Самый простой хлеб

Привет, Аксинья.
На этой неделе пекла хлеб на сусле 4 раза.
Отказалась от своей надежной, стабильной, никогда меня не подводящей ржаной закваски и перешла на капризную, непредсказуемую виноградную. Смирилась даже с тем, что она поднимается только в два раза, как я ее не тренировала.

Хлеб на ней - это богатство вкуса и аромата. Запах хлеба, смешанный с ароматом меда и фруктовым букетом, во вкусе - привкус винного концентрата, тонкая, хрустящая корочка и нежный мякиш.

Пеку только ржаной, так как мы его очень любим.
Вот сегодняшняя партия:



Кто пробовал - все в восхищении.
Жаль, что в картинке нельзя передать вкус.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

На этой неделе пекла хлеб на сусле 4 раза.

Это ж через день! Наташа, кто это у вас такие едоки?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

перешла на капризную, непредсказуемую виноградную.

Ты вся такая внезапная, противоречивая вся!
ДА И ТАКАЯ ЖЕ Но моя квасовая пока в холодильнике, ждет меня и надеется.
Я вчера киш-мыша прикупила....

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Пеку только ржаной,

Чисто ржаной? Это те чиабатты?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Хлеб на ней - это богатство вкуса и аромата.......

Согласна с каждым словом.

Да, я их пеку по рецепту чиабатты, но учитывая то, что закваска не поднимается в три раза, как положено, получается не чиабатта, а просто вкусный, мягкий полу-ржаной хлеб.

АКСИНЬЯ писал(а):

Это ж через день! Наташа, кто это у вас такие едоки?

Когда хлеб получается - он быстро улетает и хочется всех угостить.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Когда хлеб получается - он быстро улетает и хочется всех угостить.

Ты прямо мое отражение , только севернее за много километров.
Я сегодня попыталась испечь "украинский" на ржаной закваске. фото с телефона, т.к фотик ушел с дочкой. Получился!!! Очень близко к тому что у нас в продаже есть. Он на ржаной закваске и ц/з муке пшеничной. По вкусу точно ржаной, как Люда (марианна_ага) и написала Может и тебе пригодится рецепт?

Украинский (20% обдирной)
Самый пшеничный из всех вариантов украинского сорта, этот хлеб по прежнему является очень ржаным на вкус. Просто поразительно как мало надо, чтоб забить вкус пшеницы в хлебе и подчеркнуть его ржаной характер. Мало и немало. Этому сорту хлеба скоро сто лет исполнится, очень выверенный рецепт. Вкусно до чертиков.
рецепт

250г закваски (100г обдирной муки, 150г воды)
400г обойной пшеничной муки
0.25г дрожжей (активировать, обязательно, не смотрите, что их мало)
7.5г соли
250г воды (примерно) (Я взяла свой квас с осадком)

Очень хорошо перемешать тесто до однородности, клейковину НЕ развивать. Тесто выбраживают 1.5ч при 30С, очень тщательно заворачивают и подкатывают в шар. дают полежать 10мин и ещё раз подкатывают, чтоб ровненький внутри был, без пустот. Дают расстойку в кассете вверх тормашками или просто на столе под пленкой шлюсом вниз. 35-60мин расстойки . Накалывать неоьязательно , а надрезы на корке для этого сорта нехарактерны. Лучше гладенький. выпекают быстро, 35-40мин с паром при 200-260С. Следить чтоб не сгорел, в нем много черной пшеничной муки, а такой хлеб горит быстрее всех даже без сахара в рецептуре.

Спасибо за рецепт. Если когда-нибудь приестся моя чиабатта - попробую.

Аксинья, я снова к тебе в гости.
Я все экспериментирую. Сегодня надо было испечь 2 кирпичика. Виноградной закваски оказалось мало. Добавила закваску на хмелю. И вот что получилось!


Дырчатый, вкусный с хрустящей корочкой (даже на фото видно), а запах...

Валентина, а как Вы хмелевую закваску делаете?

Я ни разу не пыталась ее вывести, но с этой закваской у меня связана память с моей тетей, которой уже нет.
Она всю жизнь прожила в деревне и как-то в детстве показала мне кусочек засохшего теста в тряпочке и объяснила: "Это - очень хорошие дрожжи". Мне на тот момент было совершенно непонятно, почему она тесто называет дрожжами. Она мне объяснила, что это- дрожжи на хмелю, она готовит на хмелю тесто, сушит и потом засохшее тесто использует вместо дрожжей.

