Яблочный и виноградный уксус

АКСИНЬЯ писал(а):

все люди братья и должны помогать друг другу

Я знаю что некоторые делают с добавлением меда, подскажите пожалуйста когда его добавлять, ну и конечно в каком количестве?

Belambr
BELLA! Спасибо за дополнение
К сожалению я с добавлением меда уксус не делала, но порыскав по "GOOGLE" нашла здесь http://www.alg-massage.ru/yabl_uksus.htm


Рецепт Джарвиса.

Это чуть более сложный рецепт, но зато - самый авторитетный, можно сказать - классический.

Яблоки вымывают устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину.
Можно употребить и кожуру, а также и остатки от приготовления варенья, компота и т. д., или яблочные жатки оставшиеся от приготовления сидра.
Эту сырую яблочную кашицу кладут в сосуд из стекла (банки), дерева (бочонки без крышки) или эмалированную посуду.
Доливают тепловатой водой (0,5 л воды на 0,4 кг яблочной кашицы).
На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара.
Сосуд с этой смесью хранят открытым в помещении при температуре 20—30°Ц.

Уксуснокислому брожению способствует как можно более постоянная температура (прибл. 20°Ц) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).

Сосуд должен храниться в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению
.
Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20—30°Ц), помешивая 2—3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек и выжимают.
Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом.
Можно прибавить к каждому литру сока по 50—100 г меда или сахара, помешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации, банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле 40—60 дней, с целью продолжения процесса брожения.

Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась.
Затем его переливают шлангом в бутылки, фильтруя его при помощи лейки с марлей.
Бутылки плотно затыкают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

АКСИНЬЯ, кипяченная вода подойдет?

Izymitelnayacherry Кристина, воду я беру обычную, только фильтрую ее.
А если простой такой нет, можно и кипяченную.

Спасибо большое за ответ и за рецепт. Уже поставила в темное место.

АКСИНЬЯ Огромное вам спасибо!!!
Такой обстоятельный ответ на мой вопрос.....
Постараюсь совместить рецепты.....

Аксинья, я, наверное, ошибку допустила... Мой будущий уксус стоит уже 4-ую неделю в тёмном и ПРОХЛАДНОМ месте (не в холодильнике или в погребе - в сарае).
Я сейчас дома бываю только на выходных, поэтому не наблюдаю постоянно, но сейчас обратила внимание, что 1) мошек нет (в сарае-то уже холодно), 2) носки опущены, 3) сверху яблоки тёмные, а так светленькие.
Мне, наверное, надо поставить банки в дом? Пусть ещё 4 недели стоят?

Светичек писал(а):

о 1) мошек нет (в сарае-то уже холодно), 2) носки опущены, 3) сверху яблоки тёмные, а так светленькие.

Светичек писал(а):

стоит уже 4-ую неделю в тёмном и ПРОХЛАДНОМ месте

Светичек писал(а):

Пусть ещё 4 недели стоят?

Света, почему ошибку? Все по плану идет, все правильно. Вот такой вид у банки?
Перебродил уже он, пора сцеживать и на 2 месяца его оставить отстаиваться.
Он конечно еще может постоять без особого ущерба, но только будет испаряться и уменьшится в объеме.

Аксинья, похоже на то, что у меня... Моё беспокойство связано с тем, что банки всё время стояли (и стоят) в тёмном ПРОХЛАДНОМ месте. Это неважно? А так у меня по плану сцеживание в эти выходные.
СПАСИБО за ответ!!!!!

Светичек писал(а):

банки всё время стояли (и стоят) в тёмном ПРОХЛАДНОМ месте.

Если температура низковата (меньше 15), брожение может затянуться, но это не важно. Закончится брожение и сцеживаем.

Ой, Ксюш, спасибо большое. Обязательно сделаю. А какой крепости получается уксус? можно его на балконе при температуре от 6 до 10 градусов выстаивать? И у меня там сейчас много мягких южных груш с яблоками, из них тоже получится?

Галочка писал(а):

Обязательно сделаю

Дерзай смелее!
Крепость я не знаю как измеряется, но в литературных источниках отмечают крепость натурального уксуса 4-6%. Это столовый 3-15 % столовый уксус получают разбавляя водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70-80%-ный водный раствор уксусной кислоты, а тут как природа потрудится, вернее ее уксусно-кислые бактерии. Я его пробую на вкус, использую когда он становится оооочень кислым, обычно после 2-3 месяцев выдержки. Тут трудно ошибиться, просто пробуй буквально по пару капель и все сразу понятно будет.

Галочка писал(а):

при температуре от 6 до 10 градусов выстаивать

При такой температуре только выстаивать, а бродить пока не перебродит (4 недели) он должен в более теплом месте. Яблоки у меня были кисленькие, наша антоновка. Если яблоки сладкие может стоит попробовать добавить немного обычного винограда с сизым налетом (желательно не мыть) только его надо раздавить, этим и вызовем брожение. Думаю должно получится. Про груши не знаю, не пробовала.

Спасибо большое!

Вот таким прозрачным станет уксус через 2 месяца, на дне осадок и предыдущий слой уксусной матки, на верху видно новый слой.

