Дор-блю

zelari писал(а):

И еще вопрос, когда я мою посуду , где храниться сыр можно ли эту посуду сполоснуть кипятком, а то неизвестно какая вода идет из крана и надо ли мыть подставочки на которых лежит сыр?

Я протираю всё ваткой со спиртом, а потом, каждый раз перед тем, как переворачивать сыр, ещё и руки...
С праздником всех!

Zdravstvuite Devocki. Vo pervyx - VSEX S 8 MARTA!!!

Xociu predstavitsa - menia zovut Ilijanka. Ja iz Litvy. Prosmotrela vashy shedevry - eto necto!!! Vy ogromnyje umnicki

U nas v Litve syr ocen dorogoje udovolstvije - a ximiji napickano nemerenno
Vot ja i reshila poprobovat sama po vashim receptam. Nachala s Adygeiskogo i Dor Blu. Pravda u nas mesto Dor Blu - Memel Blu nazyvajetsa. Dor Blu ne nashla.

Pri proizvodstve vozniklo uima voprosov - no ix ja potom zadam, t.k. u menia malenkij certionok doma - kotoryj tak i trebujet mojego vnemanija




I tak:
1. Ja ispolzuju svezeje moloko iz pod korovki - nado li ego sterelizovat?Esle da, to do kakoj temp. davodit'?
2. Na kakoj stadiji procesa zalivat nashkriabannuju plesen'?
3. Skolko vremeni derzat' v forme, kogda ego protykat' spicami?
4. Kogda natirat' solju i kak casto?
5. Posle togo, kak syr izjat iz formy - nado li zalivat vodu v bol'shuju formu, v kotoroj syr zrejet i pokryvajetsa plesenju?Esle nado - kak dolgo syr derzat' v etoj vode?

Poka stolko. Budu ocen' priznatelna za vashi otvety

Pupulia, Вы только не обижайтесь, но есть такой сайт translit.ru, попробуйте его для всеобщего удовольствия... И Вам проще, и нам приятнее...
P.S. внесение плесневой культуры предлагается делать дважды: а) первый раз непосредственно перед внесением сычужного фермента в молоко и б) через сутки-двое, когда сыр стечёт и слегка подсохнет - сначала его протыкают стерильными спицами.
ИМХО, первое внесение можно и пропустить. Опять же, ИМХО, стерилизацию кипячением инвентаря можно заменить протиранием его спиртом.
Стерилизованное молоко для приготовления сыра не подходит.
А пастеризовать молоко или нет - каждый решает для себя сам. Пастеризованное хуже, но безопаснее. Вот выдержка по температурному режиму:
"В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки. В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло высокого качества."

a-leks Александр я очень рада что ты своим опытом делишся
Очень дельные советы всегда рада советам
так как сама составила рецепт методом устранения ошибок

Девочки, прошу меня простить-обещаю такое болше не повторится!!!Как говорится - тормоз Балтийского происхождения
Спасибо большое за ответ!!!
И так, я правильно поняла, плесень можно вводить только 1 раз, на 2 сутки, предварительно изколов сыр стерильными спицами.
Сыр у меня немного подсох, но как то кислотой попахивает это значет ВСЁ?Конец моим трудам?

Спасибо большое за ответы, но мой сыр наверное придется выбросить. На нем пошли пятна салатного цвета и уже не пахнет как магазинный. Внутри он как плавленный сырок. Стоит уже 10 дней. Что делать? Дождаться по сроку положенных 2-х недель и попробовать? Как узнать, что сыр готов? [img][/img]
На первом фото я отрезала кусочек сыра и увидела, что внутри он плавленный.

Pupulia писал(а):

но как то кислотой попахивает

сыр и есть кислое молоко

zelari писал(а):

внутри он плавленный.

Если внутри плавленный то готов!!! Убери в холодилник, перед едой среж кожитцу с сыра и кушай на здоровье

Lilli, спасибо за ответ. А как сделать, чтобы он стал как настоящий Дор-блю твердым внутри? И еще вопрос: в чем можно его хранить в холодильнике? А то я не знаю найду ли в магазине пергаментную бумагу.

zelari писал(а):

в чем можно его хранить в холодильнике?

