Сделай сам:травки-приправки и специи

Лидия-57 писал(а):

Во - вторых,зелень морковной ботвы кладут в начинку для блинчиков,часто используют в консервировании овощей(особенно с помидорами).

очень интересно! Надо бы попробовать

photo2011 писал(а):

жду!

Наташа,постараюсь вечерком сегодня

photo2011 писал(а):

жду!

Наташа,постараюсь вечерком сегодня

Лидия-57 писал(а):

Наташа,постараюсь вечерком сегодня

Лидия, спасибо

Сделала сейчас лечо по новому рецепту от Евы и теперь у меня долгожданный отдых
Кстати,лечо с зеленым перчиком оказалось действительно очень вкусным

Букет гарни- это традиционная французская смесь свежих или сухих(не молотых)пряных трав,используемая в супах,маринадах,мясных и рыбных блюдах.Как правило в ее состав входят петрушка,сельдерей,эстрагон,базилик,тимьян,майоран,лавровый лист,розмарин и перец.Букет гарни может быть малым,средним и большим.
В малый входят:лавровый лист,петрушка,сельдерей и тмин.Иногда добавляется черный или красный перец( в зависимости от вида супа).
Большой букет гарни состоит,кроме перечисленных пряностей,еще и кервеля,эстрагона,базилика,чабера,майорана ,розмарина,пимпинеллы.
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию добавляются 2-4 пряные травы из большого набора,в зависимости от супа(мясной,овощной,куриный,рыбный).

Повара различают французский,немецкий и английский набор букета гарни.Выбирайте,какой букет вам больше по душе!
ФРАНЦУЗСКИЙ:перец черный-5 горошин,лавровый лист -4 шт,чеснок-4 зубчика,укроп - 3 веточки,петрушка-1 корешок и 1 веточказелени,кервель-2 листика,чабер-2 веточки,шафран-1 тычинка.
НЕМЕЦКИЙ : укроп-4 части,петруша-4 части(корни и мелко нарезанные листья),майоран-2 части,чабер-2 части,кориандр-1часть.
АНГЛИЙСКИЙ : петрушка-4 части,майоран-4 части,тимьян -4 части,базилик-2 части,лимонная цедра -2 части,фенхель - 1 часть.
Используется букет гарни так: растения свяжите ниткой или положите в марлевый мешочек,опустите в кипящий бульон за 5 минут до окончания приготовления блюда.Букет гарни может быть использован после сушки не более трех раз.

Лидия-57 писал(а):

Букет гарни может быть использован после сушки не более трех раз.

Лида,ты просто кладезь полезной информации,даже не представляла что букет гарни можно использовать несколько раз Все твои новые рецептики добавила на первую страницу и жду продолжения

Вереск писал(а):

даже не представляла что букет гарни можно использовать несколько раз

если честно, Ника,то я не использую даже вторично наверное потому,что практически все с огорода.
Хотелось бы узнать ваше мнение о кервеле.В этом году,к своему стыду,только узнала про такую травку. Общалась с Любой (Mlada sakura),так вот она в превосходных степенях о ней говорила.Очень хочу купить семян и посеять в следующем году.

Вереск писал(а):

жду продолжения

вроде все самое интересное перепечатала
Правда прочла недавно панировку для рыбы необычную
- филе красной рыбы обваляйте в панировке из муки,соли и специй:мака,базилика,белого перца,паприки,укропа.
Жарьте рыбу в растительном масле на среднем огне до готовности(15-20 минут0вместе с луком,порезанным полукольцами.
Подавайте " маковую" рыбу на листьях салата,присыпав зернами граната.
Я,к сожалению,красную рыбу практически не ем,поэтому не пробовала.
А сама раньше частенько судака жарила в ореховой панировке.

