Болталка и ваши торты сюда - 2

Bonte
мусс тоже с белками
птичье молоко - это мусс и клиенту тоже не стыдно про это сказать
я понимаю, что это с советского времени народ так привык типа конфеты были суфле в шоколаде и там подобное "птичьему молоку" содержание, вот сейчас клише уже

по фото это скорее вопрос был
но есть такая фишка: если поверхность мусса выглядит как бы влажноватой (глянцевой) - не перебор желатина и это визуально уже можно определить (но с агаром такая фишка не работает)
на фото это конечно может быть и иллюзией, а в кондитерских работает однозначно если матовая резинка перед вами, то не брать такой мусс никогда, это и в трех шоколадах хорошо видно, я же не зря предлагала рецепт три шоколада от Монтерсино сравнивая его в рецептом просто три шоколада на сайте и утверждая, что это небо и земля в пользу монтерсино, вот где норма желатина выверена совершенно именно по отношению к количеству желатина и других ингредиентов (кто готовил подтвердит - это я о Ксении она проверила мои утверждения своим опытом)
таже история с птичьим молоком, что и с тремя шоколадами в общем

У меня срочный вопрос. Шарлотт густой, но не гладкий. можно как-то исправить ситуацию?

Алла475 писал(а):

Шарлотт густой, но не гладкий. можно как-то исправить ситуацию?

Масло свернулось, с вкраплениями?

Ладно ты вышла, так что пишу в офлайн ))) Сворачивается - значит или ингредиенты были разной температуры или (что скорее) масло не фонтан и требуется больше. В первом случае, ставлю чашку с кремом над паром (кипячу воду и в кастрюльку наливаю - на нее ставлю чашку с кремом и взбиваю, все очень быстро, за секунды становится гладким, перегревать не нужно.

хочу присоединиться к разговору про муссы-суфле и в частности про желатин. У кого-то есть где посмотреть пропорции желатина для мусса ? Где-то мне попадалось раньше, но теперь не нахожу. Вот сейчас например мне нужно сделать мусс с использованием творога, сливок и думаю белка. Как рассчитать желатин чтобы было вкусно?

Саша, я пришла! Масло взяла 1 пачку 80 % и одну 72,5. Сразу сделала не идеально густо. От венчиков след оставался, но крем в ложке не стоял пиками. Планировала, что когда дело дойдёт до украшения, я собью немного масла и добавлю в него оставшийся крем. Перед добавлением основы в масло довела её до комнатной температуры. Сбитое масло выглядело замечательно, было пушистым и очень светлым.

usya писал(а):

Вот сейчас например мне нужно сделать мусс с использованием творога, сливок и думаю белка. Как рассчитать желатин чтобы было вкусно?

Алла, там же ещё зависит от того, сок ты хочешь зажелировать или густые ингредиенты. Я, например, на 250 гр плохо взбитых сливок добавляла 7 гр простого желатина, забетонировало конкретно.

По реабилитации Шарлотту согласна с Александрой, был такой опыт с белковомасляным

По сырному муссу
Беру рецепты аналоги от блогеров, которым можно доверять таких не много Эндишеф, Никся, Мария Селянина, с нашего сайта Олюся Сарочка и от шефов с мировыми именами перечислять не буду - это залог идеальных фактур
Если сыр Типа крем Фреш заменить на творог однозначно протирайте через сито крупинки творога не лучшим образом в фактуре Мусса
По мне лучше не белки использовать а английский крем или pote bote - и то и друго это на желтках
Кину пару ссылок посмотреть

От эндишефа мусс сырный с чаем Эрл грей http://andychef.ru/recipes/singa/

От Тори сырный мусс http://pteat.ru/sovremennyj-desert-tort-iz-tykvy/

Алла475
Может я неправа и девочки меня исправят, но читала что масло 72% не годится, только 82%

ВВВ Виктория писал(а):

Может я неправа и девочки меня исправят, но читала что масло 72% не годится, только 82%

У Хаски написано, что чем хуже масло, тем больше его требуется. Сейчас попробую добавить масла, если крем гладким не станет, придётся делать белково-масляный.

Алла475 писал(а):

Масло взяла 1 пачку 80 % и одну 72,5.

Именно 80 или 82,5? Я беру только 82,5, меньше оно по старым гостам не должно быть по жирности. Причем сейчас не каждое 82 является 82. Много пробовала, искала свою марку. Если берешь меньше по жирности, то будь готова больше масла положить в итоговый продукт.

