Болталка для хлебопёков

Сэра писал(а):

А сегодня пеку в подарок Дарницкий в L7 и L11 Так чтобы не пропахнуться.

Оля пеки без камня!
Камень медленнее передает жар - это очевидно, и потом многое зависит и от самой плиты.
Если ты пробовала печь на камне и результат тебя не устраивал, то пеки пробуй без камня!
И еще мое лично наблюдение, возможно кто-то согласится со мной:
Поскольку формы толстостенные то Т иначе, опять же, переходит тесту! посему если я сохраняю Т режим по рецептуре, то приходится добавлять время выпекания! А если я хочу уложиться во время указанное в рецептуре, то просто увеличиваю немного Т.

Может кто-то тоже поделится своими соображениями...

LightHouse
АЛЁНА! Я в обмороке от твоего хлеба! Это ж надо какой красавец!!!!
Ну срочно печь!!! СРОЧНО!!!

Девушки по поводу смальца: У меня нигде в районе его не продают, а где вы обычно его закупаете???

Lunetta писал(а):

Может кто-то тоже поделится своими соображениями...

Ох, уж поспрашиваю я вас, когда формы ко мне приедут...

Lunetta писал(а):

по поводу смальца: У меня нигде в районе его не продают, а где вы обычно его закупаете???

Маша,
Я покупаю на рынке или в мясной лавке нутряной жир, и растапливаю его...
Из 1 кг получается поллитровая баночка готового продукта...

Lunetta писал(а):

LightHouse АЛЁНА! Я в обмороке от твоего хлеба! Это ж надо какой красавец!!!! Ну срочно печь!!! СРОЧНО!!!

Маша,вот ссылка на скачивание Сарычев "Технология и биохимия ржаного хлеба
http://bookfi.org/?q=%D1%81%D0%B0%D1%80%D1%8B%D1%87%D0%B5%D0%B2&ft=on#s"

Танюх@

спасибо, Танюша

usya писал(а):

Катюша! Даже при свете ночных фонарей...и даже в полной темноте твоему хлебу нет равных

Аллуня ты меня засмущала..
спасибо тебе большое, мне, как и всем, есть куда еще стремиться, но твои слова - как бальзам на сердце

Аллочка и булочки, и хлеб - очень, очень красивые!
у меня вооще на этой странице глаза разбежались

Lunetta

Маша, фотографиями сразила
красотища!!!

а я уже жду-не дождусь сычуг

LightHouse писал(а):

Катюша, прелесть, а не хлебушек!

Алена спасибо большое!

я просто загипнотизирована красотой хлеба
а заварной подовый какой
ни разу не пекла подовым.. а фото бесподобное, Ален

69Elena

Лена, добро пожаловать
потрясающий хлеб печь такой хлеб подовым - ну подвиг просто!!!

а как мне приятно видеть землячку я выросла в Павлограде и каждые выходные здесь у родителей. Вот пишу сейчас отсюда

Иннигма

Иннуля, какая хала рельефная! супер!

девочки, что же за день такой, хлеб сегодня у всех - на выставку!!

Юрьевна писал(а):

ЕкатеринаД писал(а): Сыр Адыгейский ЕкатеринаД писал(а): Барвихинский хлеб - ну абсолютно невесомые буханочки! Катюш, ну у тебя хлеба как всегда - на выставку!

Танюшка спасибо

читаю твои слова

Юрьевна писал(а):

Все наши неприятности по жизни всегда можно исправить, потому, что всегда дается еще шанс! Ну, не получилось что-то, у нас есть руки, думающая голова, сделаем еще раз! Только у смерти нет второго шанса!

ты всегда такой свет несешь нам, спасибо тебе огромное!

девочки, вдруг что упустила или на вопрос какой-то не ответила - извиняюсь жутко неудобно читать и писать совершенно на другом компе, да еще и с такими кнопка и на клаве, что ногти западают

фоток наделала принесу завтра вечером

Lunetta писал(а):

Камень медленнее передает жар - это очевидно, и потом многое зависит и от самой плиты.

Машунь, а я вот всегда и все пеку на камне. основная причина - у меня от пара противень иногда прогибает резко и возвращается в свое положение - а от этого падает хлеб... вот под тяжестью камня этого не случается больше, а раньше были сплошные расстройства...

