Самый простой хлеб

marta18 писал(а):

ты вместо муки используешь манку,

Я вот что читала (по ссылке раньше)
Мука-чтобы вырастить закваску рекомендуется использовать муку качественную, с большим содержанием глютена.
Не помню где я конкретно прочитала, что заводить закваску надо на ц/з муке, а кормить мукой с высоким содержанием белка. " Манитоба" мне еще долго будет недоступной, но манка вполне может ее заменить. Я ее вначале молола, а сейчас нет. Просто сыплю как муку.
Валя, этот сайт сейчас для меня многое открывает. И первое что он открыл, это рецепт САМОГО ПРОСТОГО ХЛЕБА

marta18 писал(а):

Сейчас и свежий хмель есть..

А что с ним делать?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Мы с мужем похохотали.

Так вы вместе читаете?

Оксана, привет!
Я тут с вопросом. Поставила твой хлеб. И начала переживать Потому как есть неувязочка. Виноград стоял не 4, а пять дней (забыла ). Думаю, не критично, но решила все же спросить И еще... А если не вымешивать тесто, а складывания применить - три раза через 30 мин. С какого времени считать 12 часов? С момента завершения складываниий или все же с начала складываний? Я склоняюсь к последнему...

И еще.. Поставила пока на аутолиз. Как по мне, тесто плотновато. Оставить так? После складываний и подхода 12-тичасового помягчеет? Или добавить воды/виноградной жидкости?

Людаааа! Я тут!
Озадачиваешь ты меня вопросами не по детски. В рецепте не сказано складывать тесто, я и не складываю. Я его вообще никогда не складываю
Но мне почему то думается, что складывают тесто нежное, а у тебя достаточно плотное.

Lydalyda писал(а):

. И начала переживать

Ну к этому я готова.

Lydalyda писал(а):

стоял не 4, а пять дней

Не проблема, главное, что бы мезга за это время поднялась к верху. Наталья ждала 11 дней не сдаваясь. Имеет значение и температура при которой бродит сусло и качество самого винограда.

Lydalyda писал(а):

С какого времени считать 12 часов?

Люда, лучше ориентироваться по тесту, а не по времени. Главное тесту (как и закваске) не дать сползать по стенкам, т.к это будет означать что перестояло наше тесто. И кстати, потом закваска (кусок теста отделенный) будет в опаре подходит быстрее чем за 12 часов.

Lydalyda писал(а):

С момента завершения складываниий или все же с начала складываний? Я склоняюсь к последнему..

Смотри по самому тесту, как только серединка проседает, все на формовку и расстойку.

Lydalyda писал(а):

Как по мне, тесто плотновато. Оставить так? После складываний и подхода 12-тичасового помягчеет?

Я ничего не добавляла, тесто действительно сначала плотновато, но меня это не пугает. Рецепт стародавний, там особо не заморачивались. В инструкции к моей ХП приблизительно такая же пропорция, только жидкости 330 мл. Я вымешиваю в ХП, к концу замеса (30 минут-5 аутолиз=25 минут) тесто послушное и не такое плотное как казалось вначале, об этом у Люды-Марианны-ага где то было. Длительное замешивание развивает клейковину, а ели перемесить, то разрушает.

АКСИНЬЯ писал(а):

Смотри по самому тесту, как только серединка проседает, все на формовку и расстойку.

Из опыта я все же склоняюськ тому, что считать нужно как поставила на расстойку со складываниями. Я так пеку Картофельный Янины.Там 1-ая расстойка 2-2,5 часа при этом складывается 3 раза. Короче, буду "первой ласточкой". Потом отпишусь.

АКСИНЬЯ писал(а):

Я ничего не добавляла, тесто действительно сначала плотновато, но меня это не пугает.

Я просто даже не представляю как его месить такое плотное... Мы же больше привыкли, что оно липкое и вымешиванием мы его доводим до гладкого не липнущего. Ладно посмотрю... Если нервы выдержат - не буду добавлять ничего. А если нет - добавлю чуток виноградной жидкости...

Lydalyda писал(а):

не представляю как его месить такое плотное..

