Бульон - Заветы Предков

...Сначала хотел "подпустить" детективности... Что-то вроде...."вскапывая грядки на 20-м этаже блочного дома под редис сорта "Французский завтрак", мой лопата вдруг натолкнулась на что-то твердое... этим твердым оказалась завернутая в холщевую тряпицу и обмотанная медной проволкой книжка "Образцовая кухня" издательства И.Д.Сытина, 1892 г."
...Но вовремя понял - не поверят! Кто ж это сажает "Французский завтрак" в феврале! Нет правды жизни! Поэтому привожу лишь цитату из этой книги... как правильно сварить говяжий бульон:
"Говядину отделяют от костей, режут кусками, туда же помещают кости, солят по вкусу, все заливают водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой и хорошо уваривают на медленном огне.
Когда говядина сделалась так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько убавилось, кладут по 1 шт разных кореньев (морковь, петрушка, селдерей) и продолжают кипятить. Пену необходимо снимать. Далее, когда коренья уварились, бульон процеживают через салфетку.
Приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Ежели бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт говядины берут 1 яйцо, хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном, потом ставят бульон опять на плиту и, постоянно помешивая, дают ему хорошо вскипеть два раза и вторично процеживают через салфетку".
Моя баушка почему-то всегда варила любой бульон с хрустальной пробкой от графина... Перечитал груду литературы, но так и не нашел... почему! Хотя пробкой озаботился и бульоны всегда варю с ней, но...зачем? Встречали ли вы рецепты с хрустальной пробкой?
Всегда ваш Skiph22

Skiph22 писал(а):

Когда говядина сделалась так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, говядину вытаскивают

Интересный способ определения готовности мяса! А я всё вилкой и вилкой... Тёмный я, оказывается, человек
Кстати, вспомнила вычитанный в одном старинном рецепте оборот речи. Там нужно было "подлупить курицу пальцами по хлупи". Мы всей семьёй довольно долго гадали, что бы это значило??? В конце концов придумали свой вариант перевода на современный язык.

Skiph22
На счет хрустальной пробки - первый раз такое слышу! Варю всегда на очень маленьком огне и всегда получается прозрачным. И солю не в начале, а после того, как закипит.
За интересную информацию большое спасибо!!!

Надюха, на счет "маленького огня" это вы лукавите!
Мутность всегда дает пена... А ее снимать надо... Да и соль в начале или в конце... значение имеет... смотря, что мы хотим получить на выходе - вкусное сочное мясо или душистый бульон... Имеете вы секретик про прозрачный бульон! Колитесь!

Вот мои "секретики про прозрачный бульон" - я всегда сливаю первую воду - когда она доходит до кипения и начинается активное пенообразование. Промываю мясо холодной водой, мою и кастрюлю. Возвращаю мясо в кастрюлю, заливаю крутым кипятком и продолжаю варить, как обычною После этого может образоваться ещё немного пены - но она будет уже не серая, а белая, и её легко удалить. Точно также я поступаю, когда варю курицу.
Второй "секретик" - осветление уже сваренного бульона. Для этого годится яичный белок - его надо разболтать с 1-2 столовыми ложками бульона, вылить в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня, дать отстояться минут 10-20, а потом процедить. точно также можно осветлить бульон мясным фаршем (100-200г на большую кастрюлю) - если не жалко фарша или в доме есть зверюшка, которую потом этим самым фаршем можно угостить.
Совершенно феноменальный рзультат осветления мясного бульона получился у меня как-то, когда я использовала жижицу, которая образовалась после размораживания мяса - бульон получился прозрачным, как слеза!
Ещё один "секретик" прозрачного бульона - опустить предназначенное для варки мясо в кипящую воду.
А вообще-то прав Скиф - всё зависит от того, что мы хотим получить - "вкусное сочное мясо или душистый бульон... "

Skiph22, если писать очень подробно о том как готовлю я, то это выглядит так.
В холодную воду кладу хорошо промытый кусок мяса. При тем-ре около 80 градусов начинает сварачиваться белок и образовываться пенка, ее обязательно надо снять! (С пенкой удоляется и все то, что мы вдруг не отмыли). Затем бульон обязательно надо увернуть на тихий огонь, после закипания посолить, положить луковицу и морковку и варить до полной готовности.
Если мы хотим получить не бульон с вываренным мясом, а сочный кусок мяса, то его лучше положить в уже горячую воду.
Про тихий огонь. Иногда сваришь отличный прозрачный бульон. Через некоторое время ставишь на сильный огонь перекипятить и он уже мутный! так, что, я убедилась - дело и в огне тоже! Процесс должен проходить медленно. Иначе, весь этот свернутый белок будет внутри бульона!

