Капама - болгарская кухня

Капама- национальное болгарское блюдо.Его готовят по праздникам в основном на Новый год. Но мы вчера отмечали день рождение моей свекрови и так-как гостей было много это блюдо пришлось как нельзя к стати .
Капама готовится в глиняном горшке, но у меня он маленький для этого блюда поэтому я запекала в большой кастрюле и получилось очень даже вкусно . Так-что если у вас как и у меня нет большого глиняного горшка смело берите кастрюлю

А вот и рецепт

Нам понадобится:
700гр - свиной грудинки
1 средняя курица
500гр фарша
3-4 наденицы / сырая домашняя колбаса /
100гр сала
2 большие луковицы
150-200гр грибов
2 ч.чашки риса
2 вилка квашеной капусты
виноградные листья
250мл белого вина
350мл рассола из-под квашеной капусты
2ст.л чабер
2ст.л паприки или острого красного перца
1.чл черного перца
1ч.л сухой перечной мяты


Начнем
Готовим начинку

1 луковицу нарезать и слегка поджарить



добавить мелко нарезанные грибы


в фарш добавить черный перец, перечную мяту, 1ч.л чабера, 1ч.л паприки, перемешать и добавить к поджарке


Тщательно перемешиваем, чтоб не образовывались крупные комочки фарша

Добавляем 1ч.чашку риса

Перемешиваем и выключаем.

Берем листья квашеной капусты,разрезаем их на 2, вырезая при этом толстые уплотнения
Заворачиваем в них приготовленную нами начинку.



Оформляем маленькие голубцы. Если листья квашеной капусты очень большие, то можно их разрезать на 4 части.
Используем половина от начинки.



Из второй половины делаем долму.
У меня остались маленькие листочки и я использовала по 2 листочка
Вот так


и так



а вот для сравнения голубец и долма



Теперь оставляем наши голубцы и долму в сторону.

Поджариваем на сковороде нарезанные куски грудинки /не солим/


Курочку тоже нарезаем на порционные кусочки и обжариваем

Слегка обжариваем и наденицу


Мелко нарезаем сало и обжариваем его до шкварок


Теперь мелко нарезаем 1 вилок квашеной капусты, смешиваем его мелко нарезанным луком, оставшемся рисом, паприкой, чабером и шкварками вместе с вытопившимся жиром

Теперь самое интересное

Берем большую кастрюлю или глиняный горшок /если у вас есть таких размеров /
Дно выкладываем квашеными капустными листьями


ровный слой свиной грудинки


слой капусты с рисом


слой курочки

слой капусты с рисом


сверху выкладываем колбаску с нашими голубцами и долмой


Все хорошо закутываем капустными листьями , заливаем вином и рассолом. Закрываем крышкой.


Замешиваем из муки и воды мягкое, эластичное тесто и хорошо запечатываем крышку кастрюли.


Запекаем в духовке при температуре 180-150град. 3-3,5 часа.

Приятного аппетита!!!!

Ого , ни чего себе кастрюлька у вас??!! А в кастрюльке просто объедение!

Обалдеть как выглядит!! Думаю и на вкус будет

Марина, спасибо тебе, что радуешь нас такими чудесными рецептами
Всегда с большим удовольствием наблюдаю

ДА...а...аааа!!! Это бомба! В смысле очень вкусно, но и продуктов надо много.
А как ты сохраняешь листья винограда на зиму?

Ну как же все красиво и вкусно... Пока досмотрела, уже наелась...
А капустка после варки такая прозрачная ?
А как подавать на стол потом, в смысле накладывать, выкладывать ?
Так все хорошо в кастрюльке уложено...

Тори.я
Тори!!! , Приятно тебя видеть!!!!

Тори.я писал(а):

Ого , ни чего себе кастрюлька у вас??!!

Ага, еще та ! Нас же много вот и держу по запас парочку

Тори.я писал(а):

А в кастрюльке просто объедение

Спасибо милая!!!

Беся
Иришка!!!!! Угощайся!!!!

Беся писал(а):

Обалдеть как выглядит!! Думаю и на вкус будет

Спасибо за комплимент!!!
Действительно до неприличия вкусно!!!!

Lunetta
Машенька!!!!! Спасибо тебе милая, что не прошла мимо!!!

