Сырный хлеб на пш.закваске Дж.Хамельмана

Маркизко писал(а):

Насмотревшись на Танечкины "мячики" , мне тоже

захотелось сырного хлебушка.

мне пожалуйста багетик, дальний, он побольше... Wink

Саш, слов нет, одни аплодисменты! Clapping

Ленчик, вот и я с твоим хлебцем, правда, делала не подовым, а в форме. dance2

В моей морозилке неожиданно весь хлеб закончился. Пришлось еще и Дарницкий печь. Что могу сказать. Очень вкусный хлеб. Буду делать еще, но двойную норму. Для меня, конечно, такие малютки игрушечные на один раз. Я предпочитаю размеры Светика....каравайные. girl_haha

Пасип, за рецепт. Rose

КОЛЮЧКА
Ира я тоже на заре своей пекарской деятельности такие разрезы делала Smile

хорошие батончики получились
Только мне кажется тесто чуть,чуть дольше расстаивать
Маркизко
Сашенька,вот это да!три дня в холодильнике ,а багеты просто чудные.
и формовой такой красавчик мягонький.
Да вообще все понравилось,иногда и корочки охота,как в подовом.

КОЛЮЧКА писал(а):

не дольше... может в этом дело?

конечно Ира в этом.Ты не бойся со временем играть,ну в крайнем случае сухарики сделаешь.А тесто на брожении пальчиком проверяй,как и на расстойке.Оно не должно пружинить.Хоть я тоже при комнатной расстаиваю,все же здесь еще и другие факторы влияют,и закваска и влажность теста.Мне кажется водички тебе тоже надо прибавить,для начала гр на 10.Тесто должно быть таким же мягким как мочка уха.Еще сыр в этом хлебе тоже много значит,ведь влажность у него тоже разная.
Queen MArgo
Мариночка,как же я рада что вам хлеб по душе пришелся.Ведь вы не любители белого.
Буханочки просто идеальные! good

Лен принесла

как перевернула он wacko1

прямо так и лег совсем girl_haha

потом в духовке подобрался конечно, но не так как хотелось бы Embarassed

Лен спасибо тебе за все! За рецепт и за ХЛЕБ весь мой и за подовые. уже и разрезы не совсем страшные стали girl_haha

Воды убавить? мякушка мелкопористая, вблизи красивая, только он в фотоаппарат на влезал girl_haha

, чтоб ближе весь. и корочка у меня стала получатся, тонкая и ... нравится такая Yahoo!

Гелинака
бегу бегом,на твой хлебушек полюбоваться!

Гелинака писал(а):

Воды убавить? мякушка мелкопористая, вблизи красивая, только он в фотоаппарат на влезал , чтоб ближе весь. и корочка у меня стала получатся, тонкая и ... нравится такая

убавь,потому как еще сыр тоже разный может быть и лишнюю влагу привносить.
Разрезы красивые,и очень характерные,по ним твой хлебушек уже узнается.И за корочку рада,значит подружилась со своей духовкой и все правильно делаешь.
Иногда фото и не передает всей красоты,но главное что все выглядит вкусно и аппетитно. good2

elay писал(а):

КОЛЮЧКА

Ира я тоже на заре своей пекарской деятельности такие разрезы делала

хорошие батончики получились

Только мне кажется тесто чуть,чуть дольше расстаивать

........ не дольше... может в этом дело?

конечно Ира в этом.Ты не бойся со временем играть,ну в крайнем случае сухарики сделаешь.А тесто на брожении пальчиком проверяй,как и на расстойке.Оно не должно пружинить.Хоть я тоже при комнатной расстаиваю,все же здесь еще и другие факторы влияют,и закваска и влажность теста.Мне кажется водички тебе тоже надо прибавить,для начала гр на 10.Тесто должно быть таким же мягким как мочка уха.Еще сыр в этом хлебе тоже много значит,ведь влажность у него тоже разная.

Спасибо тебе, Лена. сравнение интересное, но теперь понятнее становится КАКИМ должно быть тесто...
бывает, собираешься испечь хлеб, и на потом куча дел... вот и приходится делать по рецепту, не ориентируясь на то, на сколько тесто поднялось... и не зная каким оно должно быть. довольстуюсь тем, что получается

КОЛЮЧКА писал(а):

бывает, собираешься испечь хлеб, и на потом куча дел... вот и приходится делать по рецепту, не ориентируясь на то, на сколько тесто поднялось... и не зная каким оно должно быть. довольстуюсь тем, что получается

ничего,в один прекрасный момент,сама удивишься,чего это раньше не понимала,когда все так просто.

Леночка!

Наш любимый Сырный:

Благодарю тебя за каждый кусочек этого хлеба! girl_in_love

И пусть я пеку не правильно - без камня и не грею миску, но нам и такой он нравится! sharik

Ленусь привет! Пришла с хлебушком. Очень вкусно и ароматно получилось. Спасибо тебе за такой вкусный хлеб friends

Юрьевна писал(а):

Наш любимый Сырный:

Юрьевна писал(а):

И пусть я пеку не правильно - без камня и не грею миску, но нам и такой он нравится!

я тоже не грею,боюсь Smile

это не главное,главное что хлеб получается и доставляет вкусные и положительные эмоции.
Сарочка
на здоровье Олечка!Ух,как важно надулся good

Леночка, спасибо! Romashki

Замечательный хлебушек, такой ароматный!!!!!

Chokoqueen
Лана,какой красавчик у тебя гладеньий good2

кусочки ровненькие,загляденье!

Юрьевна

Юрьевна писал(а):

мне пожалуйста багетик, дальний, он побольше...