Я ничего не поняла на тот момент, только сейчас начинаю что-то понимать.

marta18 писал(а):

я снова к тебе в гости.

Валюша, оставайся у меня на пмж, мне так с тобой уютно!

marta18 писал(а):

И вот что получилось!

Нереально!!!!!!!
Вот тут написано
Спелая закваска
- ph 4-4.10,
-легкий кисловатый вкус,
-белое и мягкое тесто с удлиненными альвеолами,
-незначительный приятный аромат брожения \алкогольный.
Да ты просто Мичурин по хлебу! Вот это скрещивание заквасок!
Валя, рецепт хмелевой ЗАКВАСКИ В СТУДИЮ!

N_A_T_A_L_Y писал(а):

но с этой закваской у меня связана память с моей тетей, которой уже нет.

Да... бабушки, мамы, тети-светлая им память. Сельские печи, макитры, деревянные лопаты для посадки хлеба, огромные караваи, а запах.... Ностальгия...

АКСИНЬЯ писал(а):

Да ты просто Мичурин по хлебу! Вот это скрещивание заквасок!

Ой, да засмущала.

АКСИНЬЯ писал(а):

рецепт хмелевой ЗАКВАСКИ В СТУДИЮ

Я думала, что ты тоже с нее начинала. Жаль, этот рецепт удален. Подсматривала у Ждановых, у монашки.
Все очень просто. Строго пропорции не соблюдала.
2 ст.л. соплодий хмеля залить 250гр. кипятка в термос. Оставить на ночь.
1 день.
Процедить настойку и вылить в 1,5-2 литровую банку. Пусть немного остынет.
Добавить 4ст.л. с горкой ржаной муки. Тщательно размешать деревянной ложкой (лопаточкой) по часовой стрелке. Накрыть мокрой марлечкой и придавить резинкой. Поставить в теплом месте на сутки.
2 день.
Через сутки +2ст.л.рж.муки+тепленькой воды (не более 40градусов), размешать, консистенция сметаны. Воды примерно 100гр. Накрыть марлей и в теплое место на сутки. Появляются первые пузырьки.
3 день.
Опять поступаем так же, как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 2 ст. л. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
Не удивляйтесь, если у закваски будет неприятный запах, это нормально. Много пузырьков.
4 день.
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 2 ст.л. ржаной муки и чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на сутки. Вся пенится.
5 день.
Закваска готова. Сегодня можно печь ваш хлеб.

Отобрать 2-3 ст.л. закваски в баночку для хранения в холодильнике, плотно не закрывать. Я накрываю марлечкой и закрепляю резинкой. Закваска дышит. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!!! 2ст.л. ржаной муки + немного тепленькой воды.
ВОТ И ВСЕ!!! УДАЧИ ВАМ, ДЕВЧОНКИ!!!

Валентина, спасибо за ответ, а во сколько раз поднимается эта закваска и отличается ли по вкусу хлеб, испеченный на ней, от хлеба, испеченного на обычной ржаной закваске?

СПАСИБО, ВАЛЕЧКА за рецепт!
Я о хмелевой закваске слышала, но ее саму никогда не делала.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

показала мне кусочек засохшего теста

Я вот еще что нашла по хмелевым дрожжам
https://www.youtube.com/watch?v=UcLVxopPdt0
Думаю всем будет интересно.
А это для раздумий по поводу дрожжей.
https://www.youtube.com/watch?v=im4GAFyC0CQ&list=PLF7C99112EBD862BB

N_A_T_A_L_Y писал(а):

а во сколько раз поднимается эта закваска и отличается ли по вкусу хлеб, испеченный на ней, от хлеба, испеченного на обычной ржаной закваске?

Все так же, как с ржаной. Там вода, а здесь настой соцветий. Запах слегка ощущается. В дальнейшем идет подкормка просто водой и мукой. Я часть постепенно перевожу на пшеничную. Все провожу эксперименты с заквасками, но чаще возвращаюсь к хмелевой. Еще мне очень понравилась на квасном осадке.
Опыта у меня в бездрожжевой выпечке еще мало, учусь по мере возможности.

