добавлять для тушения, а сбалансировать, когда переложите пасту к овощам.
Потом добавить пасту из чеснока и кинзы и перемешать. Попробовать, добавить соль, если покажется мало. Снять с огня. Аджапсандал готов. Есть его можно как горячим, так и в холодном виде, как закуску.
Приятного аппетита.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
В прошлом году у меня в доме шел капитальный ремонт и мы почти год жили без газа. Готовила все в мультиварке. И аджапсандал тоже готовила в мульте по рецепту из прилагаемой к мультиварке книжки рецептов. Он несколько отличается. Меня тогда тоже попросили написать рецепт для мультиварки. Вставлю и его в эту тему, а если понадобится - перенесу рецепт в тему блюд для мультиварки.

Баклажаны - 500г
болгарский перец - 250г
помидоры 250-300г
морковь - 120г
лук репчатый - 130г
растительное масло для жарки лью в кастрюлю примерно 100г, потом могу добавить.
чеснок - 20г
перец чили - 15г (по вкусу, для остроты, блюдо ведь грузинское)
пучок кинзы, соль

Баклажаны нарезаю полукольцами толщиной где-то +/- 1 см. Пересыпаю солью крупной и даю постоять мин 20, потом промываю перед жаркой, отжимаю.
Лук режу полукольцами и на программе жарка обжариваю. Время выставляю примерно 20-25 мин. Чуть зарумянится лук - добавляю к нему морковь на терке крупной, потом перец болгарский широкими полосками нарезанный поперек, острый перец, чеснок, нарезанный ломтиками. Потом туда же добавляю отжатые баклажаны и в самом конце программы жарка - порезанные ломтиками помидоры. Жарка закончилась.

Добавляю в чашу мультиварки нарезанную зелень кинзы, солю, закрываю крышку мульти, выставляю программу мультиповар, температуру 115 град, время приготовления 1 час, нажимаю кнопку СТАРТ и все. Жду. Через час можно вкусно пообедать.

Лариса! Это как раз для меня рецепт, баклажаны и кинза уже несколько дней скучали в холодильнике! Сегодня все приготовила, запах обалденный по всей квартире! Стоит в кастрюле, ждем ужина. Если положу в тарелочку - точно все съем и еще добавки положу до ужина.только мне жаль что не всю пасту чесночно-кинзовую я положила, побоялась что солоно будет. Соль в баклажанах была, может я не слишком усердно промыла? https://forum.say7.info/album_page.php?pic_id=1215339

Лариса, замечательное блюдо!
Большое спасибо, что выставили рецепт! Мне нужно обязательно найти и купить шафран и уцхо-сунели, оказывается, в наших ближайших магазинах это редкость..
Фото ароматного и вкуснейшего аджапсандали

Багира-Манго
Ларисочка, прекрасное, полезное и вкусное блюдо!
Когда-то я готовила его, но по другому рецепту.
Жаль, что у нас не продается уцхо-сунели, но я попробую
приготовить без него.

Helen Lemon писал(а):

Лариса! Это как раз для меня рецепт, баклажаны и кинза уже несколько дней скучали в холодильнике! Сегодня все приготовила, запах обалденный по всей квартире! Стоит в кастрюле, ждем ужина.

Лена, да ты просто энерджайзер! НЕ успела я выставить сегодня рецепт, как ты сразу приготовила к ужину аджапсандал. Правда, в прошлом году в нашей теме, если ты не пропустила, я писала по просьбе девочек, как готовлю его в мультиварке.

Helen Lemon писал(а):

Если положу в тарелочку - точно все съем и еще добавки положу до ужина.

Это точно, оторваться сложно, если любишь баклажаны и грузинскую кухню.

Helen Lemon писал(а):

только мне жаль что не всю пасту чесночно-кинзовую я положила, побоялась что солоно будет. Соль в баклажанах была, может я не слишком усердно промыла?

Ну да, тут нужно осторожно смотреть и пробовать, чтобы не пересолить. Ты готовила в мультиварке? Аппетитно и много. Домочадцам то понравилось?
Спасибо за скорый, приятный отчет и отзыв.

Тasя писал(а):

Лариса, замечательное блюдо! Большое спасибо, что выставили рецепт!

На здоровье, Таисия. Я собиралась уже написать, чтобы ты принесла свой отчет в тему.

Тasя писал(а):

Мне нужно обязательно найти и купить шафран и уцхо-сунели, оказывается, в наших ближайших магазинах это редкость.

Думаю, что это можно купить на рынке, если у вас торгуют кавказцы орехами, чурчхелой и приправами, там можно поискать, поспрашивать.

Тasя писал(а):

Фото ароматного и вкуснейшего аджапсандали

Очень соблазнительное фото. Спасибо за чудесный отчет.

ТЕН писал(а):

Ларисочка, прекрасное, полезное и вкусное блюдо!

