Болталка и ваши торты сюда - 2

Алла475 писал(а):

Саша, вес большущий, а высота как будто низковатая. Почему так?

Да куда ж больше, 2 коржа , 10 см вместе. Даже сейчас с картинкой сравнила у автора рецепта, примерно такие 2 бисквита). При этом толщина прослоек должна быть не больше 2 см, получается 4 коржа и куча обрезков никому не нужных.
Я судя по всему даже не 2 см делаю коржи, а меньше, так как торты не больше 9 см делаю. Ты сама сложи 4 коржа по 2 см - это уже 8 см торта + пусть по 1 см крема и выходит итог 12 см. У меня даже свадебные больше 11 см в высоту не выходят.

Алла475 писал(а):

На заказ мастичный будет делать впервые. Но вообще да, рисковая

А-а, точно про машинку забыла, ведь правда была, но все равно...вторая работа и уже на заказ ))

Алла475 писал(а):

рюшики - это мастика?

Да, мастика.

Алекcандра писал(а):

Да куда ж больше, 2 коржа , 10 см вместе.

А, ну я что-то совсем ку-ку.

Алекcандра писал(а):

У меня даже свадебные больше 11 см в высоту не выходят.

я ведь собиралась измерить высоту ярусов сегодняшнего торта, а потом забыла.

Алекcандра писал(а):

А-а, точно про машинку забыла, ведь правда была, но все равно...вторая работа и уже на заказ

Ага. она и с пряниками так, в омут с головой
Сижу я, абсолютно разбитая после переживаний с тортом и сложного рабочего дня, рисую потихоньку пряники. думаю, спать сегодня лягу в 10 часов И как раз в 10 пишет мне одна знакомая дама, что заказывает торт. Спрашиваю, на какое число (к субботе есть заказ, к следующим выходным свадебный пряник), а она "На завтра". Это что, заразно? Я чуть со стула не упала. Ладно, в морозилке лежит последний корж от шоколада на кипятке и сегодня испекла ванильный для субботнего торта. Сейчас сижу и думаю, какой торт попроще сделать. Можно с утра купить творог, но творожный крем на украшения не пойдёт. Или шарлотт сделать? Сейчас можно основу сварить. Голова не варит. Курд вишнёво-лимонный есть. Наверное, шарлотт с курдом вкуснее будет сочетаться, чем с творожным. как думаете?

Алла475 писал(а):

Наверное, шарлотт с курдом вкуснее будет сочетаться, чем с творожным. как думаете?

Шарлотт с курдом сочетается, это факт, но видела как творожный с курдом используют, правда там (вариант что видела в инете) был сливочно-творожный крем с курдом и торт Молочная девочка. В общем не знаю, что советовать, что самой больше нравится! С шарлоттом конечно проще украшать )))

А на счет клиентов...ой, такие попадаются, правда только совсем добрые души берут такие заказы, я вот ни в жизнь. ))) Да к тому же просят не просто тортик состряпать, а с 10 фигурками из мастики (желательно высокохудожественными), уж тут простите...мне сон нормальный дороже, не такие уж большие деньги за это платятся.

Алекcандра писал(а):

В общем не знаю, что советовать, что самой больше нравится! С шарлоттом конечно проще украшать

И украшать проще и вроде повкуснее.

Алекcандра писал(а):

А на счет клиентов...ой, такие попадаются, правда только совсем добрые души берут такие заказы, я вот ни в жизнь.

Согласилась только потому, что женщина знакомая, бисквиты есть, торт нужен на килограмм-полтора. Работаю с обеда, так что сейчас только основу сварю и спать. Другое дело, что выстояться собранные коржи не успеют, ну это уже не моя вина. Вот может и пригодится картинка, которую сегодня Виктория показала. Хотя, вряд ли успею столько роз накрутить.

Шарлотт сегодня снова не удался. Получился гладкий, но жидковатый.
Всем привет!

