Все, что нужно для выпечки

Karnelia писал(а):

Но у меня остается вопрос: можно ли обойтись без разрыхлителя и без соды, даже гашеной уксусом в выпечке?

Хоть и много прошло времени, но все равно отвечу.
Без разрыхлителя тесто не поднимется. Будет как подметка.
Бояться пищевой соды не нужно. Ничего плохого от нее не будет.

Темка класс, спасибо

Лиза писал(а):

в Германии есть два вида сметаны Saure Sahne - это сметана 10% жирности Schmand - это сметана 24% жирности.

Лиза, можно я дополню немного? еще есть Creme fraiсhe(крем фрэш) он 30 % и Creme Line он 15% вот Фрэш, очень напоминает русскую сметану, он не кислит, и очень хорошо для крема в тортики подходит, очень нравиться, до этого всегда использовала schmand но после того как попробовала эту сметанку, больше ничего другого не беру

Девочки...можно имне вставить 5 копеек?[ это кандуринтермометр для варки сиропа и карамели,далееКарандашики пищевые для надписейШоколадная глазурьАйсингГлюкозаИ индийский пуддинг

NatalyS писал(а):

Девочки, кто-нибудь видел в магазинах корицу в палочках?

не знаю как у вас, но я здесь видела в магазине , рядом с корицей-порошком, только в другой баночке...

Девочки,здравствуйте!!!!! Сегодня посвятила пол дня для того, чтобы найти все для выпечки. Нашла, практически все, при этом объездив супермаркетов очень много. В одном я не могла приобрести все. Где-то брала взбитые сливки, где-то желе для торта, где-то разрыхлитель, но ни во однои не нашла загуститель для сливок. Девочки, если кто живет в Воронежа, подскажите, где можно его купить.Заранее благодарна!!!!!

девчата из Германии, а какой творог лучше использовать для творожных пончиков ?

Выпечка - это не только состовляющие её ингридиенты, но также и посуда, всевозможная кухонная утварь, от которой порой зависит не мало... Предлагаю поделиться, кто чем пользуется и кому что удобно...
просто интересно узнать, думаю не только мне

АлиВер писал(а):

Выпечка - это не только состовляющие её ингридиенты, но также и посуда, всевозможная кухонная утварь, от которой порой зависит не мало... Предлагаю поделиться, кто чем пользуется и кому что удобно... просто интересно узнать, думаю не только мне

Тема про посуду здесь:
http://forum.say7.info/forum60.html

Так и не ответили где же это все покупают в Америке. Ау, девчата, откликнитесь!!!

Добрый день

Хочется всех поблагодарить за прикрасные рецепты

и поделиться своими скромными знаниями: Кислый творог в Германии называется Schichtkäse

Продаётся в больших супермаркетах, встречала только 10% и 20%.

Спасибо, Настя!
Я плохо пока здесь ориентируюсь...
Хотя провожу очень много времени так, что стала страдать мояработа и домашние дела Зато готоооовка на кухне ммммм....домашние счастливы!!!
Спасибо тебе ОГРОМНОЕ!!!

Дорогие Форумчане из Германии!
У меня небольшие затруднения с желатином, который мы с мамой купили в немецком магазине... Мы не можем прочитать инструкции... Я думаю, что большинство форумчан из Германии используют именно этот желатин, фирмы "RUF"... Скажите, пожалуйста, как его замачивать и на сколько... Я надеюсь, что Вы сможете нам помочь!
Вот:


Извиняюсь, но фотки не мои, но желатин этот!
Большое спасибо!

P.S. Мы купили и листовой, и порошковый...

Разик писал(а):

Дорогие Форумчане из Германии! У меня небольшие затруднения с желатином, который мы с мамой купили в немецком магазине... Мы не можем прочитать инструкции... Я думаю, что большинство форумчан из Германии используют именно этот желатин, фирмы "RUF"... Скажите, пожалуйста, как его замачивать и на сколько... Я надеюсь, что Вы сможете нам помочь! Вот: Извиняюсь, но фотки не мои, но желатин этот! Большое спасибо! P.S. Мы купили и листовой, и порошковый...

Содержимое пакета с 4-6 ст.ложками холодной воды развети и оставить на 10 мин. Про вторую пластинку к сожалению ничего не могу сказать..так как пользуюсь полько порошковым...но думаю девочки тебе переведут

nikuschka
Спасибо большое за помощь!

