Самый простой хлеб

Спасибо! Поняла.

Оксана, добрый вечер!
Стоит виноград-закваска уже трое суток, первые 2 дня никакого процесса , а потом как попер пузыриться, стоит ли еще денек подержать? или уже завтра пробовать? твое авторитетное мнение какое будет?

ЛюсяВа
Я, Люся, за ним особо не наблюдала. Стоял у меня он на кухне в сообществе бродящих уксусов, я только отметила на банке когда ему 4 дня будет. Кстати если у тебя на 4 день времени нет (или много получилось, будет на следующий хлеб), или еще что то, можно отцеженую жидкость в холодильник поставить, дня два ему там ничего не будет. А саму мезгу можно не выбрасывать, а к уксусу докинуть, пусть там дорабатывает свое уксусное дело. Ты можешь подержать денек если по времени тебе подходит, а можешь уже и пробовать. Раз запузырилось, значит брожение уже в активную фазу перешло, и накопленный спирт бактерии будут "потреблять". Нам в тесте тоже нужен спирт.

Добрый вечер, Аксинья!
Я вчера на рынке купила два сорта винограда, один мускатный, а другой - не знаю (сам продавец забыл название ). Где-то грамм 600 помяла и определила в банку. Стоит сутки и, как пишет Людмила, никакого процесса. В квартире холодно, а ему нужно тепло, укутала в теплый шарф и одеяло, как ребенка. Понаблюдаю, что у меня будет через двое суток.
Заинтриговала этой закваской. До сих пор поддерживаю закваску на квасном осадке, хотя кваса уже давно не хоцца - холодно.

marta18
ВАЛЕЧКА! Привет! Всегда рада твоим сообщениям
Я тут тоже протерла ( блендером) очередной киш-мыш, и вот как и вы теперь наблюдаю, а раньше над этим не задумывалась.. Да , в первый день ничего не наблюдаю особо, но кто знает что там делают разные дрожжи и бактерии, у них свое броуновское движение.
Последний испеченный хлеб был даже сладковат чуть, хотя сахар там только тот, что в винограде.
А закваску поддерживаешь ржаную или пшеничную?
Как мне они нравятся обе! Такие неприхотливые , и не перекисают быстро. Но хлеб на виноградной и изюмной это фавориты. Мне велено печь только такие на пшеничной, а ржаной хлеб как я хочу.

Приветствую тебя, Аксинья!
Двое суток прошло. Масса начала подыматься вверх, но отделения жидкости пока не наблюдается. Укутала, но все равно холодно. Завтра подогрею эл.грелкой.

АКСИНЬЯ писал(а):

А закваску поддерживаешь ржаную или пшеничную?

Поддерживаю. Пшеничную чаще, а ржаную раз в 7-10 дней. В основном пеку хлеб из муки в/с, а пш.рж. по просьбе. Вот на днях испекла большую пампушку с чесноком по своему рецепту пирожков, заменив дрожжи на закваску (завтра в обедах покажу). Получилось классно, но не пойму почему на закваске разлом сероватый.

Ну вот, совсем другое дело! Процесс пошел! Сегодня поставила банку на эл.грелку. Стала отделяться жидкость таааакого красивого цвета-темный рубин. Масса еще выше поднялась. Завтра повторю подогрев и, думаю, в четверг начну творить.

Оксана, я тут!
Испекла вчера хлеб , пахнет он, конечно, одуряюще. Фотки будут позже, я на работе сейчас.
По поводу самого процесса: на брожение поставила над батареей, укутала миску, пришла после работы он поднялся Сформовала и тут вспомнила, что надо кусок теста взять, отрезала кусок, и видно потом плохо сформовала, немного порвало с одного бока при выпечке
На расстойке стоял часа 2, надо было побольше, и пекла я под колпаком первые 10 минут.
Корочка у него такая хрустящая Мне очень понравился, принесла немного коллегам по работе, они расхвалили хлебушек
Буду печь совсем скоро еще, в кусок теста добавила воды и пш. муки на глаз, не взвешивая, утром хорошо поднялась закваска, часть отобрала и еще покормила.
Теперь вопрос: ссылку ты давала в начале рецепта на вендемийскую закваску, так там можно на брожение в холодильник ставить, я в следующий раз так и сделаю, как думаешь, прокатит?
И еще мне понравилось удобство выпекания: утром замесила, вечером пекла
Ксюша, лови