Алла475
Привет! Так у тебя же он удался, только добавила немного больше масла, но удался же. Это нормально, от марки масла ж зависит.
Жидковат - не держит форму? Он застынет в торте, но украшать подобным не получится.
Тогда тебе украшать только швейцарской масляной меренгой, там проблем никогда не возникает, но внутрь торта тогда такое не положишь.

Алекcандра писал(а):

правда только совсем добрые души берут такие заказы, я вот ни в жизнь. ))) Да к тому же просят не просто тортик состряпать, а с 10 фигурками из мастики (желательно высокохудожественными), уж

мы пока кремовые в основном, а их проще чем мастику делать и быстрее. Конечно если надо лепить что-то эдакое как уж успеть на завтра
Про то, что я ненормальная это правда. Знаете, как-то отдыхала в Кириловке, и там на базаре у людей, продающих казинаки и всякие сладости такое объявление: Казинаки! Вкусные, сладкие! Сами бы ели, да денег надо!"
Вот и у меня так. Это знакомые заказчики, им важен вкус, понятно что и оформление, но обещали не быть придирчивыми. Буду стараться. Мне бы ровно обтянуть, а уж цветочки я думаю осилю. Главное чтоб мастика не подвела.
Я когда миску обтягивала, она такая тягучая, податливая была. Даже думаю не слишком ли? Та моя желтая была прямо сухая я ж ее тогда пудрой забила чересчур. Все парюсь на счет верхушки розовой, что под короной стеганная. Прямо вот так брать и мастику на мастику класть? Не нравится мне эта идея, это ж какой слой мастики будет. Но если наращивать эту часть бисквитом, то боюсь не справлюсь с обтяжкой. Пока пеку бисквит.

Еще меня одолели вопросы по муссовому торту. Я ж таки сделала с творогом, собирать его это что-то Отсюда вопрос - как же все-таки грамотно его собрать если нет специальной формы силикомартовской например? Если ничем не проложить кольцо то все потечет, если купить эту ацетатную пленку я не понимаю как с нею работать Люди, объясните мне на пальцах. Я проложила обычной пленкой, оно безусловно все теперь в складках. Хотела попробовать залить зеркалкой (кстати, я ее сделала) но смотрю на эти рытвины и думаю - а смысл?

usya писал(а):

мы пока кремовые в основном, а их проще чем мастику делать и быстрее.

Я не меньше суток кремовый делаю. То есть, если только что заказали...то завтра в 8 утра отдать не смогу. )))

usya писал(а):

Про то, что я ненормальная это правда.

Я так не говорила. Скорее авантюрная!

usya писал(а):

Мне бы ровно обтянуть, а

Так это и есть самое сложное, цветочки и проч - просто! Я Вообще пришла к выводу, что стала хорошо торт покрывать и выравнивать только с этого НГ, а до этого - халтура одна (а это 3 года творчества).

usya писал(а):

Прямо вот так брать и мастику на мастику класть?

Да, конечно, а какие проблемы то? Не понимаю я тебя, это ж самое простое как раз. Приклеишь на водичку одно к другому и будет отлично.

usya писал(а):

Не нравится мне эта идея, это ж какой слой мастики будет.

Да это же маленькое место, к тому же декор, эффектность, ну как еще объяснить - это вам не пряники (без обид, прикалываюсь). В тортах такое везде и всюду.

usya писал(а):

Но если наращивать эту часть бисквитом, то боюсь не справлюсь с обтяжкой. Пока пеку бисквит.

А вот это уже неважная идея, там подъема то нет, обычный слой мастики, а бисквитом ты там поднимешь на 1 см в лучшем случае, а то и больше, это вообще не нужно и неровно будет. Зачем тебе это?

usya писал(а):

Хотела попробовать залить зеркалкой (кстати, я ее сделала) но смотрю на эти рытвины и думаю - а смысл?

Файлом бы простелила, там бы был только стык проблемный, а остальное - гладко.