Lunetta писал(а):

Марина, спасибо тебе, что радуешь нас такими чудесными рецептами

Как приятно читать!!! А особенно знать что мои рецепты нравятся

Lunetta писал(а):

Всегда с большим удовольствием наблюдаю

Спасибо тебе дорогая!!!

karolina-r писал(а):

ДА...а...аааа!!! Это бомба!

karolina-r
Каролина, да, это действительно бомба, но иногда надо же себя побаловать

karolina-r писал(а):

В смысле очень вкусно, но и продуктов надо много

Да, действительно много, но это же праздничное блюдо

karolina-r писал(а):

А как ты сохраняешь листья винограда на зиму?

Я их в банки закатываю, а часть замораживаю Здесь я делала из замороженных .

* Светлана *
Светочка!!!!
Спасибо милая что заглянула !!!!!

* Светлана * писал(а):

Ну как же все красиво и вкусно... Пока досмотрела, уже наелась...

Угощайся!!!!! На всех хватит!!!!

* Светлана * писал(а):

А капустка после варки такая прозрачная ?

Светик, она у меня квашенная . Мы осенью специально подбираем такой сорт капусты для засолки, у нее листочки сочные и нежные. Но после засола становятся такими как на фото, в них очень удобно голубцы заворачивать , они тоненькие, но прочные .

* Светлана * писал(а):

А как подавать на стол потом, в смысле накладывать, выкладывать ?

После того как вытащишь из духовки, распечатать кастрюлю, вынуть в форму голубцы,, долму и колбаски, а остальное из кастрюли по тарелкам и к столу гостям Ничего сложного

* Светлана * писал(а):

Так все хорошо в кастрюльке уложено...

Спасибо милая!!! ! Я старалась

Мариночка, какое шикарное, сытное и обалденно вкусное блюдо ты нам принесла!!! Спасибо, милая, что знакомишь нас с такой национальной вкуснятиной!!! Свекрови то как повезло с такой талантливой и способной невестушкой!!!
Я пока читала рецепт, чуть в голодный обморок не упала!!! Так реально представила все ароматы и вкусы этого блюда, хотя слышу о нем впервые, но напоминает что-то из нашей кухни! И бигос, и голубцы, и долму, и мачанку! Здесь все в одном собрано!!!
Огромное спасибо за удивительный рецепт!!!
ЭССЕСНО, уношу рецепт с собой!!!

Да, уж! Почти наелась, пока прочитала-посмотрела И почему, когда мы были в Болгарии(лет 15 назад), ничего подобного не предлогали?!! Все мусака, да еще с большим количеством зиры, до сих пор стороной обхожу эту приправу Впечатляет!

ООООООООООООООООООООООчччччччччччччччччччееееееееееееннннннннннььььььььььььььь красиво и я уверенна вкусно.
Интересно,что в Армении все эти компоненты тоже готовят,но по отдельности
Единственное мне не знакома наденица,но предполагаю что это колбаски в кишке
Спасибо

Марина, вот это кушанье !!!! Представляю, как это вкусно
Всё, пакую чемоданы и собираюсь к тебе оставь там мне тарелочку

Багира-Манго
Ларисочка!!!!!
Милая!!!! Я так рада что не прошла мимо!!!!

Багира-Манго писал(а):

Мариночка, какое шикарное, сытное и обалденно вкусное блюдо ты нам принесла!!!

Спасибо дорогая за комплимент!!!!! Сытное это уж точно я от вчерашнего пиршества сегодня только на чае с сухариками .

Багира-Манго писал(а):

Спасибо, милая, что знакомишь нас с такой национальной вкуснятиной!!!

Для меня одно удовольствие!!!

Багира-Манго писал(а):

Свекрови то как повезло с такой талантливой и способной невестушкой!!!

Ну усе, захвалили совсем Вчера свекровь тоже хвалилась какая у нее невестка . А ведь она меня всему научила .

Багира-Манго писал(а):

Я пока читала рецепт, чуть в голодный обморок не упала!!!

А почему в голодный? Ты постишься? Мне с моими спортсменами вообще ни как не получается . Постоянно голодные и мясо им подавай

Багира-Манго писал(а):

Так реально представила все ароматы и вкусы этого блюда, хотя слышу о нем впервые, но напоминает что-то из нашей кухни! И бигос, и голубцы, и долму, и мачанку! Здесь все в одном собрано!!!

