Сыр Гауда (с моими изменениями)

Сообщение Автор
Сыр Гауда (с моими изменениями)
16 Июн 2016 5:23

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
Здравствуйте девочки и мальчики girl_claping Хочу предложить вам рецепт сыра. Источник рецепта http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy Я немного изменила рецепт тем что в мой сыр я добавила специи. Слова автора в скобках мои изменения

Особенности изготовления сыров голландской группы:
промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности
допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра, по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шар разного веса)

Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.


Оборудование
Кастрюля на 16л
марля (я не использую)
форма для 2-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего) (у меня 32литра)
1/2 ч.л. мезофильной закваски (у меня 1чайная ложечка)
3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция (я не использую хлористый кальцый так-как молоко у меня свежее)
3/4 ч.л. (4гр) жидкого натурального сычужного фермента (у меня 1,5чайной ложечки)
Рассол,
воск для сыра (у меня Вакумный упаковщик)
(СПЕЦИИ:в состав входит всё в сухом виде шпинат, красный болгарский перец, лук, чеснок, листья зелёного чая, петрушка.Использую 2 ст лож)

Выход 10-11% от объема молока - 2кг сыра (у меня вышло 3кг 750гр)

Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Фото

________________________________________________________________________
1) Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Фото

Фото


2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Фото

Фото


3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Фото


4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.

5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Фото

Фото


6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Cool С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки это примерно 10%, аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Фото

Фото

Фото


9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
Фото


10)Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11)Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
Фото


(Добавляю 2 ст ложки специй и очень хорошо перемешать сырное зерно)
Фото

Фото

Фото


12)Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.(Я не использую марлю и дренажный мешок)
Фото

Фото


13)Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
Фото


14)Поставьте сыр под пресс
a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15)Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16)Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
Фото


17)После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
Фото

Фото

Фото


1CoolДо готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно 1-2 раза в неделю переворачивать сыр! (я храню в вакуме так-как сыр не высыхает)

_______________________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз
 
16 Июн 2016 14:39

Распечатать сообщение
Светлана80

Светлана

44 года
Казахстан

Светлана80Мои рецепты
Вот это процесс!!! good
 
17 Июн 2016 0:41

Распечатать сообщение
Espiritu

Anita




EspirituМои рецепты
Супер!!!
 
17 Июн 2016 0:52

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Умница, Надюша !!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Сыр шедевральный good2 good2 good2 nyam2 nyam2 nyam2
ручки у тебя золотые girl_claping
А почему ты не используешь дренажный мешок?(мне его можно не покупать?)
В специях даже не видно болгарского перца unknown ,все шпинат закрасил girl_haha
Добавление специй влияет на сроки хранения?(имею ввиду в меньшую сторону)
А я на "низком старте" Yahoo! ,21-го еду в Москву за заквасками,сегодня билет взяла(ждала ,когда клубника созреет,чтоб не с пустыми руками ехать Smile )
 
17 Июн 2016 11:18

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
Спасибо вам девочки girl_in_love Вы меня засмущали Romashki
Лидия я не использую дренажный мешок, так-как у меня дырочки в форме маленькие. А дренажный мешок не помешает, если вам не сильно бьёт по карману unknown

Болгарский перец видно на последней фото, и правда капельку girl_haha
Специи на вкус не влияют, и на выдержку тоже Smile Нам нравится и оригинал сыра, и со специями give_heart
Лидия вы нам покажите после когда всё приобретёте??? Wink
 
17 Июн 2016 12:14

Распечатать сообщение
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
Впечатлилась girl_claping girl_claping Огромное уважение вызывает такой труд. Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторитьfriends
 
17 Июн 2016 13:12

Распечатать сообщение
Marksira

Ирина

55 лет
Краснодар

MarksiraМои рецепты
Восторг!!! good Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига. Купила закваску Мейто, но никак не могу решиться, что-то останавливает...
 