Приятно, что наши вкусы и здесь совпали. Ты как-то писала, что не являешься большим фанатом баклажан и тем не менее, принесла рецепт баклажан, запеченных с фаршем, и обещала еще несколько новых рецептов блюд из баклажан. У меня тоже есть несколько невыставленных рецептов блюд с баклажанами, но пока жара не уйдет, готовить их и делать фото пока не буду.

ТЕН писал(а):

Когда-то я готовила его, но по другому рецепту.

Да, рецептов очень много.

ТЕН писал(а):

Жаль, что у нас не продается уцхо-сунели, но я попробую приготовить без него.

А может тебе попробовать смолоть пажитник (фенугрек, шамбала - его другие названия). Обычный сенной пажитник (шамбала) имеет схожий аромат с голубым пажитником, из которого готовится уцхо-сунели, но более горький на вкус.
Знаю, что в состав сванской соли тоже входит уцхо-сунели.
Леночка, спасибо, что заглянула и оставила свой отзыв!

Багира-Манго писал(а):

Ты как-то писала, что не являешься большим фанатом баклажан и тем не менее, принесла рецепт баклажан,

Да, это правда. Мы редко их готовили.
Но, всегда вкус какого-то продукта зависит от рецепта,
а мне, в последнее время, попадаются такие рецепты,
что появляется большое искушение приготовить и попробовать!

Багира-Манго писал(а):

А может тебе попробовать смолоть пажитник (фенугрек, шамбала - его другие названия).

У меня где-то были семена пажитника.
Т.е. если я их измельчу это и будет уцхо-сунели?

ТЕН писал(а):

мне, в последнее время, попадаются такие рецепты, что появляется большое искушение приготовить и попробовать!

Как это здорово, открыть для себя новый рецепт вкусного блюда.

ТЕН писал(а):

Т.е. если я их измельчу это и будет уцхо-сунели?

Не совсем. Уцхо-сунели готовят из голубого пажитника, но вообще пажитников много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Это как сорта яблок. Одни кислые, другие сладкие, сочные и не очень, и ароматы у всех разные...

Лариса!
Теперь Аджапсандал и наше любимое блюдо!

Тasя писал(а):

Лариса! Теперь Аджапсандал и наше любимое блюдо!

Таисия, как же мне приятно, что вам полюбилось это блюдо. Готовь на здоровье. Спасибо за чудесный отчет! Очень аппетитно выглядит, прямо аромат чувствую.

Лариса, спасибо за рецепт, он долго лежал в закладках, то одно мешало , то другое сделать
Почти не отступала от рецепта.
Баклажаны, помидоры, перец, морковь грунтовые. Но к сожалению не свои. Зелень какая из магазина, какая с рынка, какая заморозки с дачи. Чеснок и лук свой с огорода. Специи индийские( шафран, уцхо сунели, вернее пажитник). Кориандр свой. Душистее покупного .
Резала мельче, люблю чтобы все сразу в рот помещалось. Чуть изменила очередность обжарки продуктов. Так быстрее. Цейтнот вечный.
Заметила , что баклажаны после соли впитывают меньше масла, я опускала раньше эту операцию. Думала, что современные сорта не горчат, зачем присаливать
Ещё раз спасибо, похоже на тот аджапсандал, что я ела в Грузии. Только хозяйка утверждала, что баклажаны морковь не любят. Но я то не люблю

Наталья А* писал(а):

Лариса, спасибо за рецепт, он долго лежал в закладках, то одно мешало , то другое сделать

Рада, что рецепт пригодился.

Наталья А* писал(а):

Почти не отступала от рецепта. Баклажаны, помидоры, перец, морковь грунтовые. Но к сожалению не свои. Зелень какая из магазина, какая с рынка, какая заморозки с дачи. Чеснок и лук свой с огорода. Специи индийские( шафран, уцхо сунели, вернее пажитник). Кориандр свой. Душистее покупного . Резала мельче, люблю чтобы все сразу в рот помещалось. Чуть изменила очередность обжарки продуктов. Так быстрее. Цейтнот вечный. Заметила , что баклажаны после соли впитывают меньше масла, я опускала раньше эту оперн. Думала, что современные сорта не горчат, зачем присаливать

У меня тоже в этом году в основном все овощи покупные, так уж получилось... А баклажаны, заметила, молоденькие не горчат, а более зрелые, перезрелые с семенами, начинают горчить.

Наталья А* писал(а):

Ещё раз спасибо, похоже на тот аджапсандал, что я ела в Грузии. Только хозяйка утверждала, что баклажаны морковь не любят. Но я то не люблю

Приятно, что блюдо понравилось. Его можно есть и как холодную закуску, а рецептов, как уже писала выше, много, у каждой хозяйки свой. Главное, найти для себя любимый. Мне этот пришелся по душе, и готовлю так постоянно.
Наташа, спасибо за аппетитный фотоотчет и подробное описание. Я в субботу тоже приготовила в очередной раз аджапсандал и наслаждалась. Пользуюсь последней возможностью и последними баклажанами этого урожая.

