Сыр Гауда (с моими изменениями)

Здравствуйте девочки и мальчики Хочу предложить вам рецепт сыра. Источник рецепта http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy Я немного изменила рецепт тем что в мой сыр я добавила специи. Слова автора в скобках мои изменения

Особенности изготовления сыров голландской группы:
промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности
допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра, по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шар разного веса)

Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.


Оборудование
Кастрюля на 16л
марля (я не использую)
форма для 2-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего) (у меня 32литра)
1/2 ч.л. мезофильной закваски (у меня 1чайная ложечка)
3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция (я не использую хлористый кальцый так-как молоко у меня свежее)
3/4 ч.л. (4гр) жидкого натурального сычужного фермента (у меня 1,5чайной ложечки)
Рассол,
воск для сыра (у меня Вакумный упаковщик)
(СПЕЦИИ:в состав входит всё в сухом виде шпинат, красный болгарский перец, лук, чеснок, листья зелёного чая, петрушка.Использую 2 ст лож)

Выход 10-11% от объема молока - 2кг сыра (у меня вышло 3кг 750гр)

Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.


________________________________________________________________________
1) Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.



2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.



3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.


4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.

5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.



6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.







7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки это примерно 10%, аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.




9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.


10)Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11)Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.


(Добавляю 2 ст ложки специй и очень хорошо перемешать сырное зерно)




12)Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.(Я не использую марлю и дренажный мешок)



13)Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).


14)Поставьте сыр под пресс
a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15)Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16)Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.


17)После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.




1До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно 1-2 раза в неделю переворачивать сыр! (я храню в вакуме так-как сыр не высыхает)

_______________________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз

Вот это процесс!!!

Супер!!!

Умница, Надюша !!!!
Сыр шедевральный
ручки у тебя золотые
А почему ты не используешь дренажный мешок?(мне его можно не покупать?)
В специях даже не видно болгарского перца ,все шпинат закрасил
Добавление специй влияет на сроки хранения?(имею ввиду в меньшую сторону)
А я на "низком старте" ,21-го еду в Москву за заквасками,сегодня билет взяла(ждала ,когда клубника созреет,чтоб не с пустыми руками ехать )

Спасибо вам девочки Вы меня засмущали
Лидия я не использую дренажный мешок, так-как у меня дырочки в форме маленькие. А дренажный мешок не помешает, если вам не сильно бьёт по карману

Болгарский перец видно на последней фото, и правда капельку
Специи на вкус не влияют, и на выдержку тоже Нам нравится и оригинал сыра, и со специями
Лидия вы нам покажите после когда всё приобретёте???

Впечатлилась Огромное уважение вызывает такой труд. Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить

Восторг!!! Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига. Купила закваску Мейто, но никак не могу решиться, что-то останавливает...

Nicky писал(а):

дренажный мешок не помешает, если вам не сильно бьёт по карману

куплю на пробу

Nicky писал(а):

покажите после когда всё приобретёте???

и покажу и расскажу

казачка писал(а):

Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить

Marksira писал(а):

Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига.

девочки,давайте,не откладывайте в "долгий ящик"
Давайте создадим свой клуб сыроделов ,с таким консультантом -грех сыром не заняться

Nicky писал(а):

Спасибо вам девочки Вы меня засмущали

Надюш,ты смущайся ты заслуживаешь самой высокой оценки

Nicky
Надюша мастер класс просто супер !!!

Лидия-57 писал(а):

Давайте создадим свой клуб сыроделов

я только за !!!

Лидия-57 писал(а):

с таким консультантом -грех сыром не заняться

это точно !!!

казачка писал(а):

Впечатлилась Огромное уважение вызывает такой труд. Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить

Спасибо вам Давайте решайтесь Будет вкусненько

Marksira писал(а):

Восторг!!! Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига. Купила закваску Мейто, но никак не могу решиться, что-то останавливает...

Начать не когда не позно

Nicky писал(а):

но никак не могу решиться, что-то останавливает...

[/quote]
У меня так было а как начала не могу остоновится

Лидия-57 писал(а):

Давайте создадим свой клуб сыроделов

Только ЗА!!!!

elenusca писал(а):

Надюша мастер класс просто супер !!!