ЛюсяВа
Люда вот видишь, ничего сложного нет. И ВСЕ У ТЕБЯ ПОЛУЧИЛОСЬ
Относительно брожения в холодильнике.
Я чего то не нашла по ссылке этого. Может быть и получится, но я не пробовала, а вот относительно сусла в холодильнике могу сказать, что чем дольше оно стоит там, тем меньше поднимается хлеб. А на расстойке не стоит держать его долго не дольше 1 часа , я вначале тоже так делала, но лучше в духовку с миской кипятка. Иначе будет чувствоваться кисловатый привкус. И еще сусло виноградное (или бражка) не выдерживает заморозку, а изюмная выдерживает.
Видимо естественный отбор дрожжевых бактерий. Сначала виноград высушат (вместе с ними же), потом уже изюм заквасят на 5 дней, вот и выживут сильнейшие, но те что отвечают за аромат хлеба выживают в малом числе. Поэтому хлеб на винограде так "одуряюще" (в хорошем смысле этого слова) пахнет.
Давно мне как то дали закваску "герман" (наверное многие пекли на ней, там 5 дней ее кормишь, 1/4 оставляешь, а остальное надо было раздать), так когда этот кекс-хлеб пекся я слышала именно такой хлебный запах. Невозможно его забыть.

marta18 писал(а):

Получилось классно, но не пойму почему на закваске разлом сероватый.

Валя, закваска это так увлекательно Я не знала, что закваску надо кормить мукой с высоким содержанием протеинов, т.е сильной мукой. Много нюансов. Вот тут прочитала, что сероватый оттенок теста, это признак перезревшей закваски.

АКСИНЬЯ писал(а):

это признак перезревшей закваски.

Очевидно, это так. Закваска у меня уже 3-й месяц. За ссылку спасибо.
Теперь о хлебе.
Все делала согласно твоему рецепту. Правда вместо воды - сыворотка и мука ц/з+в/с. Тесто было цвета сирени (такой сорт винограда), за 12 часов поднялось вдвое, но когда его поставила на расстойку (в толстостенном чугунке - еще не решилась делать подовый) - за полтора часа практически не поднялось. При выпечке запах был обалденный!
И вот результат:

Тяжелый, корочка твердая и, несмотря на то, что хлеб получился дырчатый, структура мякиша очень плотная.
Отделив часть теста, снова замесила на виноградном сусле закваску. Через 12 часов она увеличилась втрое и такая дырчатая!
Из 2/3 замесила тесто на муке в/с по своему рецепту. Через 4 часа можно было выпекать, но так получилось, что я часик передержала и поэтому горбушка немного упала.
Хлеб легенький, пористый, но все равно корочка тверже, чем у хлеба на квасной закваске и структура все же плотнее.
Снова от теста отделила кусочек, закваска быстро подошла, но печь пока не буду и определила ее в холодильник. Сколько она там продержится!?

Аксинья, вот только сейчас досмотрелась, что у нас с тобой одинаковые кувшинчики, с далеких советских времен.

marta18
ВАЛЯ!!!!!!!
УРА!!!!!!! ПОЛУЧИЛОСЬ!!!

marta18 писал(а):

хлеб получился дырчатый, структура мякиша очень плотная.

Я могу предположить, что на это может повлиять и сыворотка. А еще и цвет винограда возможно тоже. Все же в составе хлеба закваски нет, только сусло, вода мука, а получается ХЛЕБ. Для меня такой же настоящий как правда. Но при такой видимой простоте все имеет свое значение. Я пекла сегодня на сусле темного винограда (сувенир+ молдавский) и замешивая тесто забыла добавить воду (пекла сразу много....и склероз прогрессирует). Хлеб почти весь раздала, но буду печь еще и опять прикупила киш-мыша.
Сусло можно поставить в холодильник, но через 2-3 дня замешиваешь на нем тесто, а часть нежных бактерий уже "не с нами", и тесто поднимается меньше. Но тем не менее хлеб вкусный, настоящий и самое главное получается правильная ЗАКВАСКА.

