Сыр Гауда (с моими изменениями)

Сообщение Автор
Сыр Гауда (с моими изменениями)
16 Июн 2016 5:23

Распечатать сообщение
Здравствуйте девочки и мальчики girl_claping Хочу предложить вам рецепт сыра. Источник рецепта http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy Я немного изменила рецепт тем что в мой сыр я добавила специи. Слова автора в скобках мои изменения

Особенности изготовления сыров голландской группы:
промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности
допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра, по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шар разного веса)

Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.


Оборудование
Кастрюля на 16л
марля (я не использую)
форма для 2-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего) (у меня 32литра)
1/2 ч.л. мезофильной закваски (у меня 1чайная ложечка)
3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция (я не использую хлористый кальцый так-как молоко у меня свежее)
3/4 ч.л. (4гр) жидкого натурального сычужного фермента (у меня 1,5чайной ложечки)
Рассол,
воск для сыра (у меня Вакумный упаковщик)
(СПЕЦИИ:в состав входит всё в сухом виде шпинат, красный болгарский перец, лук, чеснок, листья зелёного чая, петрушка.Использую 2 ст лож)

Выход 10-11% от объема молока - 2кг сыра (у меня вышло 3кг 750гр)

Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Фото

________________________________________________________________________
1) Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Фото

Фото


2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Фото

Фото


3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Фото


4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.

5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Фото

Фото


6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Cool С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки это примерно 10%, аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Фото

Фото

Фото


9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
Фото


10)Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11)Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
Фото


(Добавляю 2 ст ложки специй и очень хорошо перемешать сырное зерно)
Фото

Фото

Фото


12)Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.(Я не использую марлю и дренажный мешок)
Фото

Фото


13)Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
Фото


14)Поставьте сыр под пресс
a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15)Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16)Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
Фото


17)После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
Фото

Фото

Фото


1CoolДо готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно 1-2 раза в неделю переворачивать сыр! (я храню в вакуме так-как сыр не высыхает)

_______________________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
16 Июн 2016 14:39

Распечатать сообщение
Вот это процесс!!! good
Светлана80

Светлана

40 лет
Казахстан

Светлана80Мои рецепты
 
17 Июн 2016 0:41

Распечатать сообщение
Супер!!!
Espiritu

Anita




EspirituМои рецепты
 
17 Июн 2016 0:52

Распечатать сообщение
Умница, Надюша !!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Сыр шедевральный good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2
ручки у тебя золотые girl_claping
А почему ты не используешь дренажный мешок?(мне его можно не покупать?)
В специях даже не видно болгарского перца unknown ,все шпинат закрасил girl_haha
Добавление специй влияет на сроки хранения?(имею ввиду в меньшую сторону)
А я на "низком старте" Yahoo! ,21-го еду в Москву за заквасками,сегодня билет взяла(ждала ,когда клубника созреет,чтоб не с пустыми руками ехать Smile )
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
17 Июн 2016 11:18

Распечатать сообщение
Спасибо вам девочки girl_in_love Вы меня засмущали Romashki
Лидия я не использую дренажный мешок, так-как у меня дырочки в форме маленькие. А дренажный мешок не помешает, если вам не сильно бьёт по карману unknown

Болгарский перец видно на последней фото, и правда капельку girl_haha
Специи на вкус не влияют, и на выдержку тоже Smile Нам нравится и оригинал сыра, и со специями give_heart
Лидия вы нам покажите после когда всё приобретёте??? Wink
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
17 Июн 2016 12:14

Распечатать сообщение
Впечатлилась girl_claping girl_claping Огромное уважение вызывает такой труд. Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторитьfriends
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
17 Июн 2016 13:12

Распечатать сообщение
Восторг!!! good Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига. Купила закваску Мейто, но никак не могу решиться, что-то останавливает...
Marksira

Ирина

51 год
Краснодар

MarksiraМои рецепты
 
17 Июн 2016 13:55

Распечатать сообщение
Nicky писал(а):
дренажный мешок не помешает, если вам не сильно бьёт по карману

куплю на пробу
Nicky писал(а):
покажите после когда всё приобретёте???