Люда, а ты водичку не забыла добавить к 200мл сусла? Я раз забыла, и тоже удивлялась плотности теста, и все плескала в него сусло, а потом вспомнила, что о воде я забыла.

Lydalyda писал(а):

Короче, буду "первой ласточкой". Потом отпишусь.

Это приветствуется

АКСИНЬЯ писал(а):

Люда, а ты водичку не забыла добавить к 200мл сусла?

Нет.. не забыла. Я добавила 50 г., потому как делаю половинную норму.
Но вот смотри тесто после сложения даже и не думало хоть чуток "сойтись" Складки так и остались четкие...

Все же думаю надо добавить... воды?.. сусла?.. воды, да?

Lydalyda писал(а):

воды?..

Я бы воды добавила, до приятной мне фактуры. Люда тесто ты вымешала, а потом еще в процессе брожения складываешь? А что в этом случае дают складывания? Я в этом не разбираюсь, проясни мне ситуацию.

АКСИНЬЯ писал(а):

Люда тесто ты вымешала, а потом еще в процессе брожения складываешь? А что в этом случае дают складывания? Я в этом не разбираюсь, проясни мне ситуацию.

Нет, в том-то и дело, что не вымешивала. Ты все правильно понимаешь. Тестомеса у меня нет, у миксера крюк поламался, а руками мне лень Вот я и решила путем наименьшего сопротивления: вымешивание заменить складыванием.

В результате... Воды добавила вмешиванием. Чуть все же побила его о стол. И положила подходить. Сложу еще пару раз. Все это уже получается на ночь глядя.. Ну может и к лучшему. Пораньше завтра встану и посмотрю. Надеюсь, вырастет.

АКСИНЬЯ писал(а):

Так вы вместе читаете?

Нет, конечно же, просто в данный момент муж рядом сидел.

Хочу поделиться способом, которым я заквасила виноградное сусло за 1,5 дня.
Делается так:

В мешочке - мезга от уже готового сусла. Новая порция заквасилась к вечеру следующего дня - масса вся бродила, пузыри лопались, а на вкус виноградная жидкость стала кислой - то, что надо.

А еще все 9 дней, что я ждала брожения, меня вдохновляло это видео: http://www.youtube.com/watch?v=xk-ADLrjSqI

N_A_T_A_L_Y
Наталья!!! Так это же элементарно
Я и не додумалась, т.к у меня бражка заиграла сразу, нет стимула думать , но решение ГЕНИАЛЬНОЕ!
Я правильно понимаю, ты пока закваску не ведешь, а только замешиваешь на сусле тесто?
Видео вдохновляющее! А знаешь что будет дальше?

Аксинья, ты как всегда умеешь поднять настроение.
Видео жизнеутверждающее.

Я веду и сусло и закваску одновременно, потом, может, приду к какому-то одному решению.

Подкупила кукурузной крупы, решила попробовать все-таки сделать эти заманчивые кукурузные лепешки.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

эти заманчивые кукурузные лепешки.

Кто такие? почему не знаю? Я закваской очень довольна, это тоже что и на изюмной, но попроще. И она меня еще ни разу не разочаровала, все же что-то в манке есть.

АКСИНЬЯ писал(а):

Так она брала сок, замешивала кукурузной мукой,делала лепёшки, высушивала, а потом целый год на них пекла хлеб..

Вот и я хочу как-то сохранить эту закваску на зиму. Кстати, лепешки у меня не получились, получилась крупка, сейчас сушу ее. Виноградные дрожжи, оказывается, совершенно не употребляют в пищу кукурузную муку: закваска на кукурузной муке не поднимается.

Аксиньюшка, привет!!

Воодушевила меня твоя виноградная закваска...
Хлеб на закваске я еще ни разу не пекла... Все присматривалась, разгонялась.. А тут вдруг - бац! Поставила уже тесто на 12 часов...
Сама себе удивляюсь...

С суслом у меня проблем нет, я с ним на короткой ноге , поскольку делаю и вино, и уксус... Возможно, поэтому, такая закваска меня не напугала...

Но вот возникли вопросы... Если сможешь ответить поскорее, буду очень благодарна!