Разик, что касается Blatt-Gelatine (листовой), то замочить пластиночки в холодной воде на 5 минут, слегка отжать. Затем желатин при помешивании нагреть и растопить. Холодные блюда при постоянном помешивaнии добавить к желатину. В тёплые блюда наоборот: желатин при помешивании добавить . В горячие - добавить набухший желатин, не нагревая и не растапливая.

Soya
Спасибо большое за подробное разъяснение!

O4en' poleznaja strani4ka

многое я видела в магазине....так же узнала много нового,спасибо!!

Света31
Света, кондитерский порошок -это наш обычный разрыхлитель.

подскажите пожалусто где в Германии можно купить мултеварку

Edu писал(а):

подскажите пожалусто где в Германии можно купить мултеварку

Anna, к сожалению в магазинах не купишь. Посмотри здесь:
http://www.ciao.de/sr/q-Multicooker

здраствуйте) простите - прочитать все 8 страничек не смогла так что задам свой вопрос, если повторяюсь - извините балду)
вобщем у меня на пакетике загустителя для сливок был написн состав : картофельный крахмал + сахарная пудра ииии ...всё! дак может просто картофельный крахмал можно использовать?

и да - я дилетант кулинарный) простите еще раз)

Kozochka писал(а):

здраствуйте) простите - прочитать все 8 страничек не смогла так что задам свой вопрос, если повторяюсь - извините балду) вобщем у меня на пакетике загустителя для сливок был написн состав : картофельный крахмал + сахарная пудра ииии ...всё! дак может просто картофельный крахмал можно использовать? и да - я дилетант кулинарный) простите еще раз)

Kozochka, я присоединяюсь к твоему вопросу!
Вот что я нашла на одном форуме: (копирую)

"Состав загустителя для сливок Dr.Oetker : картофельный крахмал+сахарная пудра. 8-граммовый пакетик расчитан на 0,2 - 0,25 литра свежих сливок. Так, что если супермаркет далеко или лень идти, можно попробовать заменить на крахмал и пудру".

И вот еще на другом сайте нашла:

Насчет загустителя сливок... Лично я никогда не использую специальные загустители сливок — я просто кладу в сливки обыкновенный крахмал. Прмерно одна столовая ложка для сливок с жирностью 20-25 процентов на 200 мл. Для сливок меньшей жирности, скажем 10%, следует использовать приблизительно 2-3 столовых ложки крахмала на то же количество сливок. Если сливки все же получаются недостаточно плотными, то либо Вы их еще недостаточно быстро взбивали (рекомендуется использовать миксер помощнее), либо слишком мало. В первом случае следует либо увеличить обороты миксера, либо купить новый. Во втором — потратить еще немного времени (несколько минут) и терпения на этот процесс. Если же полученные взбитые сливки все равно по каким либо причинам покажутся Вам недостаточно густыми, то положите еще немного крахмала (здесь самое главное не перестараться, иначе получется совсем не то, что нужно). Сахарную пудру или фруктозу класть во взбитые сливки столько же, сколько и обычно.


Хотелось бы у девочек, кто знает и уже не раз имел дело с закрепителем, уточнить, можно ли в самом деле заменить вот так запросто закрепитель на сахарную пудру+крахмал?!
Девочки, будем ждать от вас ответа !!!

Miuda писал(а):

Miuda

Спасибо большое за информацию)))
А если никто больше не отзовется - будем сами пробовать)))) Я вот не дотерплю уже кжется

Karnelia писал(а):

Во многих рецептах на сайте Насти в составе выпечки я видела разрыхлитель. Зачем он нужен и из чего состоит

Разрыхлители теста--------------------------------------------------------------------------------

Для приготовления большинства видов мучных кондитерских изделий применяются разрыхлители теста, благодаря которым выпечка получается пышной, с пористой структурой. Если разрыхлители не использовать, то при выпечке в тесто плохо проникает тепло, в результате чего корка изделия подгорает, а середина остается непропеченной. Без разрыхлителей готовят только очень жирное тесто (например, слоеное).
Обычно тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей или химических разрыхлителей. Гораздо реже в качестве разрыхлителя используют алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт).
Химические разрыхлители используются в изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров). Это большинство сортов печенья, пряники и т.д. В остальных случаях применяются дрожжи.
Основными химическими разрыхлителями являются пищевая сода (натрий двууглекислый) и углекислый аммоний. Реже используется поташ (техническое название карбоната калия). Бывают и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.

