Кулич пасхальный дореволюционный

"...В столовой на окошках- крашенные яйца в корзинах,пунцовые....На пуховых подушках,в столовой на диване-чтобы не провалились!-лежат громадные куличи,прикрытые розовой кисейкой,-остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым."
И.С.Шмелев "Лето Господне"

Хочу поделиться с вами рецептом этого очень вкусного кулича. Рецепт действительно дореволюционный. Он из этой тетрадочки моей прабабушки и был записан в нее где-то в 1900-1920гг.

Необходимые продукты( записаны в фунтах,но адапт. в гр.):
-900 гр(мл) молока
-200 гр дрожжей
-8 яиц
-4,5 стакана сахара
-500 гр растопленного сливочного масла( или 250 гр масла сливочного и 250гр маргарина сливочного)
-14 -17 стаканов муки
-щепотка соли
--ванильный сахар
-немного шафрана
-изюм,цукаты...можно зарарить и вымочить в чае Earl grey или же в роме или коньяке
Приготовление:
Подогреть молоко:

Перелить в емкость в которой будем замешивать тесто(на фото миска на 10 литров, собственно ведерная):

Взять дрожжи(у меня такие):

Развести дрожжи в теплом молоке:


Добавить 2 стакана муки:

Замесить:

Накрыть емкость крышкой или пленкой и оставить на 1,5 -2 часа в теплом месте(у меня плавает в ванной):

Опара поднимется и немного опадет:

После этого добавляем к опаре яйца




Берем сахар:

( отдельно взбиваем желтки с половиной сахара:


отдельно белки со второй половиной сахара):


И белки взбитые, и желтки добавляем в опару:


Добавляем соль:

ванильный сахар:

шафран(добавила к муке):

Добавляем 10 стаканов муки:


Вымешиваем хорошо тесто. После этого добавляем растопленное масло:





Добавляем оставшуюся муку, распаренный изюм,цукаты:



Вымешиваем хорошо тесто:

Это 14 стаканов муки. Добавляла еще.
В рецепте указано 14 стаканов муки,но мука везде разная. Бывает,что идет и 17 стаканов муки. Вообщем тесто должно быть мягкое и хорошо отделяться от рук:

Вот так де-то:


Оставляем его в теплом месте для подхода.(Обязательно прикрываем,что бы не бралось коркой. Я ставлю в ванной комнате.

Тепло и никто не бегает-сквозняк не ганяет). Когда подошло -обминаем.


И еще раз оставляем для расстойки.

После второго подъема- вымешиваем:

Формы смазываем маслом и присыпаем(слегка) мукой:

раскладываем в подготовленные формы:

Смазываем водичкой:

накрываем пленкой или полотенцем:

даем подойти и выпекаем. Время выпечки зависит от качества форм, температуры на кухне и ,конечно, от духовки.Этот кулич получается всегда. Он в меру влажный,сладкий и очень вкусный.
А глазурью покрываю такой:
1 стакан сахарной пудры+ 1 яичный белок+1 чайн. люжка лимонного сока.
В сахарную пудру добавить лимонный сок и яичный белок. Хорошо растереть деревянной ложкой или миксером на самой маленькой скорости(чтобы не взбить, а только размешать) до получения однородной массы. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей,чтобы она покрывала поверхность кулича ,обтекая его.

А этот рецепт глазури для тех, кто боится использовать белок:
http://forum.say7.info/topic85209.html



Б
(это моя бабушка, а тетрадь пренадлежит ее маме-моей прабабушке)
Пасху творожную всегда делаем по этому рецепту:
http://forum.say7.info/post2026916.html#2026916
Светлое Христово Воскресение 2011г. Добавлено 26.04.2011г.




И любимая бабушка( Светлое Христово Воскресение 2011г)

Удачи,Вам!!!!!!

iskrovaja
Танечка, какая прелесть! Фото бесподобные! Рецепт срочно в закрома! Большое спасибо и тебе, и бабуле! Только количество дрожжей немного смущает. Не опечатка?

Ташюша, спасибо огромное!
Как раз вовремя, скоро Пасха! Забрала в закладки.
Какое счастье, когда бабушка жива и здорова! Можно все вкусности выспросить. А вот я у своей многое не успела узнать, о чем очень сейчас жалею! Передавай бабушке наш привет и благодарность!!!

Олечка!! Спасибо,что заглянула.

Имбирь писал(а):

Только количество дрожжей немного смущает. Не опечатка?

Нет. Не опечатка. Рецепт проверем проколениями нашей семьи. Молока ведь почти литр. И дрожжи выбирайте живые самые лучшие какие есть в вашем городе. Чтобы запаха не было. И все получится. Ведь праздника все ждут!!!

Светочка!!!

iskrovaja
Тань, спасибо за консультацию!

iskrovaja писал(а):

Ведь праздника все ждут!!!