Замесила 1,5 нормы по рецепту на сусле из темного винограда.

Оксана, и я к тебе пришла.. с фотками, принимай отчет

Этот хлеб самый первый, был отнесен на работу и по достоинству оценен коллегами, весь такой розовенький.


Это второй хлеб, от первого хлеба взяла грамм 75 теста и его кормила водой мукой 2-3 раза.
У меня тоже как у Вали на расстойке слабо поднимается, я пеку под колпаком его, надувается но не сильно. Сейчас у меня еще стоит сусло на темном винограде, еще испеку скоро. а то я не отщипнула тесто
Спасибо, Ксюша!
А попробуй подовый хлеб не резать глубоко, разрезы по другому раскроются(я про твой круглый говорю на предыдущей фотке)

ЛюсяВа писал(а):

принимай отчет

Люся, принято! Отличный хлеб!!! Я это знаю точно. А виноград у тебя был розовый, не самый темный? И по формовку свою подробнее расскажи, пожалуйста. Кстати тут очень увлекательно о замесе, формовке и надрезы.
Во время расстойки и мне кажется, что оно не сильно растет, но значительно увеличивается во время выпечки. Я уже писала, что у меня электродуховка и она хорошо герметизирована, пара много образуется и поэтому под колпаком я не пеку.
Я пока только учусь с надрезами, в этом плане формовой проще. Мне кажется я делала неглубокие, но тесто сразу же после надреза быстро расходится, будто его изнутри распирает.
А еще хлеб их темного винограда чуть сладковат, хотя ни грамма сахара. Само сусло после 4 дней (его много было) еще 3 дня простояло в холодильнике и на вкус было как сладковатый квас.Все же сорт винограда имеет значение.

Привет!

АКСИНЬЯ писал(а):

А виноград у тебя был розовый, не самый

Да вроде темный

АКСИНЬЯ писал(а):

И по формовку свою подробнее расскажи, пожалуйста

Нам всем мастер-класс по формовке давала Юрьевна на встрече у Светы. Я их могу закручивать как рулет , каждый виток защипывая, или так: распластала лепешку, мысленно поделила пополам, и слепила как вареник тыльной стороной ладони, потом подняла вареник и шов оказался посередине. прошла еще раз пальцами защипывая, и на расстойку. Таня показывала вроде в болталке

АКСИНЬЯ писал(а):

что у меня электродуховка

Так и у меня электродуховка, но вот насчет герметизации
Жди еще отчет

ЛюсяВа писал(а):

Так и у меня электродуховка

Моя не в самой эл.плите она встроенная

АКСИНЬЯ

несколько раз в течении нескольких лет бралась за закваску(сколько я перевела муки ! история умалчивает)- и вот количество перешло в качество !!!

Я Ваш постоянный читатель-делала все Ваши закваски делала НО видимо это на тот период моей жизни было не мое -не доросла
и вот ЧУДО- хлеб на виноградной закваске удался !

выдержала сторого4 суток-отцедила-смешала с водой и мукой (автолиз как полагается) и тесто у меня увеличилось в 3 раза за 8 часов (ждать 12 часов побоялась)-умесила-сформировала -поднимался 1,5 часа увеличился в 2 раза-выпекала на камне(классика жанра !) под крышкой (иммитация русской печи)-готовый хлеб в размере был в 2,5 раза больше первоначального колобка !!!