Всем,здравствуйте!!!!
сейчас активно занимаюсь сушкой кореньев,шиповника и т.п.
Совершенно случайно, при сушке репчатого лука,я его немного пересушила до светло бежевого цвета, а в итоге получила для себя СУПЕР приправу
Просто здоровье не позволяет есть сырой лук,а хочется очень
Попробовала между пальчиками перетереть сухой лучок и посыпать гречку с маслом-
домашний сыр(типа сулугуни) тоже с ним -
бутер с маслом, а сверху обильно сухой лук-
и яишенка с ним-
Короче, не нарадуюсь
Может кому - то пригодиться идейка использования ,считаю его как самодостаточную приправу
Завтра решила сделать побольше

Лидия-57 писал(а):

Совершенно случайно, при сушке репчатого лука,я его немного пересушила до светло бежевого цвета, а в итоге получила для себя СУПЕР приправу

Лида,как интересно - хочу узнать подробнее про сушку : сколько времени сушить?как нарезать?в духовке?при какой температуре?Тоже хочу такую вкусняшку

Вообще-то я сушу не в духовке.У нас в деревне для обогрева комнаты и кухни висят на стене газовые конвекторы( очень удобно для дачников и не только),по одному в каждом помещении.Они автоматически вкл. и выкл.,работают от природного газа.
Я кладу лист металлический от старого системного блока компьютера,он перфорирован и сплав хороший,не ржавеет.Рядом стоит стул и другая часть листа кладется на спинку стула.
На лист укладывается лук резанный и сушиться теплым воздухом.Как оказалось ОЧЕНЬ быстро .В луке много сахаров и он слегка прилипает при сушке,можно лопаточкой поскрести
А режу я теперь лук не поперек,в одной передаче шеф повар показал,что надо разрезать вдоль на две половинки и потом тоненькими пластинками тоже вдоль.
Мне больше так нравится теперь в салаты резать.
Что-то мудрено написала
Лучше завтра ,когда буду делать,сфотографирую.
В духовке сама не пробовала сушить,но думаю, с температурой нужно быть осторожней и следить за ним,чтоб не сгорел
Лук должен крошиться между пальцами.
Я второй день нарадоваться не могу ,так он мне пришелся по душе
Попробуй ,Ника,вдруг и вам придется по вкусу.

Лидия-57 писал(а):

В духовке сама не пробовала сушить,но думаю, с температурой нужно быть осторожней и следить за ним,чтоб не сгорел

я в духовке сушу зелень укроп,петрушку при температуре 50*С,а вот с луком еще не экспериментировала,а отопление у нас воздушное и использовать его для этих целей нельзя т.к.воздуховоды в полу

Вереск писал(а):

,а вот с луком еще не экспериментировала

тогда тебе все карты в руки

Вереск писал(а):

а отопление у нас воздушное

у меня тоже получается ,что сушится за счет теплого воздуха.
Просто ,Вероника, мне так экономнее и удобнее.
Как сушить не принципиально,просто мне нежданно -негаданно понравился результат,хотя сушила для других целей.

Вот до такой степени подсушила лук

а сушила у такого агрегата

очень мне понравился вкус этого лука ,но вот запах при сушке ,в квартире вряд ли буду его сушить,слишком много фитонцидов

Лидия-57 писал(а):

Вот до такой степени подсушила лук

лук просто красавец надо в духовке попробовать посушить и вентиляцию включить пока дома никого нет.Спасибо Лида

Вереск писал(а):

лук просто красавец

дело не в красоте ,а во вкусе

Вереск писал(а):

посушить и вентиляцию включить пока дома никого нет

обязательно вентиляцию вытяжную включай,а то тебя вместе с луком из дома выселят

Вереск писал(а):

Спасибо Лида

так хочется, чтоб понравился ,Ника
а то я на эмоциях своих может и преувеличиваю его вкусовые достоинства.Но одно хочу сказать дегустаторов было 4 человека и всем понравился

Ника,здравствуй!помоги,пожалуйста идентифицировать травку
привезли из Болгарии презент, без подробностей,но очень хочется знать название
Написала в болталку болгарскую и тебе как специалисту по специям решила обратиться за помощью

сама пыталась в интернете забить,но бесполезно
заранее благодарна

Лидия-57 писал(а):

!помоги,пожалуйста идентифицировать травку привезли из Болгарии презент, без подробностей,но очень хочется знать название

Лидочка,судя по названию это тмин обыкновенный,если бы ты сами зёрнышки показала но если это зеленовато-коричневые удлинённые семена с терпковатым ароматом то это точно тмин,он очень хорош в плове и в домашнем хлебушке

Большое спасибо,Ника

Соль.


