Как правильно пользоваться специями?

irina-s писал(а):

Ой ,а я даже толком названий то таких не слышала

ну вот,теперь будет повод узнать что это такое
а то что вкуснятина,гарантирую
и хмели сунели как раз поиспользуешь

ната69 писал(а):

ну вот,теперь будет повод узнать что это такое

поищу в рецептах,интересно стало

ната69 писал(а):

а то что вкуснятина,гарантирую

ната69 писал(а):

и хмели сунели как раз поиспользуешь

спасибо, Наташенька ,за советы

irina-s писал(а):

спасибо, Наташенька ,за советы

на здоровье,Ириш
буду рада,если хоть чем-то помогла

Наташа ,первый раз сварила рис с шафраном ,получился очень красивого желтого цвета, но я не почувствовала какого нибудь вкуса. По вкусу рис как рис. Ложила порошковый ,а ниточками до сих пор непользованный стоит, не знаю ,как его замачивать.

irina-s писал(а):

,первый раз сварила рис с шафраном ,получился очень красивого желтого цвета, но я не почувствовала какого нибудь вкуса. По вкусу рис как рис. Ложила порошковый ,а ниточками до сих пор непользованный стоит, не знаю ,как его замачивать.

да Ир,вкуса как такового,чтобы прямо чувствовать,он не дает,когда его кладешь немного
если же переборщить,тогда и вкус почувствуешь
а для придачи рису приятного желтоватого оттенка надо совсм немного
я чаще порошковым пользуюсь,даже в выпечку добавляю,вернее в тесто,красивый цвет получается
во многие блюда именно для цвета кладу,супы,тушеное мясо,рагу мясные и овощные
нити пока замочишь,пока подождешь...короче не люблю я их

ната69 писал(а):

если же переборщить,тогда и вкус почувствуешь

То есть не вкусно будет? Я ложила немного на кончике ножа ,но у меня и риса не много было.

ната69 писал(а):

,даже в выпечку добавляю,вернее в тесто,красивый цвет получается

Тоже когда нибудь попробую (пока ничего не пеку). Я представляю ,какое тесто красивое будет!

ната69 писал(а):

нити пока замочишь,пока подождешь...

Наташ ,а ты знаешь ,как правильно замочить ,а то ведь муж купил нити ,теперь испольсовать надо .

Ир,в общем нити имеют более насыщенный аромат,чем порошок
у меня порошок в баночке для специй,с дырочками,я совсем капельку сыплю,получается где то чуть меньше половины чайной ложки,но у меня порции огромные
я как то читала в интернете,что шафран излечивает много болезней,очень полезен,но в больших дозах ядовит и смертельно опасен
как замочить?
взять щепотку нитей,или штучек 5-7 и залить горячей водой,где-то пол стакана,если меньше нитей,тогда и воды меньше
дать настояться
использовать воду после процеживания,добавлять в тесто,рис и другие блюда
когда замочишь,понюхай,почувствуешь его аромат

ната69 писал(а):

когда замочишь,понюхай,почувствуешь его аромат

Наташенька, спасибо тебе за совет .
В следующий раз замочу нити и обязательно понюхаю.
У меня шафран в малюсеньких ,круглых ,прозрачных коробочках ,примерно 1см в диаметре и там по моему по 1гр. И когда коробочку открываешь ,тоже запах есть.

irina-s писал(а):

спасибо тебе за совет .

не за что,Ириш!

irina-s писал(а):

У меня шафран в малюсеньких ,круглых ,прозрачных коробочках ,примерно 1см в диаметре и там по моему по 1гр. И когда коробочку открываешь ,тоже запах есть.

есть запах,но в еде его не чувствуешь,т.к.используешь совсем немного
куличи с ним пеку,красивенькие,желтоватенькие получаются

Наташа!

Информация с просторов интернета...

Для мяса: красный, черный, душистый перец или
гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук,
орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей,
чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь,
душистый перец, лук, кориандр, перец чили,
горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец,
кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и
мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый
перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр,
горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый
перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты : кориандр, фенхель, кумин,
семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец,
мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник
(ягоды добавляют в маринады при приготовлении
мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами,
цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика,
имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь,
лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь,
кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь,
кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра,
анис, кунжут, мак, ваниль.