девочки, вот что еще кратенько скажу.
я безумно довольна новым способом хранения и кормления закваски. вчера пекла дарницкий - так вот вся семья сказала, что хлеб принципиально другой, что мякиш кардинально изменился. Он был и раньше вкусный, но теперь совершенно другая структура и потрясающая мягкость даже запах хлеба другой. ИМХО, вот где правильный баланс МКБ и диких дрожжей созревшая закваска, кстати, тоже пахнет по-другому.

я вам очень советую попробовать - было бы интересно, чтобы не только я сравнила
хлеб барвихинский вообще поразил - я не видела такой подъемной силы закваски ни разу
НО - расстойку нужно делать при 32С. Это важно. Тогда подъемная сила максимальная

Юрьевна писал(а):

Все наши неприятности по жизни всегда можно исправить, потому, что всегда дается еще шанс!

Юрьевна писал(а):

Только у смерти нет второго шанса!

Таня, с удивлением тебя прочитала- ведь так почти один в один говорит мой папа: "Всё можно исправить, попросить прощения, всё вернуть. Только смерть необратима."
Сэра
Оля, когда я пеку формовой в ал. формах, ставлю формы прямо на дно духовки, накрываю сверху листом от той же духовки (подходит идеально) и пеку как под крышкой, воду уже не использую. Только духовка и меня электрическая. В газовой так, наверное, не получится.

Lunetta писал(а):

посему если я сохраняю Т режим по рецептуре, то приходится добавлять время выпекания! А если я хочу уложиться во время указанное в рецептуре, то просто увеличиваю немного Т.

Маша, я температуру не увеличиваю, увеличиваю время под крышкой минут на 5-7, раньше доставала позднее тоже минут на 5-10, а сейчас выключаю духовку, приоткрываю и оставляю в ней хлеб на решётке, даже по полчаса он там сидит, бывает, совсем так остынет.

ЕкатеринаД писал(а):

я безумно довольна новым способом хранения и кормления закваски

Катюша, да-да-да, полностью согласна. Хмелевая моя, пассивная которая была вначале, "заработала" от такого способа. Сижу довольная, чуть не целую её. Загляну в холодильник и улыбаюсь. Скоро фото хлеба принесу. Кстати, сегодня тоже пеку Дарницкий.

Чайби

Маш, а я вот что думаю.. Марина говорит, что в хмелевой закваске гнилостные бактерии не размножаются, т.е. нет смысла ее 3-4 дня растить. Вчера поговорила с бабушкой - так вот есть мнение, что ее лучше сразу растить и использовать, т.е. не выращивать потом со стартера закваску на муке и воде. Как только она вспенилась и сильно выросла - еще раз добавить муку или картошку, выбродить и сразу на хлеб. А потом если кормить и хранить - то вроде как меняется баланс изначальный. Как ты думаешь? Бабушка говорит, что использовали ее одноразово вместо дрожжей. А на новый хлеб новую делали. В ином случае хмелевая она только на старте, получается

я в жж описываю все, вот завтра дополню наблюдения. Но того пивного аромата, как был на вторые сутки, уже нет. Сейчас она похожа на нашу обычную закваску. Появилась кислинка в запахе, т.е. уже не тот баланс, в хмелевой не должно быть по идее кислинки. Поэтому я завтра снова ее настою и дам выбродить 1 сутки и на 2-е испеку хлеб

ЕкатеринаД писал(а):

я безумно довольна новым способом хранения и кормления закваски.

а я все не решусьна новый метод, мне кажется сложно, возможно я просто не вникла в суть

ЕкатеринаД писал(а):

НО - расстойку нужно делать при 32С. Это важно. Тогда подъемная сила максимальная

а я в холодильнике сегодня ночью.....Барвихинский, действительно, не предсказуемый хлеб! Вот только вчера написала. что воды не добавляю кроме той что в мочке....месила после этого (вчера же) - вода вся ушла, еще добавляла Крупа другая - Петрозаводская Ярмарка. Не дождусь вечера чтоб разрезать...увидеть результат эксперимента

ЕкатеринаД писал(а):

А потом если кормить и хранить - то вроде как меняется баланс изначальный. Как ты думаешь? Бабушка говорит, что использовали ее одноразово вместо дрожжей. А на новый хлеб новую делали. В ином случае хмелевая она только на старте, получается