Цитата:

Хотя пробкой озаботился и бульоны всегда варю с ней, но...зачем? Встречали ли вы рецепты с хрустальной пробкой?

Милый Skiph22 !
моя бабушка тоже варила бульон с хрустальной пробкой.
Раньше считалось, что суповая жесткая курица с ней (пробкой) варится быстрее
А так это или нет - никто по-моему не знает.
Но примета - довольно забавная...

Моя мама всегда говорила,хочешь прозрачный бульон ,вари на маленьком огне. Мой муж всегда со мной спорит. Он говорит,что китайцы все готовят на большом огне. Я тоже сливаю первую воду,но не всегда,а после некоторых проблем со здоровьем. Бульоны получаются очень прозрачными. Но солю я в самам конце. А проверяю готовность на прикус. Еще делаю метелку из зелени,на нее собирается пена,в конце эту метелку удаляю. Давно
не ем навар из костей и завидую Вам,Сергей. Папа очень любил,чтоб была сахарная косточка с мозгом.

Обязательно сливаю первую воду и тщательно промываю мясо и саму кастрюлю. Ну а потом на маленький огонь и БЕЗ КРЫШКИ! Многоуважаемый Илья Лазерсон категорически запрещает варить бульон под крышкой =)
Коренья подпекаю на сухой сковороде или прямо на электр. конфорке (до тонкого намека на угольки) и кидаю в бульон за час до конца варки (дольше нельзя, т.к. разваренные овощи начинают работать как губка и забирать аромат варева

Skiph22 писал(а):

Моя бабушка почему-то всегда варила любой бульон с хрустальной пробкой от графина...

Вот это даааа

Что-то все про прозрачность , да про прозрачность. А может кто поделится секретом бульона наваристого. А то бывает и мяса кусок выберешь хороший, и косточку знатную..а навар из кастрюльки исчезает )

Половинка луны писал(а):

А то бывает и мяса кусок выберешь хороший, и косточку знатную..а навар из кастрюльки исчезает )

Коренья, продолжительная варка (я 5-и литровую кастрюлину варю от 2 до 6 часов), правильная закладка(в хол. воду) =)
Мяско хорошо идет жилистое.
Кусочки типа вырезки или края, хороши в других местах, а вот для бульона слабоваты.

как-то так..

Кстати, в одной книжечки обнаружил такой совет: "Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном(!) огне она исчезает."
И как Вам это?

Skiph22 писал(а):

Кстати, в одной книжечки обнаружил такой совет: "Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном(!) огне она исчезает." И как Вам это?

вообще "сероватая пленочка" - как-то не очень аппетитно звучит

Skiph22 писал(а):

Кстати, в одной книжечки обнаружил такой совет: "Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном(!) огне она исчезает." И как Вам это?

а я тоже так делаю. правда, когда варю не белый суп, а борщ какой-нибудь. это мне моя золовка (по образованию она, кстати, химик в белках уж разбирается) посоветовала

а я для прозрачного бульона кидаю головку репчатого лука(в шелухе) предварительно помыв его и проткнув в нескольких местах,что бы сок отдал...бульончик закипает ,пенку снимаю и кидаю луковицу.бульон всегда светлый,золотистый.

На одном из кулинарных сайтов нашла следующее:

В бульон кладем тяжелую хрустальную пробку! Снимаем ее с хрустального графинчика. Если он отсутствует в вашем серванте, бульон тоже получится красивым, только нужно будет почаще заглядывать в кастрюлю. Объясняю - для прозрачности любого мясного отвара, вода не должна кипеть вообще, едва-едва видимое колыхание поверхности. Добиться этого сложновато, а если на дне лежит пробка, то как только кипение усилится, она начнет шевелиться и появится постукивание по дну. Вы среагируете, уменьшите огонь, и бульон прекрасно сварится без вашего контроля.
Прочитала я этот способ в одной книжке... про любовь))) Попробовала, понравилось. С тех пор так и варю)))

Может это объяснит присутствие хрустальной пробки?