и покажу и расскажу girl_haha
казачка писал(а):
Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить

Marksira писал(а):
Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига.

девочки,давайте,не откладывайте в "долгий ящик" girl_haha
Давайте создадим свой клуб сыроделов Yahoo! friends ,с таким консультантом -грех сыром не заняться Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Nicky писал(а):
Спасибо вам девочки Вы меня засмущали

Надюш,ты смущайся praising ты заслуживаешь самой высокой оценки good2 good2 good2
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
17 Июн 2016 18:25

Распечатать сообщение
Nicky
Надюша мастер класс просто супер !!! Rose
Лидия-57 писал(а):
Давайте создадим свой клуб сыроделов

я только за !!!
Лидия-57 писал(а):
с таким консультантом -грех сыром не заняться

это точно !!!
elenusca

Елена

54 года
молдова

elenuscaМои рецепты
 
17 Июн 2016 22:43

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Впечатлилась Огромное уважение вызывает такой труд. Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить


Спасибо вам Romashki Давайте решайтесь Wink Будет вкусненько nyam2
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
17 Июн 2016 22:51

Распечатать сообщение
Marksira писал(а):
Восторг!!! Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига. Купила закваску Мейто, но никак не могу решиться, что-то останавливает...

Начать не когда не позно Wink
Nicky писал(а):
но никак не могу решиться, что-то останавливает...
[/quote]
У меня так было а как начала не могу остоновится Yahoo!
Лидия-57 писал(а):
Давайте создадим свой клуб сыроделов

Только ЗА!!!!
Yahoo!
elenusca писал(а):
Надюша мастер класс просто супер !!!

Спасибо вам girl_in_love
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
18 Июн 2016 11:07

Распечатать сообщение
Как же мне не пропустить создание клуба??? Я вот тоже никак не решусь приготовить сыр... Пугает количество необходимых гаджетов Smile И это обидно, т.к. молоко покупаю домашнее...
Тамильча

Томка

50 лет
Киев

ТамильчаМои рецепты
 
18 Июн 2016 23:04

Распечатать сообщение
Тамильча писал(а):
Пугает количество необходимых гаджетов

как я поняла,что нужно обязательно иметь термометр,а все остальное можно приспособить(для начала друшлагом можно обойтись в качестве формы)
Тамильча писал(а):
Я вот тоже никак не решусь приготовить сыр...

решайся Тома,дай себе установку (или пинка для ускорения girl_haha )
тем более молоко есть в наличии домашнее good
а закваски в Киеве в магазинах(супермаркетах) продают, об этом со мной одна форумчанка делилась
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
22 Июн 2016 12:53

Распечатать сообщение
Лидия-57 писал(а):

а закваски в Киеве в магазинах(супермаркетах) продают, об этом со мной одна форумчанка делилась

Да, закваски продают, но для твердых сыров я не видела. Впрочем, купить не проблема сейчас. Я делаю сыр по рецепту Евы, но так хочется замахнуться на настоящий твердый сыр Romashki Пока дальше просмотра постов не доходит. Ещё нужна оболочка в которой сыр будет вызревать, правильно?
Тамильча

Томка

50 лет
Киев

ТамильчаМои рецепты
 
03 Июл 2016 18:27

Распечатать сообщение
Девочки, как интересно!!! Я оказывается тут не одна с сыром экспериментирую.... nyam2 nyam2 nyam2
У меня есть коза молочная, и коровье молоко купить - не проблема. Делала сыр типа осетинского (адыгейского), делала Брюност, сделала Рикотту (это всё по рецептам Иваныча).
Хочу тоже с вами в КЛУБ!!! girl_claping girl_claping girl_claping
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
03 Июл 2016 21:27

