Сыр своими руками

сколько было молока и сколько ты внесла фермента?
http://zakvaski-dv.com/a181318-prigotovlenie-myagkogo-domashnego.html вот здесь все детально написано,прочти и напиши.Все так сделала?
первый раз мы все косячим ,но это не повод для расстройства,а наоборот подстегивает нас на новые "подвиги"

Вот сейчас молоко чуть гуще, чем было, но все же жидкое

Настасья163 писал(а):

Температуру правда пальцем проверяла,

купи недорогой механический термометр и будет все ок
а наше восприятие температуры очень зависит от температуры окружающей среды,от нашего самочувствия даже
попробуй сначала пробу сделать на 100 мл и узнаешь качество фермента и соответственно количество внесения на общий объем
в ссылке все об этом написано

Вроде все правильно делала... Подожди ещё. Должен получиться сгусток!

Может быть было мало фермента?... Я тоже с таким не работала.
У пеня поначалу был пепсин из Армении, потом Мейто, а сейчас беру специальный для козьего молока Энзи-Микс.
Ничего страшного, думаю, что не перекиснет. А потом уже с учетом своих ошибок будешь делать.

Д"яна писал(а):

Вроде все правильно делала... Подожди ещё. Должен получиться сгусток!

Тань,у меня с жидким телячьим ферментом никогда так долго не образовывался сгусток

Была до горлышка баклажка пятилитровая. Я положила 2 ложечки ( с запасом). В температуре правильной почти уверена, все-таки на йогуртах уже отработала... Прям расстроилась) особенно брюност хочется

Одна мерная ложечка «с верхом» рассчитана на свёртывание примерно 5 литров молока.

а ты лихо прибавила при таком количестве,наоборот быстрее должен идти процесс


развела в водичке? фермент

Чучундра я))) а можно туда еще фермента добавить? Если через часок не будет сгустка, что делать-то? Я не была готова к такому повороту событий

В водичке развела) ну там маленькая ложечка

рмент
Как рассчитать сычужный фермент
Как рассчитать сычужный фермент

20.06.16

Количество, вносимого в молоко, сычужного фермента, необходимое для получения качественного сырного сгустка, зависит от свойств молока. Свойства молока, в свою очередь, зависят от вида животного (корова, коза и т.п.), породы, времени года, периода лактации, корма и т.п.

Поэтому, в каждом конкретном случае, используемое молоко и сычужный фермент, желательно проверить на их взаимодействие. Практически из любого молока можно получить хороший домашний сыр, необходимо только правильно подобрать количество сычужного фермента.

Для этого предлагаем воспользоваться следующим способом определения необходимой дозы фермента. Этот способ рекомендуем применять при первом использовании фермента и молока, а затем периодически повторять, так как молоко может измениться (по описанным выше причинам), а сычужный фермент во время длительного хранения потерять часть активности.

Для определения количества сычужного фермента проделайте следующее:

1. Определите количество молока, из которого будете готовить сыр.

2. Растворите в чистой, подогретой до +30÷33 °С, воде сычужный фермент из расчета:

одна мерная ложечка «с верхом» сычужного фермента на 2 литра молока,

25 мл воды на одну мерную ложечку фермента.

3. Возьмите для пробы из подготовленного молока 100 мл (половина граненого стакана). Температура молока +30÷33 °С.

4. Отлейте для пробы из раствора сычужного фермента 10 мл (две чайных ложки).

5. Перемешивая пробу молока, влейте в него пробу фермента, тут же закончите перемешивание и заметьте по секундной стрелке часов, начало образования сгустка.

6. Окончание образования сгустка нужной консистенции определяйте на «излом», поднимая ложкой отдельные участки. Как только увидите излом (трещину в сгустке), засеките время окончания образования сгустка.

7. Зная время образования сгустка, рассчитайте нужное количество раствора сычужного фермента, для правильного свертывания приготовленного количества молока по следующей формуле:

(Vм х tп х 0,1)/ tмc = Vсф
где

Vм – количество молока взятое для приготовления сыра в литрах,

tп – время образования сгустка в пробе в секундах,

tмc – желаемое время свертывания молока для сыра в секундах,

Vсф – количество раствора сычужного фермента в литрах,

0,1 – соотношение количества раствора сычужного фермента и молока в пробе.

Пример:

Пусть количество молока для сыра 20 л,

время сворачивания пробы 90 сек,

желаемое время свертывания молока для сыра 20 мин (1200 сек)

(20 л х 90 сек х 0,1)/1200 сек = 0,15 л (или 150 мл).

Из примера следует, что для нормального свертывания 20 л молока за 20 минут в молоко необходимо внести 150 мл раствора сычужного фермента, приготовленного по п. 2.

Примечания:

1. Если время сворачивания пробы очень большое, то следует изменить соотношение фермента и воды в п.2, т.е. брать 1,5 или 2 мерные ложечки на 25 мл воды и, соответственно, на каждые 2 л молока. (И наоборот).