Алекcандра писал(а):

Не понимаю я тебя, это ж самое простое как раз

да я не потому что сложно кажется , а то что мастики будет толстый слой ну это мои тараканы

Алекcандра писал(а):

это вам не пряники (без обид, прикалываюсь).

знаешь как я в пряниках борюсь за каждый минус милимилимилиметр глазури. К сожалению тоже не всегда выходит. У меня на новогодней ярмарке прошлой в первую очередь раскупили пряники где не было вообще покрытия глазурью, а только роспись по лакированному прянику

Алекcандра писал(а):

Зачем тебе это?

мне это не нужно, нет

Алекcандра писал(а):

Файлом бы простелила, там бы был только стык проблемный, а остальное - гладко.

я неправильно понимаю, что надо чтобы и дно и стенки были единым куском чего-то выстланы? Я же боюсь, что будет именно под стык кольца с поверхностью вытекать.
Короче не пойду я на кремовые цветы, буду ждать по евродесертам МК Я залила все-таки этот торт глазурью, теорию читала, но так и не поняла как снять потом его с решетки. С пирожными поняла, а торт? возюкала-возюкала еле сняла. Стоит в холодильнике теперь размораживается. Если прилично на вкус и вид разреза получится то принесу вам показать, а если вообще чё попало (что более вероятно) то не буду показывать. А смысл? Ладно, пока с зеркалкой отложим.
Бисквит испекла, непонятно почему слегка проваленная середина получилась. В целом нормальный. Не очень мне понравилось отдельно взбивать желтки и белки, я для бисквита не делю, мой стационарный и так очень хорошо справляется. Расскажите кто как делает?

usya писал(а):

Еще меня одолели вопросы по муссовому торту. Я ж таки сделала с творогом, собирать его это что-то Отсюда вопрос - как же все-таки грамотно его собрать если нет специальной формы силикомартовской например? Если ничем не проложить кольцо то все потечет, если купить эту ацетатную пленку я не понимаю как с нею работать Люди, объясните мне на пальцах. Я проложила обычной пленкой, оно безусловно все теперь в складках. Хотела попробовать залить зеркалкой (кстати, я ее сделала) но смотрю на эти рытвины и думаю - а смысл?

надеюсь, что не поздно:

СБОРКА
в металлическую разъеиную форму
дно стараемся выстелить ровно полиэлитеновой пленкой, которую фиксируем с наружной стороны на скотч (некоторые подстраховываются фольгой после пленки)
если будут заломы - это будет и на поверхности
устанавливаем на плоскость - у меня доска и в морозильную камеру минимум на 10 минут перед заливкой

ВЫНИМАЕМ без бордюрной ленты
я не прокладываю бордюрной лентой (точнее редко прокладываю)
как вынуть из формы без бордюрной ленты?
легко
сначала переворачиваем на решетку и снимаем пленку
потом я прогреваю металлический контур формы разъемной горелкой (у кого нет горелки феном)

СКЛАДКИ /рытвины
феном прогреваем и горячим (!НО сухим! ножом уверенно выравниваем и все затягивается

usya писал(а):

по евродесертам МК Я залила все-таки этот торт глазурью, теорию читала, но так и не поняла как снять потом его с решетки. С пирожными поняла, а торт? возюкала-возюкала еле сняла. Стоит в холодильнике теперь размораживается. Если прилично на вкус и вид разреза получится то принесу вам показать, а если вообще чё попало (что более вероятно) то не буду показывать. А смысл? Ладно, пока с зеркалкой отложим.

снять его с решетки легко
ножами двумя широкими
заводишь ножи между тортом и решеткой и вуаля: переноси куда хочешь
с зеркалкой все легко
просто почитай еще разок другой
я, честно, смысла не вижу деньги выкидывать на эти за уши притянутые мастер-классы (далко твоих денюжек, лучше попробуй еще разочек и все получится)
потом будешь смешивать цвета и как ИРина делать мраморности
какао масло купишь и леопардовые узоры кандурином станешь выделывать
лучше уж на мастер класс по шоколаду как там перья разные из шоколада и шары и сферы делать как правильно темперировать и т.п.

usya Виктория меня опередила. Чтоб не вытекал я делаю первую заливку очень тонкую, она в форме из морозилки быстро застынет и в морозилку ненадолго, потом уже со спокойной совестью все остальное заливаю.