17 Июн 2016 13:55

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Nicky писал(а):
дренажный мешок не помешает, если вам не сильно бьёт по карману

куплю на пробу
Nicky писал(а):
покажите после когда всё приобретёте???

и покажу и расскажу girl_haha
казачка писал(а):
Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить

Marksira писал(а):
Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига.

девочки,давайте,не откладывайте в "долгий ящик" girl_haha
Давайте создадим свой клуб сыроделов Yahoo! friends ,с таким консультантом -грех сыром не заняться Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Nicky писал(а):
Спасибо вам девочки Вы меня засмущали

Надюш,ты смущайся praising ты заслуживаешь самой высокой оценки good2 good2 good2
 
17 Июн 2016 18:25

Распечатать сообщение
elenusca

Елена

57 лет
молдова

elenuscaМои рецепты
Nicky
Надюша мастер класс просто супер !!! Rose
Лидия-57 писал(а):
Давайте создадим свой клуб сыроделов

я только за !!!
Лидия-57 писал(а):
с таким консультантом -грех сыром не заняться

это точно !!!
 
17 Июн 2016 22:43

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
казачка писал(а):
Впечатлилась Огромное уважение вызывает такой труд. Внимательно всё прочитала, может когда и решусь попробовать повторить


Спасибо вам Romashki Давайте решайтесь Wink Будет вкусненько nyam2
 
17 Июн 2016 22:51

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
Marksira писал(а):
Восторг!!! Я тоже медленно но верно созреваю для такого подвига. Купила закваску Мейто, но никак не могу решиться, что-то останавливает...

Начать не когда не позно Wink
Nicky писал(а):
но никак не могу решиться, что-то останавливает...
[/quote]
У меня так было а как начала не могу остоновится Yahoo!
Лидия-57 писал(а):
Давайте создадим свой клуб сыроделов

Только ЗА!!!!
Yahoo!
elenusca писал(а):
Надюша мастер класс просто супер !!!

Спасибо вам girl_in_love
 
18 Июн 2016 11:07

Распечатать сообщение
Тамильча

Томка

53 года
Киев

ТамильчаМои рецепты
Как же мне не пропустить создание клуба??? Я вот тоже никак не решусь приготовить сыр... Пугает количество необходимых гаджетов Smile И это обидно, т.к. молоко покупаю домашнее...
 
18 Июн 2016 23:04

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Тамильча писал(а):
Пугает количество необходимых гаджетов

как я поняла,что нужно обязательно иметь термометр,а все остальное можно приспособить(для начала друшлагом можно обойтись в качестве формы)
Тамильча писал(а):
Я вот тоже никак не решусь приготовить сыр...

решайся Тома,дай себе установку (или пинка для ускорения girl_haha )
тем более молоко есть в наличии домашнее good
а закваски в Киеве в магазинах(супермаркетах) продают, об этом со мной одна форумчанка делилась
 
22 Июн 2016 12:53

Распечатать сообщение
Тамильча

Томка

53 года
Киев

ТамильчаМои рецепты
Лидия-57 писал(а):

а закваски в Киеве в магазинах(супермаркетах) продают, об этом со мной одна форумчанка делилась

Да, закваски продают, но для твердых сыров я не видела. Впрочем, купить не проблема сейчас. Я делаю сыр по рецепту Евы, но так хочется замахнуться на настоящий твердый сыр Romashki Пока дальше просмотра постов не доходит. Ещё нужна оболочка в которой сыр будет вызревать, правильно?
 
03 Июл 2016 18:27

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Девочки, как интересно!!! Я оказывается тут не одна с сыром экспериментирую.... nyam2 nyam2 nyam2
У меня есть коза молочная, и коровье молоко купить - не проблема. Делала сыр типа осетинского (адыгейского), делала Брюност, сделала Рикотту (это всё по рецептам Иваныча).
Хочу тоже с вами в КЛУБ!!! girl_claping girl_claping girl_claping
 
03 Июл 2016 21:27

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Татьяна, привет Rose
а здесь видели Надюшины шедевры?
http://forum.say7.info/topic85600.html
Девочки, нам надо бы определиться,где будет болталка по обмену опытом,мне очень не хватает советов на первых порах,а Наде похоже сейчас некогда(((
 
03 Июл 2016 23:11

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
О!!! good
Спасибо, Лидия! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Делаю сейчас сыр из 4 литров козьего молока по типу адыгейского... Никак не решусь сделать сыр с долгим сроком созревания Embarassed Embarassed Embarassed
И в ночь поставлю варить Брюност.
Уже варю nyam2
Девочки!!! Никогда - НИКОГДА - никогда не выливайте сыворотку из под сыра!!! Если её просто закипятить - получается сыр Рикотта! То есть из одной порции молока получается 2 вида сыра!!! praising

Это по поводу себестоимости wacko1 Drinks or Beer good2
 
03 Июл 2016 23:47

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Д"яна писал(а):
Никак не решусь сделать сыр с долгим сроком созревания

Танюш,если закваски есть и тем более свое молоко,то нужно пробовать Yahoo!
у меня нет вакуум упаковщика,поэтому купила термоусадочные пакеты,попробую обязательно.
Вчера попробовала быстрый твердый сыр сделать,но что-то пошло не так unknown ,скорее на сулугуни похож,заплавился Embarassed ,хотя в Embarassed вроде все соблюла и температурные режимы тоже.
Д"яна писал(а):
Делаю сейчас сыр из 4 литров козьего молока по типу адыгейского

Тань,напиши вкратце свой вариант, в теме "Сыр своими руками" ,ты довольна результатом (можно к тебе на "ты"?)
 
04 Июл 2016 0:01

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
На ТЫ конечно же можно.
Мне не во что упаковывать сыр, это меня останавливает. Если мы здесь будем мешать остальным, можно писать друг другу в личку Embarassed
 
04 Июл 2016 5:43

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
[b][quote="Д"яна"]Девочки, как интересно!!! Я оказывается тут не одна с сыром экспериментирую.... [/b]

Татьяна очень рады вам!!! girl_in_love Вот ещё один человек который поделится опытом girl_claping

Лидия-57 писал(а):
Девочки, нам надо бы определиться,где букдет болталка по обмену опытом,мне очень не хватает советов на первых порах,а Наде похоже сейчас некогда


Девочки и правда времени не было unknown У меня малышь сильно болел (ему 15месяцев), очень сильно температурил... Слава Господу все позади, girl_in_love и мы сново веселые бегаем Yahoo!

Д"яна писал(а):
Мне не во что упаковывать сыр, это меня останавливает. Если мы здесь будем мешать остальным, можно писать друг другу в личку


Сдесь некто не кому не мешает Вы что??? unknown Татьяна я упаковываю в вакумные упаковки Smile А до этого делала в воске!! Но прежде чем упокавать в воск заверните сыр в пещевую плёнку (ту, что закрываем продукты когда ставитим в холодильник) Не когда не покрывайте на прямую сыр воском, wacko1 это на личном опыте (мне очень не понравилось, сыр очень впитывает в себя запах воска) Теперь я делалаю иначе, cначала я заварачиваю сыр в пещевую плёнку, а потом окунаю в воск Yahoo!Сыр стоит очень хорошо и этот вариант подходит тем у кого нет вакумного упаковщика Этот вариант я испытала на личном опыте girl_haha

Лидия-57 писал(а):
Вчера попробовала быстрый твердый сыр сделать,но что-то пошло не так ,скорее на сулугуни похож,заплавился ,хотя в вроде все соблюла и температурные режимы тоже.


Лидия мне тоже не понравился мой первый твёрдый сыр unknown А вот Качота через 5-6 дней очень хороший твёрдый сыр Yahoo! Попробуйте его Wink Wink
 
04 Июл 2016 8:40

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
Фото
Вот угощяйтесь Это 3-х месячная Гауда Правда фото не очень так как снимали на селфон
 
04 Июл 2016 23:57

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Надя, какая ты умничка! У тебя такой СЫЫЫРРР! good good2 good
Моему восхищению нет предела!!! girl_in_love girl_claping Rose girl_in_love Romashki sharik
 
05 Июл 2016 0:50

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Nicky писал(а):
Девочки и правда времени не было У меня малышь сильно болел (ему 15месяцев), очень сильно температурил... Слава Господу все позади, и мы сново веселые бегаем

здоровье ребенка ,да и взрослого важнее любого сыра.
Слава Богу ,что здоровенькие!!!!!!!!!!!!!!! Yahoo! Здоровья всей вашей семье!!!
Надюш,я думала ты кондитерскими заказами загружена wacko1

Nicky писал(а):
Но прежде чем упокавать в воск заверните сыр в пещевую плёнку (ту, что закрываем продукты когда ставитим в холодильник) Не когда не покрывайте на прямую сыр воском, это на личном опыте (мне очень не понравилось, сыр очень впитывает в себя запах воска) Теперь я делалаю иначе, cначала я заварачиваю сыр в пещевую плёнку, а потом окунаю в воск Сыр стоит очень хорошо и этот вариант подходит тем у кого нет вакумного упаковщика Этот вариант я испытала на личном опыте

ценное дополнение good ,записала в блокнот girl_haha
вот ради таких нюансов,советов мы здесь и собрались friends
а некоторые, не разглашают своих секретиков unknown
Nicky писал(а):
мне тоже не понравился мой первый твёрдый сыр А вот Качота через 5-6 дней очень хороший твёрдый сыр Попробуйте его

я приблизительно поняла где накосячила Embarassed ,а на Качоту у меня одной закваски нет,она закончилась в магазине,а ждать пару дней я не могла.
Я постараюсь в июле или августе еще съездить в Москву.И хорошо ,что взяла с собой сумку-холодильник,спасибо за совет Rose
Nicky писал(а):
Вот угощяйтесь Это 3-х месячная Гауда

угостилась girl_haha ,вкус божественный nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Д"яна писал(а):
Моему восхищению нет предела!!!

присоединяюсь,Танюш friends
свои отзывы в твой адрес в теме http://forum.say7.info/post5754041.html#5754041
 
05 Июл 2016 2:11

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
Д"яна писал(а):
Надя, какая ты умничка! У тебя такой СЫЫЫРРР!
Моему восхищению нет предела!!!

Татьяна спасибо вам Romashki Romashki Rose

Лидия-57 писал(а):
здоровье ребенка ,да и взрослого важнее любого сыра.

Лидия благодарность вам большая girl_in_love girl_in_love

Лидия-57 писал(а):
Надюш,я думала ты кондитерскими заказами загружена

Нет я сейчас с маленьким занимаюсь Smile Это я для подруге делала свадебный торт

Лидия-57 писал(а):
вот ради таких нюансов,советов мы здесь и собрались

Я с вами согласна Для этого и есть этот прекрасный форум Yahoo!


Лидия-57 писал(а):
я приблизительно поняла где накосячила

girl_haha Нечего вы скоро втянитесь и поймёте что к чему
Smile

Лидия-57 писал(а):
а на Качоту у меня одной закваски нет,она закончилась в магазине,а ждать пару дней я не могла.

Понятное дело Ещё всё в переди girl_in_love

Лидия-57 писал(а):
угостилась ,вкус божественный

Спасибо вам Romashki
 
07 Июл 2016 12:27

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Nicky писал(а):
Лидия-57 писал(а):
угостилась ,вкус божественный
Спасибо вам

Ну вот кажется и я настроилась... Embarassed Embarassed Embarassed Ближе к выходным буду стараться. По результату отпишусь обязательно praising Drinks or Beer Rose
Страница 1 из 6

Наверх