Спасибо вам

Как же мне не пропустить создание клуба??? Я вот тоже никак не решусь приготовить сыр... Пугает количество необходимых гаджетов И это обидно, т.к. молоко покупаю домашнее...

Тамильча писал(а):

Пугает количество необходимых гаджетов

как я поняла,что нужно обязательно иметь термометр,а все остальное можно приспособить(для начала друшлагом можно обойтись в качестве формы)

Тамильча писал(а):

Я вот тоже никак не решусь приготовить сыр...

решайся Тома,дай себе установку (или пинка для ускорения )
тем более молоко есть в наличии домашнее
а закваски в Киеве в магазинах(супермаркетах) продают, об этом со мной одна форумчанка делилась

Лидия-57 писал(а):

а закваски в Киеве в магазинах(супермаркетах) продают, об этом со мной одна форумчанка делилась

Да, закваски продают, но для твердых сыров я не видела. Впрочем, купить не проблема сейчас. Я делаю сыр по рецепту Евы, но так хочется замахнуться на настоящий твердый сыр Пока дальше просмотра постов не доходит. Ещё нужна оболочка в которой сыр будет вызревать, правильно?

Девочки, как интересно!!! Я оказывается тут не одна с сыром экспериментирую....
У меня есть коза молочная, и коровье молоко купить - не проблема. Делала сыр типа осетинского (адыгейского), делала Брюност, сделала Рикотту (это всё по рецептам Иваныча).
Хочу тоже с вами в КЛУБ!!!

Татьяна, привет
а здесь видели Надюшины шедевры?
http://forum.say7.info/topic85600.html
Девочки, нам надо бы определиться,где будет болталка по обмену опытом,мне очень не хватает советов на первых порах,а Наде похоже сейчас некогда(((

О!!!
Спасибо, Лидия!
Делаю сейчас сыр из 4 литров козьего молока по типу адыгейского... Никак не решусь сделать сыр с долгим сроком созревания
И в ночь поставлю варить Брюност.
Уже варю
Девочки!!! Никогда - НИКОГДА - никогда не выливайте сыворотку из под сыра!!! Если её просто закипятить - получается сыр Рикотта! То есть из одной порции молока получается 2 вида сыра!!!

Это по поводу себестоимости

Д"яна писал(а):

Никак не решусь сделать сыр с долгим сроком созревания

Танюш,если закваски есть и тем более свое молоко,то нужно пробовать
у меня нет вакуум упаковщика,поэтому купила термоусадочные пакеты,попробую обязательно.
Вчера попробовала быстрый твердый сыр сделать,но что-то пошло не так ,скорее на сулугуни похож,заплавился ,хотя в вроде все соблюла и температурные режимы тоже.

Д"яна писал(а):

Делаю сейчас сыр из 4 литров козьего молока по типу адыгейского

Тань,напиши вкратце свой вариант, в теме "Сыр своими руками" ,ты довольна результатом (можно к тебе на "ты"?)

На ТЫ конечно же можно.
Мне не во что упаковывать сыр, это меня останавливает. Если мы здесь будем мешать остальным, можно писать друг другу в личку

[b][quote="Д"яна"]Девочки, как интересно!!! Я оказывается тут не одна с сыром экспериментирую.... [/b]

Татьяна очень рады вам!!! Вот ещё один человек который поделится опытом

Лидия-57 писал(а):

Девочки, нам надо бы определиться,где букдет болталка по обмену опытом,мне очень не хватает советов на первых порах,а Наде похоже сейчас некогда

Девочки и правда времени не было У меня малышь сильно болел (ему 15месяцев), очень сильно температурил... Слава Господу все позади, и мы сново веселые бегаем

Д"яна писал(а):

Мне не во что упаковывать сыр, это меня останавливает. Если мы здесь будем мешать остальным, можно писать друг другу в личку