1 - Тесто и у меня получилось очень плотное, как и у Людмилы:

Lydalyda писал(а):

даже не представляю как его месить такое плотное... Мы же больше привыкли, что оно липкое и вымешиванием мы его доводим до гладкого не липнущего.

Посмотрела в оригинале, там написано: "Замешиваем очень мягкое тесто, розового цвета, очень красивое."
Все же, я думаю, поскольку мука очень разная, лучше ориентироваться именно на плотность теста - "мягкое"... Да?
Вобщем, я добавила еще немного сусла с водичкой...

2 - Про закваску (65 гр теста = 70 мл воды/сусла + 115 гр муки).

АКСИНЬЯ писал(а):

Полученную закваску делим на 3 части. 2/3 это закваска для будущего хлеба

Как приготовить тесто на этот хлеб ВТОРОЙ раз, уже на готовой закваске? Сколько муки и воды? 500 гр муки и 100 мл воды, как в рецепте? Мне кажется, жидкости маловато будет... Или 300 мл воды (то есть замещаем сусло водой)?

3 - Про хранение закваски.

АКСИНЬЯ писал(а):

ИЛИ отправить ее в холодильник ждать своего часа.

Сколько дней она может ждать своего часа?
Прочитала у Валечки:

marta18 писал(а):

Тесто-закваска простояло в холодильнике дней пять.

Но все же хотелось бы узнать у тебя..

4 - И как ее хранить? Просто в плотно закрытой баночке, НИЧЕМ не подкармливая?

Пока вроде всё...
Заранее благодарю за ответы....

Yeva64
Доброго дня, ЕВА! Я очень рада, что ты

Yeva64 писал(а):

бац! Поставила уже тесто на 12 часов...

И я даже немножко на это надеялась. ( )
А теперь к делу, т.к время у нас разное и оно неумолимо идет вперед.
Если у тебя достаточно сусла (бражки ) и винограда можешь печь этот простой хлеб, Пока они не закончатся. А если ты хочешь печь дальше используя закваску, то идем дальше.
Я пеку пеку по рецепту на опаре, есть и другие рецепты, можно поискать на сайте. Но вначале про ЗАКВАСКУ
1

Yeva64 писал(а):

Тесто и у меня получилось очень плотное,

Сразу хочу спросить, ты замешиваешь тесто просто руками, без тестомеса или комбайна? В рецептах к хлебопечкам обычно приблизительно такая пропорция муки к жидкости. И тесто будет мягким за счет хорошего и долгого (25 минут) вымешивания (сначала все грубо замешать и дать отлежаться 10-15 минут , а потом уже замешивай).
Имеет значение сорт муки, более грубый 1 сорт впитает больше жидкости, и НИЧЕГО СТРАШНОГО!!! если ты добавила немного сусла или воды. Я смешиваю муку грубого помола с мукой в/сорта в пропорции 1:3, и это у меня аналог 1 сорта (у нас в продаже нет такого вот и выдумываешь).
Про консистенцию теста Потому что!.
1. Плотная консистенция теста предусматривает подовую форму выпечки, это значит, что когда ты выложишь тесто на камень, оно должно держать форму и особо не растекаться в стороны. Менее плотное тесто лучше укладывать на расстойку в формы ( если нет специальных хлебных, смело бери одноразовые из фольги. Они для запекания предназначены, только я бы их по 2 складывала, так плотнее)
2. В плотном тесте лучше развиваются бактерии дающие аромат хлебу. Поэтому закваска не должна быть жидкой, там размножаться те кто даст кислоту.
2

Yeva64 писал(а):

Про закваску (65 гр теста = 70 мл воды/сусла + 115 гр муки).

