Дор-блю

пряник писал(а):

Александр, сыр дор блю, камамбер можно делать только на основе сычужного сыра.

спасибо большое)

Вопрос по высушиванию: на сколько сыр должен быть сухим,перед занесением культуры? Плесень, на моем "доре" уже с пятнами цвета синего-синего моря))),а он все равно влажный,может его надо было просто в соли обвалять??? заранее благодарен....

corpderev писал(а):

,а он все равно влажный

Немного влажным должен быть иначи плесень не сможет развиваться

corpderev писал(а):

может его надо было просто в соли обвалять?

обтереть хватит а то плесень расти не будет

Спасибо, еще вопрос... если плесень активно развивается (много ее изначально внесли),не может ли случится так,что сыр превратится в "синюю шайбу"? и снутри и снаружи))

Наша цель внести синию плесень во внутрь, ей нужен для вазвития воздух, поэтому прокалываем сыр и плесень развиваеться внутри только вокруг проколотых дырочек

Успехов

corpderev писал(а):

Вопрос по высушиванию: на сколько сыр должен быть сухим,перед занесением культуры? Плесень, на моем "доре" уже с пятнами цвета синего-синего моря))),а он все равно влажный,может его надо было просто в соли обвалять??? заранее благодарен....

А вы бы не могли выложить сюда фото своего сыра? Хочется сравнить внешний вид со своим.

Лиля, здравствуйте!
Очень люблю сыры. Дор Блю и Бри особенной любовью!
Огромное спасибо, что поделились со всеми нами опытом!
Сыр осетинский от инны делаю довольно регулярно, считаю, что рука набита, и теперь можно приступать к Благородным сырам

Лиля, прежде, чем приступлю к практике, хочу помучить вопросами
1. Какое количество молока Вы использовали для приготовления этого сыра?
2. Какой выход готового продукта?
3. Вы пишите: " аккуратно отшкарябать немного синей плесени"
Важно чтобы магазинный сыр туда (в молоко) не попал? И немного в Вашем случае - это примерно сколько? Боюсь переборщить или наоборот недоложить
4. Вы пишите: "В молоко добавить разведённую в молоке синею плесень" Я правильно поняла, сначала вводим грибной коктейль и следом добавляем закваску?
5. Вы пишите: " и дальше с 1 до 12 пункт, сыр делать как у Инны". Я правильно поняла, что сыр подваривать до 40 градусов не нужно, а следует разбить на кусочки и шумовкой переложить в подготовленную форму??
6. Вы пишите: "13. 12 часов даём сыворотке стечь.. ". При какой Температуре должна стекать сыворотка? Нужно ли сверху сыр прикрывать чем-то??
7. Вы пишите: " 14. Сыр не прессуем (нам нужен мягкий сыр) Примерно через час осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно в форму"
Вот тут я подзапуталась Через час после 12 часов отстойки или через час после того, как шумовкой перенесли сыр в форму???
8. Вы пишите: "15. Через 12ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч сохнуть"
Накрывать нужно при этом сыр? Или цель, как раз, подветрить сыр??
9. Вы пишите: "если через 12 ч.не достаточно подсох "
Как определить достаточно ли сыр подсох? По каким критериям??
10. Вы пишите: "Оставшийся магазинный сыр вынуть из холодильника, отшкарябать немного синей плесени"
Если не сложно, уточните пожалуйста сколько нужно плесени брать во второй раз? Столько же, сколько и в первый раз??

Лиля, прошу меня извинить за въедливость, но очень хочется понять все тонкости
Благодарю за терпение

Lunetta писал(а):

1. Какое количество молока Вы использовали для приготовления этого сыра?

cа. 4 литра.

Lunetta писал(а):

2. Какой выход готового продукта?

не взвешивала, но получаються 4 сыра.

Lunetta писал(а):

это примерно сколько? Боюсь переборщить или наоборот недоложить

1/4 чайной ложечки, можно и меньше (как отшкорябаеш )

Lunetta писал(а):

Я правильно поняла, сначала вводим грибной коктейль и следом добавляем закваску?

всё правильно

Lunetta писал(а):

5. Вы пишите: " и дальше с 1 до 12 пункт, сыр делать как у Инны". Я правильно поняла, что сыр подваривать до 40 градусов не нужно, а следует разбить на кусочки и шумовкой переложить в подготовленную форму??

да!

Lunetta писал(а):

6. Вы пишите: "13. 12 часов даём сыворотке стечь.. ". При какой Температуре должна стекать сыворотка? Нужно ли сверху сыр прикрывать чем-то??

Lunetta писал(а):

5. Вы пишите: " и дальше с 1 до 12 пункт, сыр делать как у Инны". Я правильно поняла, что сыр подваривать до 40 градусов не нужно, а следует разбить на кусочки и шумовкой переложить в подготовленную форму?? 6. Вы пишите: "13. 12 часов даём сыворотке стечь.. ". При какой Температуре должна стекать сыворотка? Нужно ли сверху сыр прикрывать чем-то??

Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно на пластиковой крышке с дырками что бы сыворотка могла стекать. Прикрывать не надо, он должен подсохнуть!

Lunetta писал(а):

Через час после 12 часов отстойки или через час после того, как шумовкой перенесли сыр в форму???

пряник писал(а):

через час после того, как шумовкой перенесли сыр в форму осторожно вынуть сыр, перевернуть и положить обратно в форму. Переворачивать 3-4раза в течении 12 ч.

Lunetta писал(а):

Накрывать нужно при этом сыр? Или цель, как раз, подветрить сыр??

не закрывать

Lunetta писал(а):

Как определить достаточно ли сыр подсох? По каким критериям??

