Заварной пасхальный кулич на желтках

Этим семейным рецептом поделилась со мной дочь священника: много лет они пекут куличи имено так и этому способу приготовления никогда не изменяют.

Меня заинтересовал заварной способ приготовления опары для теста. Поискав в Интернете информацию, обнаружила, что, благодаря завариванию, крахмал, находящийся в муке, клейстеризуется и под действием ферментов осахаривается – то есть в заварное тесто добавляется меньшее количество сахара.

Кроме того, при заваривании опары улучшаются хлебопекарные качества муки, немного увеличивается выход готовой продукции.

И самое важное: улучшается вкус изделия: выпечка приобретает особый неповторимый вкус, имеет плотную, упругую консистенцию, при этом мякиш остается удивительно мягким, шелковистым, имеет волокнистую структуру.

Заварной способ более трудоемкий, требует большего времени на расстойку, зато более вкусный, кулич не черствеет гораздо дольше.

В этом году я впервые попробовала заварной способ, результат меня очень порадовал неповторимым вкусом и ароматом, поэтому с радостью делюсь рецептом. Нам понадобятся:

Мука- 1 кг
Дрожжи прессованные свежие - 50г
Молоко –1,5 стакана
Яичные желтки – 10 штук
Сахар 250 г
Масло сливочное – 200 г
Изюм/цукаты – 100 г
Коньяк -25 г
Соль - щепотка
Ваниль (кардамон, цедра цитрусовых и т.п.)

Поставить опару: 100 г муки смешать с 1 стаканом молока (именно в муку постепенно добавлять молоко, а не наоборот - меньше комочков будет), поставить смесь на плиту и заварить, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Развести дрожжи в 0,5 стакане теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Я добавила к дрожжам еще щепотку сахара.

Соединить обе смеси, накрыть и поставить в теплом месте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. (При заварном способе нередко образуются комочки. Это считается нормальным. Чтобы избавиться от них, можно протереть опару через сито или просто растереть ее лопаточкой).

Желтки, соль и сахар растереть, а потом взбить добела.

Половину сахарно-желтковой смеси добавить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить, дать подойти за час.

Через час добавить в тесто вторую половину сахарно-желтковой смеси, месить, постепенно добавляя постепенно еще 500 г муки (возможно, муки потребуется меньше, т.к. у всех качество муки разное) . Месить до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук.

Постепенно втереть в тесто растопленное сливочное масло, хорошо вымесить.
Добавить пряности и коньяк. Дать тесту подойти в теплом месте.

Примять тесто, добавить распаренный и обсушенный, обваленный в муке изюм. Дать тесту подойти.

Разделить тесто на куличи, сформировать из них колобки и переложить в формы на 1/3. Снова дать тесту подойти в формах.

Выпекать при температуре 180 г. до готовности.
У меня получилось три небольших куличика и один средний.

Вот такой волокнистый мякиш получается, особенно заметно на разломе, а не на срезе.

P.S. Я добавляла в тесто цукаты из апельсиновых корок, рецепт отсюда http://forum.say7.info/topic10654.html Цукаты получаются неимоверно ароматными, ну и выпечка с ними соответственно.

И еще, в пасхальный кулич я всегда добавляю растертые ядра кардамона (2-3 бутона). Невероятная специя! Ароматнее её ничего не знаю. Ванилин использую только для глазури.

Вместо коньяка я добавляла шафрановую настойку (заливала сухой шафран коньяком и настаивала несколько дней). Шафран немного подкрашивает тесто в желтый цвет.

Я немного повольничала (из-за нехватки времени) и сократила пару подъемов теста (желтки и масло добавляла постепенно в один прием). Но лучше, конечно, так не делать. А что делать?

Кулинары советуют желткам перед выпечкой дать постоять, можно даже ночь, тогда они становятся желтее.

Сахарная глазурь на желатине отсюда http://forum.say7.info/topic85209.html

Большое спасибо, Галиночка, что поделилась рецептом.

На доброе, здоровье, дорогая Ирочка!
Может быть, когда-нибудь воспользуешься этим рецептом.
Пока без пошаговых фото.
Когда пекла, было не понятно, что и как получится, поэтому не фотографировала.
Постараюсь со временем добавить картинок.

Галактика писал(а):

Когда пекла, было непонятно, что и как получится, поэтому не фотографировала.

Наверное, правильно. Не всегда пошаговые нужны (а иногда даже лишние, потому что перегружают рецепт).

Галактика писал(а):

Может быть, когда-нибудь воспользуешься этим рецептом.

Да, очень заинтересовал. А там уж, не обессудь, как получится.

Галочка рецепт хороший. Очень все доходчиво описала ты, так что можно и без лишних фоток. Даст Бог в следующем году испробуем.

Левитан писал(а):

А там уж, не обессудь, как получится.

Не обессудю!!!

Как-то в храме я попробовала просфоры, а они такие вкусные, не пресные, сладковатые. Спросила у женщины, которая их печет: что в просфоры стали добавлять сахар?? Она улыбнусь, и сказала, что , конечно, сахар никто не добавляет, просто способ приготовления этих просфор -заварной, поэтому они за счет заваривания муки, слаще. Вот кто бы мог подумать!