Сдесь некто не кому не мешает Вы что??? Татьяна я упаковываю в вакумные упаковки А до этого делала в воске!! Но прежде чем упокавать в воск заверните сыр в пещевую плёнку (ту, что закрываем продукты когда ставитим в холодильник) Не когда не покрывайте на прямую сыр воском, это на личном опыте (мне очень не понравилось, сыр очень впитывает в себя запах воска) Теперь я делалаю иначе, cначала я заварачиваю сыр в пещевую плёнку, а потом окунаю в воск Сыр стоит очень хорошо и этот вариант подходит тем у кого нет вакумного упаковщика Этот вариант я испытала на личном опыте

Лидия-57 писал(а):

Вчера попробовала быстрый твердый сыр сделать,но что-то пошло не так ,скорее на сулугуни похож,заплавился ,хотя в вроде все соблюла и температурные режимы тоже.

Лидия мне тоже не понравился мой первый твёрдый сыр А вот Качота через 5-6 дней очень хороший твёрдый сыр Попробуйте его

Вот угощяйтесь Это 3-х месячная Гауда Правда фото не очень так как снимали на селфон

Надя, какая ты умничка! У тебя такой СЫЫЫРРР!
Моему восхищению нет предела!!!

Nicky писал(а):

Девочки и правда времени не было У меня малышь сильно болел (ему 15месяцев), очень сильно температурил... Слава Господу все позади, и мы сново веселые бегаем

здоровье ребенка ,да и взрослого важнее любого сыра.
Слава Богу ,что здоровенькие!!!!!!!!!!!!!!! Здоровья всей вашей семье!!!
Надюш,я думала ты кондитерскими заказами загружена

Nicky писал(а):

Но прежде чем упокавать в воск заверните сыр в пещевую плёнку (ту, что закрываем продукты когда ставитим в холодильник) Не когда не покрывайте на прямую сыр воском, это на личном опыте (мне очень не понравилось, сыр очень впитывает в себя запах воска) Теперь я делалаю иначе, cначала я заварачиваю сыр в пещевую плёнку, а потом окунаю в воск Сыр стоит очень хорошо и этот вариант подходит тем у кого нет вакумного упаковщика Этот вариант я испытала на личном опыте

ценное дополнение ,записала в блокнот
вот ради таких нюансов,советов мы здесь и собрались
а некоторые, не разглашают своих секретиков

Nicky писал(а):

мне тоже не понравился мой первый твёрдый сыр А вот Качота через 5-6 дней очень хороший твёрдый сыр Попробуйте его

я приблизительно поняла где накосячила ,а на Качоту у меня одной закваски нет,она закончилась в магазине,а ждать пару дней я не могла.
Я постараюсь в июле или августе еще съездить в Москву.И хорошо ,что взяла с собой сумку-холодильник,спасибо за совет

Nicky писал(а):

Вот угощяйтесь Это 3-х месячная Гауда

угостилась ,вкус божественный

Д"яна писал(а):

Моему восхищению нет предела!!!

присоединяюсь,Танюш
свои отзывы в твой адрес в теме http://forum.say7.info/post5754041.html#5754041

Д"яна писал(а):

Надя, какая ты умничка! У тебя такой СЫЫЫРРР! Моему восхищению нет предела!!!

Татьяна спасибо вам

Лидия-57 писал(а):

здоровье ребенка ,да и взрослого важнее любого сыра.

Лидия благодарность вам большая

Лидия-57 писал(а):

Надюш,я думала ты кондитерскими заказами загружена

Нет я сейчас с маленьким занимаюсь Это я для подруге делала свадебный торт

Лидия-57 писал(а):

вот ради таких нюансов,советов мы здесь и собрались

Я с вами согласна Для этого и есть этот прекрасный форум

Лидия-57 писал(а):

я приблизительно поняла где накосячила

Нечего вы скоро втянитесь и поймёте что к чему

Лидия-57 писал(а):

а на Качоту у меня одной закваски нет,она закончилась в магазине,а ждать пару дней я не могла.

Понятное дело Ещё всё в переди

Лидия-57 писал(а):

угостилась ,вкус божественный

Спасибо вам

Nicky писал(а):

Лидия-57 писал(а): угостилась ,вкус божественный Спасибо вам

Ну вот кажется и я настроилась... Ближе к выходным буду стараться. По результату отпишусь обязательно