ПИЩЕВАЯ СОДА
Пищевая сода - белый порошок, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. Ее используют для разрыхления теста, содержащего кислоту (сметану, простоквашу, фруктовый сироп и т.д.). Дело в том, что при соприкосновении соды с кислотой или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. К тому же, кислота способствует более полному разложению соды, что обеспечивает отсутствие вызванного содой специфического привкуса в готовой выпечке.
Если в тесте нет кислоты, ее добавляют "принудительно", например вводят в тесто уксус или лимонную кислоту, а еще лучше - кислый фруктовый сок.
При приготовлении теста соду лучше перемешивать непосредственно с мукой, а кислоту добавлять в жидкость, затем жидкость соединить с мукой. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся вследствие взаимодействия соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается (особенно в теплых условиях), тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается. Поэтому его лучше готовить быстро и в прохладном месте.
Нельзя добавлять в тесто слишком много соды, так как тогда у него будет неприятный привкус и красноватый оттенок. На 1 кг муки расходуется 1,5-2 чайн. ложки пищевой соды.
Соду хорошо использовать для приготовления пряничного теста, содержащего мед. Дело в том, что мед содержит определенное количество необходимой соде кислоты. Кроме того, пряники имеют темный цвет и содержат много вкусовых добавок, так что вкус соды и изменение цвета останутся незаметными.

УГЛЕКИСЛЫЙ АМОНИЙ
Изделия, приготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми и без специфического привкуса, однако по внешнему виду, в частности по цвету, они уступают изделиям, приготовленным на соде. Поэтому лучше всего использовать смесь аммония с содой в соотношении 2:3.
Углекислый аммоний представляет собой белые комки кристалликов или кристаллический порошок с резким запахом нашатырного спирта. При нагревании во время выпечки углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.
Перед употреблением углекислый аммоний следует измельчить, а затем просеять сквозь частое сито, или растворить его в холодной воде (на 1 чайн. ложку аммония - 3 стол. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК
Пекарский порошок - это смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Можно приготовить пекарский порошок самим в домашних условиях. Для этого нужно просто смешать соду и лимонную кислоту в гранулах в равных количествах; если используется винный камень, то его берут 2 части к одной части соды.
При приготовлении теста пекарский порошок, так же как и соду, лучше смешивать с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4-6 чайн. ложки пекарского порошка.

ДРОЖЖИ
Дрожжи используют для приготовления различных булочек, пирогов, кулебяк и т.д.. Тесто с дрожжами называют дрожжевым или кислым.
В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, что приводит к выделению углекислого газа и спирта. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста (рукой или лопаткой) удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.
Дрожжи продаются свежими (влажность 75%) и сухими (влажность 12%).
Свежие дрожжи выпускаются в прессованном виде. Хорошие прессованные дрожжи должны иметь приятный запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, быть плотными, не вязкими, легко разламываться.
Прессованные дрожжи перед добавдением в тесто разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте +26-30 градусов по Цельсию, при +55 градусах дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10 градусов, жизнедеятельность их почти прекратится, а при повышении температуры возобновится.
На 1 кг муки расходуется 20-50 г дрожжей: для простых видов теста -меньше, для сладких и жирных - больше.
Прессованные дрожжи - скоропортящийся продукт. Их надо хранить в холодильнике. Для короткого хранения их достаточно при этом положить в пластиковый мешочек. Для более длительного хранения дрожжи кладут на дно фаянсовой или фарфоровой чашки и прижимают к нему; перевернутую вверх дном чашку ставят в миску, дно которой покрыто водой (чтобы дрожжи не высыхали), а миску - в холодильник.
Сухие дрожжи перед использованием также растворяют в теплой воде или смешивают непосредственно с мукой (читайте инструкцию к дрожжам). Сухие дрожжи могут храниться до 5 месяцев, а иногда и до года. Хранить их следует в прохладном месте в плотно закрытой емкости.