И получится: 65гр теста +70 мл воды/сусла + 115 гр муки=250гр закваски. . Ева, тут особо не стоит быть пунктуальной до миллиграмма. Рекомендую вместо муки брать манку, (можно размолоть если хочешь). Манку+ тесто залей суслом/водой, перемешай пока не соединится все в комочек и дай ему отлежаться 10-15 минут, потом замеси тесто (10минут достаточно).
Все у тебя теперь есть ЗАКВАСКА Она должна побродить в тепле 8-10-12 часов ( время зависит от температуры, и т.к закваска у нас спонтанного брожения то бактерии развиваются по своему усмотрению).
Главное!!!!! не дать сползать закваске по стенкам посуды, следить когда круглый купол теста начнет проседать о стенкам. Вот это тот момент когда закваску не стоит дальше держать на брожении, пора замешивать ТЕСТО или поставить ее в холодильник, ждать тебя когда ты о ней вспомнишь
Итак, у тебя 250 гр закваски, ты берешь 180 гр для хлеба, а с оставшимися 70 гр поступаешь как в п.3 если хочешь иметь закваску, если нет, то просто печешь 3 хлеба на всей закваске.

Yeva64 писал(а):

Как приготовить тесто на этот хлеб ВТОРОЙ раз, уже на готовой закваске?

Я замешиваю тесто на 2 хлеба
Сначала делаем
ОПАРУ
=
180 гр закваски + 125 мл воды+ 210 гр муки= 515 гр опары.
Она бродит как и закваска в тепле, но по моим наблюдениям быстрее 6-8 часов, ориентир все тот же "сползание о стенкам".
После брожения опары замешиваем
ТЕСТО на 2 хлеба
=
515 гр опары + 265 мл воды+350гр муки +10 (12) гр СОЛИ!!! =1140 теста
Тесто бродит 2,5-3 часа .
Как только оно увеличилось в 2 раза, вываливаем его на доску с мукой, делим на 2 части и каждую формуем (как на фото) и кладем либо в форму (швом вниз), или если он будет печься на камне ,то в корзинку (миску) выстеленную полотняной салфеткой защипленным швом кверху (смотри на фото)
Теперь хлебное тесто отправиться на
РАССТОЙКУ в ОЧЕНЬ ТЕПЛОЕ МЕСТО (30°C) на 1,5-2 часа.
Ориентир: увеличение в 2 раза, купол не должен проседать, а тесто сползать по стенкам, и при легком нажиме пальцем оно медленно возвращается на место.
Теперь ПЕЧЕМ!!!
Включить духовку на 200°C , поставить в печку на 10 минут.
После снизить температуру до 180°C.и печь еще 30 минут.
3

Yeva64 писал(а):

Сколько дней она может ждать своего часа?

Я пеку через 2-3 дня, в зависимости от того как быстро съели хлеб. Но дольше 5 дней держать не стоит, бактерии сожрут весь сахар и она будет перекисать. Если не получается печь хлеб, а ей уже 5 дней, то лучше ее достать, дать отогреться ("проснуться" ) при комнатной температуре 1-2 часа и подкормить манкой и водой, пусть побродит пока не поднимется и тогда можно частью с кем либо поделиться, либо высушить. А остальное опять в холодильник ТЕБЯ ДОЖИДАТЬСЯ
4

Yeva64 писал(а):

И как ее хранить? Просто в плотно закрытой баночке, НИЧЕМ не подкармливая?

Живет она у меня в пластиковых емкостях с плотно закрытой крышкой. 5 дней можешь не кормить.
Жду вопросов

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Хочу поделиться способом,

Наташа, если не возражаешь я этот способ впишу в рецепт.
Интересно (я так и сделаю сегодня) если вместо мезги в виноград определить немного закваски?

Поставила на расстойку!!!!!!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Жду вопросов

Это - всегда пожалуйста!

АКСИНЬЯ писал(а):

Сразу хочу спросить, ты замешиваешь тесто просто руками, без тестомеса или комбайна?

В этот раз руками, но долго, около получаса...

АКСИНЬЯ писал(а):

НИЧЕГО СТРАШНОГО!!! если ты добавила немного сусла или воды.

АКСИНЬЯ писал(а):

Плотная консистенция теста предусматривает подовую форму выпечки

Так и собираюсь! Все поняла...