Да, очень вкусно получается, а вариантов этого блюда есть множество . И с крольчатиной /ее вместо курицы кладут или вместе с ней/ и с зайчатиной, и с дикой уткой, мясом кабана ... в общем много Только у нас свекор охотой занимался, а муж у меня жалостливый очень , поэтому довольствуемся тем, что есть в магазине .

Багира-Манго писал(а):

Огромное спасибо за удивительный рецепт!!!

Всегда пожалуйста!!! Я очень рада что оценила!!!!!

Путница
Наташенька!!!!

Путница писал(а):

Да, уж! Почти наелась, пока прочитала-посмотрела

Угощайся!!! Получается много, на всех хватит!!!

Путница писал(а):

И почему, когда мы были в Болгарии(лет 15 назад), ничего подобного не предлагали?!! Все мусака, да еще с большим количеством зиры, до сих пор стороной обхожу эту приправу Впечатляет!

А вы в какое время года приезжали? Это зимнее блюдо, да и в ресторанах его не предлагают очень трудоемко его делать
Мусака мы тоже очень любим, правда зира я добавляю совсем немного на кончике ножа, а в основном только чабер и паприка. Не знаю где это вас такой мусакой накормили .

Путница писал(а):

Впечатляет!

Спасибо!!!!

Литилёк
Спасибо что заглянула!!!!

Литилёк писал(а):

ООООООООООООООООООООООчччччччччччччччччччееееееееееееннннннннннььььььььььььььь красиво и я уверенна вкусно.

Спасибо дорогая!!!

Литилёк писал(а):

Интересно,что в Армении все эти компоненты тоже готовят,но по отдельности

Здесь тоже все это готовят по отдельности, но капама эти блюда объединяет в одно.

Литилёк писал(а):

Единственное мне не знакома наденица,но предполагаю что это колбаски в кишке

Точно это сырые домашние колбаски в кишке.
Лерок!!!!!!
Угощайся дорогая!!!!!

LeDi WaDa писал(а):

Всё, пакую чемоданы и собираюсь к тебе оставь там мне тарелочку

Уже заныкала Жду!!!!!

MamaMarinka писал(а):

А почему в голодный? Ты постишься

Да нет, какой пост! Мне с моими мужчинами не попостишься!!! Просто я себя держу на "голодном" пайке!!! На дворе весна, скоро раздеваться надо, а фигуры нет!!! Вот позавтракала йогуртом и чашкой кофе и сижу до обеда позднего, потому как не ужинаю, только чай, фрукт... Но вес, к сожалению, так и не уходит!!!

Багира-Манго писал(а):

Да нет, какой пост! Мне с моими мужчинами не попостишься!!!

Вот и я так же! Старшие дочка и сын плаванием занимаются, так после тренировок таааааааакие голодные возвращаются .

Багира-Манго писал(а):

Просто я себя держу на "голодном" пайке!!! На дворе весна, скоро раздеваться надо, а фигуры нет!!!

Ты молодец!!!!! Держишься!!!
А вот я ...... вроде бы начала себя в руки брать и сдалась, а ведь действительно скоро лето и самое большое место прикрывать нечем будет , а оно у меня как глобус стало .

Багира-Манго писал(а):

Вот позавтракала йогуртом и чашкой кофе и сижу до обеда позднего, потому как не ужинаю, только чай, фрукт... Но вес, к сожалению, так и не уходит!!!

Я раньше все пешком ходила с детьми, даже когда беременная была, тогда вес не набирала, а сейчас больше года в основном дома сижу с мелким . Вот и застопорилась на одном весе и ни туда ни сюда .