нежнейший легчайший

Аксинья огромное Вам спасибо
вкусный хлеб

а теперь вопросы

1-для меня маленько кисловато (муж ничего не отметил) а я очень чувствую кислоту в хлебе- что добавить/убавить чтобы я не чувствовала кислоту

2-можно ли этот хлеб замораживать

завтра ставлю опять виноград на закваску -через 4 дня буду печь опять

спасибо за Ваш труд и ответы

Люба-Канада-Люба писал(а):

Я Ваш постоянный читатель

Спасибо, Люба! Это так приятно и ...очень неожиданно. Я стараюсь, надеюсь не буду разочаровывать.
Я и сама, если честно, потрясена этим хлебом. Просто, все просто и все по настоящему. Просто ХЛЕБ
«Viva Italia!» В стране, где так много винограда просто обязан был появиться этот хлеб. В наших широтах виноград не такое массовое значение имел. И вот что я прочитала
"...К тесту она прибавит закваски: для дорогих гостей пивные дрожжи, чтобы вышел хлеб самый лучший и самый легкий. Пивные дрожжи — это испод, отсадок пива, когда оно бродило, то есть делалось пивом и крепким. Сберегала хозяйка эти дрожжи в глубокой посудине (не сливала в бочонок, из которого им легко убежать), освежала там холодной колодезной водой, а теперь примешала к тесту и поставила в теплое место в квашне."
только мне кажется, что пивом как раз квас и называли.
А на квасном осадке закваска не получилась?
Я на сусле замесила и ржаное тесто, и оно без проблем выросло. Это самый простой способ ГАРАНТИРОВАНО вырастить НАСТОЯЩУЮ закваску, и вести ее без проблем дальше. И этим суслом хорошо бы закваску и подкармливать, она сильнее будет.
А начинала ты, Люба, не с изюмной случайно? Я пеку уже 2,5 года, сколько заквасок я вырастила, ого! Вот только сейчас прочитала и убедилась сама, что заводить закваску лучше на ц/з муке, а кормить ее надо мукой с высоким содержанием белка (типа "манитоба"), но у нас такой еще не видела, но с успехом заменила ее ..манкой.
Теперь ответы на вопросы.
1. Пекла на разных виноградных суслах, темный и светлый виноград, и поняла, что чем виноград слаще (хоть и киш-мыш), тем хлеб с меньшей кислинкой, но я ее не чувствую в этом хлебе.
2. Любой хлеб можно заморозить, и этот не исключение. Но само сусло заморозку не выдерживает.
Пусть все у тебя получается! Вкусного хлеба тебе, Люба!

Аксинья, я к тебе с кнышом и...хлебом.




Тесто-закваска простояло в холодильнике дней пять.
Решила его испытать и испечь кныш с чесноком и шпинатом. Подстраховалась и к замесу теста добавила чуток пшеничной закваски на квасном осадке. Формировала "венком", тесто подошло за три часа. Аромат обалденный и вкус тоже. Цвет разлома светло фиолетовый(это из-за сорта винограда). На фото никак не смогла показать (я такой фотограф ).
От той закваски оторвала кусочек и снова замесила на сусле(все на том же, оно у меня в х-ке, играет, даже крышка капроновая вздулась). Эта закваска простояла дня три и на ней испекла вот этот хлеб (в разрезе нет,т.к. отдала).
Но! В этот раз больше добавила пшеничной закваски и через четыре часа уже поставила в духовку.

Аксинья, я к тебе с хлебом.

Сразу пыталась замесить тесто по твоему рецепту, на 4й день, но моя попытка закончилась неудачей - тесто не поднялось и при выпекании осталось тестом. Пришла к выводу, что, видно, виноград обрабатывают каким-то химикатом, из-за чего он долго не заквашивается. В подтверждение моей версии говорит то, что осенью многие дети поступают в больницу с отравлением виноградом.

Я решила, что не может же виноградное сусло бесконечно стоять и оставаться свежим и сладким. И, действительно, на 9й день началось брожение, я ему не мешала, и на 11 день решила его испытать.

Замесила закваску, какую обычно делаю для чиабатты, она поднялась в четыре раза за 4,5 часа (не в тепле) и поставила тесто. Конечно, я торопилась, ведь я жду этого хлеба уже 11 дней, поэтому на фото видно, что хлеб недостаточно хорошо расстоялся. Но, как оно поднималось, как надувалось в духовке при выпекании!
Хлеб получился фиолетовым, хотя на фото этого, наверное, не заметно.