Катя, я так и делала: выводила, убирала в холодильник. Далее добавляла в опару как стартер. Только вот что интересно: вначале приходилось брать больше этого стартера, чем позднее. Как будет у тебя? Насчёт нарушения баланса в холодильнике: я в этом сомневаюсь, и теперь: закваска жидкая, хранится в холоде. Сейчас Люда пишет, что холод благотворно влияет на баланс МКБ:дрожжи, что жидкая закваска не перекиснет. А водой и мукой я кормила, но хотя бы раз в неделю её нужно было кормить хмелем:

Чайби писал(а):

Если б я не потеряла пакет с хмелем, засушенным на зиму, то кормила бы летнюю закваску отваром хмеля с мукой (это получалось отлично), и она бы всё ещё радовала меня. Пришлось кормить по Аннушкиной схеме (мука+вода), и со временем (1-2 месяца) проявлась кислинка.

Сейчас я не знаю, отчего появилась эта кислинка. Возможно, она у меня когда-то перекисла. В настоящее время у меня эксперимент- кормлю новую хмелевую водой и мукой и храню по схеме Людмилы.

ЕкатеринаД
Катюша,
А я сегодня тоже коктейльчик сделала...

ЕкатеринаД писал(а):

я вам очень советую попробовать - было бы интересно, чтобы не только я сравнила

Я так пробовала.. Да, закваска получается очень сильная.
Но я одновременно так же (в тех же условиях) подкармливала и ту, которая стояла в холодильнике в более густом виде. Результат был тот же, такая же получилась мощная. Я сделала вывод для себя, что главное ее кормить 3 раза через 4-6 час, и темп. конечно 30гр.-очень важна....

usya писал(а):

Вот только вчера написала. что воды не добавляю кроме той что в мочке....месила после этого (вчера же) - вода вся ушла, еще добавляла

Аллочка,
Это же очень зависит от влажности муки и крупы....

usya писал(а):

а я все не решусьна новый метод, мне кажется сложно, возможно я просто не вникла в суть

Аллунь, я вначале прочитала - ничего не поняла

потом на второй день меня заело любопытство, еще раз перечитала и нашла смысл разобраться в этом... пару ночей снились формулы и цифры но теперь все на автомате - я даже не трачу время на подсчеты

usya писал(а):

Крупа другая - Петрозаводская Ярмарка. Не дождусь вечера чтоб разрезать...увидеть результат эксперимента

ой, как интересно! ты и нам покажи обязательно!

ЕкатеринаД
Катя, а ты можешь спросить у бабушки, какой вкус был у хлеба на молодой не выброженной хмелевой закваске? Сильно горчил хлеб или нет?
Вот подумала сейчас: от хранения, всё-таки, что-то меняется в хмелевой закваске: хлеб перестаёт горчить вообще, а в первую выпечку чувствуется.
А вообще, во всех рецептах хмелевых заквасок, которые я встречала, её так и используют-одноразово, потом выводят новую.

Чайби писал(а):

Катя, я так и делала: выводила, убирала в холодильник. Далее добавляла в опару как стартер

вот, я об этом - чтобы потом не кормить ее водой-мукой перед выпечкой

Чайби писал(а):

Насчёт нарушения баланса в холодильнике: я в этом сомневаюсь

не-не, я не об этом, в холоде ничего не нарушается, наоборот - выравнивается. я имела ввиду, что баланс нарушается при постоянном перекармливании закваски, если брать от нее кол-во как стартер

Чайби писал(а):

Возможно, она у меня когда-то перекисла

вот поэтому мне и кажется, что хмелевая закваска должна выводиться новая после окончания той, что в холоде ну проверим

Janinka123 писал(а):

Катюша, А я сегодня тоже коктейльчик сделала.

Яниночка какой коктейль чудесный а фото меня вообще заворожило - очень красиво получилось!

Janinka123 писал(а):

Я так пробовала.. Да, закваска получается очень сильная. Но я одновременно так же (в тех же условиях) подкармливала и ту, которая стояла в холодильнике в более густом виде. Результат был тот же, такая же получилась мощная. Я сделала вывод для себя, что главное ее кормить 3 раза через 4-6 час, и темп. конечно 30гр.-очень важна....

вполне возможно, что и гуще можно хранить. интересно у Люды спросить - что она думает по этому поводу.