MamaMarinka писал(а):

А как ты сохраняешь листья винограда на зиму? Я их в банки закатываю,

Прямо свежими или обрабатываешь как-то ??? У нас тут прямо свежие листья слегка подсушивают и туго в банки набивают и всё, так и хранятся Но я тоже замораживаю

LeDi WaDa писал(а):

Прямо свежими или обрабатываешь как-то ??? У нас тут прямо свежие листья слегка подсушивают и туго в банки набивают и всё, так и хранятся Но я тоже замораживаю

а у нас наоборот, их сначала в воде накиснуть за 30 мин. потом по несколько листов увить в рулетик/ или как его обозвать/ и такими рулетиками набить банку , на дно положив веточку укропа и 1ч.л соли. Банки 800гр-мовые или 700гр-мовые с завивающимися крышками. Залить водой оставляя 1-1,5 см сверху не долитым. Закрываем банки и стерилизируем 10-15мин. У нас крышки другие и мы банки сразу закатываем, в кастрюлю наливаем воды, чтобы банки были под водой и на медленном огне доводим до кипения, от момента закипания 10 мин. и выключаешь. Такой вариант подходит и к банкам с завивающимися крышками.

MamaMarinka писал(а):

а у нас наоборот, их сначала в воде накиснуть за 30 мин. потом по несколько листов увить в рулетик/ или как его обозвать/ и такими рулетиками набить банку , на дно положив веточку укропа и 1ч.л соли. Банки 800гр-мовые или 700гр-мовые с завивающимися крышками. Залить водой оставляя 1-1,5 см сверху не долитым. Закрываем банки и стерилизируем 10-15мин. У нас крышки другие и мы банки сразу закатываем, в кастрюлю наливаем воды, чтобы банки были под водой и на медленном огне доводим до кипения, от момента закипания 10 мин. и выключаешь. Такой вариант подходит и к банкам с завивающимися крышками.

Долгий процес Уж лучше заморозить

Девчонки, классное блюдо! Я прям читаю и нравится, оч люблю сочетание квашеной капусты и мяса, причем беспроигрышный вариант капусты научилась делать совсем недавно, Лиза написала рецепт(там все про правильный кочан). Правда мне часть ингридиентов не найти, без вариантов! СОС!!!!!!!!! Зато у меня есть оч позитивный вариант - как сберечь фигуру у нас в квартире идет ремонт, и злые соседи постоянно меня терроризируют за белые следы в подъезде, приходится каждый вечер мыть 4 этажа, ваще жара (точно не вариант сброса веса-просто прикол) . Марин, ну вот хоть с тобой поделилась, рецепт супер, очередной шедевр. Все что готовишь-нравится очень

JULY55555
Юленька!!!!!!!
Рада тебя видеть!!!!

JULY55555 писал(а):

Девчонки, классное блюдо! Я прям читаю и нравится, оч люблю сочетание квашеной капусты и мяса,

Спасибо милая!!!! Действительно очень вкусно получается

JULY55555 писал(а):

беспроигрышный вариант капусты научилась делать совсем недавно, Лиза написала рецепт(там все про правильный кочан)

О, да, я читала этот рецепт, правда у нас критерии правильного кочана немного другие, но тоже получается хрустящей и вкусной, мы ее квасим совсем по другому

JULY55555 писал(а):

Правда мне часть ингридиентов не найти, без вариантов! СОС!!!!!!!!!

А каких?

JULY55555 писал(а):

Зато у меня есть оч позитивный вариант - как сберечь фигуру

У меня это больной вопрос

JULY55555 писал(а):

у нас в квартире идет ремонт, и злые соседи постоянно меня терроризируют за белые следы в подъезде, приходится каждый вечер мыть 4 этажа, ваще жара (точно не вариант сброса веса-просто прикол)

Супер способ!!! Правда соседи тебе достались еще те! Чтоб каждый день подъезд мыть........Да уж !

JULY55555 писал(а):

Марин, ну вот хоть с тобой поделилась, рецепт супер, очередной шедевр. Все что готовишь-нравится очень

Юль, рада что заглянула !!! И еще раз спасибо за комплименты!!!!!

MamaMarinka писал(а):

правда у нас критерии правильного кочана немного другие

Марин, у вас скорей всего сорта капусты другие, климат совсем другой. А не хватает - виноградных листьев,

MamaMarinka писал(а):

3-4 наденицы / сырая домашняя колбаса /

и целых квашеных кочанов. В наших местах почему-то так не квасят
И еще все время читаю про ваш чабер, который во все блюда бурят,ни разу ни че похожего не видела,хотя в состав приправ типа "камис" он входит. У всех свои причуды вот так вот

JULY55555
Юлечка, хочу вставить свои 5 копеек насчет чабера ( конечно с Мариночкиного позволения). Так вот, само название Чабер имеет много синонимов. В каждой стране его называют по-своему. Благодаря дополнительным названиям этой чудо травки, я и смогла купить Чабер в Киеве. Я напишу некоторые названия, может тебе и поможет в твоих поисках.
Чабер- чимбру, цитрон, джамбуль, кондари, чобр, чабор, чебчик, чембарь, шебер. Надеюсь, что я тебе помогла.