Лариса, тоже баклажаны купила я, грунтовые, может повторю.

Наталья А* писал(а):

тоже баклажаны купила я, грунтовые, может повторю.

И у меня еще два баклажана лежат в холодильнике, пучок кинзы и острый перчик. Все остальное тоже есть. Вот думаю, может еще раз приготовить аджапсандал. Наверно это последний раз будет в этом сезоне.

Я ела почти одна, так , что пока не хочу, другое что - нибудь сделаю

Наталья А* писал(а):

Я ела почти одна, так , что пока не хочу, другое что - нибудь сделаю

Значит не их блюдо. У меня и муж, и сыновья любят грузинскую кухню, только муж умеренно острую. И нам больше нравится это блюдо в холодном виде.

Снова август и пора баклажан и блюд с ними. Непременно готовлю любимый, ароматный Аджапсандал.

Лариса, я с отчетом, фотографировала перед тушением, потом некогда будет Ещё может фото в тарелке принесу
Овощи лежали неделю. Перцы научили портиться, их чуть меньше нормы. Перцы и баклажаны грунтовые, помидоры замороженные раньше. Базилик сушёный, киндза замороженная с дачи. Чеснок свой тоже. Остальные специи индийские.
Обжаривала сразу все овощи кроме баклажанов на одной сковородке, мысленно разделив ее на 4 части. Сковорода у меня большая. Цейтнот, внуки раньше времени встали.
Запааах по квартире
Спасибо

Не очень фото

Наталья А* писал(а):

Лариса, я с отчетом, фотографировала перед тушением, потом некогда будет

Наташа, ты принесла мне мое любимое блюдо. Пока еще есть все овощи в наличии, нужно только купить баклажаны (сама не выращиваю их) и приготовить еще раз это вкуснейшее блюдо.

Наталья А* писал(а):

помидоры замороженные раньше

А как ты их замораживаешь? Делаешь пюре или целиком? Я вот помидоры никогда не замораживала, хотя морожу и зелень, и перцы, тыкву, кабачки, сельдерей, лук порей,...

Наталья А* писал(а):

Обжаривала сразу все овощи кроме баклажанов на одной сковородке, мысленно разделив ее на 4 части. Сковорода у меня большая.

А потом тушишь в мульте или в кастрюле (сотейнике)?

Наталья А* писал(а):

Запааах по квартире

Представляю!

Наталья А* писал(а):

Не очень фото

И фото оччень даже. Слюни рекой. Прямо чувствую аромат и вкус блюда.
Спасибо за аппетитный отчет!

Лариса, сейчас уже тоже не выращиваю баклажаны.
Замораживаю так: на помидорах делаю крестообразный надрез, заливаю кипятком, даю чуть постоять , сливаю кипяток, обдаю холодной водой, снимаю шкурку, режу кубиками и в два пакета кладу, подписываю и замораживаю. Беру, плотные и не водянистые. В нашей теме В кругу друзей спроси у Люньчика, она разными способами их замораживает , чуть ли не для пицц у меня своих сейчас нет.
Тушу аджапсандал в чугунном обливном казане. В тем тушить хорошо. В мультиварке мне не очень нравится тушить овощи, воды много остаётся. Тушу только мясо и то не все.
Пожалуйста

Наталья А* писал(а):

Замораживаю так:

То есть ты без шкурки нарезаешь. Поняла!

Наталья А* писал(а):

, подписываю и замораживаю.

Вот еще вопрос про подписывание. Я писала маркером прямо на пакетах, но потом, при хранении, надпись стиралась. Пробовала приклеивать к пакету бумажку с надписью скотчем, но опять таки, при хранении скотч отклеивался. В общем, пока не придумала, как сохранить надпись надолго.

Наталья А* писал(а):

В кругу друзей спроси у Люньчика, она разными способами их замораживает , чуть ли не для пицц у меня своих сейчас нет.

Спасибо за совет. Загляну к вам.

Наталья А* писал(а):

Тушу аджапсандал в чугунном обливном казане. В тем тушить хорошо. В мультиварке мне не очень нравится тушить овощи, воды много остаётся. Тушу только мясо и то не все.

Я в мультиварке вообще ничего не готовлю, у меня её и нет вовсе, без надобности. Просто в прошлом году вынуждена была все готовить в мульте аж 8 месяцев. Все это время сидели без газа, шел в доме кап. ремонт. Мультиварку мне невестка дала свою на это время.

Лариса, я пишу на бумажке, кладу между пакетами( то есть пакет в пакет) не стирается, без разницы, чем писать

Наталья А* писал(а):

Лариса, я пишу на бумажке, кладу между пакетами( то есть пакет в пакет) не стирается, без разницы, чем писать

Все понятно. Да, так сохранится бумажка и надпись.