в чём угодно только не герметически, а то задохнётся

zelari писал(а):

Дор-блю твердым внутри?

у нас все сыры с плесенью мягкие
Если хочеш твёрдый, сделай твёрдый сыр, после подсушки - прививка плесенью.
Но процес будет проходить медленне. Эксперементируй думаю что получиться

пряник писал(а):

сыр и есть кислое молоко unknown

Спасибо!!! Буду ждать синего гриба

пряник писал(а):

a-leks Александр я очень рада что ты своим опытом делишся Очень дельные советы всегда рада советам так как сама составила рецепт методом устранения ошибок

Если бы не эта тема и тема Инны по осетинскому сыру - сам бы врядли когда-нибудь начал делать сыр. Потом сам перелопатил кучу информации и тоже методом проб и ошибок. Не ошибается тот, кто ничего не делает!
Спасибо!

zelari писал(а):

Спасибо большое за ответы, но мой сыр наверное придется выбросить. На нем пошли пятна салатного цвета и уже не пахнет как магазинный. Внутри он как плавленный сырок. Стоит уже 10 дней. Что делать? Дождаться по сроку положенных 2-х недель и попробовать? Как узнать, что сыр готов? На первом фото я отрезала кусочек сыра и увидела, что внутри он плавленный.

Скорее всего, этот сыр изначально слабо стёк и был слишком мокрым. Нужно было больше его просушить.

Александр, спасибо за ответ. Осетинский сыр Инны основательно прижился в нашей семье. Дор-блю надо доработать, а камамбер еще только поставила. Я понимаю, что не в тему, но ответьте мне пожалуйста, а у камамбера тоже корочку надо срезать?
Сегодня разрезала сыр. Результат: внутри оказался твердым, только возле корочки плавленный, внутри плесни нет, но это я сама виновата, нужно было заливать молоко с плесенью шприцем. На вкус горчит. Запах не такой как у магазинного. Какие у меня ошибки, почему сыр не совсем получился? Шприц сегодня куплю.Завтра буду ставить следую партию. Почему сыр горчит? Что пошло не так, ведь в начале пах как магазинный. Молоко использовала магазинное, цельное, пастеризованное. Дополнительно не пастеризовала.

zelari писал(а):

На вкус горчит. Запах не такой как у магазинного. Какие у меня ошибки, почему сыр не совсем получился?

Сложно сказать, как вариант - нестерильность и высокая влажность. Просто испортился...

Кстати, вопрос Lilli - на вкус получается практически несолёный. Наверное, нужно ещё и в рассоле выдерживать?

a-leks писал(а):

на вкус получается практически несолёный. Наверное, нужно ещё и в рассоле выдерживать?

пряник писал(а):

15. Через 12ч. сыр вынуть, обтереть солью (без примесей) и оставить на 12ч сохнуть. Сыр сохнет при комнатной температуре, желательно на пластиковой крышке с дырками что бы сыворотка могла стекать. если через 12 ч.не достаточно подсох ещё раз обтереть солью и ещё на 12ч. оставить подсохнуть.

Я его хорошо обтераю (почти обваливаю) солью, сыр втягивает достаточное колличество соли, мне солённости хватает
В рассоле выдерживать на посоветовала бы, соль убъёт плесень (т.к. дезенфицирует) а весь вкус в живой плесени Поэтому после сушки на сыре недолжно быть соли а то плесень не будет расти.

пряник писал(а):

Я его хорошо обтераю (почти обваливаю) солью

О, ключевая фраза Я его просто солил. Попробую обвалять
Хотя, если сверху хорошо обтереть солью, то снаружи плесени не будет? А с другой стороны, покупной часто ну уж очень соленый бывает - и, тем не менее, с плесенью

a-leks писал(а):

Хотя, если сверху хорошо обтереть солью, то снаружи плесени не будет?

Если после сушки, перед проколом спицами, ещё соль на сыре я её убираю, спряхиваю или вытераю, чтобы плесени было легче развиваться.