из книги "Пряности. Специи. Приправы.":

-Поваренная соль — хлористый натрий, древнейшая из специй. Очень необходимый продукт для людей и животных. Во все времена, с момента ее открытия, считалась очень выгодным товаром, необходимым для засолки мяса, рыбы, плодов и овощей, для приготовления пищи. Служила источником обогащения крупных объединений купцов, которые доставляли соль во все точки планеты из мест ее добычи.

«Соленая пища» считалась священной у древних евреев. С тех времен, когда человек впервые посыпал пищу щепоткой соли, она стала его постоянным спутником.

Поваренная соль прочно вошла в наш обиход. С ее помощью надежно консервируют продукты, она помогает сохранить их, особенно скоропортящиеся, на более длительный срок. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12—15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соли вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды.

Поваренная соль получила свое название от способа ее выработки (уваривание соляных растворов). Известно, что египтяне в глубокой древности выпаривали соль из морской воды в посудинах под лучами жаркого солнца. На Руси была широко известна беломорская соль, которую получали в специальных варницах из морской воды.

Пищевая соль, добываемая различными способами и в различных местах, одинаково «соленая», но имеет некоторые отличия вкусового характера из-за примесей. Так, испанская соль отличается от германской и российской.

Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. солят рыбу и мясо, используя крупную соль, мелкая не дает просолиться мясу, рыбе, так как образует корочку.Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования — крупная соль.

Немаловажной проблемой является дозирование соли.
Н ужно знать, что вода берет определенное количество соли (не более 3,5 г), остальное всасывается пищевыми продуктами. При жарении в масле лишняя соль не растворяется, поэтому жарить, лучше в подсоленном масле. Кулинарами установлено, что качество блюд во многом зависит оттого, когда солили продукты (до, после или во время приготовления).
- Бульон лучше солить перед окончанием варки.
-Картофель — в начале варки, бобы — после их размягчения.
- Мясо, рыбу, овощи солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до или в процессе панирования. Картофель, как'исключение, солят перед концом обжаривания.
- Все продукты мучного происхождения (вареники, пельмени, клецки, а также вермишель, макароны, лапшу солят в начале варки. Уху, бульоны (кроме мясных), молоко также солят сразу.
- Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче. Рецептура многих блюд в кулинарии не указывает на вес соли, обычно ее добавляют по вкусу, начиная с малых количеств.
- Если предполагается применение пряностей, то соль желательно не докладывать. Вместе с подсаливанием блюдо надо подслащивать. Тогда вкус станет более совершенным.
- В пищу следует употреблять различную соль — и крупного, и мелкого помола, а также йодированную. Недостаток йода в организме человека ведет к заболеванию щитовидной железы.

Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре. Иодированная соль требует особых условий хранения — темное прохладное место, чтобы калий не разлагался.

Морская соль – подарок природы, один из лучших натуральных продуктов. Ее структурный состав, несмотря на сложность, настолько сбалансирован, что не поддается искусственному воспроизводству. Подделать морскую соль ни теоретически, ни практически невозможно. В этой композиции микроэлементов и минералов – вся ценность, дарованная человеку через морскую воду. Помимо более мягких и привлекательных вкусовых качеств морская соль имеет важное оздоровительное и профилактическое значение. Употребление именно морской соли в структурном отношении 40% Na и 60% Cl становится важнейшим условием поддержания метаболизма в организме человека.

