Ванильный масляный бисквит для карвинга(3D тортов) и капиков

Shony
Алечка, спасибо огромное за все советы и подсказки очень много нужной информации. Хочу чтоб получилось и вкусно и красиво, ну и как обычно, переживаю, давно просто с мастикой не работала
, раньше под мастику брала сгущенку с маслом, в этот решила что-то изменить. Заварные крема тоже очень люблю и готовлю часто, так наверное и поступлю. Еще раз спасибо, что нашла время и написала

Ponochka я
У тебя всё обязательно получится!
А я буду ждать отчета с нетерпением!

Аля, здравствуйте может Вы где-то об этом упоминали уже... Скажите из этого теста можно кейкпопсы делать или есть для них более подходящий рецепт?

alice27 писал(а):

Аля, здравствуйте может Вы где-то об этом упоминали уже... Скажите из этого теста можно кейкпопсы делать или есть для них более подходящий рецепт?

Здравствуйте!
Конечно, можно. Я часто из остатков или обрезков этого бисквита кейк-попсы делала.
Вообще, для кейк-попсов можно исспользовать любой абсолютно бисквит. Там главное, чтобы крем был хорошо скрепляющим-что-то типа ганаша.

Shony
Алечка, еще один вопрос, как правильно сделать ганаш? какой жирности сливки нужно использовать? Читаю рецепты, одни берут 1:1 и просто нагревают сливки и растворяют в них шоколад, после остывания покрывают торт, в другом рецепте сливки взбивают и затем добавляю растопленный шоколад. Подскажи как лучше и какое приблизительное кол-во продуктов для ганаша использовать на 3 кг торт

Ponochka я писал(а):

Shony Алечка, еще один вопрос, как правильно сделать ганаш? какой жирности сливки нужно использовать? Читаю рецепты, одни берут 1:1 и просто нагревают сливки и растворяют в них шоколад, после остывания покрывают торт, в другом рецепте сливки взбивают и затем добавляю растопленный шоколад. Подскажи как лучше и какое приблизительное кол-во продуктов для ганаша использовать на 3 кг торт

Смотри, ганаш бывает нескольких видов, в зависимости от того, какое соотношение шоколада и сливок исспользуешь есть:
- одинарный ганаш-пропорция 1:1 (например 200 г шоколада и 200 г сливок);
- двойной ганаш-2:2 (шоколада в два раза больше, чем сливок, например 200 г шоколада и 100 г сливок).

Я всегда исспользую двойной ганаш, потому что он застывает быстро и не деформируется, потому торты, выровненые таким ганашом, проще декорировать.

Сливки нужны жирные 30-33%, я беру 30%.

Технология такая:
Ставишь кастрюлю с водой, на нее сверху миску с шоколадом так, чтобы дно миски не касалось воды, то есть-на паровую баню! Когда вода будет кипеть-ей нельзя попадать в миску с шоколадом, потому большой огонь не делай, только пар. Потом как растопитс-подливаешь сливки и размешиваешь до однородности. Даешь постоять минут 30 и можно работать. Если оставишь на пару часов-застынет в миске (если так произошло-можешь снова на бане расстопить).
Вот и все.
Сливки не взбивай-то уже будет крем и он не такой стабильный в работе. По началу лучше просто к ганашу привыкни.

По количеству не скажу-это дело практики выравнивания, у каждого выходит по своему. Лучше купи шоколад про запас))) если что-всегда можно дополнительно ганаш дотопить)))

Shony
Алечка, спасибо огромное

Ponochka я писал(а):

Shony Алечка, спасибо огромное

На здоровье!

Вот и долгожданный отчёт, косяков много, до идеального очень далеко, но поразила и впечатлила тортиком всех, очень вкусный вышел, как и капкейки, все удивлялись и нахваливали. Тортики с мастикой я делаю раз в пятилетку, так что спишем неровности и ещё у меня ганаш не получился, не хотел никак застывать, делала 1:1, в следующий раз поменяю шоколад, грешу на него. Тяжеловато пришлось обтягивать мастикой и выровнять идеально не удалось. Внутри два белых бисквита, и один шоколадный http://forum.say7.info/topic79429.html, крем попробовала вот этот http://forum.say7.info/topic41874.html , он действительно соответствует своему названию, идеально подходит к бисквитам. На крем делала прослойки из вишни и персика. Пекла капкейки и бисквиты по этому рецепту, ещё буду печь не раз, остался для меня не разгаданным один вопрос, в капкейках тесто воздушней и мягче получается.
Фото как и мои творения не идеальны, так как с телефона, может позже ещё красивые фото добавлю





(мои первые кеды)
Вес тортика вышел чуть больше 4 кг, так что хватило всем Алечка , спасибо ещё раз, огромное-преогромное

Shony
Аля, привет, я к тебе с отчетом:

Всем нравится со смородиной, приходится повторять.