Ирина,тема давно в закладках,но только сегодня все прочла.
Читала с огромным интересом
А какую же ты титаническую работу проделала
Мне очень нравится твоя обстоятельность в любом вопросе
Огромное спасибо ,Ирочка
Следующий этап изучения темы с тетрадью и ручкой

Лидия-57 писал(а):

с тетрадью и ручкой

Лида, лучше на практике. Только обязательно по чуть-чуть и одну какую-нибудь специю.
Или рекомендую сочетание из наборов Юлии Высоцкой http://forum.say7.info/post3423898.html#3423898
Такие наборы покупать не обязательно, конечно. Можно отдельно подобрать и не обязательно всё - что удалось купить, то и ладно.
Мне очень нравится, хорошо подобраны сочетания специй. Специи из коробочек давно закончились, но вкладыши (что на фото) использую как подсказку - они у меня так и лежат в шкафу со специями.
Если есть возможность, то специи сама перетирай - это большая, очень большая разница - готовый порошок из пакетиков или свежемолотые. Даже черный перец свежемолотый - ну совсем другое дело.
Но! Как бы мало я ни брала специй (несколько видов), чтобы в ступке перемолоть, всё равно в итоге получается много. Беру щепотку, остальное или в баночку ссыпаю (есть такая маленькая, не помню уже из под чего она), или оставляю прямо в ступке (если в течение дня-двух еще понадобятся). Бывает, что в баночке накапливается за несколько раз - использую смесь как универсальную.
Но всегда главное правило - лучше не доложить специй.

Левитан писал(а):

лучше на практике.

это понятно,хорошо и чужой опыт перенять

Левитан писал(а):

рекомендую сочетание из наборов Юлии Высоцкой

мне они тоже нравятся,но для нас сейчас дороговато
попробую сама сделать

Левитан писал(а):

Если есть возможность, то специи сама перетирай - это большая, очень большая разница - готовый порошок из пакетиков или свежемолотые.

согласна полностью,Ира
я когда несколько лет назад заглядывалась на крутые ступки в магазине, муж посоветовал купить в магазине химреактивов. А когда я узнала насколько они дешевле там ,то попросила купить не одну
Потом он ездил неоднократно в Измайлово в магазин этот и мы одарили на 8 марта нужными и недорогими подарками

Левитан писал(а):

Но всегда главное правило - лучше не доложить специй.

вот с этим у меня проблемы
я готовлю по принципу "кашу маслом не испортишь",а здесь он не работает
Буду учиться,есть к чему стремиться!!!
Еще раз спасибо,Ирочка

Ира, очень меня интересовал состав смеси ЗАТАР,прошлась по ссылке http://www.med.israelinfo.ru/articles/2/3255/ ,но она почему-то не открылась?
я тоже привозила баночку этой смеси из поездки.Все в восторге ,а мне одна травка "привет из глубины души" передает.Вот и захотелось узнать состав и проанализировать,что исключить.
В итоге я большую часть этой банки отдала сельскому батюшке,он через год говорил,что очень им нравится всем( у него 8 детей).Хочется сделать приятное,сделать и подарить.В пост незаменимая штука
Помоги ,пожалуйста,найти состав и пропорции.
Спасибо.

Рецепт Валерии http://forum.say7.info/post3006506.html#3006506

LeDi WaDa писал(а):

Ирина, приправу заатар которую вы имеете в виду у нас готовят вот из этой травки По интернету смотрела - это орегано. Добавляют туда ещё обжаренные семена кунжута, симмек (сумак , барбарис) соль. Точных пропорций не знаю, но могу узнать. Некоторые хозяйки ещё добавляют толчёные орехи.

Лидия-57 писал(а):