Добрый день! Подскажите пожалуйста, в этом году тоже решила сделать виноградный уксус, образовалась "уксусная матка" - красивая такая)))
Что с ней делать потом? Выбрасывать?
Спасибо

Chereshnya3000 писал(а):

красивая такая)))

Даааа, она миленькая такая.... Но я тоже не знаю, что с ней делать. Может ГУГЛ знает?
Конкретно с ней не знаю, а так, если она образовалась, значит уксус правильно приготовился. Можно жидкость слить и налить сок (даже забродивший) и будет опять уксус, но быстрее. Иногда зимой случается использую много яблок, тогда очистки и кочерыжки опять пускаю на уксус, но уже добавляю туда и эту уксусную матку.
Подумалось мне вот что: БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС получают выдерживая виноградное сусло годами в бочках, наверняка и уксусная матка к этому делу причастна, без нее бы точно не получилось.

АКСИНЬЯ
Благодарю тебя за правильный уксус.

Делала еще прошлым летом по разным рецептам. Уксусная матка выросла только на уксусе, приготовленном по твоему рецепту. Получилось много. Я потом еще доливала в банку с уксусной маткой сока для вторичной партии. Получилось гораздо быстрей. Всех близких оделила бутылочкой, еще осталось полно.
Аксинья

Река Таня Танечка!

Река Таня писал(а):

еще осталось полно.

А что ты с ним делаешь?
Я использую для http://forum.say7.info/topic48507.html там не указано сколько брать уксуса и похоже что берется обычный столовый, я кладу яблочного или виноградного на глаз, но щедро. Поверь, перец невероятно вкусный, а приготовление АРХИпростое.
И сейчас это как раз к месту, т.к сезон молодого чеснока, я мариновала и в прошлом году тоже. Чудная закуска и дополнение к соленьям и маринадам зимой. Хорошо в холодильнике стоит сколько надо.
http://forum.say7.info/topic56961.html
http://forum.say7.info/topic56298.html
http://forum.say7.info/topic7721.html с яблочным соком, но я полагаю, он скиснет и образуется ТАКИ наш уксус! А значит можно изначально заливать уксус.
http://forum.say7.info/topic34732.html
В салаты вот такой рекомендую очень на зимний период особенно http://forum.say7.info/topic61173.html (и оливье тоже, это даже его делает вкуснее, а заодно избавляет от "лукового" запаха)
А еще... когда начала использовать изюмную закваску неожиданно получился из отработанной изюмной воды ( с отработанным изюмом) чудесный!!!! изюмно-виноградный? уксус, без усилий с настоящей уксусной маткой (толстючей!!!)

Здравствуйте! поробовала первый раз сделать уксус по вашему рецепту, стоит уже неделю, но появилась проблема- в объеме банки образуется газ, который выталкивает верхние яблоки, так что они оказались довольно высоко над поверхностью и на них начала образовываться плесень, так не должно быть?
я кусочки на которых начала образовываться плесень выбросила, а остальные немного утопила, но спустя пару дней они опять поднялись, теперь придётся постоянно бороться с плесенью или лучше не трогать? боюсь помешать образованию этой самой уксусной матки

markIII
Лена, я рада что тебе приглянулся этот рецепт. Да, образующийся газ выталкивает яблоки на верх, так и должно быть, плесень надо убрать. В общем, все идет правильно, не переживай. Периодически можешь на первых порах притапливать яблоки слегка, потом все уляжется и будет как надо. Матка образуется позже, когда пройдет процесс брожения, ты потом это увидишь. А на каких яблоках уксус? Я обычно на антоновке делаю, она для уксуса очень хороша.
И еще : когда уксус отстоится на дно выпадет осадок. Даже использовав весь уксус не выливай его в мусор. Если добавить его (как и уксусную матку) в любой забродивший (или не забродивший) сок, то получишь уксус из него, но уже быстро и гарантировано.

АКСИНЬЯ
на рынке специально под уксус брала "антоновку" но кто его знает, какая антоновка может быть на московских рынках в июле )) так как своих яблок нет и не будет, решила не ждать до сентября, (когда по идее местная антоновка средней полосы должна поспеть), очень уж хотелось натурального а не химического уксуса побыстрее, после прочтения статьи как и из чего получается магазинный.
Спасибо за подробный и простой рецепт и массу фотографий!

markIII

итак, прошло почти 4 недели (было очень жарко) в результате основная масса яблок светлая и в прозрачной жидкости, внизу светлый осадок, сверху потемневшие яблоки и мутная жидкость с тоненькой плёночкой, достаточно ли этого, или подождать ещё недельку? приложила бы фото, но с компа не хочет брать. в принципе похоже на то, что вы выкладывали в начале 2й страницы обсуждений в состоянии "уже перебродило" (и таки да, он сильно испарился, банка практически полная была) смущает только что основная масса яблок не потеряла своей формы и цвета

markIII писал(а):

достаточно ли этого, или подождать ещё недельку?

А вот теперь, Елена, уже можно ни о чем не беспокоится. Это я к тому, что у тебя уже все получилось. Подождешь еще недельку пленка станет потолще, но сырья для уксуса особо не уменьшиться. Чего тебе ждать еще? Отцеживай и забудь о нем на 2 месяца.

markIII писал(а):

смущает только что основная масса яблок не потеряла своей формы и цвета

А вот начни отжимать и гляди что с ними будет потом