И еще. По этому рецепту получается небольшое количество куличей. При помощи кухонной техники, в этот раз я даже не устала от выпечки. И количества теста было оптимальным для моего комбайна. Руками пришлось только конечную долю муки стирать. Но в этом тоже - такая радость!

Уманец писал(а):

Даст Бог в следующем году испробуем.

Спасибо, Танюш! На доброе здоровье!

Галактика писал(а):

поделилась со мной дочь священника, сказав, что это их семейный рецепт

Нравятся семейные рецепты, проверенные временем.
Спасибо, обязательно попробую.

Мария, рада Вас видеть в своей темке!

Le poisson d'or писал(а):

Нравятся семейные рецепты, проверенные временем.

Я их тоже обожаю.

Le poisson d'or писал(а):

Спасибо, обязательно попробую.

Буду ждать отзывов. Надеюсь, понравятся куличи!

Галактика
Галина, очень заинтересовал меня этот рецепт пасхи. Читая его уже догадываешься, что это очень вкусно.
По возможности испеку обязательно.
Спасибо

caissy
Марина, кулич действительно получился вкусным и ароматным. Надеюсь, что рецепт придется к душе. Спасибо за отзыв!

Необычный рецепт. Много подъёмов теста. А по времени много занимает ? Галина ты при каждом подъёме ждала увеличения объёма теста вдвое ? Очень интересный рецепт, спасибо.

У меня процесс приготовления от замеса опары до вынимания куличей из духовки занял 7 часов. Но я на два подъёма сократила из- за нехватки времени. В идеале надо давать куличам расстраиваться вдоволь. Тесто отблагодарит за это. Но где нам, работающим, взять столько времени?
Тесто получается крутое, подходит медленнее, чем по традиционным рецептам. Особенно выросло в духовке.
Надеюсь, что рецепт понравится. Спасибо за отзыв.

Обожаю аромат поднимающегося теста.
Я пекла (не в этом году) куличи по классическому рецепту (он же вроде бы еще похож на дореволюционный).
В классическом рецепте тоже много подъемов теста. Начиная с расстойки опары, потом расстойки теста со сдобой. Еще в формочках тесто тоже должно постоять.
Хоть и долго, но мне нравится сам процесс. Предвкушение праздника, аромат по квартире чарующий. Пока тесто подходит, занимаешься другими делами и нюхаешь, нюхаешь... вдыхаешь.

Да, Ирочка, соглашусь с каждым твоим словом. Но для меня еще работа с тестом- какая- то генетическая связь с моей прабабушкой. К ней вся округа приходила, чтобы она замесила им тесто, не получалось ни у кого таких пирогов. Я, конечно, далека от ее мастерства, но потребность в работе с тестом, такой внутренний зов, думаю , от нее.
И еще этот процесс открывает такие мощнейшие женские силы. Я себя чувствую очень счастливой при работе с тестом, оно живое, оно дышит, оно чувствует тепло твоих рук, оно реагирует на состояние твоей души. Магический процесс просто!
Кулич, выпеченный своими руками, - это гораздо больше, чем сдобная булка.

Галактика писал(а):

это гораздо больше, чем сдобная булка.

Совершенно с тобой согласна.

Как мне понравился этот рецепт!!!!
Галочка, спасибо, что выложила его))) Взяла в копилочку.
Немного смутило, что время понадобится много на расстойку, подумала сразу, что сокращу И тут же у тебя вычитала, что ты так и сделала Плохо, конечно, нарушать порядок, но приходится подстраиваться, чтобы многое успеть.
Каждый год печешь кулич, получается удачно, вкусно и думаешь, что вот! этот рецепт буду и в следующем году делать Через год перед пасхой опять лезем на форум в рецепты куличей и выбираем что-то новенькое Это и здорово! Столько достойных рецептов, что хочется все попробовать. Спасибо, Галочка, еще раз! Кстати, читала и весь процесс был перед глазами, так ты хорошо все описала. Да и опыт уже есть, все понятно и без фоточек было.

Спасибо, Галюш!
Надеюсь, понравится тебе куличек по вкусу.
У меня он не достоял- крышка порвалась немного. Надо было больше дать времени на подход теста. Но не было у меня времени.
Поэтому лучше давать подходить тесту вволю.