АКСИНЬЯ писал(а):

Главное!!!!! не дать сползать закваске по стенкам посуды

Тоже поняла!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Сначала делаем ОПАРУ = 180 гр закваски + 125 мл воды+ 210 гр муки= 515 гр опары. Она бродит как и закваска в тепле, но по моим наблюдениям быстрее 6-8 часов, ориентир все тот же "сползание о стенкам". После брожения опары замешиваем ТЕСТО на 2 хлеба = 515 гр опары + 265 мл воды+350гр муки +10 (12) гр СОЛИ!!! =1140 теста

А вот это для меня абсолютно необходимая информация!!
То есть пропорция на ВТОРОЙ РАЗ такая:
180 гр закваски
125+265 = 390 мл воды
210+350 = 560 гр муки
"Из головы" я эти пропорции не выжала бы ни в коем случае...

АКСИНЬЯ писал(а):

есть и другие рецепты, можно поискать на сайте.

То есть, если в каком-то рецепте написано, скажем, 100гр закваски, то берем именно 100 гр. этой, что похлаждается в хол-ке, + все остальное по рецепту?

АКСИНЬЯ писал(а):

в пластиковых емкостях с плотно закрытой крышкой. 5 дней можешь не кормить.

Про хранение тоже поняла!

Спасибо, солнышко!!!!

Часа через два снова приду...

Yeva64 писал(а):

Поставила на расстойку!!!!!!!!

Когда испечешь, не режь сразу, дай остыть полностью.

Yeva64 писал(а):

То есть пропорция на ВТОРОЙ РАЗ такая: 180 гр закваски 125+265 = 390 мл воды 210+350 = 560 гр муки

Про соль не забыла? Я бывает и забуду, тогда хлеб на сухари сушу.
Все посчитала правильно. 390мл общее количество воды, 560гр общее количество муки во всем хлебе.
Но все это мы делим на этапы
опара весом 515 гр состоит из =180гр закваски+125мл воды+210муки
тесто на этой опаре весом 1140 гр состоит из =вся опара весом 515гр+265мл воды+350гр муки+10 гр соли

Будет очень хорошо если в 210гр муки для опары 70гр будет цельнозерновая шеничная, а остальные 140 гр это мука 1 сорта.
Саму закваску корми лучше манкой, там больше глютена или мукой "манитоба", но у нее цена

Yeva64 писал(а):

если в каком-то рецепте написано, скажем, 100гр закваски, то берем именно 100 гр. этой, что похлаждается в хол-ке, + все остальное по рецепту?

Тут есть один моментик.
Если это закваска которая только что подошла (побродила значит), то именно 100гр ты и возьмешь. Это значит она на пике своей силы, и поднимет тесто без труда.
НО!!!!!! если она у тебя 2-3-4-5 дней в холодильнике была, то часть сахара и др. было бактериями съедено для поддержания жизни в ней, она уже ослабла немного,то такую закваску надо сначала отогреть подкормить отправить на брожение, и уже потом взять от нее 100гр, остальное в холодильник, или отдать или употребить. Как в сказке " НАКОРМИ, НАПОИ, СПАТЬ УЛОЖИ, СКАЗКУ РАССКАЖИ"
Такое тамагочи

АКСИНЬЯ писал(а):

Наташа, если не возражаешь я этот способ впишу в рецепт.

Конечно, не возражаю, мы ведь вместе делаем одно дело: печем хлеб.

Сегодня делала французские булочки на закваске из нового сусла. Такого чудотворного эффекта, как в прошлый раз, не произошло: закваска поднялась в 2,5 раза, а не в 4. Я немного расстроилась, но на вкус булочки получились просто чудесными: тонкая хрустящая корочка снаружи, внутри мягкие и необычный, приятный вкус. Только я, в отличие от остальных, совершенно не ощущаю виноградного аромата.

Кстати, на засушенной кукурузной крупке сегодня завела закваску - она не поднялась. Зато, смешивание кукурузной муки с суслом дает такой необыкновенный тонкий приятный аромат, что сегодня, зайдя в квартиру, первым делом ощутила этот тонкий хлебно-винный запах.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Конечно, не возражаю

N_A_T_A_L_Y писал(а):

эффекта, как в прошлый раз, не произошло: закваска поднялась в 2,5 раза, а не в 4

Это на том сусле что стояло 1,5 дня?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

в отличие от остальных, совершенно не ощущаю виноградного аромата.