Танюша, все забирай, правда их уже нетути ! girl_pardon

Юрьевна писал(а):

Наш любимый Сырный:

Хорош и аппетитен ! good

Юрьевна писал(а):

И пусть я пеку не правильно - без камня и не грею миску, но нам и такой он нравится!

Ой, тогда и я не правильно. scratch_one-s_head

,мы вообще бедненько
живём - миски нет, нагревать нечего. girl_haha

Chokoqueen Rose

Ланочка!Красивый хлебушек ! girl_claping

elay

elay писал(а):

иногда и корочки охота,как в подовом.

Это да, поэтому у меня сегодня, такая вот, шестерёнка. girl_haha

И батончиком :

Спасибо, Леночка ! girl_claping

КОЛЮЧКА

КОЛЮЧКА писал(а):

меня смущает, что мои хлебушки частенько получаются несколько плотными и тяжелыми... что я делаю не так? тесто у меня стоит на расстойке при комн.температуре (градусов 23-25), а время на все расстойки и подъемы вдерживаю по рецепту. не дольше... может в этом дело?

Иришка, конечно, всегда нужно следовать рецепту, но...обычно в этом
и кроются ошибки, т.к. рецепт строг по соотношению компонентов, но
может быть волен по технологии исполнения. Уж даже строгие советские
ГОСТы, и то допускали некоторые технологические вольности, такие как
расчет воды, внесение дрожжей в виде суспензии или нет, использование
закваски или нет, главное, строгое соблюдение закладки ингредиентов
и конечный вес на выходе. А у нас всё проще, т.к. печём мы для себя.
Закваски у нас по силе разные, тем более , что сегодня сильная, а завтра
слабая и наоборот, приходится подстраиваться. В домашнем хлебопечении
очень немаловажна интуиция, но ты не пугайся, с ней не рождаются,
она приобретается с опытом.Время брожения и расстойки в рецептах не догма,
даже время выпечки, а порой и температура. Ира, всегда на брожение/расстойку
ориентируйся визуально, время относительно, как правило в рецептах
предполагается рост теста в 2 раза, если больше, то об этом обычно пишется
дополнительно. Вот у меня на даче и дома совершенно по разному и бродит,
и расстаивается, на даче летом хлеб растёт моментально.
Плотность хлеба может быть по разным причинам, недостаток воды/переизбыток муки, если всё взвешиваешь весами, то разница может быть в муке, но учитывая,
что ты, как и все мы печёшь на российской муке, то эту версию отбрасываем.
Ещё причина, это недоразрыхлённое тесто, т.е. недобродившееся или недорасстоявшееся, слабая закваска - увеличить количество стартера на 0,5
или лучше увеличить кол-во дрожжей вводимых в тесто, здесь ничего
зазорного нет, зато получишь стабильный результат и вкусный хлеб, увеличить
время брожения теста, хорошо выброженное тесто сокращает расстойку,
увеличить кол-во воды в тесто и очень тщательный замес, с отбиванием и
растягиванием/складыванием теста и аутолизом, в хорошо замешанном
тесте развивается клейковина , что на прямую влияет на качество корки и
мякиша хлеба, а также на хорошо раскрывающиеся надрезы на хлебе при выпечке.Если хлеб тяжеловат, то возможно он недопечён, духовки у нас разные,
поэтому время выпечки надо подобрать самой. Идеальный упёк подового
хлеба 12-16% , ориентируясь на это можно подобрать время твоей выпечки,
т.е. следишь за выпеканием, потом вынимаешь хлеб, кладёшь на весы, мало -
печёшь дальше. Ира, попробуй разные варианты и найдёшь неправильность,
которая тебя беспокоит.

Ириша, вот тебе формула расчёта упёка :

Величину упека (Муп) определяют взвешиванием массы
кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из этих кусков, и
вычисляют по формуле:

где Мт - масса теста, кг;
М1 - масса горячего хлеба, кг.

Ленуся, извини за болтологию ! Embarassed

Маркизко писал(а):

у меня сегодня, такая вот, шестерёнка.

САшенька, твои фантазии безграничны. praising

Такому творческому процессу, как наше хлебопечение, без твоих шестеренок не обойтись. friends

Маркизко писал(а):

вычисляют по формуле:

Как раз на днях спрашивала, как вычисляют упек. Спасибо за подробную информацию, Сашенька. Rose

Ленок я снова к тебе! Хлеб в любимчиках!

Сашyля ты как всегда на высоте! Тебе нет равных по внешнемy видy хлебобyлочных изделий!!! Шестеренка yложила на повал!

Маркизко
Сашенька, спасибо тебе огромное за ликбез.
девочки, смотрю, пекут по рецептам с дрожжами , но без дрожжей и все у них получается... я же пеку по рецепту, но бывает что положу на 1-2 грамма дрожжей побольше и получается мягкий хлебушек...
в общем учиться, учиться и еще раз учиться...

Река Таня

Спасибо, Танечка ! Smile

lenok97

Спасибо, Леночка ! Smile

Какие у тебя шикарные разрезики на хлебушке ! girl_claping

КОЛЮЧКА

КОЛЮЧКА писал(а):

я же пеку по рецепту, но бывает что положу на 1-2 грамма дрожжей побольше и получается мягкий хлебушек...

Ирочка, всё же значит, что закваска слабенькая. girl_yes2

Попроси Леночку-elay, она поможет тебе её разогнать. Smile

Леночка, наконец руки дошли до сырного, всё забывала на него закваску поставить girl_haha

двойная норма friends

Спасибо тебе ещё раз, на нём делала пан-пиццу, улетела в 2 секунды, корочка wacko1

хрустящая и аромтаная girl_in_love

Девочки,что то я пропустила ваши очаровательные творения!
Маркизко
lenok97
Marishkaa25
Спасибо вам за столь чудесные фотки,рада что рецепт востребован.