Люда, спасибо за информацию

JULY55555 писал(а):

Марин, у вас скорей всего сорта капусты другие, климат совсем другой. А не хватает - виноградных листьев,

Юль, капуста у нас такая же как в России лет так 15-20назад , та, что быстро портится, а не такая как сейчас деревянная , я такую даже и не покупаю .
А виноградные листья можно заменить липовыми . Я рецепт из них по позже выставлю, когда появятся. Очень вкусная долма получается вообще не отличишь .

JULY55555 писал(а):

и целых квашеных кочанов. В наших местах почему-то так не квасят

Ну это дело поправимое Было бы желание, целыми квасить легче чем нарезанную капусту .

JULY55555 писал(а):

И еще все время читаю про ваш чабер, который во все блюда бурят,

Юль, это национальный вкус . Без чабера ни как . Хотя я прочитала, что чабер - это не только специя но и лечебная травка для улучшения пищеварения .

batta писал(а):

Юлечка, хочу вставить свои 5 копеек насчет чабера ( конечно с Мариночкиного позволения). Так вот, само название Чабер имеет много синонимов. В каждой стране его называют по-своему. Благодаря дополнительным названиям этой чудо травки, я и смогла купить Чабер в Киеве. Я напишу некоторые названия, может тебе и поможет в твоих поисках. Чабер- чимбру, цитрон, джамбуль, кондари, чобр, чабор, чебчик, чембарь, шебер. Надеюсь, что я тебе помогла.

Людмилочка, спасибо тебе огромное за такое подробное разъяснение!!!

Это просто невероятно!!!!!! Я такого ещё не встречала !!!!!! Огромное спасибо за развёрнутый рецепт -- ведь только увидев такое появиться желание это повторить!!! .....пожалуйста подскажите, как вы квасите капусту в вилках???

Vusterra
Рози, рада что заглянула и заинтересовалась!!!!
Сразу извиняюсь что опоздала с ответом , времени катастрофически не хватает

Vusterra писал(а):

Это просто невероятно!!!!!! Я такого ещё не встречала !!!!!!

Спасибо, милая, за комплимент, действительно невероятная вещь да и невероятно вкусно получается

Vusterra писал(а):

Огромное спасибо за развёрнутый рецепт -- ведь только увидев такое появиться желание это повторить!!!

Буду рада если повторишь и попробуешь , да и не так уж трудно ее /капаму/ готовить .

Vusterra писал(а):

.....пожалуйста подскажите, как вы квасите капусту в вилках???

Рози, давай на Ты , я не люблю официальности, да и отвыкла уже .
Капусту в Болгарии квасят целыми вилками, я уже писала в одном из рецептов
Вот нашла:

MamaMarinka писал(а):

Леночка, это делают , по крайней мере у нас , осенью. Даже думала следующей осенью написать подробный рецепт . Сейчас на словах, прошу меня извинить . Перво наперво нужно холодное помещение. У нас это гараж. Муж терпит,т.к любит квашеную капусту Берется бочонок/ у нас пластмассовый на 100л / на это количество покупается 50кг среднего размера вилки капусты. Вырезается кочерыжка или просто надрезается вилок в крестообразной форме на глубину 3-5см . Капусту подрядить в бочонок. Предварительно положив пластмассовый шланг на дно бочонка одним концом, а другой конец должен находится снаружи . Заливаем холодной водой с растворенной в ней 400гр морской соли/если нет морской, то можно употребить и обыкновенную, но я честно не пробовала / на 10л воды. Да, сверху капусты нужно положить какую-нибудь тяжесть, чтоб она находилась под водой. Я кладу деревянную решетку и один камень . Теперь в течении хотя-бы 2 недель нужно "продувать" капусту через заранее сложенный шланг 1-2раза в день . Капуста готова через приблизительно 45-60дней Все зависит от капусты . Можно засолить и меньшее количество

Намного проще чем ее резать и солить по нашему