просто вроде бы как для длительного хранения лучше 200% ржаная.
но если утебя и более густая работает хорошо - зачем чинить то, что не ломалось
у меня со 100% ржаной дело хуже обстояло.

как по мне, гораздо более важны пропорции кормления, о которых пишет Люда, и температура брожения

Чайби писал(а):

Катя, а ты можешь спросить у бабушки, какой вкус был у хлеба на молодой не выброженной хмелевой закваске? Сильно горчил хлеб или нет?

Маш, спрошу обязательно может, действительно, ей лучше в холоде постоять после созревания. Я ты потом ее брала из холода и сразу в тесто? в кол-ве 3 ст.л. на 0,5 кг муки?

ЕкатеринаД писал(а):

не-не, я не об этом, в холоде ничего не нарушается, наоборот - выравнивается. я имела ввиду, что баланс нарушается при постоянном перекармливании закваски, если брать от нее кол-во как стартер

Это да, когда закончилась выведенная в первый раз (её не надо подкармливать, просто хранишь, для выпечки берёшь количество на стартер, но не освежаешь закваску, только берёшь из неё), я вывела снова, а подкармливала, когда она начала подходить к концу, чтобы не выводить заново (сначала вода+мука, раза два, потом отваром хмеля, и так несколько раз получалось, хлеб не кислил). Но потом при подкормке тольк мукой и водой начал кислить. Наверняка, сдвинулся баланс.

ЕкатеринаД писал(а):

я вам очень советую попробовать - было бы интересно, чтобы не только я сравнила

я для себя решила, что буду вникать и попробую чуть позже, когда выведу новую ржаную закваску..
(а может, погодить? у Люды опять мнение поменяется, и поступят новые вводные? )

LightHouse

LightHouse писал(а):

(а может, погодить? у Люды опять мнение поменяется, и поступят новые вводные?

ага ну вроде бы логично все описано - да и результат меня радует. Ален, чесслово, хлеб намного лучше получается
да и Роза пишет, что ей тоже самое зав. кафедры сказала (не помню точно, какой кафедры, занимаются заквасками).

LightHouse писал(а):

попробую чуть позже, когда выведу новую ржаную закваску..

не важно, когда попробуешь, когда будет желание - главное, расскажи нам свое мнение

Чайби писал(а):

Наверняка, сдвинулся баланс.

вот это я и предполагаю хочу разобраться досконально - как лучше с ней обращаться

Janinka123 писал(а):

Но я одновременно так же (в тех же условиях) подкармливала и ту, которая стояла в холодильнике в более густом виде. Результат был тот же, такая же получилась мощная.

ЕкатеринаД писал(а):

вполне возможно, что и гуще можно хранить. интересно у Люды спросить - что она думает по этому поводу.

Люда пишет об этом так:

Цитата:

2) Важно ставить на хранение закваску в жидком виде, а иначе она перекиснет и испортится.

Ну, а если долго не хранить, а использовать каждый день, мне кажется, не успеет перекиснуть.

LightHouse писал(а):

а может, погодить?

Ален,
А как там картофельный на закваске из холодильника ?
Растет ?

Чайби писал(а):

Люда пишет об этом так: Цитата: 2) Важно ставить на хранение закваску в жидком виде, а иначе она перекиснет и испортится.

Так уже скоро год как так храню, и по неделе бывает ждет своей очереди...

Чайби писал(а):

Ну, а если долго не хранить, а использовать каждый день, мне кажется, не успеет перекиснуть.

да-да, я вот об этом а если мне уехать на 10 дней - то тогда только в жидком

Janinka123 писал(а):

как там картофельный на закваске из холодильника

Только поставила в духовку.
Тесто получилось очень мягкое, липковатое, не решилась расстаивать в корзинке, чтобы не прилипло, расстаивала на пергаменте с подложенными жгутами из полотенец.
Такая лепеха! Посмотрим, поднимется ли...

Вроде надувается потихоньку..

Всем Доброго дня!

Юрьевна писал(а):

еперь ты в его почитателях?

Да, Танечка, мне он очень понравился!!!! С тестом работать одно удовольствие

Janinka123 писал(а):

подкармливала и ту, которая стояла в холодильнике в более густом виде.

Янина, можно уточнить, какой был процент влажности?