Аллушки! Киньте мне ссылку на прчничную тему, заказали торт с пряниками детскими...надо учиться. Вы в торт обычные ваши ставите или специальные? Выпекаете с палочками?

Ksunik87
девочки заняты, наверное, а я вот зашла и так как периодически их почитываю и пряники делала раза 4 для дочки и на новый год для родных как украшения на елку для деток, то кину ссылку на их пряничную тему: кружево на пряниках

https://www.google.com/url?q=http://forum.say7.info/topic70822.html&sa=U&ved=0ahUKEwiSyN-VybTPAhUBlSwKHSs1AFYQFggFMAA&client=internal-uds-cse&usg=AFQjCNEfZNPmkxs22OyGntL6xMjJlusbPg
палки я втыкаю перед выпечкой, а девочки иногда сразу после выпечки прямо в горячие, но надо очень быстро пряники твердеют и потом не всунешь - ломаются
еще даже сверлят дырки вставляют
еще выпеченные и отлежавшиеся в духовку - прогревают и вставляют

usya писал(а):

буду ждать по евродесертам МК

Алла, не нужны никакие МК по ним!!! Вот уж чему проще всего научиться!!! Даже не трать деньги, всё очень доступно и просто! По мне так я девчонок героями считаю, которые так с мастикой ладят))) По мне так проще сделать 10 муссовых с зеркалкой, чем один мастичный с фигурками
Я позже поищу, где-то я видела как обтянуть плёнкой, чтобы морщинок не было. Как найду-скину!

ВВВ Виктория писал(а):

надеюсь, что не поздно:

не поздно, это ведь я пока для себя тренируюсь

ВВВ Виктория писал(а):

в металлическую разъеиную форму дно стараемся выстелить ровно полиэлитеновой пленкой, к

в форму с дном? Не в кольцо , которое от 16 до 30? Я в него пыталась

ВВВ Виктория писал(а):

ножами двумя широкими заводишь ножи между тортом и решеткой и вуаля: переноси куда хочешь с зеркалкой все легко

дык тянется Может я зеркалку не правильную сделала? По Энди шефу делала

ВВВ Виктория писал(а):

лучше уж на мастер класс по шоколаду как там перья разные из шоколада и шары и сферы делать как правильно темперировать и т.п.

у каждого видишь свои неуверенности и страхи, спасибо за советы, я очень всегда внимательно все читаю и копирую себе нужное.
Мы с подругой занимались трикотажем было дело. Шили и возили продавать в конце 90-х. Так вот я все время боялась бандитов, ну что б там не наехали, не отобрали и т.д. А подружка моя боялась налоговую. Это к вопросу личного восприятия различных ситуаций

Ksunik87 писал(а):

Аллушки! Киньте мне ссылку на прчничную тему, заказали торт с пряниками детскими...надо учиться. Вы в торт обычные ваши ставите или специальные? Выпекаете с палочками?

Не было меня, только вернулась.
http://forum.say7.info/post5821259.html?sid=5074f9388b30dff388a4b62841e3feca#5821259 наша тема. Посмотри в первом посте на 1 стр . много информации всякой выложено по нюансам, чего надо спрашивай, у нас там очень дружелюбно
Да, печь с палочками. Можно и после выпечки вставить, но навык надо. Хотя и не сложно. Я бамбуковые вставляю такие длинные, не знаю их прямого назначения Типа минишашлычки на них или еще чего делают

IrinKa Polyakova писал(а):

Алла, не нужны никакие МК по ним!!!