узнать состав и проанализировать

Одно время интересовалась составом и смотрела рецепты в интернете. Сделала вывод, что в каждой восточной стране у этой смеси состав отличается, даже больше - в одной стране могут быть разные рецепты. Как борщ, например, или хумус, и так далее. Есть какая-то основа и дальше импровизации. Какой состав в той смеси, что не принимает твоя душа мы не узнаем.
Но приведу несколько цитат из инэта, может доберешься до истины.
fotorecept.ru/zaatar/ "Заатар – это не только название смеси специй, но и народное название травы, определяющей его аромат. В Израиле заатаром называют растение Origanum syriacum – сирийскую душицу или эзов. Близкий родственник эзова – средиземноморское растение Фимбра головчатая (Thymbra capitata), над классификацией которого долго мучились ботаники. Было решено отнести его к роду тимьяна.
Оба растения – эзов и фимбра – использовались не только в кулинарии, но и в религиозных ритуалах. В Ветхом Завете говорится, что пучок эзова, привязанный к кедровой ветке, был кропилом в ритуалах очищения. Позже для кропила начали использовать иссоп и розмарин, а христианство и вовсе отказалось от связок растений и заменило их обычной кистью.
Фимбра головчатая была священным растением у греков и входила в число даров богам. Это растение во времена Гомера жгли в священных рощах и храмах Аполлона. Крестьяне приправляли этой травкой кикеон – блюдо из муки, мёда и вина, подозрительно похожее на тибетскую цампу и русскую похлёбку. Именно фимбру арабские медики называли заатаром и приписывали ей очищающие свойства.
Есть еще одно растение, которое может входить в состав современной смеси заатар – майоран (Origanum majorana). Это тоже родственник душицы, тимьяна и чабера.
Все эти растения есть и в России, но в русской кухне им не придавали такого серьёзного значения, как в Передней Азии и Средиземноморье. А всё потому, что наши душица, чабер и тимьян не имеют настолько яркого аромата и вкуса, как их родственники, выросшие в очень сухом и жарком климате. Из наших травок получаются прекрасные смеси для чая, но чтобы придать блюду яркий характер, придется искать в продаже заатар, изготовленный в Израиле, Сирии, Греции, Йемене, Ливане из сильных духом местных трав.
Та же история и с шалфеем: греческий и израильский шалфей гораздо ароматнее того, что можно встретить в средней полосе России. Он заметно меняет вкус блюд и быстро позволяет избавиться от простуды.
Кроме трав в состав заатара обычно входит жареный кунжут. Есть варианты с сумахом, острым перцем, кориандром и солью, даже с петрушкой и листьями фенугрека. В смесь заатар можно добавить немного оливкового масла и лимонного сока, и она превратится в пасту, которую можно намазывать на хлеб или макать в нее лепешки."

Рецепт сайта кулинар.ру:
3 ст.л молотый тимьян
3 ст.л молотый орегано
3 ст.л молотый майоран
3 ст.л жареный кунжут
2 ст.л сумах
1 ч.л молотый кумин
Морская соль(мельничка) 1 ч.л
Все травы должны быть мелкого помола, добавить к травам жареный кунжут, сумах, кумин, соль, перемешать.

Еще с fastit.ru: Затар (zaatar, za'tar, zatar, zatr, zattr, zahatar, zaktar or satar) – смесь пряностей, используемая на Ближнем Востоке, состоит из майорана, орегано, базилика, тимьяна, чабера, к которым в зависимости от региона и повара могут быть добавлены сумах, кунжут, соль, кумин (зира), кориандр, фенхель

Лидия-57 писал(а):

Хочется сделать приятное,сделать и подарить.

Рецептов в интернете много, не буду форум ссылками забивать. К слову, во многих рецептах путают чабер с чабрецом (тимьян) - это разные травы, нужен чабер.
Но, наверное, самой сделать хлопотно. Тем более, как из статья выше - наши одноименные травы не подходят, нужно покупать те, что выросли южнее.
В магазинах индийских специй чего только не продают, но есть ли у тебя поблизости такой магазин.
Также, задавшись целью, можно найти заатар в кошерном магазине.
Но лучше, Лидочка, придумай другой подарочек.

Спасибо,Ириш,так только ты можешь отвечать,со знаком качества

Левитан писал(а):

Рецепт Валерии http://forum.say7.info/post3006506.html#3006506

уже проштудировала

Левитан писал(а):

Сделала вывод, что в каждой восточной стране у этой смеси состав отличается, даже больше - в одной стране могут быть разные рецепты

да,ты права
я свой затар покупала в Иордании в супермаркете

Левитан писал(а):

наверное, самой сделать хлопотно.

я любительница "похимичить"

Левитан писал(а):

В магазинах индийских специй чего только не продают, но есть ли у тебя поблизости такой магазин.

да,это точно.Чего только там нет (я на Сретенке покупаю)
Много накупила всего,кое-что стала сама делать.Заметила,что кориандр крупный ,но совсем не ароматный
та же история у меня с розмарином произошла [

спасибо за наводку с кошерным магазином, они при синагогах ? я не разу не видела

Лидия-57 писал(а):

с кошерным магазином, они при синагогах ?