сколько сыворатки ещё стекает, если много тогда повторяем обтерание солью

Lunetta писал(а):

Если не сложно, уточните пожалуйста сколько нужно плесени брать во второй раз? Столько же, сколько и в первый раз??

да примерно

Маша, успеха тебе

Лиля, огромное спасибо!!!!
Мне на данном этапе всё ясно. Надеюсь, что вопросов возникать не будет я прочитала все комментарии. Как поставлю - сразу отпишусь в Вашей теме и принесу фотографии.

Добрый день.
Пытаемся делать ваш сырок второй раз. В-первый раз сказала бы что он прокис и плесень отказалась расти. Сейчас прошло 2 суток как зреет вторая наша попытка. Плесень начала свое развитие и мы прыгали от счастья, но тут решили перевернуть его, и на второй стороне синяя плесень развилась скромнее, зато вся эта сторона стала бархатистая- покрыта белой плесенью. Думаю из-за той воды что есть на дне ( сыр не касается воды а находится в 1см над ней, на решетке). Запах вполне нормальный, пахнет дор-блю ( правда есть ощущение примеси запаха лесных грибов), есть ли у нас надежда на положительный результат?
А вообще спасибо за такой интересный и многообещающий рецепт. Для нас - "Сыроежек" -это просто подарок.

Леночка

Yukee писал(а):

зато вся эта сторона стала бархатистая- покрыта белой плесенью

не страшно, это белая плесень камамбера. Получиться Coeur Bleu, тоже очень вкусный. Почитай в "Самамбер" там про него написанно.

Успехов тебе

пряник писал(а):

это белая плесень камамбера

В этом есть как раз сомнение, т.к. не очень понятно от куда благородной плесени Камамбера взяться, мы подсаживали именно синюю ДОР БЛЮ (правда брали 2-х видов Дор Блю). Будем наблюдать далее...
Радует то, что синяя плесень растет не по дням, а по часам, а запах как у настоящего Дор Блю, который мы с мужем очень любим и уважаем)))
Спасибо за ответ, такая оперативная поддержка очень важна таким новичкам сыраделания как мы.

Лена,
главное белая плесень не опасна! Иногда Дор Блю покрыты снаруже белой плесенью, как упаковка. Если сыр покроеться чёрной плесенью тогда выбрасывать!!!

Вот эволюция нашего сыра:


О первой картинке, это именно та сторона которую мы получили, когда перевернули сыр, т.е. та сторона, которая покрыта была белой плесенью и вызывала беспокойство, но пока заряжался фотик она покрылась следами голубой, а спустя 8-12 часов (на этой же стороне):



А вот далее...Вообще наблюдать за его ростом очень интересно))). СПАСИБО, за рецепт!!!!

Привет! у меня дор-блю как-то странно себя повел. на 5-й день начал активно обрастать плесенью и приятно пахнуть. Выглядел он тогда так:

полностью поголубел на 6-й день
но за две недели при комнатной температуре он превратился в пованивающую серо-сине-зеленую шайбу.
может 2 недели в тепле это все-таки многовато? или я где-то натупил? ))

Dimec писал(а):

может 2 недели в тепле это все-таки многовато? или я где-то натупил? ))

Если в камнате очень тепло то многовато, у меня он всегдо лежит в кладовке
там не холодно но и не жара стоит

Уже исправила

Спасибо, у меня получилось это один из моих любимых сыров

Le-le писал(а):

у меня получилось

Лалита очень рада

а то уж начала сомневаться у меня получаеться а у других нет.

девочки, здравствуйте)
за советом к опытным:
по-моему на моём "дор-блю", который уже не совсем "дор-блю" явно, поселились как минимум 3 разных вида плесени =)
голубая, красная (не нашла свежего камамбера - взяла Руже, рядышком лежат в одном контейнере), а теперь ещё и какая-то белая - пушистыми пучочками растёт
была ещё странная какая-то (вряд ли съедобная) - тонкие белые волосики с чёрными "головками". вывела без следов (ТТТ)

так я что спросить хотела - этот сырно-плесневый винегрет есть можно?))))))
а то ещё желтизна какая-то наблюдается...



спасибо заранее

Таня Иттэр писал(а):

этот сырно-плесневый винегрет есть можно?

по твоему описанию все плесени съедобны, но за вкус немогу ничего сказать Разреж и попробуй, только среж тоненько края -это упаковка и её не едят
На мой взгляд выглядит даже очень не плохо, может новый сорт сыра вывела

Напиши объязательно какой он на вкус

пряник писал(а):

Разреж и попробуй:

думаете, пора?)
ему дней 9-10...
пожалуй, попробую на кошках сначала, а потом уже сама
хотя пахнет "правильно"

кстати, забавная реакция у сыра на красную плесень - умнеет на глазах, смотрите какой мозг

Таня Иттэр писал(а):

забавная реакция у сыра на красную плесень

у нас есть сыр с такой плесентю (съедобный!!!) только пахнет строже

Таня Иттэр писал(а):

пожалуй, попробую на кошках сначала, а потом уже сама

Кошки не станут есть им мясо надо

попробуй сама, не бойся он наверняка не ядовитый!!!

мои кошки жрут всё, даже лук =)
не потому, что им мясо не дают, а просто потому что троглодиты

ЗЫ запах другой, это точно) просто улыбнули трансформации - из гладкого в такое вот.. извилистое
кстати, на "дор-блю" тоже есть такие извилистые местечки. видимо, туда как раз немножко этой красной плесени попало
интересно)

Под этими извилинами должен быть сыр мягким как плавленный

вскрытие покажет (с) =)
ЗЫ спасибо за гениальную идею