Распечатать сообщение
Татьяна, привет Rose
а здесь видели Надюшины шедевры?
http://forum.say7.info/topic85600.html
Девочки, нам надо бы определиться,где будет болталка по обмену опытом,мне очень не хватает советов на первых порах,а Наде похоже сейчас некогда(((
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
03 Июл 2016 23:11

Распечатать сообщение
О!!! good
Спасибо, Лидия! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Делаю сейчас сыр из 4 литров козьего молока по типу адыгейского... Никак не решусь сделать сыр с долгим сроком созревания Embarassed Embarassed Embarassed
И в ночь поставлю варить Брюност.
Уже варю nyam2
Девочки!!! Никогда - НИКОГДА - никогда не выливайте сыворотку из под сыра!!! Если её просто закипятить - получается сыр Рикотта! То есть из одной порции молока получается 2 вида сыра!!! praising

Это по поводу себестоимости wacko1 Drinks or Beer good2
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
03 Июл 2016 23:47

Распечатать сообщение
Д"яна писал(а):
Никак не решусь сделать сыр с долгим сроком созревания

Танюш,если закваски есть и тем более свое молоко,то нужно пробовать Yahoo!
у меня нет вакуум упаковщика,поэтому купила термоусадочные пакеты,попробую обязательно.
Вчера попробовала быстрый твердый сыр сделать,но что-то пошло не так unknown ,скорее на сулугуни похож,заплавился Embarassed ,хотя в Embarassed вроде все соблюла и температурные режимы тоже.
Д"яна писал(а):
Делаю сейчас сыр из 4 литров козьего молока по типу адыгейского

Тань,напиши вкратце свой вариант, в теме "Сыр своими руками" ,ты довольна результатом (можно к тебе на "ты"?)
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
04 Июл 2016 0:01

Распечатать сообщение
На ТЫ конечно же можно.
Мне не во что упаковывать сыр, это меня останавливает. Если мы здесь будем мешать остальным, можно писать друг другу в личку Embarassed
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
04 Июл 2016 5:43

Распечатать сообщение
[b][quote="Д"яна"]Девочки, как интересно!!! Я оказывается тут не одна с сыром экспериментирую.... [/b]

Татьяна очень рады вам!!! girl_in_love Вот ещё один человек который поделится опытом girl_claping

Лидия-57 писал(а):
Девочки, нам надо бы определиться,где букдет болталка по обмену опытом,мне очень не хватает советов на первых порах,а Наде похоже сейчас некогда


Девочки и правда времени не было unknown У меня малышь сильно болел (ему 15месяцев), очень сильно температурил... Слава Господу все позади, girl_in_love и мы сново веселые бегаем Yahoo!

Д"яна писал(а):
Мне не во что упаковывать сыр, это меня останавливает. Если мы здесь будем мешать остальным, можно писать друг другу в личку


Сдесь некто не кому не мешает Вы что??? unknown Татьяна я упаковываю в вакумные упаковки Smile А до этого делала в воске!! Но прежде чем упокавать в воск заверните сыр в пещевую плёнку (ту, что закрываем продукты когда ставитим в холодильник) Не когда не покрывайте на прямую сыр воском, wacko1 это на личном опыте (мне очень не понравилось, сыр очень впитывает в себя запах воска) Теперь я делалаю иначе, cначала я заварачиваю сыр в пещевую плёнку, а потом окунаю в воск Yahoo!Сыр стоит очень хорошо и этот вариант подходит тем у кого нет вакумного упаковщика Этот вариант я испытала на личном опыте girl_haha

Лидия-57 писал(а):
Вчера попробовала быстрый твердый сыр сделать,но что-то пошло не так ,скорее на сулугуни похож,заплавился ,хотя в вроде все соблюла и температурные режимы тоже.