Делала по почти такому же рецепту - найден на одном из форумов (7я.ру) Только заварную часть теста добавляла в подошедшую уже опару и еще давала выстаиваться.
Стоял долго в итоге кулич. Пекла с 9 утра до 6 вечера.
Не добавляла кардамон, мускатный орех, которые были указаны в рецепте - не было у меня их и времени искать не было уже.
Плюс вместо цукатов добавила сахарную цедру апельсина (покупала готовую)
Вместо молока добавляла 10% сливки.
Получилось великолепное тяжелое влажное и при этом пропеченное тесто. Динамика состояния кулича (по 7 балльной шкале):
1й и 2й день - великолепно, 7 из 7
3й день - 6 баллов (немного стал суше, ноя особо не заморачиваюсь с хранением)
5й день - 5 баллов
6й день - 5 баллов
7й день - 4 балла
Последний кулич доедали ровно через неделю - конечно, не такой как в 1й день, но и далеко не такой, как всегда у меня были из традиционного сдобного теста на молоке (пеку по Настиному рецепту уже много лет).
ПОка это однозначно лучшее, что я пробовала и готовила сама. Куличи очень люблю, поэтому знаю в них толк.

tashaStasha
Наташ, спасибо за отзыв!
Кардамон лучше купить заранее на рынке у торговцев специями. Причем, покупать нужно не молотый - он быстро выдохнется, а в бутонах. Маленького пакетика хватает на несколько лет, т.к.на один замес достаточно зерен 2-3 бутонов. Не советую покупать молотый кардамон в пакетах- он практически без запаха.
Цукаты я сварила в день приготовления кулича. Тоже не советую использовать покупные крашенные безвкусные... Толка в них нет. Цедра тоже так потрясающий аромат. Но это все нюансы.
Да, заварной кулич долго стоит на расстойке. Это надо учесть. Но от нас-то усилий никаких не требуется.
Вот мне тоже очень понравились и вкус и структура теста этого кулича, хотя рецептов перепробовала множество. И были свои рецепты- фавориты. Но этот кулич особенный. Ни на что не похож.

Галактика писал(а):

Кардамон лучше купить заранее на рынке у торговцев специями. Причем, покупать нужно не молотый - он быстро выдохнется, а в бутонах.

Спасибо за совет! К следующей Пасхе куплю Однозначно, печь его еще буду - повторюсь, лучше пока я не ела. Это не просто сдобное тесто, это так называемое куличное тесто - оно и готовится дольше, и значительное тяжелее сдобы классической.

Единственный нюанс - я уже давно поняла - у всех разные духовки. У меня с конвекцией на 180 градусах за 15 минут маленькие крошки по 150 грамм испеклись, на 350 граммов пекся 20 минут. А по рецепту средние куличи пеклись 50 минут - у меня бы уже все обуглилось за это время Поэтому тут каждой хозяйке надо приноровиться и к этому тесту, и к духовке.
Спасибо еще раз за рецепт - советую хозяйкам не упрощать, не сокращать, выдержать всю рецептуру - и вкус куличей вас просто потрясет!

Я еще очень люблю дореволюционный кулич (рецепт на нашем сайте). Очень вкусный. Структура теста там пуховая. Но тесто там некрутое. При разрезании крошится, а заварной не крошится. И мякиш какой - то удивительно мягенький, бархатистый какой- то. Трудно словами описать. Заварной и дореволюционный- это теперь два моих любимых рецепта.
Относительно духовки- хорошее замечание. У меня обычная духовка, газовая. Всегда ставлю на 180 Гр., не выше. Выпекается около часа, проверяю в конце лучиной. Но главное, чтобы не горели.
Спасибо большое, Наташ, за комментарии.
Вместе мы друг у друга учимся, совершенствуясь как хозяйки. До сайта в моей жизни я так кулинарным искусством не была увлечена.

Галактика писал(а):

дореволюционный кулич

не пекла обращу внимание. я творожный никак не попробую.

Галактика писал(а):

а заварной не крошится. И мякиш какой - то удивительно мягенький, бархатистый какой- то.

точно! только поняла, не крошился даже спустя неделю.

Галактика писал(а):

До сайта в моей жизни я так кулинарным искусством не была увлечена.

аналогично
кстати, пасхальные 40 дней идут. куличи еще можно и печь, и есть вроде

Вот рецепт дореволюционного http://forum.say7.info/topic40884.html
Это реально сохранившийся семейный рецепт с дореволюционных времен. Единственное, что набор продуктов рассчитан в нем на большое количество куличей, так что если много не надо - смело можно уменьшать набор продуктов в 3-4 раза. Туда я тоже кардамон добавляю. Хотя это необязательно, и с ванилином он вкуснейший.
А вот творожный мне по вкусу не пришелся... Как кекс творожный... Не более. Хотя на сайте есть огромное число почитателей и этого рецепта.
.
Еще венский я пекла. Хороший рецепт, очень выручает при цейтноте, но по структуре никогда не получатся такие пуховые куличи... Тесту нужна долгая расстойка и обминание- только так оно формируется в свой правильный вид.
Настенькин я тоже пекла, я с него начинала, училась печь куличи, хороший базовый рецепт.
Если время позволяет, конечно, все 40 дней можно печь куличи. Почему нет? И пробовать разные рецепты. Их так много на нашем сайте.

Дорогие друзья!
Подскажите, что Я сделал не так?
Кулич испёкся, красивый, пористый, воздушный но ..... сухой! Как-будто вооще масло не положили! Обидно! Столько времени потрачено!
Вы правильно заметили, что физического труда не много, но время ожидания подъёмов теста......... и вот результат! СПАСИБО!