2. Готовьте раствор такой крепости, чтобы время образования сырного сгустка (tмc п.7) равнялось 25÷40 минутам, т.к. это лучшее время для формирования правильной консистенции сыра. Количество раствора сычужного фермента должно быть таким, чтобы он хорошо разошелся по всему объему молока, но слишком много его тоже не должно быть, старайтесь исполнять рекомендации п.2.

3. Если Вы приготовили слишком много раствора сычужного фермента, чем использовали, сохраняйте остатки раствора в течение 1÷2-ух дней в холодильнике до следующей варки сыра.


я бы проверила по этой схеме в след. раз
или ,если осталось чуть молока этой партии,можно провести тест(может и фермент чудит )

В следующий раз проверю, а сейчас не осталось(

Настасья163 писал(а):

а можно туда еще фермента добавить? Если через часок не будет сгустка, что делать-то? Я не была готова к такому повороту событий

я никогда не добавляла,поэтому не могу утвердительно сказать,времени много все-таки прошло
а с дугой стороны ,если не попробуешь и не узнаешь
у тебя нет большого выбора,если не дождешься,добавь и узнаем ,что получится
Просто ,когда много фермента в сыре,он скрипучий получается чуток.
А события могут развиваться по разным сценариям
и 5 л молока,это небольшая потеря
На ошибках лучше усваивается теория

Ничего не поделаешь.... Сделай хоть творог.

Д"яна писал(а):

Ничего не поделаешь.... Сделай хоть творог.

Просто подогреть то, что есть? Или надо теперь закваску туда добавлять?

Подогрей. как Рикотту.

Спасибо Вам за советы! Поставила творог, но по бабушкиному рецепту. Первая попытка с сыром провалилась)))

Лидия-57 писал(а):

Таня,вот из 3-х представленных ,какой сыр тебе больше всего понравилось варить?

Даже не знаю всё по-своему интересно. Но так как Качотта зреет быстрее, пока буду делать больше Качотту, наверное. Тем более, что ту Качотту, которую передала в Оренбург, уже распаковали и попробовали, и оценили!!!

Сегодня прям не мой день. Я добавила немного сметаны в свое молоко, оставила киснуть. И теперь у меня получилась тягучая масса))) из этого еще можно сделать сыр?)

Настасья163 писал(а):

Сегодня прям не мой день. Я добавила немного сметаны в свое молоко, оставила киснуть. И теперь у меня получилась тягучая масса))) из этого еще можно сделать сыр?)

Тягучая масса это не то... Сгусток должен быть упругий, чтоб резался. Пусть теперь уж доквашивается и делай творог. Не понимаю почему ты не послушалась меня.... Надо было просто подогреть молоко - получилось бы много творога НЕкислого, похожего на Рикотту.
Сыр не сделаешь из этого. Будет кислятина. Делай творог по бабушкиному рецепту.

Здравствуйте Давно не заходила Была ужасно занята Вы столько здесь написали

Д"яна писал(а):

Пополняю "коллекцию"

Д"яна писал(а):

Гауда, Качотта, Российский.

Это же очень здорово

Д"яна писал(а):

У Нади-то есть вакууматор.

Муж балует

Д"яна писал(а):

А нам с тобой - только в воск!

И мне тоже :Yah oo!:

Настасья163 писал(а):

Здравствуйте! У меня печаль! 1,5 часа стоит молоко и никакого намека на сгусток(((((( что же можно сделать? Сычужный фермент экстра 90 от Вивы. Молоко коровье из деревни привезли

Настя первый раз о таком слышу У меня не разу такого не было Очень жалко что так получилось Я думаю у вас сычужный фермент наверное плохой

Д"яна писал(а):

Скорее всего температура не та. Или слишком холодное, или слишком теплое молоко! У меня на первых порах было так пару раз.

Не в температуре дело А в сычужном ферменте

Лидия-57 писал(а):

первый раз мы все косячим ,но это не повод для расстройства,а наоборот подстегивает нас на новые "подвиги"

Правильно

Настасья163 писал(а):

Спасибо Вам за советы! Поставила творог, но по бабушкиному рецепту. Первая попытка с сыром провалилась)))

Не отчаивайся Настя Говорят первый блин комом Все получится

У меня кулинарный шок. На самом деле у меня получилось что-то похожее на сулугуни. Видимо, какой-то сгусток к вечеру образовался, а я и не поняла, в итоге он расплавился. Я его положила в формочку и в холодильник. Это даже можно съесть
Да, первый блин комом, но в следующий раз точно что-нибудь получится!

Настасья163 писал(а):

Да, первый блин комом, но в следующий раз точно что-нибудь получится!

Вот это по нашему! Молодец!
Не надо отчаиваться - надо пробовать дальше!
Обязательно всё получится!

Nicky писал(а):

Не отчаивайся Настя

Надюша, авочка