Но, что интересно, вкус у него совершенно другой, чем у традиционной чиабатты, хотя рецепт идентичен.
В общем, я счастлива и довольна.
Поставила несколько новых баночек с суслом для следующих хлебов.

marta18
ВАЛЯ! Я радуюсь вместе с тобой Отличный хлеб. Все отлично! Закваска на винограде это гарантия успеха.
Я ее тоже кормлю, но теперь уже не мукой, а манкой (можно и помолоть).Хлеб пекла вкусный получился и быстро. Решила пирожки замесить на ней (по венскому методу), детям понравилось, а мне нет. Я с яблоками рулет делала, может яблок было много, но на квасной закваске это было пышное неопадающее тесто, а на виноградной упало тесто после выпечки.
Я, замешивая на винограде тесто для пирогов, хотела повторить опыт с изюмной, когда пекла на ней куличи. Вывод мой из всего этого, закваска хороша для хлеба, но не для сдобы.

N_A_T_A_L_Y
Наташа!
Я скучала без твоих экспериментов А ты вот как время проводила

N_A_T_A_L_Y писал(а):

, и на 11 день решила его испытать.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

видно, виноград обрабатывают каким-то химикатом, из-за чего он долго не заквашивается.

Очень возможно, ведь у вас не южный край, где его навалом, а задача торговли сохранить продукт как можно дольше, дабы реализовать с прибылью.
И уж тут "для достижения цели, все средства хороши" Зимой виноград я не покупаю (хотя ела в гостях), это дорого и малополезно. Но теперь зимой для подкормки закваски возможно и куплю.
В теме хлеб на изюмной закваске

SveticS писал(а):

Всё получилось...хочу от себя добавить, что моя бабушка всегда делала дрожжи, когда собирали виноград и делали вино.Так она брала сок, замешивала кукурузной мукой,делала лепёшки, высушивала, а потом целый год на них пекла хлеб..

Ключевая фраза "и делали вино"!!!!!!!!
Теперь логическая цепочка. Света из Одесской области, а саму Одессу населяли в первое время и итальянцы, им ли не знать рецепт хлеба на сусле!
Новый город Одесса был основан рескриптом Екатерины II от 27 мая (7 июня) 1794 года.
С изюмной бражкой на кукурузной муке получилось не очень. Пора видимо возродить опыты, но уже с суслом.

SveticS писал(а):

Вообще,виноград штука интересная...я как-то сделала закваску на домашнем виноградном соке,который 5мин. проваривается(!) и потом закатывается в банки на зиму. Дык у меня получился оч. вкусный хлебушек, правда, розоватый,т.к. сок был красный... эх, вот бы ещё куличи научиться печь заквасочные...

С куличами у меня как раз получилось, только не на изюме.
Вот и нужное нам направление! Виноградный сок +возможность брожения.
Только с виноградным соком домашним, само собой разумеется.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

вкус у него совершенно другой, чем у традиционной чиабатты, хотя рецепт идентичен.

Мне все время хочется сказать про такой хлеб ПРАВДИВЫЙ или АУТЕНТИЧНЫЙ. т.Е ТАКОЙ КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУС ХЛЕБА

N_A_T_A_L_Y писал(а):

В общем, я счастлива и довольна.

А это самый ЛУЧШИЙ комментарий.
и теперь

Я пробовала летом виноградную закваску засушить. Она засушилась, но вот обратно не восстановилась почему-то. Так что я буду сусло поддерживать постоянно, пока виноград есть.

Про "продолжение банкета"
Мы с мужем похохотали.

АКСИНЬЯ писал(а):

Я ее тоже кормлю, но теперь уже не мукой, а манкой

Т.е. ты вместо муки используешь манку, это для теста-закваски?
Как мне сказали-хлеб получился дырчатый и очень вкусный.
В холодильнике ждет очередной заквасочный кусочек. А вот закваска на квасном осадке стала уже слабовата, надо менять. Сейчас и свежий хмель есть... Начинаем снова творить.