АКСИНЬЯ писал(а):

Я о хмелевой закваске слышала, но ее саму никогда не делала.

А мне казалось, что..., а рецепт то с той же серии, что и квас...Запамятовала.

АКСИНЬЯ писал(а):

по хмелевым

Хмелевым или хлебопекарским?
Да..., а мы удивляемся откуда все...

marta18 писал(а):

Хмелевым или хлебопекарским?

Валюша, я хотела эту ссылку вставить
https://www.youtube.com/watch?v=UcLVxopPdt0

Привет, Аксинья,
Сегодня пекла очередную партию хлеба на сусле и сформировала маленький хлебушек для продавщицы, у которой покупаю в киоске виноград. Я у нее беру обычно некондицию за полцены. И она все никак не могла понять как это из винограда можно печь хлеб.

Принесла, подарила, хлеб при мне стали пробовать, рвать на куски, окружили меня, начали вкладывать в руки деньги и говорить, что они покупают все, что у меня осталось из испеченного хлеба. Короче, я сама не поняла, как согласилась принести им на продажу хлеб.

Вот такой успех у хлеба, испеченного с твоей подачи.

N_A_T_A_L_Y
Наташа А это уже успех! Ураааааа! Я очень этому рада!
Рада, что о тебе теперь знают, только на всех не напечешь, но всем и не надо.
А у тебя новый этап в жизни начнется. ПРОДОЛЖАЙ!!! (только не в ущерб себе, я про время, сон и т.д)
Ой я за тебя так рада

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Я у нее беру обычно некондицию за полцены.

А я покупаю в бооольшом супермаркете бывает и за -75% от цены, но принеси я им хлеба так буду конкурентом
Я на работу ношу, барышень угощаю. Но только одна из них пекла дважды хлеб по этим рецептам, остальным лень

АКСИНЬЯ
Привет!
Сегодня замесила хлеб.
Сусло осталось 250 мл.,хочу завести ржаную закваску.
Сколько добавлять ржаной муки?
И ткни меня пожалуйста носом,какой рецепт ты печёшь "ржаной заварной",ты мне о нём писала.

Флёр писал(а):

Сегодня замесила хлеб.

Теперь будем ждать.

Флёр писал(а):

"ржаной заварной"

http://forum.say7.info/topic55874.html
Для ржаной закваски я беру муки столько, что бы консистенция была как каша размазня, или как сырковая масса.

АКСИНЬЯ
Значит я смешиваю сусло и ржаную муку в равных пропорциях до густоты каши размазни и так три дня подряд ?

Флёр
Да, смешиваешь муку и сусло, но только пропорцию я тебе точно не скажу,не помню (как будто 1:1, но ты не сыпь всю сразу, а перемешивай и досыпай, такой вид у нее должен быть
Подкорми когда серединка закваски начнет проседать вниз (она проголодалась) и так 3 раза, потом бери сколько надо по рецепту, а остальную крышкой закрыть и в холодильник, до следующего раза. Если стоит больше 3-х дней, то опять кормим 1 раз, дожидаемся когда серединка начнет проседать и используем часть для выпечки хлеба.

Поняла.
Спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Флёр
приходи!!!

Пришла!

Вот такой хлебушек получился
Буханочка получилась небольшая и после выпечки светлая.
Спасибо за вкусный хлебушек!!!!!!!
АКСИНЬЯ
Ты после первого замеса и выстаивания 5-7 минут только замешиваешь в ХП или даёшь там подойти и потом на 12 часов ставишь в тёплое место?
У меня ХП панасоник и режим "тесто"-2часа 20 минут.

Флёр
Наташа!
Потрясающий хлеб! Красота какая!
Может он и небольшой, но какой высокий! Мой хлеб тоже получается светлый.
У меня простая ХП вот такая режим "замес дрожжевого теста" 1ч 30 минут, из которых сам замес 25 минут. После замеса (для хлеба на сусле) тесто перемещаю в миску, закрываю ее и переношу в духовку с t 30°C, там оно и подходит.

Спасибо!!!!!!

Флёр писал(а):

У меня ХП панасоник и режим "тесто"-2часа 20 минут.

Наташа, в Панасонике есть программа "пельмени". Замес длится 20 мин. Этого достаточно для хлеба.