Самый простой хлеб

Люба-Канада-Люба писал(а):

Девочки -расстройство

Любочка! Не надо расстраиваться, это просто очередной этап на пути к правильному хлебу, ни у кого не бывает "все просто и гладко".
Моя хлебная "эпопея" уже 2,5 года тянется, а я все еще в подмастерьях
А сколько хлеба на сухари пересушено!!! И это очень хорошо, иначе бы я не начала делать квас и не нашла свою "квасовую закваску".
"Если человек действительно чего-то захочет, то вся Вселенная будет способствовать тому, чтобы его желание сбылось." / Пауло Коэльо/

Люба-Канада-Люба писал(а):

Сегодня выпекала в форме

Это уже на закваске или еще на сусле?

Люба-Канада-Люба писал(а):

Завтра пойду опять покупать виноград

Люба, и я сегодня купила темного, очень спелого сорт "молдова" с хорошей скидкой т.к он очень спелый.
Ты права, Любаша, я виновата Но мне почему то даже приятно
А закваску мы еще выдрессируем!

Yeva64 писал(а):

ПОЛУЧИЛОСЬ!!!

Я же переживала
Ева, дорогая, у тебя получился ХЛЕБ И ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ! И вот еще что, если остался кусочек этого хлеба, посмотри сколько он сможет не черстветь и не плесневеть, я такой обнаружила через 2 недели после выпечки, а ему ничего абсолютно не сделалось. Разве этого аргумента недостаточно?
Кстати, Ева, твой хлеб очень похож на тот, что по ссылке.
Габриель Бончи был бы рад!

Yeva64 писал(а):

Вот только разрезы на хлебе мне никак не удаются... Во-первых, тесто не режется, тянется за ножом, и получается не красиво!! А во-вторых, тесто сразу оседает... Прям жалко до слез!!!

Я по разрезам еще "только учусь, но дружба помогает творить.. ."
Твое тесто было по плотности меньше предложенного по рецепту, поэтому и тянулось за ножом. Оно должно быть поплотнее для разрезов.
Когда ты будешь замешивать руками новое тесто на сусле, после того как смешаешь все, что бы было только грубо замешано, оставь его на 15-20 минут, и только потом вымешивать пока не будет гладкое тесто.
После того как перекинешь его из корзинки, дай ему 2-3 минуты подсохнуть. Образуется некая корочка и ты легко его разрежешь. И вот еще что. Резать надо резким движением, лучше лезвием , глянь тут на фото http://nayemsya.ru/soveti/29922-utvar-domashnego-hlebopeka-formy-dlya-vypechki-chast-3.html
Мне удобнее ножом канцелярским или малярным (он побольше)

Yeva64 писал(а):

В тех же пропорциях? 65 гр закваски + 70гр воды + 115 гр МАНКИ?

Да, именно так.

Yeva64 писал(а):

Сегодня буду печь уже на закваске, но с мукой высшего сорта! Посмотрим разницу...

А это уже твой новый этап в жизни, чему я очень рада. ЭТО НЕВОЗМОЖНО БРОСИТЬ, ХЛЕБ очень притягивает и это
ЗАМЕЧАТЕЛЬНО

Люба-Канада-Люба писал(а):

Сегодня выпекала в форме (буханочкой)-и поднялся хуже и пропекся хуже и корочка не вкусная и хлеб тяжелый- сплошное расстройство

Люба-Канада-Люба, я вот наблюдаю за суслом, микробиологический состав в нем очень нестабильный.
Например, вчера сусло подняло мне закваску в 2,5 раза. Сегодня то же сусло вообще не поднимает закваску, хотя и бродит, и пенится, и кислое после подкормки сахаром.
Или, подняло мне сусло закваску в четыре раза, я часть закваски переставила на подоконник, где температура около 12-15 градусов, через 2 дня оно поднимало тесто только в 2 раза.
Тут, получается, нужно уловить момент, когда оно самое сильное - а это на грани удачи.
И, как сказала, Аксинья, наверное, нужно дрессировать закваску, т.е. стабилизировать.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Может, кто-то поделиться знаниями?