Лидия мне тоже не понравился мой первый твёрдый сыр unknown А вот Качота через 5-6 дней очень хороший твёрдый сыр Yahoo! Попробуйте его Wink Wink
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
04 Июл 2016 8:40

Распечатать сообщение
Фото
Вот угощяйтесь Это 3-х месячная Гауда Правда фото не очень так как снимали на селфон
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
04 Июл 2016 23:57

Распечатать сообщение
Надя, какая ты умничка! У тебя такой СЫЫЫРРР! good good2 good
Моему восхищению нет предела!!! girl_in_love girl_claping Rose girl_in_love Romashki sharik
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
05 Июл 2016 0:50

Распечатать сообщение
Nicky писал(а):
Девочки и правда времени не было У меня малышь сильно болел (ему 15месяцев), очень сильно температурил... Слава Господу все позади, и мы сново веселые бегаем

здоровье ребенка ,да и взрослого важнее любого сыра.
Слава Богу ,что здоровенькие!!!!!!!!!!!!!!! Yahoo! Здоровья всей вашей семье!!!
Надюш,я думала ты кондитерскими заказами загружена wacko1

Nicky писал(а):
Но прежде чем упокавать в воск заверните сыр в пещевую плёнку (ту, что закрываем продукты когда ставитим в холодильник) Не когда не покрывайте на прямую сыр воском, это на личном опыте (мне очень не понравилось, сыр очень впитывает в себя запах воска) Теперь я делалаю иначе, cначала я заварачиваю сыр в пещевую плёнку, а потом окунаю в воск Сыр стоит очень хорошо и этот вариант подходит тем у кого нет вакумного упаковщика Этот вариант я испытала на личном опыте

ценное дополнение good ,записала в блокнот girl_haha
вот ради таких нюансов,советов мы здесь и собрались friends
а некоторые, не разглашают своих секретиков unknown
Nicky писал(а):
мне тоже не понравился мой первый твёрдый сыр А вот Качота через 5-6 дней очень хороший твёрдый сыр Попробуйте его

я приблизительно поняла где накосячила Embarassed ,а на Качоту у меня одной закваски нет,она закончилась в магазине,а ждать пару дней я не могла.
Я постараюсь в июле или августе еще съездить в Москву.И хорошо ,что взяла с собой сумку-холодильник,спасибо за совет Rose
Nicky писал(а):
Вот угощяйтесь Это 3-х месячная Гауда

угостилась girl_haha ,вкус божественный nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Д"яна писал(а):
Моему восхищению нет предела!!!

присоединяюсь,Танюш friends
свои отзывы в твой адрес в теме http://forum.say7.info/post5754041.html#5754041
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
05 Июл 2016 2:11

Распечатать сообщение
Д"яна писал(а):
Надя, какая ты умничка! У тебя такой СЫЫЫРРР!
Моему восхищению нет предела!!!

Татьяна спасибо вам Romashki Romashki Rose

Лидия-57 писал(а):
здоровье ребенка ,да и взрослого важнее любого сыра.

Лидия благодарность вам большая girl_in_love girl_in_love

Лидия-57 писал(а):
Надюш,я думала ты кондитерскими заказами загружена

Нет я сейчас с маленьким занимаюсь Smile Это я для подруге делала свадебный торт

Лидия-57 писал(а):
вот ради таких нюансов,советов мы здесь и собрались

Я с вами согласна Для этого и есть этот прекрасный форум Yahoo!


Лидия-57 писал(а):
я приблизительно поняла где накосячила

girl_haha Нечего вы скоро втянитесь и поймёте что к чему
Smile

Лидия-57 писал(а):
а на Качоту у меня одной закваски нет,она закончилась в магазине,а ждать пару дней я не могла.

Понятное дело Ещё всё в переди girl_in_love

Лидия-57 писал(а):
угостилась ,вкус божественный

Спасибо вам Romashki
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
07 Июл 2016 12:27

Распечатать сообщение
Nicky писал(а):
Лидия-57 писал(а):
угостилась ,вкус божественный
Спасибо вам

Ну вот кажется и я настроилась... Embarassed Embarassed Embarassed Ближе к выходным буду стараться. По результату отпишусь обязательно praising Drinks or Beer Rose
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Страница 1 из 6

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |