Болталка для хлебопёков

Ирина Макаревич
Иринка, не купишь ржаной, замени это кол-во на ЦЗ, а пшеничную-1сорт положи.
Дарницким хлебом это уже не будет- просто будет вкусный домашний хлеб на ржаной закваске.
И воды лей потихоньку, после 200г-мука по разному берет воду.

elay писал(а):

ну тогда вам на завтрак Рогалики с повидлом

Леночка, очень удачно зашла. Вкусные рогалики.

Julia_Kh писал(а):

вот теперь хвастать буду!

Юленька, все твои произведения, ой, как хороши. Одним словом фирменные.

LightHouse писал(а):

Девочки- у кого красный ржаной солод есть -попробуйте на вкус, а?

Алена, попробовала солод ржаной красный (гост р 52061-2003), он совсем нейтральный, сладости совсем не почувствовала.

Сарочка писал(а):

Я вам принесла тортик! Самая настоящая птичка Завтра буду гостей угощать

Ольгуня, прими пож мое восхищение. Лучше чем у автора.
А где приобретаешь агар-агар?
Cпасибо.

Я тут тоже прикупила хлебную форму. Таня, Юрьевна попросила выставить какой хлеб в ней получился. Выставляю.


Это обыкновенный белый заквасочный хлеб, моя оранжировка батончика на горчичном масле от Янины.

Сэра писал(а):

попробовала солод ржаной красный (гост р 52061-2003), он совсем нейтральный, сладости совсем не почувствовала.

Пасиб, Олечка.
Собираю инфу дальше .

мать-моржиха писал(а):

тоже прикупила хлебную форму

Ай как хорошо!
Правда же- хлеб в ней какой-то совершенный получается?

Сэра писал(а):

, прими пож мое восхищение. Лучше чем у автора.

Ольчик, спасибо

мать-моржиха писал(а):

Я тут тоже прикупила хлебную форму.

Мариш,а форма из чего?

LightHouse писал(а):

Правда же- хлеб в ней какой-то совершенный получается?

Наверное, Ален. Я чессгря его попробовать не смогла, у мужа вечеринка, он туда забрал. Но форма и особенно высота мне понравились. На вид как хлебозаводской, только без А. У наших хлебозаводских на донышке отпечатывается большая буква А (Аксай нан завод называется).

Сарочка писал(а):

Мариш,а форма из чего?

Форма из литого аллюминия, она легкая, но стенки толстые по сравнению с кексными. Поэтому и хлеб в ней пекся у меня дольше, и не равномерно -верхняя корка начала темнеть значительно раньше остальной части, пришлось допекать уже без формы. Думаю, что такая форма должна оч. хорошо подойти для газовой духовки, где основной жар снизу. Или может это потому что у меня нижний тен в состоянии длительной комы, все никак не помрет.

Олюся, Мариночка,спасибо!
До Ашана мне далековато, а в час уже тесто замешивать надо. Пойду по нашим магазинам, если нет, мож возьму гречневую. Получиться что то новенькое

Ирина Макаревич писал(а):

Получиться что то новенькое

Конечно, поэкспериментируй, это интересно! Потом напишешь, что получилось, хор? Еще имей ввиду, в гречневой муке, как и в ржаной нет клейковины.

elay писал(а):

вам на завтрак Рогалики с повидлом

Леночка!
Красивые рогалики! Хорошо, что не все устроили выходной по выпечке, есть чем угоститься!

LightHouse писал(а):

Но-чайный гриб я таки вырастила!

Алена!
Молодец! Все в дело, все для здоровья! Где только время находишь за всем этим уследить и взлелеять?!

Julia_Kh писал(а):

вот теперь хвастать буду!

Юля!
Гриссини нашла рецепт на закваске, попробую сделать, только сомневаюсь, что узнаю их вкус через несколько дней!
Хлебушки, тортик замечательные!
Чириолы с завитушкой!

Сарочка писал(а):

Я вам принесла тортик! Самая настоящая птичка

Оленька!
Твоими тортами всегда любуюсь! В лучших кондитерских, кулинары высшего класса делают подобие того, что получается у тебя! МОЛОДЕЦ!

мать-моржиха писал(а):

Выставляю.

ХОЧУ такие! Две! Нет, три! Или все таки две хватит... Сейчас буду рыдать! Формочек-то достаточно, а тут очередной соблазн! Две точно....
И хлеб такой .... привычный на внешний вид... ХОЧУ!!!

Юрьевна писал(а):

Две! Нет, три!

Да две наверное хватит. Я поеду в сл. среду, во вторник тебе позвоню, скажешь на какой цифре остановилась. .

Вчера писать было некогда, заглядывала, читала вас, любовалась открывшимися лицами... Какие все молодые и красивые! Некоторых представляла себе немного другими! И Спасибо, вам девочки, что показали себя! Приятно видеть лица людей, с которыми общаешься!
Интересно было почитать о восприятии возраста! Потом задумалась, на сколько лет я себя ощущаю.. и не смогла ...пока.. определить! Сказать, что на 30? Но в том возрасте я ощущала себя на 26! Был период в жизни, когда чувствовала себя старше... и хотела чтобы поскорее было 40 лет, потому, что думала, что буду жить с мужем ради детей, когда они подрастут и что на тот момент мне будет 40! Поэтому и хотела его побыстрее! А когда все разрешилось... то вернулось ощущение молодости!
Так, что не могу сказать на какой возраст я себя ощущаю! Знаю одно, когда счастлива, когда спинка чешется от ощущения крылышек тогда могу вместе с дочками веселиться!
Еще не приходят мысли: в моем возрасте... или когда мы были молодыми...
У меня есть подружка, у которой перед каждым днем рождения после 40 лет начинается депрессия и длится недели две!! Зачем смотреть на цифры?!
Я не ощущаю сколько мне лет! В паспорте стоит дата изготовления, а срок использования не указан!
Зачем думать о цифрах? Нужно быть здоровой и стараться быть счастливой!
И самое замечательное, что завтра выходной и можно будет заняться любимым делом!

LightHouse писал(а):

Собираю инфу дальше

Ален, попробовала свой темный солод. Вкус сладковатый и очень насыщенный.

мать-моржиха писал(а):

Я тут тоже прикупила хлебную форму

Мариш, поздравляю. Формочка отличная и хлебушек загляденье.

Марина Беверсдорф писал(а):

Мариш, поздравляю.

Спасибо, тезка. Что означает аватарка?

мать-моржиха писал(а):

Что означает аватарка?

Только то,что мне нравится компьютерная графика.

Марина Беверсдорф писал(а):

попробовала свой темный солод. Вкус сладковатый и очень насыщенный.

Вот у меня такой был в прошлом году..Марин, а происхождение известно?
Спасибо .

Ален,попробовала свой солод,у меня скорее кисловатый.происхождение немецкое.

LightHouse писал(а):

а происхождение известно?

Вот он - темный солод. Покупала в фирме, где корзинки раньше заказывала. Никуда еще не добавляла. В понедельник буду делать Нарочанский.....попробую.




ссылка фирмы www.teetraeume.de

elay писал(а):

попробовала свой солод,у меня скорее кисловатый.происхождение немецкое.

Марина Беверсдорф писал(а):

Покупала в фирме, где корзинки раньше заказывала

Спасибо, девочки .
Вот и как понимать? Два немецких солода, и два разных вкуса.
В прошлом году я солод покупала в Москве, в небольшой фирме, которая торгует всем для домашнего пивоварения, у них и для хлебопеков небольшой ассортимент есть. Сладенький был-чей, непонятно, видно, расфасовывали сами из большого мешка
Нынешний-с хлебозавода, причем 2 порции с двух разных предприятий.
Обе на вкус без сладости, в послевкусии-легкая горчинка даже чувствуется.
Девочки- подтягивайтесь!

Девочки дорогие, привет!

Сарочка писал(а):

У меня был сегодня простой хлеб. Простой, но вкусный Мне он очень понравился, хлебушек без кислинки

Красивый хлебушек, Оля! Мне он тоже очень нравится.

Сарочка писал(а):

Муки вышло на 70гр. меньше.

А у меня наоборот воды меньше идёт на 30г.

elay писал(а):

ну тогда вам на завтрак Рогалики с повидлом

Лена, какая вкуснятина!
Julia_Kh
Юля, с удовольствием рассмотрела твою выпечку, всё получилось супер!!! И хлебушек, и чириолы и гриссини! Я созрела для гриссини, вот только где их теперь искать???

Сарочка писал(а):

Я вам принесла тортик! Самая настоящая птичка Завтра буду гостей угощать

Оля, тортик - идеал красоты! Везёт же твоим гостям!

мать-моржиха писал(а):

Я тут тоже прикупила хлебную форму. Таня, Юрьевна попросила выставить какой хлеб в ней получился. Выставляю.

Ай какой красивый хлеб из правильной формочки!

мать-моржиха писал(а):

моя оранжировка батончика на горчичном масле от Янины.

Марин, вкусная оранжировочка!

Юрьевна писал(а):

В паспорте стоит дата изготовления, а срок использования не указан!

LightHouse писал(а):

Вот и как понимать? Два немецких солода, и два разных вкуса

Ален, ничего тебе сказать не могу. Первый раз с солодом сталкиваюсь. Может от производителя зависит.

Сарочка писал(а):

Я вам принесла тортик! Самая настоящая птичка Завтра буду гостей угощать

Оля, я после твоего чудесного торта пошла в рецепт и сижу читаю все 7 страниц.
Я буду очень стараться, чтобы у меня получилось хотя бы похоже на твой.
Очень профессионально выглядит!
Муж сейчас в Москве- уже послала ему ссылку на магазин специй.

У нас во Владике я пыталась найти агар-агар, у нас на кондитерской фабрике делают чудеснейшие фирменные конфеты со сроком хранения 15 дней(!).
Но знакомых там нет, и как-то тема постепенно заглохла.
Спасибо за "пинок".

Марина Беверсдорф писал(а):

ничего тебе сказать не могу. Первый раз с солодом сталкиваюсь. Может от производителя зависит.

Мариночка, конечно-от производителя, не от тебя же
Просто я так вслух удивляюсь.
Технология же известна-но если вкус разный, значит-технология отличается?
Как уже знаний не хватает... хоть иди учиться .

LightHouse писал(а):

Мариночка, конечно-от производителя, не от тебя же

нееееее....не от меня...я еще в этот солод ничего сыпануть не успела.
ЗЕРНОВОЙ СОЛОД И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Материал по данной теме взят из книги Ауэрмана Л.Я. "Технология хлебопекарного производства".

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомлепый) получается тем же путем, по без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода — процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.

Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.

В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью ферментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и а-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.

LARA48 писал(а):

Я созрела для гриссини, вот только где их теперь искать???

Я тоже созрела и нашла в дебрях...

ГРИССИНИ НА ЗАКВАСКЕ
200 гр. готовой пшеничной закваски
500 гр. пшеничной муки
200 мл. воды
30 гр. сл.масла
80 гр. оливкового масла
10 гр. соли
замеси тесто, дай ему 60-90 минут подойти. Потом раскатай тесто, дай ему 10 минут отдохнуть, посыпь его, чем душа желает, нарежь и растяни палочки. Дай им 30 мин. подойти и пеки с паром 20-25 минут.

Привет Девочки !

LightHouse писал(а):

на вкус без сладости, в послевкусии-легкая горчинка даже чувствуется.

Мой ржаной ферментированый ( местного производства) тоже без вкуса, и чуточку горчит
Я им довольна....