ну вот еще такое же мнение. Есть, товарищи кондитеры, не тратить деньги!!!!

Я собираю в форму без дна ( читай кольцо как раз от 16 до 30) : дно пленкой обтягиваю, дополнительно можно фольгой обернуть для пущей подстраховки

usya писал(а):

с дном? Не в кольцо , которое от 16 до 30? Я в него пыталась

Алл,
Вот здесь немного есть информации, но я ещё посмотрю, может я дома где-нибудь сохранила видео, как затянуть ровно пленкой..
http://vinogradinka.com/kak-sdelat-mussovyiy-tort

usya писал(а):

дык тянется Может я зеркалку не правильную сделала? По Энди шефу делала

Алл, я нашла для себя идеальные пропорции:
Желатин-15гр.+75гр. воды


Глюкозный сироп-150гр.
Сахар-150 гр.
Вода-75гр.
Это всё соединить и варить не мешая, пока сахар не растопится до 103 гадусов

В кувшин:
150 гр. белого шоколада
100 гр. сгущ.молока

Горячую массу выливаю в кувшин к шоколаду, добавляю набухший желатин, краситель (если делаю 2 цвета, тогда сначала пробиваю всю массу, потом делю на две емкости и каждую крашу) и пробиваю блендером, Держать кувшин под небольшим наклоном, чтобы при работе блендера образовывалась воронка, которая будет не давать образовываться пузырям при пробивании...тоже попробую видео отыскать....
Глазурь делаю всегда строго накануне (если нет её в наличии), т.е. дать стабилизироваться ей необходимо.
Прежде чем глазировать, все погатавливаю и только непосредственно перед заливкой достаю торт из морозилки и очень быстро стараюсь залить его. И, скажу, что с решетки, мне лично снимать сложнее, чем с перевернутой невысокой банки))) Просто сосульки подворачиваю под низ торта и снимаю шпателем (правая рука) и левая рука под торт и переношу всю эту красоту на подложку

ВВВ Виктория
IrinKa Polyakova
спасибо, девочки

usya писал(а):

да я не потому что сложно кажется , а то что мастики будет толстый слой

Тут дело не лени, а в рациональности, так не делают... Если небольшой подъем бы был (на самом деле), то можно бисквит делать.

usya писал(а):

знаешь как я в пряниках борюсь за каждый минус милимилимилиметр глазури

Понимаю, мы также поступаем, к любой мелочи цепляемся ))) Мы - это тортоделы.

usya писал(а):

я неправильно понимаю, что надо чтобы и дно и стенки были единым куском чего-то выстланы?

Девочки тебе уже подробно отписались, я же с Евро не работала, только с тортами типа 3 шоколада, вот апельсиновый со слоем мусса - там файлика хватило.

usya писал(а):

Короче не пойду я на кремовые цветы, буду ждать по евродесертам МК

У нас вот приезжает в ноябре или октябре по евротортам, а толку, не готова заплатить 15-20 тыс. ((( А вот кремовые цветы - интереснее!

usya писал(а):

Не очень мне понравилось отдельно взбивать желтки и белки,

А я уже привыкла, не затрудняет.

Алекcандра писал(а):

А я уже привыкла, не затрудняет.

у меня один взбивательный прибор - комбайн, мне кажется так потери продукта больше - сначала желтки с сахаром, выгребла их из чаши в другую миску, потом белки отдельно, потом когда все вместе уже готов снова выгребаешь и снова что-то за останется на лопатках . Может я действительно не привыкла, по обычному бисквиту я не наблюдала разницы при обычном взбивании яиц и при раздельном. В общем есть над чем работать.

Алекcандра писал(а):

А вот кремовые цветы - интереснее!

мда?......идти что ли?

usya писал(а):

мда?......идти что ли?

Это решать только тебе. Малазийская техника?

нет, не малазийская . Вот такое https://ok.ru/profile/153120631867/statuses/65924297643323

usya
Тоже очень красиво, мне нравится! А почем?