Алла475 писал(а):

От венчиков след оставался, но крем в ложке не стоял пиками.

Вот это и странно. У меня он вообще не бывает текучим, ни на одной стадии. Ты как взбивала? То есть просто с ходу все соединила или как у хаски, по ложке жидкой части добавляла в масло и взбивала? Я делаю как у нее, в общем то сразу на нее и ссылалась, ее рецепт всегда получается. ))) Ну и по ложке всегда видишь...если масса не свернулась, то можно еще ложку добавить, свернулась - хорош, ложку масла опять добавить и взбить и все в норме.

ВВВ Виктория писал(а):

Может я неправа и девочки меня исправят, но читала что масло 72% не годится, только 82%

Абсолютно верно, Вик!

Алекcандра писал(а):

Именно 80 или 82,5?

82,5.

Алекcандра писал(а):

Много пробовала, искала свою марку.

У нас только в одном магазине появилось нынче, раньше вообще нигде не было. Так что выбора не получится.

Алекcандра писал(а):

Ты как взбивала? То есть просто с ходу все соединила или как у хаски, по ложке жидкой части добавляла в масло и взбивала?

По ложке.
А может попробовать блендером побить, прежде чем новое масло добавлю?

Алла475 писал(а):

А может попробовать блендером побить, прежде чем новое масло добавлю?

Думаю толку не будет, если расслоился то обратно не соберешь. только 2 способа - масло и баня (смотря какой случай)

Простите, что вмешиваюсь к профессионалам, но вдруг мой опыт будет полезен

Алла475 писал(а):

А может попробовать блендером побить?

Алла, из моего опыта с Шарлоттом, всегда его делала, и из разного масла, даже в бедные советские времена из бутербродного масла (если помнишь, там прям вода выступала, когда мажешь его). Так вот, если пошли вкрапления, то или разность температур сыграла роль, или масло плохое. Если пробиваешь дальше блендером оно еще сильнее отслоится. Я делаю так: отсьавляю неудавшийся крем, беру новую пачку масла размягченного, взбиваю и в него уже по ложке добавляю неудавшийся крем. Ситуацию всегда спасало.

SvetkaKonffetka
Ваш способ конечно тоже подходит, но тогда масла больше будет затрачено и крем жирнее. А если по ложечке вводить масло, то идет меньше и всегда можно поймать тот момент, когда масса стабилизируется.

Алекcандра
При плохом масле важно именно вводить в масло. А с расходом само-собой понятно, но ведь крем спасать надо, иначе потери бОльшие.

SvetkaKonffetka
Просто Алла не сразу ввела в масло всю смесь, думаю добавит чуть еще масла и все вернется. Сама делаю этот крем очень часто, так как работаю на заказ. Если сворачивается, хватает 20-30 граммов добавить и опять все обратно становится красивым, если конечно жидкая часть вводилась именно по ложке.

Девочки, по маслу.
Я покупаю 72,5% одной марки, все крема (где есть масло) делаю на нем. никогда никаких проблем не было и по пропорциям масла всегда уходило столько сколько по рецептуре.
Как сказала Саша, это какое-то у меня неправильное масло

Bonte
Да, очень хорошее масло! )) Раз его идет столько же, сколько по рецепту. Девочки многие жалуются, что 72 процент. идет больше, да и из своего опыта - действительно так.

Ну будем надеяться у Аллы все получится. Можно и правда попробовать способ Светланы, уж 100% все будет норм )))

а у меня пирожки.....

Рассказываю. Пробила крем блендером, стал однородным. Взбила грамм 50 масла, в несколько приёмов ввела в него первый крем, всё стало гладкое и стоячее. Правда, маловато его, крема, ни обмазать как следует, ни украсить.

Алла475
Слава богу все у тебя нормально. Маловато это сколько? ))) Вообще получается довольно много (чуть больше кг), но смотря на какие нужды и какой торт. Я обычно на 3 кг делаю вот эту норму (хватает чтобы прослоить и обмазать бока - для фруктового например) и даже бывает немного мужу остается )))

Алекcандра писал(а):

Маловато это сколько? ))) Вообще получается довольно много (чуть больше кг), но смотря на какие нужды и какой торт. Я обычно на 3 кг делаю вот эту норму (хватает чтобы прослоить и обмазать бока - для фруктового например) и даже бывает немного мужу остается )))

Может, я в прослойки много положила? Торт получается на 3 кг, на украшения не хватает.

Алла475 писал(а):

, всё стало гладкое и стоячее.

ура-ура! А почему мало, ты не всю закладку делала что ли?