Тааак, где этот Габриель Бончи?
Может это что либо прояснит?

Очередные наблюдения за суслами:
- сусло из белого винограда слабее, чем сусло из винограда Молдова. Первое - поднимает тесто в 2-2,5 раза, второе - в 4.
- очередное сусло заквасила экспресс-методом, влив в свежедавленный виноград немного перебродившего сусла. Так, удобнее, мне кажется. Заквасился через 1,5 суток.

Аксинья, просмотрела книжку, там говорится, что сусло смешивали с мукой, катали из этого шарики и на этом всю зиму пекли хлеб. Я пробовала - не получается.

Привет, Оксана!
Наконец-то я пришла с отчетом
напомню, что делала я половину нормы, поэтому хлебушек небольшой.

Как и у Евы, он стоял на расстойке дольше, чем указано в рецепте. Не скажу точно, но помнится мне, что около 2-х часов. Я "методом тыка" определяла, и видимо недостоял


Сложно мне здесь сказать, в чем причина, потому как с самого начала все пошло не по плану, так сказать.
Разрез по виду неплохой, но по ощущениям немного резиновый и достаточно твердая корка, даже после полного остывания и лежания в пакете.

Буду еще пробовать. Интересно его все-таки сделать как нужно...
закваска в холодильнике ждет

N_A_T_A_L_Y
Наташа, привет! Я твои наблюдения за суслом жду как продолжения сериала.
Сейчас у меня сусло из киш-мыша. А во второй баночке (250мл) было это же сусло, но туда я забросила около 20 гр готовой закваски для активизации и ускорения брожения. Сегодня уже слила эту бражку и замесила тесто. Меня этот эксперимент очень вдохновляет!!! Бражка бурлила чудесно, и очень приятно пахла. Когда я перелила ее в баночку закрыла капроновой крышкой, через 0,5 часа крышка просто слетела с банки (вот как там газообразование налажено!). На дне банки осел осадок. Я на нем замесила закваску. Так любопытно что будет

Lydalyda писал(а):

Наконец-то я пришла

Я надеялась и ждала

Lydalyda писал(а):

он стоял на расстойке дольше, чем указано в рецепте.

Мой первый хлеб на сусле простоял больше часа, да и все последующие тоже не укладываются в 40 минут, мало ему времени для расстойки. Возможно тут все индивидуально.
Я сегодня опять замесила тесто на сусле, замешивалось оно в хлебопечке и я не могу сказать о нем что оно плотное, нет мягкое и послушное.

Lydalyda писал(а):

Буду еще пробовать.

Я буду ждать и надеяться.

АКСИНЬЯ писал(а):

через 0,5 часа крышка просто слетела с банки

Нужно на баночку одевать резиновую перчатку, так сусло свободно будет бурлить и не превратиться в уксус. И, учитывая мой неудачный опыт, нельзя его переставлять в более холодное место, даже на подоконник - почему-то в нем умирает жизнь.

N_A_T_A_L_Y

Вы абсолютно правы по поводу

Цитата:

сусло из белого винограда слабее, чем сусло из винограда Молдова. Первое - поднимает тесто в 2-2,5 раза, второе - в 4.

у меня первый шикарный хлебушек был на сусле из черного и розового винограда-хлеб изумительный !

второй (неудавшийся )был на сусле из зеленого винограда-сусло слабое и хлеб тяжелый

спасибо Вам за подсказку !

Я уже поставила новое сусло на черном винограде

Аксинье пламенный привет !

АКСИНЬЯ
Спасибо за рецепт!
Может я повторюсь,виноград для сусло мыть?