И так - мой первый блин комом ЗАСОХ видно я его пересолила

Добрый день!
Меня крайне заинтересовали рецепты ваших сыров, хочу попробовать.
Хочу начать с дор-блю, т.к. в холодильнике еще есть кусочек )
Мой вопрос заключается в следующем: молочко у нас свое, домашнее. Сейчас есть "кисляк", думаю, вы знаете, что это. Могу ли я использовать его для основы? И что в таком случае, закваска и таблетки уже не нужны? Сразу к пункту 12?
Буду благодарен за помощь!

olegneklesa писал(а):

Сейчас есть "кисляк", думаю, вы знаете, что это.

к сожалению нет...
Я делаю сыр только из совсем свежего (утрений или вечерний подой) и у меня не таблетки а капли (но это не играет роли) Чем свежее молоко тем лутьше, не выростут побочный культуры, а только то что хотите

Ну, кисляк, это когда молоко постоит в тепле пару дней, у него отделяется сыворотка, а отдельно - комки массы такой, как птичье молоко, чтоли..
Его пьют так.

olegneklesa писал(а):

это когда молоко постоит в тепле пару дней

Спасибо, теперь понятно
Но сыр делать лутьше из свежего

Хорошо, буду ждать завтрашнего, значит
Спасибо!
Надеюсь, все выйдет


Я на пункте 13
Переживаю )

Lilli

Уже третий раз делаю сыр по Вашему рецепту. В первых двух ошибки я вроде бы обнаружила, но что с третьим - ума не приложу

1.Первым был камамбер. Я его сильно пересолила и бедняжка плесень не смогла развиться.

2.Второй был Дор блю. Все было прекрасно. Уже на второй день его начала покрывать плесень. Но на 4 день она его почти съела,дурной запах стоял во всей квартире и я решила его попробовать ОООчень горький и внутри вообще не было ни дырок, ни плесени. Но я все надеялась, что что-то изменится. На 7 день запах 4х дневных мужских носков трансформировался в трупное зловоние, внутри он был очень плавленным, а возле корочки плесени даже жидким как водичка. Думаю,причин может быть несколько:не совсем просох, сильно много плесени добавила, попали какие-то "левые" бактерии. Но я попробовала саму корочку плесени на вкус и она оказалась съедобной, даже вкусной, как на настоящем Дор блю. И я решила не тратиться на новый магазинный Дор блю и заколотила новый сырочек с этой плесенью (с не получившегося моего сыра).

3.Новый сырочек делала такого диаметра, как пластмассовое ведерко на Ваших фотках, в котором созревал сырок. Держала сыр под прессом (литровая банка с водой) часа 4,т.к. головка получалась достаточно большой и я боялась, что плохо просохнет, как в прошлый раз. Потом понакалывала большими спицами и плесень позасовывала в дырочки.Результат: на второй день созревания начал покрываться белой плесенью, а запах был, как-будто он вот вот пропадет, но на 4 день его заменил запах 4х дневных мужских носков. Я попробовала маленький кусочек - не горчит. Оставила еще созревать. На 7 день он поплыл, в квартире смрад.Попробовала - не понятно, внутри плавленный, без водички возле корочки, но уже начал терять форму(расплывается) и корочка не плотная, а вязкая,липкая на дне. Замотала его в пергаментную бумагу и положила в холодильник на нижнюю полку. Голубая плесень так и не появилась, только белая. Внутри похоже плесени нет, хотя дырки не позаростали.

Сыры я делаю из домашнего молока, температуру выдерживаю правильно. Формочки обдаю кипятком. Делаю все по рецепту. До стадии созревания у меня все идеально, а потом... Созревает в шкафу при t22-23С, в кастрюле накрытой фольгой(оставляю небольшое отверстие для воздуха).

ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!!

Анна

Эночка писал(а):

Созревает в шкафу при t22-23С

По моему надо по прохладнее и сырочки по меньше сделать.
У меня прохладного погреба нет (только жилой), поэтому делаю в кладовке она на северной стороне дома, а в холодильнике холодно будет...
А силтьно пресовать или нет это дело вкуса, чем твёрже сыр тем медленнее процес...

Спасибо за оперативность
Буду искать место по прохладней.