Skiph22
Мой респект!
Про бульон.
Вот все о прозрачности так много говорят... а я вот думаю: " да и на фиг она в борще или рассольнике или прочих супах?" Консомэ на самом деле очень редко едим...
Наваристость бульона, на мой опыт зависит от колличества мяса и его старости. Из телятины путёвого бульона не получится... Чем старее кура или петух - тем знатнее лапша у меня получается. Вот поэтому никогда не готовлю её на окорочках.
Чем дольше закипает мясо или пища вообще, тем вкуснее получается. Проверяно жизненным опытом со старыми электроплитами, на которых 3 литра воды закипали через 40 минут. Сами понимаете, что всё закладывали сразу, и мясо и корнеплоды, а то по времени готовки больше на холодец смахивало. Закладываю вместе с мясом: небольшую морковь, среднюю картофелину, небольшой дайкон или половинку редьки, маленькую репку, маленький пастернак, половинку лука порея или маленькую луковичку репчатого, целую помидорку,3-5 листиков лаврика, 5 разбитых горошен чёрного перца, если есть - столовую ложку кедровых орешков - на 5 литров воды. Люблю бульон говяжий с мозговой костью. Не накрываю крышкой, не доливаю воды никогда, не снимаю пену, не варю дольше 2-х часов - вкус точно уходит. Поскольку нас всего двое, разливаю бульон без мяса и овощей по тарам пластикавым и замораживаю... Овощи съедаем как гарнир ко второму блюду в первый -же день, обычно с мясом из бульона, посапаным кольцами лука.
бирюса
Я вот тоже подумала о тарахтении пробки. Мама в молоко при кипячении кладёт пробку именно для звука. так слышит когда молоко готовится закипать и не допускает убегания. Так и говорит на пробку - " сторож". Пробка, правда, стеклянная, хрусталь то и горячей водой не моют, ломкий и хрупкий становится...

Да, моя пробабушка так варила, но не с пробкой а с хрустальным шариком - варили с ним, так как считается (или считалось), что если хрусталь пости не виден, значит и бульон сварен правильно, а еще она говорила, что хрусталь помогает пене быстрее отделяться от бульона.....Я варю без пробки, а шарик лежит в шкатулочке)))

Про прозрачность бульона я вот вам что скажу-все это от лукавого! Просто мы покупаем кусок мяса и варим,на самом деле надо знать какое мясо для прозрачного,наваристого бульона подходит а какое нет! Сразу отвечу - я тоже не знаю! в ГОЛОДНЫЕ ГОДЫ ПЕРЕСТРОЙКИ ПОЯВИЛСЯ У МЕНЯ ЗНАКОМЫЙ МЯСНИК...бегала я за ним,бегала,чтобы мяска подкинул,а он ни в какую...нет мяса-говорит,-и все!Раз захожу в подсобку а они как раз мясо рубят-такое изобилие!Ну,думаю,наконец попала во время!Мяса давай!-говорю..а он мне-Нет мяса!Я аж опешила на такую наглость,а он меня успокаивает -это мясо для продажи и не мясо это вовсе!Вот завтра буду рубить-вырежу тебе кусочек нужный!И объяснил что в туше есть как бы брильянтовая часть-нежности необыкновенной,она и на 1-е идет и на второе!О как!Пришла на другой день...ну что сказать,на вид похож был кусочек на край,вот мякоть вырежешь на второе,а косточку с мяском свари,только не заправляй ничем-пейте бульон,он целебный.Там и сахарная косточка была..Не поверила я...сварила-это что то!Аромат на 3 этажа,небольшая пенка,а бульон сразу был прозрачный и цвет был золотистый...пили бульоном,а я потом заправила его овощами и аромат весь потерялся...сколько лет прошло а до сих пор помню,потом тот мясник уволился и больше такого мяса я не пробовала!
А вот вопрос подняли что надо варить практически без закипания-это верно!Узнала недавно и была поражена.Прошлым летом была на даче,осень началась а у меня плитка накрылась,пришлось все готовить на печке.Вот это гемор,я вам доложу!Ну ладно чайник вскипятить-это куда ни шло,а первое сварить?Поставила кастрюлю с курицей-и печка хорошо раскочегаренная была,потом вся прогорела и огнянная была,а бульон все не кипит,ну,думаю,все пропало,придется к подруге с кастрюлей идти-доваривать!А попробовала,а курица то сварилась!Стала я пробовать-так такого вкусного бульона и курицы никогда не ела,теперь пытаюсь воспроизвести такой эффект дома,пока не получается!

Немного физики в тему-1.ХРУСТАЛЬНЫЙ ШАРИК ИЛИ ПРОБКА отличаются по весу от ,скажем,стали или дерева(крайности сорри)и даже от обычного стекла.Отсюда идеальный балланс в воде,поэтому и гремит.2.МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ.При интенсивном кипении пузырьки пара,которые имеют температуру более 100 градусов,поднимаются от дна кастрюли. Огибая повехность мяса,
они перегревают эту поверхность и механически выбивают с неё переваренные микрочастицы.Вот и муть.3.СОЛИТЬ ВО ВРЕМЯ ЗАКИПАНИЯ или сразу после т.к. солёная вода имеет большую плотность и вытолкнет на поверхность больше пенки.4.ВАРИТЬ БЕЗ КРЫШКИ.Опять же всё просто-по мере выкипания воды частицы накипи оседают ободком на стенках кастрюли,а не смываются обратно в бульон каплями с крышки.

fau
век живи век учись ) спасибо большое за информацию. многое делаем по наитию, или потому что так научили- но не всегда знаем почему именно так