Флёр
Наташа, привет! Рада, что заглянула! Слегка ополоснуть теплой водой достаточно.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

сусло из белого винограда слабее, чем сусло из винограда Молдова

Люба-Канада-Люба писал(а):

второй (неудавшийся )был на сусле из зеленого винограда-сусло слабое и хлеб тяжелый

Позвольте,барышни, с вами не согласиться. Видимо имеет значение и сорт винограда, светлый у меня был "мускат" и киш-мыш. Но оба эти сорта, впрочем как и темный виноград, были ОЧЕНЬ СПЕЛЫМИ! Ягоды просто отваливались от веток.
Вот хлеб на белом винограде.
Пекла вечером вчера, а фотографировала рано утром.
N_A_T_A_L_Y

АКСИНЬЯ писал(а):

А во второй баночке (250мл) было это же сусло, но туда я забросила около 20 гр готовой закваски для активизации и ускорения брожения. Сегодня уже слила эту бражку и замесила тесто.

Так вот этот хлеб результат этого замеса.
Что сказать? Это невероятно, но.... мне понадобилось всего 8 часов времени от начала замеса до выпечки этого хлеба.
Сусло с закваской бродило 2 дня, очень булькало и я не решилась держать его дольше. Не перекисало, а именно "газировалось".
Тесто бродило около 6 часов (хорошо что я додумалась к нему заглянуть, и благо было время за ним следить). Очень хорошо увеличилось. Расстойки было достаточно 60 минут, выпечка 40 минут. Хлеб с тонкой коркой, мелкопористый, не резиновый АБСОЛЮТНО.
В следующий раз подержу его при 200°C 15 минут, что бы корочка была золотистее, а то он белесый получился.
Наташа, я думаю что остаток мезги для заквашивания сусла дает толчок брожению, но развиваются там уже больше уксусные бактерии, поэтому тесту на 1,5 дневном таком тяжело подняться. Кусок закваски для начала и ускорения брожения лучше, т.к в ней уже те бактерии которые обеспечивают его подъем., собственно набор нам нужных "хлебных" бактерий.
Опыты на этом не закончены.
Это закваска от этого теста после 12 часов брожения (чуть не забыла о ней, замесила и ушла на работу, хорошо что в духовку заглянула Склероз!)

Сегодня пекла на 4-х дневном, сусле винограда "киш-мыш"
Тесто замесилось мягкое очень послушное.
Барышни! Оно не может быть плотное! 8-й раз уже пеку, ну не получается у меня плотное!
Значит замачивание муки на 10-15 минут (автолиз) и ХОРОШО ВЫМЕШИВАТЬ!
Расстойку делала так:
-налила горячей воды в прямоугольный глубокий противень
-поместила в воду стеклянную форму которую застелила полотняной салфеткой и присыпала кукурузной мукой и положила туда заготовку хлеба швом вверх
-бока салфетки подвернула по краям
-на верх формы натянула медицинский п/э бахилл
- подливала по мере остывания горячую воду
-расстойка 60 минут
Пекла 40 минут при 200°C.
рядом лежит лезвие для разрезов (было в комплекте ХП) Я люблю хлеб погрубее, поэтому заменила 70 гр муки 1 сорта на ц/з муку. Мне очень понравилось.
Большие дырки в хлебе от того что при сворачивании (когда формуем) тесто не плотно было прижато , вот и образуются пузырики.

АКСИНЬЯ писал(а):

Ева, твой хлеб очень похож на тот, что по ссылке. Габриель Бончи был бы рад!

Ой... Вот уж всем комплиментам комплимент... Спасибо за оценку!!

АКСИНЬЯ писал(а):

После того как перекинешь его из корзинки, дай ему 2-3 минуты подсохнуть. Образуется некая корочка и ты легко его разрежешь. И вот еще что. Резать надо резким движением, лучше лезвием

Спасибо, попробую и так...

Вот, как обещала...
Пекла второй раз - уже на закваске (на сусле и муке), мука смешанная 1 сорт+ высший пополам. Тесто замешивала в комбайне минут 20...
Пекла в виде багетов, надрезы делала слегка, чуть дыша!
Хлебушек еще лучше по структуре!
Очень вкусный, корочка чудная, мякиш нежный!!!
Сладости и кислинки практически нет.
Оцени!