А кто его ощущает? Может ТЫ уже принюхалась? Я многие хлебные ароматы ощущаю только когда захожу с улицы в квартиру. А мой супруг когда заходит в дом говорит "о том, что хлебзавод №115 (номер квартиры) уже работает, слышно даже в подъезде".

N_A_T_A_L_Y писал(а):

на засушенной кукурузной крупке сегодня завела закваску - она не поднялась.

Что то мне подсказывает, что скорее всего пшеничная мука смешивалась с кукурузной. Я сегодня поставила новое сусло, в одну часть бросила закваску, другая так будет бродить, вот с ней и попробую кукурузную муку с пшеничной.

АКСИНЬЯ писал(а):

Это на том сусле что стояло 1,5 дня?

Это уже третье по счету сусло, и да, оно стояло 1,5 дня вместе с перебродившей мезгой, видно мало в нем пока дрожжей образовалось, хотя как бродит - загляденье.


Полюбила я виноградную закваску, она такая стремительная, дает такой вкус, такой подъем, такую корочку, но до чего же капризная.

Девочки -расстройство
Первый раз пекла этот хлеб подовым на камне-хлебушек вышел Чудо

Сегодня выпекала в форме (буханочкой)-и поднялся хуже и пропекся хуже и корочка не вкусная и хлеб тяжелый- сплошное расстройство

показывайте свои фотки-порадуюсь за вас!

Завтра пойду опять покупать виноград-ведь жила себе спокойно-и зачем я только открыла эту хлебную тему (Аксинья виновата в том что я потеряла покой)

Хорошего вам хлеба девочки

ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!!!!!!!!!!
Аксиньюшка, вот тебе полный отчет...
Тесто через 12 часов..

Заквасочка (отправляется в теплое место на 12 часов)..

Тесто в корзинке до расстойки..

Расстойка у меня была дольше 40 минут - часа 1,5..
И результат!!!!!!!!!!


Очень вкусный хлебушек!!!
Правда, немного плотный, но нам такой нра.. Немного с кислинкой, немного сладковатый, напоминает слегка бородинский...
Цвет приятный, серо-шоколадный...
Мука у меня была 1 сорт..

СПАСИБО, Аксиньюшка!!!


Вот только разрезы на хлебе мне никак не удаются...
Во-первых, тесто не режется, тянется за ножом, и получается не красиво!! А во-вторых, тесто сразу оседает... Прям жалко до слез!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Когда испечешь, не режь сразу, дай остыть полностью.

Ээээ... Твоими бы устами... Разве дадут??!! Правда, часок я у "голодающих" отбила...

АКСИНЬЯ писал(а):

Как в сказке " НАКОРМИ, НАПОИ, СПАТЬ УЛОЖИ, СКАЗКУ РАССКАЖИ"

Сегодня буду печь уже на закваске, но с мукой высшего сорта! Посмотрим разницу... И еще кусочек на закваску возьму..
Так что сказочки - завтра...

АКСИНЬЯ писал(а):

Саму закваску корми лучше манкой

В тех же пропорциях? 65 гр закваски + 70гр воды + 115 гр МАНКИ?

У меня, кстати, еще сусла осталось на 2-3 хлеба... Так что буду печь и на сусле, и на закваске...

N_A_T_A_L_Y писал(а):

но до чего же капризная.

Просто эта закваска девочка , а девочкам положено капризничать

АКСИНЬЯ писал(а):

поставила новое сусло, в одну часть бросила закваску

Сегодня посмотрела на это сусло, поднялось и активно пузырится. Еще бы, там ведь готовая закваска развлекается, видимо делится опытом с вновь прибывающими бактериями.
Наташа, вот здесь
и и здесь
про закваску и населяющих ее бактерий весьма доступно и очень познавательно.
Оказывается у этих бактерий свои градации, одни отвечают за аромат, другие за разрыхление, третьи за молочную кислоту, четвертые за уксусную, пятые..." Да мало ли в Бразилии донов Педров".
Видимо мало что бы сусло забулькало, нужен еще и полный баланс этих самых.