Алечка, с наступившим Новым годом и приближающимся РОЖДЕСТВОМ тебя и твою семью!!!!! Здоровья и всех благ!!!

Алечка, с наступающим Рождеством тебя! Желаю счастья и радости!
Я принесла тебе малую часть сладких подарочков для родных и друзей.
Спасибо тебе!





Очень они всем нравятся

Ponochka я
Ух ты! Очень красиво получилось! И аккуратно! И не скажешь, что раз в пятилетку мастичные делаешь! Умничка!!! Спасибо за отчёт!
А насчёт бисквита - я пеку его не толстым (постоянно в радужный торт использую - он для таких целей идеально подходит) и он как постоит тоже становится влажный и очень мягкий. Но в капкейках проще - там малые формы, за ними легче уследить)

kurochka11
Мммммммм... с брусникой! Очень аппетитно!!! Спасио за чудечный отчёт и поздравления!

caretera
Людочка, и тебе спасибо за отчёт! ОЧень рада, что рецепт вошел в разряд любимых и часто используемых!

Девочки, всех поздравляю с Рождеством! Вкусной вам кутьи и весёлых праздников!

Прочитала все 8 стр как книгу! И другие рецепты! Восхищаюсь вашими работами, тк с украшением у меня проблемы: во первых я до костей инженер-технарь, во вторых в нашем маленьком городке только пару лет назад стало можно хотябы шприц кондитерский купить и сливки для взбивания. Обязательно попробую и если все получиться(духовка новая будь она не ладна) то на юбилей маме что-нибудь интересное сооружу!

Ksunik87
Рада, что Вам понравилось! Пользуйтесь, на здоровье!
Я сейчас тоже осваиваю новую духовку и тоже маме на юбилей надо напечь мноооооогоооо всего

задам наверное глупый вопрос Какой краситель лучше использовать в креме, гелевый или сухой? Или нет разницы?

А для цветных тортиков какую глазурь используете? Так весело смотрятся!

"Выпекать при температуре 165 градусов. Цельсия до сухой лучинки (при прокалывании лучинки на ней должна оставаться пара влажных крошек). Остудить, завернуть в пленку и перед использованием дать отлежаться в холодильнике несколько часов (лучше на ночь). "
Т.Е. готовые капики оставлять на ночь? И соды и разрыхлителя сколько надо в граммах?

zoyasha
Я исспользую гелевый, можно и сухой, но его развести надо предварительно.
Ksunik87
Исспользую белую шоколадную глазурь в дропсах (маленькие капли), добавляю пару капель красителя и жирные сливки (30-33%). Все топлю на паровой бане до однородной массы. Соотношение шоколадной глазури к сливкам 3:1.
zoyasha
Зоя, да, готовые основы бисквитные лучше оставлять на ночь-они стают сочные и влажные. Но можно и не оставлять. Мне лично вкуснее, когда отлежаться капкейки.

Shony писал(а):

1,5 ч.л. (7,5 г) соды 1,5 ч.л. (7,5 г) разрыхлителя

Аля,а дропсы нормально растапливаются на бане,для ганаша на торт подходят?Никогда ими не пользовалась,

Кулинар писал(а):

Аля,а дропсы нормально растапливаются на бане,для ганаша на торт подходят?Никогда ими не пользовалась,

Шикарно растапливаются! Они для этого и созданы. В ганаш исспользую, но добавляю ещё одну шоколадку с процентом какао 58-70 (какая есть).
У меня пропорции такие:
300 г дропсов, 100 г шоколадки, 200 г жирных сливок.

Спасибо,это те дропсы что на развес продают?

Кулинар писал(а):

Спасибо,это те дропсы что на развес продают?

Да, сейчас ссылку дам на те, что я беру. На базаре много у нас продается, но все никудышние, без какао-масла в составе, а есть и хорошие.
Я покупаю дропсы:

http://iryska.com.ua/product-category/chocolate/

Алечка спасибо !!!!

Аля, я с огромной благодарностью!!!
Этот рецепт беспроигрышный вариант! Получается всегда и с потрясающей структурой . Пробовала в разных вариациях: и просто ванильные, и с какао, в виде капкейков, в виде бисквитов для торта, результат всегда один... куча комплиментов и похвалы от дегустаторов

Капкейки ванильные

И покрытые Швейцарской меренгой

И тортик: 4 коржа с какао с кремом на основе из белого шоколада (у меня с молочным )

Это малая часть, что успела сфотографировать)
Еще раз большое спасибо за рецепт

Кулинар
На здоровье!
Wed'mo4ka
Ух ты! какой шикарный фотоотчет! Спасибо большое и очень рада, что рецепт вошел в разряд любимых!