---------------------
У меня еще вопрос созрел... Когда делаешь тесто уже на закваске, и опару, и потом тесто замешиваешь в хлебопечке? И сколько времени?
---------------------

Аксиньюшка! Я безмерно благодарна тебе за "соблазнение"...
Я даже испугаться не успела , как испекла хлеб на закваске!!!!!!!
А то вот уже года два как "раскачивалась"...

Теперь уже точно буду пробовать разные закваски!!

Спасибо, дорогая!!!

Еще приду...
Закваску подкормила манкой!!! Так что следующий будет на закваске с манкой!

Аксиньюшка , привет ! У меня все получилось ! Спасибо от всех нас . Аромат божественный . Выпекала из муки высшего . Тесто совсем не плотное . Очень мягкое . Сусло 4-х дневное . Виноград светлый . Тесто поднялось за пару часов и еще 1 час в форме . Увеличилось в ТРОЕ !!!
Фото 1 - это третий день виноградного сусла

Фото 2 - Его величество !

Спасибо

АКСИНЬЯ
Привет!
Вчера поставила виноградное сусло.
А ты сама делала ржаную закваску на сусле?

Флёр Наташа, привет! Да, я делала ржаную закваску на сусле и пеку на ней ржаной заварной и финские краюшки. Хорошая закваска, не сомневайся!

Yeva64
Ева! Я просто восхищаюсь твоей целеустремленностью.

Yeva64 писал(а):

Тесто замешивала в комбайне минут 20...

Так совсем другой =коленкор=

Yeva64 писал(а):

надрезы делала слегка, чуть дыша!

Представь себя хирургом,

Yeva64 писал(а):

Оцени!

Садись, Ева 5+ Wonder Woman

Yeva64 писал(а):

Хлебушек еще лучше по структуре!

Все как в жизни. Родители (в данном случае тесто на сусле) всегда надеются что их дети (уже тесто на закваске) будут лучше их.
Что меня в этом хлебе удивляет? Казалось бы что можно ожидать от муки и воды? А вот ведь! При правильном подходе к делу будет настоящий ХЛЕБ

Yeva64 писал(а):

еще вопрос созрел... Когда делаешь тесто уже на закваске, и опару, и потом тесто замешиваешь в хлебопечке? И сколько времени?

Да, я все в ХП замешиваю или в комбайне тестомесом. В ХП удобнее тем, что по окончании программы она сама остановиться и будет меня ждать, а тестомесом быстрее, но надо выключать самой, а у меня бывает и "склероз"
Опару я замешиваю в ХП на программе "тесто для пельменей" ил пресное тесто. Там 14 минут замес, для опары достаточно. Перемесить тесто так же плохо как и недомесить. Недомес дает неразвитую клейковину, тесто грубое и рвется, а перемес клейковину разрушает и оно становится текучим.
Я свою ХП в основном как тестомес и использую, и не нарадуюсь ею. Она мой друг и соратник, я без нее себя не мыслю. Любое тесто она мне замешивает, я только слежу за процессом.

Yeva64 писал(а):

Я даже испугаться не успела , как испекла хлеб на закваске!!!!!!!

Ева, и я радуюсь вместе с тобой. я ЗНАЛА ЧТО ТЫ СМОЖЕШЬ!!! ПРОСТО ТЕБЯ НАДО ПРАВИЛЬНО ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ.

Yeva64 писал(а):

Еще приду...

А это всегда пожалуйста приходи!!!

MONIKAI Наташа
Сказала и сделала! Ты НАШ человек.
А хлеб получился просто А где ты в/с муки достала?
Меня мама спросила сегодня в какую цену нас батоны, а уже и не помню когда я их покупала. И главное совсем не тянет что то купить из хлеба! Надеюсь и у тебя так будет.