Благодаря Лидочке начала читать эту интересную тему и решила тоже написать о букет гарни (bouquet garni). Информация из моей самой любимой книги, которой пользуюсь каждый день и уже бы не смогла без неё обойтись. Наверное по-русски будет Жил Норман" Травы и пряности", в оригинале Jill Norman Herb& Spice .

Несколько примеров букет гарни.
К говядине:
- лавровый лист, петрушка, тимьян и пару внешних листьев лука-порея,
- орегано, лавровый лист, чеснок и кусок апельсиновой кожуры,
- тимьян, чабер, майоран и немного иссопа,

К свинине:
- шалфей, сельдерей, петрушка и тимьян,
- любисток, розмарин и чабер,
- апельсиновый тимьян, эстрагон и лавровый лист.

К ягнятине:
- розмарин, чеснок, орегано или майоран, тимьян,
- лаванда, чабер и мирт,
- лимонный тимьян, мята и петрушка.

К птице:
- петрушка, лавровый лист, эстрагон и растолчённая лимонная трава,
- майоран, розмарин и чабер,
- лимонный тимьян, любисток, петрушка и пару внешних листьев лука-порея. Рекомендую!

К дичи:
- петрушка, ягоды можжевельника, тимьян и лавровый лист,
- мелисса, майоран, мята и сельдерей,
- розмарин, мирт и кусок апельсиновой кожуры.

К рыбе:
- петрушка, эстрагон, тимьян, кусок лимонной кожуры,
- феньхель, лавровый лист и лимонный тимьян,
- укроп, петрушка, лук репчатый и мелисса.

К овощам:
- орегано, тимьян, петрушка и шалфей,
- сельдерей, чабер, эстрагон и петрушка,
- лавровый лист, любисток, розмарин и майоран.

Mlada sakura писал(а):

начала читать эту интересную тему и решила тоже написать

УРА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!я очень рада,в нашем" полку" прибыло
Любаша,твои знания и информация нам очень пригодятся
У меня сразу же возникли вопросы по поводу лимонного,апельсинового тимьяна.

Mlada sakura писал(а):

растолчённая лимонная трава

это мелисса?лимонная мята или что-то другое?
А лаванда и мирт у тебя написан к ягнятине,может и для баранины подойдет?
со мной за работу бараном целым рассчитались
хочу что-то интересное приготовить,но я в баранине не спец((((((

Mlada sakura писал(а):

решила тоже написать о букет гарни (bouquet garni)

Люба,спасибо большое за интерес к теме и за очень интересную информацию с удовольствием добавлю её в первый пост и очень надеюсь на продолжение нашего общения С наступающим Новым Годом и рождеством Вас весёлых Вам праздников

Лидия-57 писал(а):

со мной за работу бараном целым рассчитались

Лидочка,вот это да и что ты собираешься готовить из него?

Вероника, спасибо за тёплый приём и поздравление к Рождеству.

Лида, лимонный тимьян - ужасная травка, вкус нежнее чем у обычного тимьяна+ приятный аромат лимона. Мой абсолютный фаворит этим летом. Курица и рыба с ним получаются просто необыкновенно вкусные. Можно комбинировать с чесноком и красным перцем.
Плохо только, что семена совсем не продаются, наверное размножается только вегетативным способом. Он не перезимует на улице и вообще более болезненный. Не продаётся и сушенный, приходилось покупать рассадой, срезать и сушить. Дороговато выходит. Но аромат какой!

Апельсинный ещё не покупала, но нюхала, пахнет апельсином. Его рекомендуют в чай добавлять.

Мелисса - это мелисса, похожа на мяту. А лимонная трава(Cymbopogon citratus) используется в таиландской и вьетнамской кухне, у неё лимонный аромат.

Лидия-57 писал(а):

А лаванда и мирт у тебя написан к ягнятине,может и для баранины подойдет?

Можно и баранину конечно.

У меня как раз есть хороший провансальский рецепт с розмариновой эссенцией из розового вина. Если есть на огороде розмарин, а то там много надо.