Я как-то искала пудинг для торта (рецепт израильский), нашла в магазине при синагоге. Сейчас открыли такие магазины отдельно. Сейчас в личку сброшу ссылку на заатар там.

О! Зашла в твой профиль и увидела рецепт вяленых слив. Что же это я его раньше не видела, ай-ай. Меня сливами завалили в этом году. Но уже все переработала.

спасибо,

Ирочка,я к тебе опять за советом
сегодня покупала пряности и обратила внимание на ЦВЕТ МУСКАТНОГО ОРЕХА,сама никогда не использовала,если честно,даже и не знала о этой пряности.Прикупила маленький пакетик,хочется попробовать в деле
Мускатным орехом пользуюсь активно,а вот цветом
На упаковке написано, что идеально сочетается с мясом,рыбой,овощами.Используется для приготовления соусов, эссенций,ликеров и десертов.
хотелось бы услышать мнение наших кулинаров.

Я покупаю мускатный орех в порошке. В орехе не пробовала. По цвету порошок он похож на корицу или какао, может посерее чуть-чуть. Сейчас сфотографирую и добавлю картинку.

Мускатный орех я не очень понимаю, поэтому нечасто его применяю. Он для меня какой-то непонятный. Добавляю его потому что "мило, не мило, деньги платила" - потому что купила, так как в рецептах, которые хотела попробовать, он есть, но не выбрасывать же всё, что осталось. А специи, хоть и хранятся долго, но всё же их лучше время от времени обновлять.
Если добавляю, то в основном - это тушенное мясо, и то, чуть-чуть в смеси с другими специями. Еще могу добавить в омлет. Когда постная еда и специи как-то разнообразят вкус, тоже могу добавить мускатный орех в смеси с другими специями. Например, та же гречка с грибами вкуснее, если ее сдобрить гвоздичкой, кардамоном (перемолоть в ступке), ну и мускатный, чтобы не пропадал.
По рецептам, которые пробовала, например, добавляла мускатный орех в шоколадный десерт (это густое какао - какао порошок вместе с крахмалом заваривается в молоке с маслом и сахаром). Ничего так, нормально. Этот густой шоколад можно разнообразить и другими специями, от гвоздики до перца - гвоздика, имбирь, корица, мята, кориандр, ванилин, тмин, мускатный орех. Со всеми не пробовала, только частично - мускат, имбирь, корица, еще что-то.
Еще кулинар Александр Селезнев советует добавлять мускатный орех в яблочные пироги. Я пробовала - нормально, мускатом не испортила.

Вот, добавляю фото

Ирочка,я ,похоже, непонятно написала (((
а ты соответственно поняла,как я написала.
Цвет мускатного ореха-это похоже на какие-то засушенные лепестки
А орех мускатный мне очень нравится,буквально преображает вкус печеночного паштета ,колбасы домашней и еще при настаивании самодельного крепкого спиртного напитка всегда использую
пряничную смесь делаю сама и тоже добавляю.
А в этом году варенье варила и добавляла целые кусочки коры,а потом убирала-тоже понравилось

и еще хочу посоветовать попробовать целый орех,а не молотый.
Он хорошо трется на очень мелкой терочке с контейнером-очень удобно!!,а аромат-чудесный!!!! (не сравнить с помолотым в упаковке)
впрок не три

Лидия-57 писал(а):

Цвет мускатного ореха

Лид, все целые орехи, что я видела в магазине (а видела я не очень много) - тёмные небольшие шарики неравномерного окраса. Сероватые.

Лидия-57 писал(а):

буквально преображает

Вот видишь, по мускатному это ты меня консультировать должна.

Лидия-57 писал(а):

попробовать целый орех,а не молотый.

Вот я подозревала, что с мускатным такая же история, что и с другими специями - магазинный порошок это пыль ни о чём. Люблю свежемолотые специи и мускатный по твоему совету обязательно попробую.

Лидия-57 писал(а):

впрок не три

Да, да, специи, что я растираю в ступке максимум на 2-3 раза. Впрок нельзя.

http://kuking.net/8_921.htm вот что нашла
http://самопревосхождение.рф/%D0%BC%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%86%D0%B2%D0%B5%D1%82/
о мускатном цвете
теперь ты поймешь что я имела ввиду

Левитан писал(а):

Вот видишь, по мускатному это ты меня консультировать должна.

это громко сказано ,давай вместе разберемся?
просто я думала,что может кто-нибудь пользуется этой специей
Я сама сегодня впервые купила.