Давно не была у тебя в теме, а у тебя тут такие гости и обалденный хлеб!!
Ева, позволь поздравить тебя, ты стала хлебопеком ... с легкой руки Аксиньи Второй хлебушек вообще отпад
Я тоже скоро приду, правда сусла маловато, забыла тесто оставить, а тут еще манка... вобщем я готова с манкой поработать

Аксинья, вечер добрый! Я к тебе снова в гости, и не с пустыми руками.

АКСИНЬЯ писал(а):

А что с ним делать?

Это по поводу хмеля. С него я начинала свою первую закваску. Как говорится-первая любовь..., так и я к ней частенько возвращаюсь.(Сравнила )
За 4 подкормки ржаной мукой закваска была готова. Вот и хлебушек. Разреза нет - отдала.


В эти же руки последовал кныш с укропом и чесноком, НО!!!


Пекла я его на виноградной закваске, подкормленной манной крупой.
Также испекла хлеб. Малость просчиталась с мукой.... В итоге у меня получилось тесто весом 1170гр.Процесс прошел хорошо, по твоей технологии и в результате 1050гр готовой буханочки.


А это разрез поближе, здесь даже четче виден сиреневый цвет мякиша.


Остался небольшой кусочек теста-закваски и немного темного сусла.

Красивые у хозяюшек хлеба и разрезики
А я вот никак на подовый не решусь...

Валюшаааа!

marta18 писал(а):

А я вот никак на подовый не решусь...

А ты делай как Ева

Yeva64 писал(а):

А тут вдруг - бац!

она вообще с подовых и начала и как видишь! Талант ничем не прикроешь.
Я их тоже боялась, но с хорошей закваской все получится. Тесто только надо делать чуть круче, иначе расплывается в стороны. В формах с одной стороны выгоднее, т.к ты можешь сразу 3 штуки в духовку поставить, а вот подовый максимум 2. Но попробовать стоит! Разрезы на хлебе это так увлекательно!
Отличный у тебя, Валя хлеб! А как получается, что он так блестит?
Вот на мякушку смотрю и даже вкус представляю.
Я дополнила свой пост внизу двумя интересными подробностями

АКСИНЬЯ писал(а):

Но попробовать стоит! Разрезы на хлебе это так увлекательно!

Угу. Видно еще не мое время пришло. Я вот возле закваски очень долго ходила вокруг да около, а потом...так неожиданно, с чье-то легкой руки... А теперь и цен на ХБ изделия не знаю.

АКСИНЬЯ писал(а):

А как получается, что он так блестит?

Это тоже с твоей подачи!!!
За 5-10 минут до готовности смазываю заваренным кукурузным крахмалом.

marta18 писал(а):

смазываю заваренным кукурузным крахмалом

АААА! Я же говорила, склероз у меня!

marta18 писал(а):

Видно еще не мое время пришло.

Меня сдерживало отсутствие корзинок для расстойки. Они из ротанга и дорогие. А потом я увидела как Габриель Бончи "ничтоже сумняшеся" определяет их в обычную стеклянную миску и все, "как сто баб пошептало" , я поняла, что не в корзинках дело, а миска даже удобнее, т.к ее можно поставить в горячую воду, на верх одеть бахил и "расти булка"
Валя, надо пробовать! Самое страшное если не понравится- будут сухарики.

АКСИНЬЯ писал(а):

склероз у меня

Не зови его, он сам придет.

АКСИНЬЯ писал(а):

а миска даже удобнее,

На этом я и остановилась. А то все проблему себе находила.

АКСИНЬЯ писал(а):

надо пробовать

Цель поставлена и...когда-то "выстрелит".

АКСИНЬЯ писал(а):

Самое страшное если не понравится- будут сухарики.

Ооооо. это у нас запросто! Чуть что не так-на мелкие кубики и в духовку, а там...гуляй фантазия или в квас, или смешать с чесноком и в суп, да и так похрумкать можно.