Еще и кулич!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Бесподобно)))))) Бабушке низкий поклон!!И благодарность,что сохранила такую замечательную тетрадочку!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Я с тестом не дружу, и у меня редко получаются шедевры, но прочитала рецепт и поверила. Татьяна, очень жаль,что нет пошагового рецепта с фото для таких как я. Спасибо за актуальный рецепт, буду пробовать, ближе к пасхе,говорят что куличи надо дома выпекать-есть в этом особенная магия.

Катя,Кирито!!!
Спасибо!!!
Пошаговые фото постараюсь добавить ближе к празднику!!!
Надеюсь,что все получится!!!

iskrovaja
Танечка, какая прелесть!!!
А бабуленька просто ангелочек! Здоровья ей и долгих лет жизни!!! И огромное спасибо, что смогла сохранить и донести до наших дней рецепты, эта тетрадь теперь просто раритет!

Спасибо, Лена!!!

Елена Т. писал(а):

эта тетрадь теперь просто раритет!

Да. Тетрадочка ценная. Там и рецепты, и советы. А рецепты ведь все без всяких консервантов.(какие консерванты в 1900 году?) Да и советы очень ценные. Будем пользоваться.

До революции дрожжей небыло! Все на закваске

Танечка!!!Огромное спасибо за такой вековой шедевр
Бабуле,здоровья и долгих лет жизни
А скажи пожалуйста,это тесто еще куда-нибудь пременить можно или только для куличей?

Ammi46 писал(а):

До революции дрожжей небыло

Как это не было??? В книге у Елены Молоховец даже есть отдельная глава, называется - дрожжи и хлеб. Книга 1901года.

Олечка. Я не про дрожжи. А про всякие разрыхлители, Е-шки и пр.... Обратила внимание,что дрожжи в основном использовали в сдобу. А хлеба большинство на заквасках.

Ammi46 писал(а):

До революции дрожжей небыло! Все на закваске

Вот и ответ

Имбирь писал(а):

В книге у Елены Молоховец даже есть отдельная глава, называется - дрожжи и хлеб. Книга 1901года.

И еще дополнение: дрожжи были еще и до 1900 года. В этой же тетрадочке нашла рецепт: "Мамин кулич". А мама моей прабабушки жила еще в средине и в конце 1800 гг. А в рецепте дрожжи. Думаю,что тот рецепт тоже должен быть вкусным.

:

Олька-молька писал(а):

А скажи пожалуйста,это тесто еще куда-нибудь пременить можно или только для куличей?

Для меня это тесто праздничное. Пеку на нем только куличи.

Реабилитируюсь! Узнавал - были дрожжи! Прошу простить.

Прощаем!!!
И спасибки,что заглянули в темку!!!

Очень аппетитно все выглядит!

*Oxana* писал(а):

Очень аппетитно все выглядит!

И не только выглядит..

iskrovaja
Танюша, а подскажи какое кол-во куличей получается?
прочитала рецепт и очень заинтересовалась, такой давний рецепт не может подвести! я на Пасху всегда пеку 11-12 куличей, семья большая, всех нужно угостить!
забрала в закладки! на Великий праздник буду пробовать! и творожную тоже хочу! Вот творожную вообще никогда не делала, очень хочу ее приготовить!

Наташа!!!
Спасибо,что заглянула. Куличей получается много,а количество зависит от размера формочек.
Надеючь,что этот рецепт станет и любимым и для тебя.

Татьяна, мне очень приглянулся Ваш рецепт . Но объясните мне пожалуйста, как правильно отмерять стаканами ? Когда в граммах, оно как то точнее. Граненым стаканом муку отмерять вровень с верхним краем (лишнее убрать ножом)? Или с верхом? А верх тоже разный бывает... Я обычно сахар отмеряю по ободок в граненом стакане, а муку по верхний край с горкой 0,5см. Жидкости вообще меряю чуть больше чем по ободок... но все время сомневаюсь, правильно ли я делаю.

ленусик-ш писал(а):

. Но объясните мне пожалуйста, как правильно отмерять стаканами ? Когда в граммах, оно как то точнее.

Леночка! Спасибки,что заглянула. Рецепт древний. Все измерения написаны в фунтах. Я перевела не в кг, а стаканы. Хотя Вы когда будете добавлять муку , то поймете когда уже достаточно. Мягкая ароманая сдоба... . Тесто достаточно мягкое и к рукам не липнет. А в кг тоже не всегда четко получается. Иногда приходится добавлять так как мука везде разная. Я взвешу свои стаканчики и допишу.

Татьяна!!!___ Куличи тоже впечатляют)..я каждый год пеку куличи по 1 рецепту..уже лет 15...)) но вот смотрю на Ваши)))) очень и очень... надо наверное попробовать , тем более что можно варьировать в кол-вах продуктов) спасибо за рецептик))) и вопрос..цветочки , листики, цыплята-Вы их покупаете? готовыми или сами делаете?)

Танюша!!!! Наповал!! Как я люблю эту преемственность поколений! Это чудесно!! Испеку!!!